Archivi tag: ricette mantovane

Lattughe senza glutine

Pubblicato il da
2

image

Le lattughe sono un tipico dolce italiano di carnevale, conosciuto con moltissimi altri nomi regionali: bugie, cenci, crostoli, fiocchetti, galani, frappe, intrigoni, sfrappole, sfrappe, grostoli, lasagne, risole….e noi, a Mantova, le chiamiamo lattughe!
Hanno la forma di una striscia, talvolta intrecciate a formare un nodo, fritte e successivamente spolverate di zucchero a velo.
Non ricordo un periodo di carnevale passato senza lattughe, da quelle della mia infanzia, accompagnate dalla immancabile soffice panna montata, a quelle sottilissime di mia suocera e ora, da qualche anno, queste senza glutine, che non mi fanno rimpiangere il passato: sono leggerissime, profumatissime, modestamente…. molto buone!
È soprattutto con le lattughe che io identifico il carnevale.

DIFFICOLTÀ: media

INTOLLERANZE:
senza glutine, senza latticini, senza crostacei

INGREDIENTI RICETTA:

400 g di Mix Di Farine Senza Glutine Per Pasta All’uovo* oppure Mix per pasta Fresca Nutrifree
3 uova grandi o 4 piccole
35 g di olio di mais
30 g di zucchero
Un pizzico di sale
4/5 cucchiai di grappa o di vino bianco secco
La buccia grattugiata di un’ arancia
(se l’impasto dovesse risultare troppo asciutto aggiungere anche il succo)
Zucchero a velo (se non è home made come il mio, vedere prontuario AIC Assoc. Italiana Celiachia)
Olio di arachide per friggere

*Mix farine per pasta all’uovo:

Facciamo le tagliatelle senza glutine

PROCEDIMENTO RICETTA:

Mettere farina, uova, olio, zucchero, buccia di arancia grattugiata, sale e grappa nella ciotola impastatrice e lavorare fino ad ottenere un impasto liscio e omogeneo.
Se dovesse risultare troppo asciutto aggiungere il succo dell’arancia.

Avvolgere il panetto in una pellicola e mettere a riposare in un luogo fresco per una mezz’ora.

Spianare la pasta con il mattarello o con l’accessorio del robot, aiutandosi con pochissima farina, fino ad ottenere una sfoglia sottile.

Ricavare delle strisce e, con una rotella, fare su ogni una dei tagli centrali e paralleli, come si vede nella foto.

Friggere le lattughe poche alla volta in abbondante olio caldo, intrecciandole prima di immergerle nell’olio.
Girarle velocemente su entrambi i lati e appena diventano dorate scolarle su una carta assorbente.

Una volta raffreddate cospargerle di zucchero a velo.

Tortelli di zucca mantovani senza glutine con salsiccia, quelli DE.CO!

Pubblicato il da
2

image

Altri tre piatti della tradizione culinaria mantovana potranno vantare il riconoscimento DE.CO, denominazione comunale di origine a tutela e valorizzazione delle attività agroalimentari tradizionali locali: i tortelli di zucca conditi con salsiccia, il ragù di anatra muta e la torta di tagliatelle, tre specialità di San Benedetto Po, comune in provincia di Mantova.
Tradizionalmente i tortelli di zucca vengono conditi con burro fuso in tegame, leggermente scurito e aromatizzato con salvia, ma nel basso mantovano viene sostituito da un ragù di salsiccia di maiale e pomodoro ed è questo piatto tipico che desidero far conoscere a chi si trova a passare da qui.
L’abbinamento dolce della zucca e salato della salsiccia è da provare!
Dei tortelli di zucca ha già detto nel post indicato più sotto, come pure del pesto di salsiccia che faccio unicamente in casa perché è senza glutine, facile da preparare e anche da dosare in quantità di grassi e di sapori, versatile nell’uso (dai risotti, ai sughi, agli hamburger e così via) insomma un pesto veramente di qualità!
Dedico il piatto al dottor Fabio Longo (www.drfabiolongo.com), medico chirurgo specialista in oculistica e chirurgia refrattiva laser (si occupa in particolare della correzione dei difetti visivi con moderne tecniche laser, in particolare Lasik, Prk e altre varianti) nonché grande appassionato di tortelli mantovani.
Lo conobbi in occasione dell’intervento agli occhi del mio capitano (che non ha più avuto bisogno di inforcare occhiali, né da lontano né da vicino).
Un abbinamento particolare per una persona speciale: buon lavoro Doc!

