Insalata di cappone alla Stefani, senza glutine

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Di Bartolomeo Stefani, il grande cuoco al servizio della corte dei Gonzaga ho già parlato in questa occasione:

https://stellasenzaglutine.com/2014/01/20/maccheroni-senza-glutine-alla-gonzaga/

e ora torno con un’altra delle sue creazioni, la famosa insalata di cappone alla Stefani, una ricetta dal sapore rinascimentale, un classico della cucina mantovana.
Egli, invero, in questa insalata, non mette solo le parti “nobili” del cappone, ma anche le zampe come dice la sua ricetta:

“”quattro piedi di capponi, grandi e grossi e li levarai quella pelle e l’ongia cosendoli poi insieme col cappone, che siano ben cotti; cotti che saranno li lasciaranno raffreddire e poi le componarai nel piatto così intiero.
Pigliarai il petto di cappone piccandolo minuto col persemolo insieme e interzando li quattro piedi di cappone con la detta piccada. Se sarà tempo, d’estate la regalarai con vago di uva fresca, over di moscatello, un poco di scorza di cedro condito tagliato in fette sottiline ma poco, ontandola poi con oglio (proprio così!!), aceto e sale, che riuscirà un’insalata.”””

Orbene, dopo questa sua descrizione, vado ad interpretare il più fedelmente possibile la ricetta, omettendo però i “piedi di cappone”….
Il cedro candito è home made e il procedimento è lo stesso che uso per le scorze di arancia, mantenendo però le fette del frutto intere.
Prima che finisca la stagione dei cedri sono solita candire qualche rondella; quelle che si salvano dai nostri attacchi (sono squisite!), le congelo per averle a disposizione caso mai qualche preparazione le richiedesse.

https://stellasenzaglutine.com/2013/04/10/scorze-di-arancia-candite-home-made-senza-glutine-le-ultime-della-stagione/

Questa ricetta di Bartolomeo Stefani risale al 1662……già allora i sapori agrodolci andavano di moda.

DIFFICOLTÀ: facile

INTOLLERANZE:

senza glutine, senza uova, senza frutta secca, senza latticini, senza crostacei

INGREDIENTI RICETTA:

Petto di cappone (io ho usato petto, coscia e sottocoscia di cappone)
Uvetta
Pinoli
Cedro candito (se non è home made, vedere prontuario AIC Associaz. Italiana Celiachia)
Prezzemolo
Olio extravergine di oliva
Aceto (io uso aceto di mele, più delicato dell’aceto di vino)
Sale
Chicchi di melograno (facoltativo)

PROCEDIMENTO RICETTA:

Lessare il cappone in poca acqua salata e far raffreddare nel suo brodo.

Lavare l’uvetta e ammollarla nell’aceto.

Tostare i pinoli in una padella antiaderente.

Tritare il prezzemolo (meglio tagliarlo con la forbice).

Emulsionare olio, sale e l’uvetta con il suo aceto.

Sfilettare il cappone e disporlo in un piatto da portata profondo.

Distribuire sul cappone i pinoli, il prezzemolo, qualche chicco di melograno e condire con l’emulsione.

Il cedro si può tenere intero oppure tagliare a pezzetti e unire agli altri ingredienti.

Lasciar riposare il tutto per qualche ora (meglio un giorno) affinché il cappone si insaporisca bene.

Piatto perfetto per l’estate, fresco e gustosissimo!!

Maccheroni senza glutine alla Gonzaga

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La pasta che ho usato per questa ricetta è tra le migliori provate fino ad ora.
I suoi ingredienti sono due: farina di mais e farina di riso, trafilata in bronzo, provenienza Gragnano come altre ma …questa è meglio!!
L’abbiamo sottoposta alla “prova in bianco”, vale a dire condita esclusivamente con olio extravergine di oliva e grana.
Prova infallibile perché se la pasta non è come si deve, cottura e retrogusto si fanno vedere e sentire e poiché è stata promossa a pieni voti, sono passata alla ricetta mantovana che mi ha dato tante soddisfazioni: i “maccheroni alla Gonzaga”.
Si ritiene che questa preparazione seicentesca sia stata ideata dal bolognese Bartolomeo Stefani, autore de “L’ arte di ben cucinare (1662)”, che fu a lungo cuoco “maggiore” al servizio della corte dei Gonzaga.
I maccheroni sono conditi con un trito di frutta secca (uvetta sultanina, mandorle, noci e nocciole) e aromatizzata con cannella, noce moscata e pepe nero; per amalgamare il composto si usano brodo e burro fuso.
Questa volta, a differenza delle precedenti, ho ignorato il burro, anche se la quantità è minima, sostituito con olio extravergine di oliva nuovo: perfetto!

DIFFICOLTÀ: facile

INTOLLERANZE:
senza glutine, senza uova, senza latticini, senza crostacei

INGREDIENTI RICETTA:

maccheroni senza glutine
un cucchiaio di uva passa
la scorza di un limone
60 g di mandorle
30 g di noci
30 g di nocciole
qualche foglia di basilico
una grattugiata di noce moscata
un pizzico di cannella (uso Cannamela, senza glutine)
brodo vegetale q.b. (acqua, cipolla, carota, gambi di prezzemolo…bolliti per una mezz’ora, senza sale)
olio extravergine di oliva (ho usato l’olio novello)
grana grattugiato
una macinata di pepe nero

PROCEDIMENTO RICETTA:

Nel mixer tritare l’uvetta ammollata, lavata e asciugata, la scorza del limone e tutta la frutta secca.
La ricetta originale dice di tritare anche le foglie di basilico, ma questa volta le ho tagliate a listerelle.

Aggiungere noce moscata, cannella e un paio di cucchiai di olio.

Unire del brodo vegetale tiepido fino ad avere un pesto abbastanza denso, ma non troppo.

Cuocere i maccheroni al dente.
Scaldare la salsa in una padella antiaderente e diluirla con qualche cucchiaio di acqua di cottura della pasta.

Scolare i maccheroni, condirli con il pesto, mantecarli e saltarli un paio di minuti nella padella saltapasta.

Impiattare, cospargere con una spolverata di grana e una macinata di pepe nero.

Questa antica ricetta mantovana meritava proprio questa pasta: il risultato è qualcosa di straordinariamente buono!