Minestra di passatelli senza glutine


Questa è la ricetta dei miei passatelli senza glutine.
Si possono fare in brodo ma anche asciutti, le dosi non cambiano.
Si apprezzano in ogni stagione ma in brodo soprattutto in autunno, quando le giornate si fanno grigie e basta il profumo di questa buona minestra a scaldare l’atmosfera e il corpo.
Mi piace cuocerli in un brodo di cappone, più delicato di quello classico di carne.
Spesso, per restare in tema, a questo primo piatto “povero” ma  sostanzioso, faccio seguire l’insalata di cappone alla Stefani* e il pranzo (o la cena) diventa un piacevole banchetto… rinascimentale!
Quando li preparo asciutti, generalmente nella stagione calda, li cuocio in abbondante acqua leggermente salata (deve sempre sobbollire, mai con troppa forza!) e li condisco con un giro di olio extravergine di oliva e una spolverata di grana, per mantenere intatto il loro semplice ma ricco sapore.
Preparare i passatelli può essere un modo gustoso per utilizzare il pane avanzato, proprio come si faceva un tempo, quando lo spreco in cucina non era contemplato.
Anche Pellegrino Artusi, nel suo libro “La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene” detta la sua ricetta dei passatelli: stessi ingredienti ma con l’aggiunta di midollo di bue.
La mia è una versione senza glutine e più semplice, profumata sia dalla noce moscata che dal limone. Non aggiungo sale nell’impasto, basta il formaggio a dare la giusta sapidità.

*https://stellasenzaglutine.com/2014/04/26/insalata-di-cappone-alla-stefani-senza-glutine/

DIFFICOLTÀ: facile

INTOLLERANZE:
senza glutine, senza frutta secca, senza crostacei

INGREDIENTI RICETTA:

250 g di pane senza glutine grattugiato (va bene anche semi integrale senza glutine)
250 g di grana grattugiato
4 uova
80 g di farina Mix it Schär
Un limone naturale
Noce moscata
Sale (facoltativo)
Brodo

PROCEDIMENTO RICETTA:

In una ciotola riunire il pane, il formaggio e la farina, una generosa grattugiata di noce moscata, la buccia grattugiata di mezzo limone e mescolare.

Aggiungere le uova leggermente sbattute e amalgamare bene tutti gli ingredienti: l’impasto dovrà risultare abbastanza sodo.

Coprire la ciotola (o avvolgere il panetto nella pellicola) e lasciar riposare per un paio d’ore a temperatura ambiente, se preparato un giorno per l’altro ancora meglio. In questo caso meglio conservare l’impasto in frigorifero.

Dopo il riposo passare il composto, poco alla volta, nello schiacciapatate, utilizzando i fori larghi e lasciar cadere i passatelli su un foglio di carta forno, oppure direttamente nel brodo in ebollizione, staccandoli dallo schiacciapatate con l’aiuto di un coltello.

I passatelli sono pronti appena salgono a galla.

Togliere dal fuoco e lasciar riposare qualche minuto prima di servire.

Natale con Pellegrino Artusi: il panettone della Marietta, senza glutine


img_6825

Facile, semplice, veloce e profumato il panettone dell’Artusi, anche senza glutine!
Dal libro “La Scienza in Cucina e L’Arte di mangiar bene” di Pellegrino Artusi:

“La Marietta è una brava cuoca e tanto buona ed onesta da meritare che io intitoli questo dolce col suo nome, avendolo imparato da lei.
Se vi viene bene, vedrete che cresce molto formando in cima un rigonfio screpolato. È un dolce che merita di essere raccomandato perché migliore assai del panettone di Milano che si trova in commercio e richiede poco impazzamento”.
Così dice l’Artusi.

Anche se completamente diverso dal panettone originale, per il quale è necessaria una lunga e laboriosa lievitazione, il panettone della Marietta merita di arrivare sulle nostre tavole delle feste.
I canditi, soprattutto quelli fatti in casa* e la scorza del limone (insuperabile quello di Amalfi), ricordano i profumi tipici del Natale.