DIFFICOLTÀ: media

INTOLLERANZE:
senza glutine, senza latticini, senza crostacei

INGREDIENTI RICETTA:

Tortelli di zucca:

Tortelli di zucca mantovani senza glutine


Grana grattugiato

Per il condimento:

Pesto per salsiccia:

Risotto alla pilota senza glutine con pesto home made


(altrimenti sincerarsi che sia senza glutine)

Scalogno
Passata di pomodoro
Rosmarino
Vino bianco secco
Olio extra vergine di oliva

PROCEDIMENTO RICETTA:

In un tegame soffriggere, con poco olio, qualche rondella di scalogno e un rametto di rosmarino, aggiungere il pesto, rosolare brevemente e sfumare con poco vino bianco.

Quando il vino è evaporato aggiungere un paio di cucchiai di passata di pomodoro, mescolare, coprire e continuare a cuocere a fuoco dolce fin che il sugo si è ristretto (circa una mezz’ora).

Dopo aver preparato i tortelli, lessarli in abbondante acqua salata, condirli con il ragù di salsiccia e una spolverata di grana.

Innaffiamoli con un buon lambrusco, come vuole la tradizione mantovana: ci sta proprio bene!!

PS: anche noi, pur non bevendo “quasi” mai vino, questa volta abbiamo fatto molto volentieri eccezione!

Favette senza glutine al cioccolato caldo

Pubblicato il da
1

image

Noi, a Mantova, le chiamiamo favette.
È un dolce tipico di carnevale, una deliziosa pallina aromatizzata con la grappa, il limoncello, il vino bianco, l’anice, dipende dai gusti, fritta poi nell’olio e cosparsa di zucchero a velo o semolato.
Inizio sempre la mia scalata ai dolci di carnevale con le favette, ormai è diventata un’ abitudine. Quest’anno le ho accompagnate a del cioccolato caldo…..lascio all’immaginazione il risultato!

DIFFICOLTÀ: facile

INTOLLERANZE:
senza glutine, senza frutta secca, senza crostacei

INGREDIENTI RICETTA:

400 g di farina Nutrifree mix per dolci
4 uova
2 cucchiai di cognac
50 g di zucchero (se si preferiscono più dolci aumentare la dose)
1/2 bustina di lievito per dolci (vedere prontuario AIC Associaz. Italiana Celiachia)
30 g di burro fuso
Vaniglia bourbon in polvere
Un pizzico di sale
1 litro di olio di arachide per friggere
Zucchero a velo (vedere prontuario AIC Associaz. Italiana Celiachia)

Per il cioccolato caldo*:

250 g di cioccolato fondente 72% (ho usato Lindt, in prontuario AIC Associaz. Italiana Celiachia)
20 cl di acqua tiepida

*cioccolato caldo:

Kaiserschmarren senza glutine di Paolo Zoppolatti

PROCEDIMENTO RICETTA:

Nella ciotola impastatrice (ma si può fare anche a mano) mettere la farina, lo zucchero, il lievito, le uova, il burro fuso, i 2 cucchiai di cognac, la vaniglia in polvere, il pizzico di sale e amalgamare bene il tutto fino ad ottenere una pasta morbida.

Lavorare la pasta su un piano infarinato e dividerla in più parti, facendo di ogni parte un cilindro e da questo dei gnocchetti.
Su ogni gnocchetto praticare, con un coltellino affilato, una piccola incisione che permette alle favette di aprirsi leggermente e di cuocere meglio all’interno.

