Maccheroni senza glutine alla Gonzaga

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La pasta che ho usato per questa ricetta è tra le migliori provate fino ad ora.
I suoi ingredienti sono due: farina di mais e farina di riso, trafilata in bronzo, provenienza Gragnano come altre ma …questa è meglio!!
L’abbiamo sottoposta alla “prova in bianco”, vale a dire condita esclusivamente con olio extravergine di oliva e grana.
Prova infallibile perché se la pasta non è come si deve, cottura e retrogusto si fanno vedere e sentire e poiché è stata promossa a pieni voti, sono passata alla ricetta mantovana che mi ha dato tante soddisfazioni: i “maccheroni alla Gonzaga”.
Si ritiene che questa preparazione seicentesca sia stata ideata dal bolognese Bartolomeo Stefani, autore de “L’ arte di ben cucinare (1662)”, che fu a lungo cuoco “maggiore” al servizio della corte dei Gonzaga.
I maccheroni sono conditi con un trito di frutta secca (uvetta sultanina, mandorle, noci e nocciole) e aromatizzata con cannella, noce moscata e pepe nero; per amalgamare il composto si usano brodo e burro fuso.
Questa volta, a differenza delle precedenti, ho ignorato il burro, anche se la quantità è minima, sostituito con olio extravergine di oliva nuovo: perfetto!

DIFFICOLTÀ: facile

INTOLLERANZE:
senza glutine, senza uova, senza latticini, senza crostacei

INGREDIENTI RICETTA:

maccheroni senza glutine
un cucchiaio di uva passa
la scorza di un limone
60 g di mandorle
30 g di noci
30 g di nocciole
qualche foglia di basilico
una grattugiata di noce moscata
un pizzico di cannella (uso Cannamela, senza glutine)
brodo vegetale q.b. (acqua, cipolla, carota, gambi di prezzemolo…bolliti per una mezz’ora, senza sale)
olio extravergine di oliva (ho usato l’olio novello)
grana grattugiato
una macinata di pepe nero

PROCEDIMENTO RICETTA:

Nel mixer tritare l’uvetta ammollata, lavata e asciugata, la scorza del limone e tutta la frutta secca.
La ricetta originale dice di tritare anche le foglie di basilico, ma questa volta le ho tagliate a listerelle.

Aggiungere noce moscata, cannella e un paio di cucchiai di olio.

Unire del brodo vegetale tiepido fino ad avere un pesto abbastanza denso, ma non troppo.

Cuocere i maccheroni al dente.
Scaldare la salsa in una padella antiaderente e diluirla con qualche cucchiaio di acqua di cottura della pasta.

Scolare i maccheroni, condirli con il pesto, mantecarli e saltarli un paio di minuti nella padella saltapasta.

Impiattare, cospargere con una spolverata di grana e una macinata di pepe nero.

Questa antica ricetta mantovana meritava proprio questa pasta: il risultato è qualcosa di straordinariamente buono!

4 thoughts on “Maccheroni senza glutine alla Gonzaga

  1. Uau! Doppio uau se sei anche in possesso di copia del celeberrimo Manuale…in tal caso potresti forse svelarmi la vera ricetta del Cappone alla Stefani, che ho visto interpretata in mille modi ma di cui non conosco l’arcano? Domani comunque so già cosa ci sarà in tavola, anzi no dopodomani, sto impostando ora la zuppa frantoiana 😉
    Ciao!

    • No purtroppo, solo foto di copertina 😦 Mi piacerebbe…anche una ristampa della ristampa…

      Per la ricetta del Cappone alla Stefani….anch’io faccio una ricetta delle tante in circolazione.
      C’è una mia amica che forse….pare che…può darsi…..ma ancora non mi molla la sua ricetta.
      Lei l’ha avuta per vie traverse, molto traverse…da uno chef mantovano..si dice che sia l’originale..
      Non sono ancora riuscita a corromperla nonostante le tante cene a casa mia e (nota!) non me lo ha mai nemmeno preparato!
      Se riesco a sfondare questo muro, faccio e divulgo!!
      Bacione e buona…zuppa!

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