Ps: mi sono presa la licenza di aggiungere lamelle di mandorle sulla superficie del panettone.
Per il resto, a parte la farina senza glutine e lo zucchero di canna integrale, che a quei tempi penso non fosse molto conosciuto, è perfettamente uguale.
Unico accorgimento: aspettare che il panettone sia freddo prima di tagliarlo.
Io ho avuto fretta e l’interno era ancora un po’ caldo e umido.

*https://stellasenzaglutine.com/2013/04/10/scorze-di-arancia-candite-home-made-senza-glutine-le-ultime-della-stagione/

DIFFICOLTÀ: facile

INTOLLERANZE:
senza glutine, senza crostacei

INGREDIENTI RICETTA:
300 g di farina per Dolci Lievitati Molino Dallagiovanna
100 g di burro
80 g di zucchero di canna integrale Mascobado
80 g di uva sultanina
20-30 g di canditi**
1 uovo e 2 tuorli
Un pizzico di sale
10 g di cremor tartaro
5 g di bicarbonato di sodio
200 ml di latte
La buccia di un limone grattugiata
zucchero a velo**
Lamelle di mandorle

** Prodotti a rischio per il celiaco: verificare in etichetta se prodotto idoneo, quindi con il claim “senza glutine”, oppure consultare il prontuario AIC Assoc. Italiana Celiachia

PROCEDIMENTO RICETTA:

Lavorare il burro a temperatura ambiente con lo zucchero fin che diventa spumoso.

Aggiungere l’uovo intero, i due tuorli e lavorare per qualche minuto.

Aggiungere la buccia del limone grattugiata, la farina e il latte, alternati, poco per volta e lavorare con le fruste per almeno cinque minuti a velocità sostenuta.

Aggiungere all’impasto bicarbonato e cremor tartaro mescolati e lavorare per amalgamare bene.

Aggiungere l’uvetta ammollata, lavata e tamponata con una carta assorbente e le scorze di arancia candite.

Dopo aver amalgamato bene, versare il composto in uno stampo per panettoni da 750 g (se si vuol vedere meglio la “cupolina” usare uno stampo da 500 g, come si può vedere dalle foto) e distribuire sulla superficie le lamelle di mandorle.
Spolverizzare con zucchero a velo misto a farina, come dice l’Artusi.

Cuocere in forno caldo, statico a 170 gradi per 50-55 minuti poi abbassare a 150 e proseguire la cottura per altri 10 minuti.

Spegnere il forno e lasciare il panettone a riposare all’interno per 10 minuti.

Sfornare e lasciar raffreddare.

Arrosto morto, senza glutine…. a modo mio

image

Il nome non è invitante, lo riconosco, ma il piatto lo è e molto!
Anche nel famoso libro dell’Artusi si trova una tal ricetta “coll’odore dell’aglio e del ramerino”.
Si tratta di una preparazione semplice e molto saporita.
La mia ricetta è un insieme di varie idee di cucina: quella di Pellegrino Artusi (gastronomo e autore di uno dei libri più famosi della cucina italiana); quella di Cristian Bertol (chef stellato della Val di Non, uno tra i migliori in Italia, che mi piace particolarmente) e quella dell’ amica Alfea, che mi ha fatto conoscere questo piatto.
Da Cristian Bertol l’idea di spalmare la carne con la senape (chi non conosce questa sua consuetudine di insaporire le carni?); dall’Artusi “l’odore di aglio e ramerino” con cui sigillo la carne e dalla mia amica il trito di verdure dove il mio arrosto finisce la cottura.
Ne è uscito un arrosto superbo!
Questo arrosto l’ho fatto con il “cappello del prete”, un taglio di carne particolarmente tenero e saporito e per avere fette tutte uguali mi sono servita di un attrezzo molto vecchio, ma utilissimo.
Dovrebbe chiamarsi “Pinza molla per arrosto”, ma lo uso anche per affettare l’ananas e altro.
Era di una mia vecchia zia, quindi…direi che ha all’incirca 50 anni, ma li porta bene, a patto di non metterlo in lavastoviglie…
Patate semplicemente lessate e schiacciate e cuori di carciofo sono l’ideale per accompagnare questo goloso piatto di carne.