Scaldare l’olio e quando è pronto (immergendo il manico di un cucchiaio di legno compaiono delle bollicine tutto intorno) immergere poche favette per volta (circa 15/16) e friggere fino a quando sono ben dorate.
Io sono solita appoggiare le favette sulla schiumarola e immergerle tutte insieme nell’olio caldo: è più veloce e poi evito di far schizzare l’olio.

Sgocciolare le favette su un foglio di carta da cucina prima di cospargerle di zucchero a velo.

Preparare la salsa al cioccolato:

Spezzettare il cioccolato e farlo sciogliere nel microonde o a bagnomaria.
Rimestarlo con un cucchiaio di legno, trasferirlo in un tegame e poi, con una frusta a mano, incorporarvi a poco a poco 20 cl di acqua tiepida e portare ad ebollizione a fuoco moderato.

Servire le favette con la salsa al cioccolato caldo.

Torta di San Biagio senza glutine

Pubblicato il da
5

image

Le origini della torta di San Biagio risalgono al Rinascimento.
Legato alle tradizioni contadine, sicuramente influenzate dai Gonzaga che a Cavriana avevano la residenza estiva, questo dolce viene preparato il 3 di febbraio, giorno del patrono di questo paese mantovano e, come sempre, per ogni tradizione che si rispetti, ogni famiglia ha la sua ricetta.
Ingrediente principale la mandorla, coltivata in questo territorio e dal gusto piuttosto intenso, molto apprezzata dalla nobile famiglia che la riteneva anche afrodisiaca.
Ma il 3 di febbraio è anche il compleanno di uno dei miei fratelli e sta diventando una consuetudine festeggiare con questo dolce.
Ecco il perché della scritta con il cioccolato fondente sulla torta (messa purtroppo con la torta ancora calda…): auguri fratellino!!

Ps: la ricetta della frolla me l’ha passata ieri sera Simona (la mia consigliera a distanza), che ringrazio infinitamente e, avendo appena assaggiato (per prova) una crostatina, accompagnata da una fumante tisana di frutta…. la tranquillizzo subito: è ottima!
Per la torta ……aspettiamo il commento del fratellino, ma sinceramente non ho nessun dubbio…

DIFFICOLTÀ: facile

INTOLLERANZE:
senza glutine, senza crostacei

INGREDIENTI RICETTA:

Per la pasta frolla:

200 g di farina di riso finissima Nutrifree
140 g di farina di mais finissima Nutrifree
100 g di maizena (vedere prontuario AIC Associaz. Italiana Celiachia)
180 g di zucchero
180 g di burro freddo
2 uova
2 cucchiai di latte
1 pizzico di sale
una punta di lievito per dolci (vedere prontuario AIC Associaz. Italiana Celiachia)
una punta di xanthano

Per il ripieno:

200 g di mandorle intere
80 g di zucchero
2 uova
100 g di cioccolato fondente ( ho usato Lindt 72%)
3 cucchiai di rhum

PROCEDIMENTO RICETTA:

Per la frolla:
Mettere tutti gli ingredienti nella ciotola del robot (il burro freddo a pezzetti) fino ad ottenere un impasto omogeneo.
Avvolgere e mettere in frigorifero per almeno un’ora.

Per il ripieno:
Tritare mandorle e cioccolato, mettere in una ciotola, unire zucchero, uova e rhum.
Amalgamare il ripieno e far riposare in luogo fresco.

Tagliare due fogli di carta forno poco più grandi della tortiera che si vuole utilizzare (questa è di cm 26).
Appoggiare su un foglio la tortiera e, seguendo i bordi con una matita, disegnare la sua circonferenza: serve per avere le dimensioni della frolla.

Mettere la pasta tra i due fogli, tenendo quello disegnato sulla parte superiore e con il disegno rivolto all’esterno.

