Rotolo salato senza glutine con robiola e salmone affumicato


Un po’ di lavoro, un po’ di fantasia (non ho trovato la ricetta di un rotolo salato da sglutinare), un pizzico di azzardo e alla fine, con i consigli di Luca Perego, in arte LuCake, infallibile mentore di pasta biscotto dolce, ho preparato il mio rotolo salato senza glutine, l’ho farcito con robiola e salmone affumicato e ho preparato un antipasto molto invitante, degno di un giorno di festa.
Se, vista la stagione, si preferiscono antipasti caldi, qualche secondo nel microonde è concesso.

DIFFICOLTÀ: facile

INTOLLERANZE:
senza glutine, senza frutta secca, senza crostacei

INGREDIENTI RICETTA:

Per la pasta biscotto salata:
150 g di albume
60/70 g di tuorlo
8 g di maltitolo
30 g di farina Preparato Pane Focaccia Pasta di Venezia (non contiene zucchero)
20 g di fecola**
50 g di olio di Germe di Mais
Pepe nero
Un pizzico di sale

Per il ripieno:
450 g circa di robiola
500 g circa di salmone affumicato a fette
Un rametto di aneto

** Prodotti a rischio per il celiaco: verificare in etichetta se prodotto idoneo, quindi con il claim “senza glutine”, oppure consultare il prontuario AIC Assoc. Italiana Celiachia

PROCEDIMENTO RICETTA:

Con le fruste elettriche montare gli albumi con un pizzico di sale, una macinata di pepe nero e 8 g di maltitolo.

Aggiungere i tuorli al composto montato e mescolare sempre con le fruste elettriche fino ad incorporarli.

Aggiungere al composto montato farina e fecola setacciate, mescolando a mano delicatamente con una spatola, dall’alto verso il basso.

Aggiungere l’olio di semi e mescolare sempre delicatamente dall’alto verso il basso.

Far aderire un foglio di carta forno sul fondo di una teglia di cm 45×37.
Perché il foglio non si muova spennellare la base della teglia con un po’ di olio.

Versare il composto e, con l’aiuto di una spatola, distribuirlo in modo omogeneo per avere lo stesso spessore in tutti i punti della teglia.

Cuocere in forno statico a 190 gradi per circa 9 minuti nel ripiano in mezzo del forno.

Preparare un canovaccio pulito, bagnato sotto l’acqua corrente e strizzato il più possibile.

Sfornare la pasta biscotto, ribaltarla sopra il canovaccio umido, togliere delicatamente la carta forno e coprire completamente con la pellicola.

Lasciar raffreddare in questo modo la pasta biscotto per 5 minuti.

Togliere la pellicola, stendere un foglio di carta forno della misura della pasta biscotto e capovolgere aiutandosi con il canovaccio: la pasta biscotto è pronta da farcire.

Stendere con una spatola o un cucchiaio la robiola, lasciando un cm libero sui bordi più lunghi della pasta; distribuire qualche ciuffetto di aneto, poi le fette di salmone affumicato.

Partendo dal lato più lungo iniziare ad avvolgere la pasta biscotto fino ad arrotolarlo completamente.
È importante stringerlo bene affinché la spirale interna resti compatta, senza spazi liberi.

Avvolgere il rotolo nella carta forno e anche nella pellicola (per non perdere umidità) e metterlo in frigorifero per un’ora, il tempo che il rotolo e il ripieno si compattino.

Togliere dal freddo e lasciare a temperatura ambiente prima di affettare e servire.

Rotolo di gelato al cioccolato fondente, senza glutine


Un bianco Pan di Spagna che racchiude un buon gelato al cioccolato fondente: un piacevolissimo dessert adatto ad ogni stagione, per qualsiasi occasione e perché no, una deliziosa merenda per i bambini!
La ricetta della pasta biscotto, dosi e procedimento per avere un rotolo veramente elastico, assolutamente eccellente, è di Luca Perego, in arte Lucake, stupendo pasticciere per lavoro e per passione.
Sono partita da una sua ricetta di rotolo di pan di Spagna, ho sglutinato le farine, diminuito di poco la dose di zucchero ed eliminato il pizzico di sale (che non metto mai) ed ecco un rotolo che abbraccia voluttuosamente il gelato senza …. scomporsi!
Era destinato ad essere ricoperto di una generosa colata di cioccolato caldo ma…..il mio rotolo di gelato al cioccolato non è arrivato fin lì: troppi assaggi e assaggini!
Abbiamo convenuto che era buono anche così!

DIFFICOLTÀ: facile

INTOLLERANZE:
senza glutine, senza frutta secca, senza crostacei

INGREDIENTI RICETTA:

150 g di albumi
70 g di tuorli
70 g di zucchero (100 per Lucake)
30 g di Farina Mix C Schär
20 g di fecola**
50 g di olio di semi
Una bustina di aroma naturale di vaniglia**
600 g di gelato al cioccolato fondente**

** Prodotti a rischio per il celiaco: verificare in etichetta se prodotto idoneo, quindi con il claim “senza glutine”, oppure consultare il prontuario AIC Assoc. Italiana Celiachia

PROCEDIMENTO RICETTA:

In una ciotola capiente montare, con le fruste elettriche, zucchero e albumi fino ad ottenere un composto spumoso.

Aggiungere, sempre lavorando con le fruste, un tuorlo alla volta ed incorporarli perfettamente.

Setacciare farina e fecola, aggiungere i semi di vaniglia e unire tutto al composto montato, mescolando a mano con una spatola, poco alla volta, delicatamente, con movimenti dall’alto verso il basso.

Sempre delicatamente versare a filo l’olio e incorporarlo al composto.

Far aderire un foglio di carta da forno sul fondo della teglia (cm.37×25) leggermente unto con un poco di olio per non farlo muovere.

Versare il composto e, con l’aiuto di una spatola, distribuirlo in modo omogeneo.

Cuocere in forno statico a 180 gradi per circa 8-9 minuti.

Mentre il dolce è in forno, preparare un canovaccio bagnato e ben strizzato.

Sfornare il dolce, ribaltarlo sul canovaccio umido, togliere delicatamente la carta da forno e coprire immediatamente con la pellicola.
Lasciar raffreddare la pasta biscotto per 5-6 minuti.

Successivamente togliere la pellicola e trasferire la pasta biscotto su un foglio di carta forno.

Distribuire il gelato sulla superficie del Pan di Spagna e arrotolare, aiutandosi con la carta forno.

Dopo aver racchiuso per bene il rotolo nella carta forno, avvolgerlo anche nella pellicola.

Mettere il rotolo al gelato in freezer per qualche ora prima di liberarlo dagli involucri e affettarlo.