DIFFICOLTÀ: facile

INTOLLERANZE:
senza glutine, senza uova, senza frutta secca, senza latticini, senza crostacei

INGREDIENTI RICETTA:

Cappello del prete
Rosmarino, salvia e aglio
Carota, sedano, cipolla e alloro
Olio extravergine di oliva
Senape (ho usato senape Orco, senza glutine)
Vino bianco secco
Sale e pepe

PROCEDIMENTO RICETTA:

Fare un trito con le foglie di salvia, gli aghi di rosmarino e uno spicchio di aglio.

Spalmare la carne con la senape e passarla nel trito di profumi.

Mettere qualche cucchiaio di olio in un tegame e soffriggere brevemente sedano, carota e cipolla tagliati a pezzetti.

Aggiungere la carne, rosolarla a fuoco vivace da tutti i lati poi sfumare con il vino bianco.

Lasciar evaporare, salare, coprire il tegame e cuocere a fuoco molto dolce per circa 2 ore.
Se necessario aggiungere poco brodo (o acqua) caldo.

A fine cottura, togliere dal fuoco e lasciar riposare la carne prima di affettarla.

Passare il sugo con il frullatore ad immersione.

Servire l’arrosto con il suo sugo e con il contorno preferito.

Colazione senza glutine con l’Artusi….”conserva di aranci”

image

Per fare questa marmellata ho usato arance tarocco e navel, di Ribera.
Come sempre il mio miglior fornitore è Antonio, siciliano doc: da lui si trovano arance appena colte, con le foglie ancora verdi, profumatissime.
La ricetta è di Pellegrino Artusi che, nella prefazio del suo libro, ci informa:
….”amo il bello e il buono ovunque si trovino e mi ripugna di veder straziata la grazia di Dio” …
Allora, pensando di “sacrificare” queste arance così perfette al naturale, quale modo migliore se non seguire le indicazioni del maestro per preparare un’ottima marmellata?
Una parte l’ho passata con il frullatore ad immersione e una parte l’ho tenuta intera, per soddisfare i gusti di tutti.
Ho diminuito le dosi di zucchero ma non ho tolto il rhum: è il tocco finale di un grande maestro!

DIFFICOLTÀ: facile

INTOLLERANZE:
senza glutine, senza uova, senza frutta secca, senza latticini

INGREDIENTI RICETTA: (sono quelli della ricetta originale, tra parentesi i miei)

Aranci, n.12 (kg 1,5 di arance, metà tarocco, metà navel, non trattate)
Un limone di giardino (un limone non trattato)
Zucchero bianco fine, quanto è il peso degli aranci (ne ho messo molto meno: 500 g di zucchero perché la consumo subito o quasi e inoltre pastorizzo i vasetti)
Acqua, metà del peso degli aranci (750 g di acqua)
Rhum genuino, quattro cucchiaiate (4 cucchiai di rhum….buono)

PROCEDIMENTO RICETTA:

Riporto esattamente la ricetta dell’Artusi, poiché è comprensibile e …meglio non oso descrivere:

“Con la punta di una forchetta bucate tutta la scorza degli aranci, poi teneteli in molle per tre giorni, cambiando l’acqua sera e mattina.

Il quarto giorno tagliateli a metà, ed ogni metà a filetti grossi mezzo centimetro circa, gettandone via i semi (io non ne ho trovati).

Pesateli e solo allora regolatevi per lo zucchero e per l’acqua nelle proporzioni indicate.

Metteteli al fuoco da prima colla sola acqua e dopo dieci minuti di bollitura aggiungete il limone tagliato come gli aranci.

Subito dopo versate lo zucchero e rimestate continuamente finché il liquido non avrà ripreso il forte bollore, perché altrimenti lo zucchero precipita al fondo e potrebbe attaccarsi alla cazzaruola.

Per cogliere il punto della cottura, versatene a quando a quando qualche goccia su di un piatto, soffiateci sopra e se stenta a scorrere levatela subito.
(Io ho lasciato sul fuoco per quasi tre ore).

