Per fare questa marmellata ho usato arance tarocco e navel, di Ribera.
Come sempre il mio miglior fornitore è Antonio, siciliano doc: da lui si trovano arance appena colte, con le foglie ancora verdi, profumatissime.
La ricetta è di Pellegrino Artusi che, nella prefazio del suo libro, ci informa:
….”amo il bello e il buono ovunque si trovino e mi ripugna di veder straziata la grazia di Dio” …
Allora, pensando di “sacrificare” queste arance così perfette al naturale, quale modo migliore se non seguire le indicazioni del maestro per preparare un’ottima marmellata?
Una parte l’ho passata con il frullatore ad immersione e una parte l’ho tenuta intera, per soddisfare i gusti di tutti.
Ho diminuito le dosi di zucchero ma non ho tolto il rhum: è il tocco finale di un grande maestro!

DIFFICOLTÀ: facile

INTOLLERANZE:
senza glutine, senza uova, senza frutta secca, senza latticini

INGREDIENTI RICETTA: (sono quelli della ricetta originale, tra parentesi i miei)

Aranci, n.12 (kg 1,5 di arance, metà tarocco, metà navel, non trattate)
Un limone di giardino (un limone non trattato)
Zucchero bianco fine, quanto è il peso degli aranci (ne ho messo molto meno: 500 g di zucchero perché la consumo subito o quasi e inoltre pastorizzo i vasetti)
Acqua, metà del peso degli aranci (750 g di acqua)
Rhum genuino, quattro cucchiaiate (4 cucchiai di rhum….buono)

PROCEDIMENTO RICETTA:

Riporto esattamente la ricetta dell’Artusi, poiché è comprensibile e …meglio non oso descrivere:

“Con la punta di una forchetta bucate tutta la scorza degli aranci, poi teneteli in molle per tre giorni, cambiando l’acqua sera e mattina.

Il quarto giorno tagliateli a metà, ed ogni metà a filetti grossi mezzo centimetro circa, gettandone via i semi (io non ne ho trovati).

Pesateli e solo allora regolatevi per lo zucchero e per l’acqua nelle proporzioni indicate.

Metteteli al fuoco da prima colla sola acqua e dopo dieci minuti di bollitura aggiungete il limone tagliato come gli aranci.

Subito dopo versate lo zucchero e rimestate continuamente finché il liquido non avrà ripreso il forte bollore, perché altrimenti lo zucchero precipita al fondo e potrebbe attaccarsi alla cazzaruola.

Per cogliere il punto della cottura, versatene a quando a quando qualche goccia su di un piatto, soffiateci sopra e se stenta a scorrere levatela subito.
(Io ho lasciato sul fuoco per quasi tre ore).

Aspettate che sia tiepida per aggiungere il rhum e versatela nei vasi per custodirla come tutte le altre conserve di frutta, avvertendovi che questa ha il merito di possedere una virtù stomatica”.
Fin qui la ricetta dell’Artusi.

Per conservare la marmellata ci sono due metodi:

1) riempire i vasetti lavati e sterilizzati (basta metterli, prima dell’uso, nel forno a microonde per 5 minuti alla massima intensità) con la marmellata bollente, chiudere i coperchi, capovolgere i vasetti, coprirli con una coperta e lasciarli raffreddare.

2) travasare la marmellata già raffreddata nei vasetti lavati e sterilizzati, chiudere bene i coperchi, metterli in una pentola avvolti da un canovaccio, ricoprire di acqua fredda e far bollire dolcemente per 30/40 minuti circa (dipende dalla grandezza del vasetto).
Lasciar raffreddare nell’acqua prima di toglierli.

Io generalmente preferisco seguire questo secondo metodo e pastorizzo anche se la marmellata avrà vita breve.