Aspettate che sia tiepida per aggiungere il rhum e versatela nei vasi per custodirla come tutte le altre conserve di frutta, avvertendovi che questa ha il merito di possedere una virtù stomatica”.
Fin qui la ricetta dell’Artusi.

Per conservare la marmellata ci sono due metodi:

1) riempire i vasetti lavati e sterilizzati (basta metterli, prima dell’uso, nel forno a microonde per 5 minuti alla massima intensità) con la marmellata bollente, chiudere i coperchi, capovolgere i vasetti, coprirli con una coperta e lasciarli raffreddare.

2) travasare la marmellata già raffreddata nei vasetti lavati e sterilizzati, chiudere bene i coperchi, metterli in una pentola avvolti da un canovaccio, ricoprire di acqua fredda e far bollire dolcemente per 30/40 minuti circa (dipende dalla grandezza del vasetto).
Lasciar raffreddare nell’acqua prima di toglierli.

Io generalmente preferisco seguire questo secondo metodo e pastorizzo anche se la marmellata avrà vita breve.

Il babà dell’Artusi si fa alberello……senza glutine!

image

Tutto è partito da uno stampo….quello ad alberello, trovato ad Arco di Trento la settimana scorsa.
Siamo andati al mercatino di Natale, come facciamo ogni anno.
Non è molto lontano da casa nostra e lungo la strada ci fermiamo a salutare StellaMaris, a controllare che il suo riposo proceda indisturbato.
Ad Arco siamo accolti da un’atmosfera natalizia che solo i paesi di montagna, anche se qui vera montagna non è, sanno trasmettere.
L’aria che si respira, la musica che invade le vie, il profumo di caldarroste e di vin brulè, le bancarelle ….mi piace questo intermezzo che ci siamo concessi alla nostra quotidianità.
Senza tralasciare che la giornata ci offre uno splendido sole e la nebbia che abbiamo lasciato alle spalle, per qualche ora è solo un ricordo.
Il sole cala alla svelta e lascia spazio alle luci che arricchiscono ancora di più questa atmosfera.
È tempo di rientrare, non posso permettermi di stare troppo al freddo, ma va bene così….sono contenta e soddisfatta dei miei acquisti!
Trovo sempre qualcosa che mi manca, come questo stampo ad alberello e qualche altra cosettina che avrò occasione di usare….
Il viaggio di ritorno, prima di calarci nella nostra nebbia, ci regala un bellissimo tramonto sul lago.
Ma tornando allo stampo, l’ho immediatamente associato al babà dell’Artusi, senza un motivo particolare, solo mi andava l’idea di legare questa sua splendida ricetta alla tradizione natalizia.
Insomma una fusione che spero non faccia rivoltare il grande Maestro.
Se così fosse, lo invito a manifestare la sua idea, sono disponibile ad un accordo.
Per il suo babà consiglia: “la forma migliore di stampo, per questo dolce, è quella di rame a costole”…che potrei anche avere, pur non essendo di rame ma….ho fatto di testa mia, vediamo come…

DIFFICOLTÀ: media

INTOLLERANZE:
senza glutine, senza frutta secca, senza crostacei

INGREDIENTI RICETTA:

250 g di farina Molino Dalla Giovanna, preparato per dolci lievitati + il necessario per lo stampo
18 g di lievito di birra fresco (così suddiviso: 3 g + 15 g)
35 g di latte + 1 dl di latte (o panna come suggerisce l’Artusi)
60 g di burro + il necessario per imburrare lo stampo
2 uova e un tuorlo
Un cucchiaio di marsala, un cucchiaio di rhum
50 g di zucchero a velo (vedere prontuario AIC Assoc. Italiana Celiachia)
80 g di uva sultanina (la mia è ammollata nel rhum e ne ho messo 100 g)
I semini di una bacca di vaniglia (odore di vainiglia, nella ricetta originale)
Un pizzico di sale
Cedro candito a pezzetti (che io non ho messo)

PROCEDIMENTO RICETTA:

La sera precedente: impastare in una ciotola 50 g di farina, 3 g di lievito e 35 g di latte tiepido.

La mattina successiva: montare i 50 g di zucchero a velo con le 2 uova e il tuorlo, aggiungere il resto della farina, il pizzico di sale, la farina lievitata della sera precedente, i 15 g di lievito di birra sciolti in 1 dl di latte tiepido, i 50 g di burro “sciolto e tiepido” , il cucchiaio di marsala e di rhum e
“lavorarlo molto col mestolo (io con l’impastatrice) finché il composto non si stacchi dalla catinella (ciotola dell’impastatrice). Per ultimo gettateci l’uva e mettete a lievitare”.
Ad ogni aggiunta è meglio fare qualche giro di impasto per amalgamare meglio.

Coprire la ciotola con pellicola e mettere in forno a lievitare con la lucina accesa.

“Quando avrà rigonfiato (ci vorranno circa 2 ore e 1/2) rimuovetelo un poco col mestolo e versatelo in uno stampo unto col burro e spolverizzato di zucchero a velo misto a farina”.

Dargli una sistematina senza lavorarlo troppo, usando una forchetta per allargare l’impasto e
“tirate a cuocerlo, avvertendo che nel frattempo non prenda aria”.
Seguendo il suo consiglio, mettere lo stampo di nuovo nel forno con la lucina accesa e, senza toglierlo dal forno, quando si vedrà abbastanza lievitato (cresce ancora di un buon centimetro) accendere il forno statico a 150 gradi e cuocere per 50 minuti …”il babà deve avere il colore della corteccia del pane”.

Una volta cotto “Lasciatelo ancora a prosciugare in forno, a discreto calore”…
spegnere il forno, socchiudere la porta e lasciare che il dolce si raffreddi lentamente al suo interno.

Lasciar raffreddare completamente, sformarlo e spolverizzarlo di abbondante zucchero a velo…..

Buon Natale!!

Farinata con le leghe senza glutine

image

Prima che il cavolo nero finisca la sua produzione migliore ho voluto provare questa ricetta dell’Artusi, interpretata simpaticamente da Luisanna Messeri in una delle sue apparizioni in TV.
La sua ammirazione per questo nostro grande cuoco è risaputa e devo dire che è merito suo se ho imparato a guardare con un occhio di rispetto il libro di cucina dell’Artusi che da tempo memorabile fa parte della mia fornitissima libreria.
La ” Farinata con le leghe ” dove per leghe si intendono le striscioline di cavolo nero, ricorda molto la ” Ribollita toscana “. Al posto del pane troviamo la polenta.
Molto probabilmente è una delle tante interpretazioni, di tutto rispetto vista la provenienza.

DIFFICOLTA’: facile

INTOLLERANZE: senza glutine, senza frutta secca, senza uova, senza latticini, senza crostacei.

INGREDIENTI RICETTA:

g 300 di fagioli secchi
cavolo nero
g 200 di farina gialla istantanea Molino di Ferro
Porro
Guanciale
olio extravergine d’oliva
sale e pepe

PROCEDIMENTO RICETTA:

In un tegame di coccio soffriggere con poco olio extra vergine d’oliva il porro e il guanciale a dadini.

Aggiungere 2/3 dei fagioli precedentemente ammollati e lessati in abbondante acqua con una foglia di alloro e un peperoncino.

Aggiungere il cavolo nero pulito (si sfoglia scartando la parte dura) lavato e sminuzzato e 1 litro e 1/2 di acqua di cottura dei fagioli, bollente.

Unire a pioggia la farina gialla mescolando bene per non fare grumi, salare e cuocere per 15/20 minuti.
Se dovesse risultare troppo densa allungare con poca acqua, sempre bollente.

A fine cottura aggiungere i rimanenti fagioli, una spolverata di pepe e un filo di olio.

Io l’ho presentata come piatto unico, mettendo al centro dadini di mozzarella, ma andrebbe bene e forse meglio, una robiola o una certosa.

Se dovesse avanzarne è ottima anche abbrustolita.