Stendere la pasta con il mattarello, andando oltre il cerchio disegnato, per avere i bordi della crostata.

Togliere il foglio di carta superiore e adagiare la frolla, carta sottostante compresa, nella tortiera leggermente imburrata (favorisce la cottura della pasta); bucherellare con i rebbi di una forchetta la base della frolla, riempire con il ripieno e decorare a piacere.

Cuocere in forno caldo a 170/175 gradi per 40 minuti.

Con la pasta rimasta ho fatto 3 crostatine, riempite con della frutta cotta e della confettura di marroni senza glutine.
Per la cottura di queste sono bastati 30 minuti.

Maccheroni senza glutine alla Gonzaga

Pubblicato il da
4

image

La pasta che ho usato per questa ricetta è tra le migliori provate fino ad ora.
I suoi ingredienti sono due: farina di mais e farina di riso, trafilata in bronzo, provenienza Gragnano come altre ma …questa è meglio!!
L’abbiamo sottoposta alla “prova in bianco”, vale a dire condita esclusivamente con olio extravergine di oliva e grana.
Prova infallibile perché se la pasta non è come si deve, cottura e retrogusto si fanno vedere e sentire e poiché è stata promossa a pieni voti, sono passata alla ricetta mantovana che mi ha dato tante soddisfazioni: i “maccheroni alla Gonzaga”.
Si ritiene che questa preparazione seicentesca sia stata ideata dal bolognese Bartolomeo Stefani, autore de “L’ arte di ben cucinare (1662)”, che fu a lungo cuoco “maggiore” al servizio della corte dei Gonzaga.
I maccheroni sono conditi con un trito di frutta secca (uvetta sultanina, mandorle, noci e nocciole) e aromatizzata con cannella, noce moscata e pepe nero; per amalgamare il composto si usano brodo e burro fuso.
Questa volta, a differenza delle precedenti, ho ignorato il burro, anche se la quantità è minima, sostituito con olio extravergine di oliva nuovo: perfetto!

DIFFICOLTÀ: facile

INTOLLERANZE:
senza glutine, senza uova, senza latticini, senza crostacei

INGREDIENTI RICETTA:

maccheroni senza glutine
un cucchiaio di uva passa
la scorza di un limone
60 g di mandorle
30 g di noci
30 g di nocciole
qualche foglia di basilico
una grattugiata di noce moscata
un pizzico di cannella (uso Cannamela, senza glutine)
brodo vegetale q.b. (acqua, cipolla, carota, gambi di prezzemolo…bolliti per una mezz’ora, senza sale)
olio extravergine di oliva (ho usato l’olio novello)
grana grattugiato
una macinata di pepe nero

PROCEDIMENTO RICETTA:

Nel mixer tritare l’uvetta ammollata, lavata e asciugata, la scorza del limone e tutta la frutta secca.
La ricetta originale dice di tritare anche le foglie di basilico, ma questa volta le ho tagliate a listerelle.

Aggiungere noce moscata, cannella e un paio di cucchiai di olio.

Unire del brodo vegetale tiepido fino ad avere un pesto abbastanza denso, ma non troppo.

Cuocere i maccheroni al dente.
Scaldare la salsa in una padella antiaderente e diluirla con qualche cucchiaio di acqua di cottura della pasta.

Scolare i maccheroni, condirli con il pesto, mantecarli e saltarli un paio di minuti nella padella saltapasta.

Impiattare, cospargere con una spolverata di grana e una macinata di pepe nero.

Questa antica ricetta mantovana meritava proprio questa pasta: il risultato è qualcosa di straordinariamente buono!

Tortelli di zucca mantovani senza glutine

Pubblicato il da
2

image

Che Natale sarebbe senza i tortelli di zucca?
Per i mantovani non esiste una vigilia di Natale senza i tortelli di zucca e io le tradizioni le rispetto.
In questo caso anche molto volentieri.
Li ho preparati in anticipo, come sempre, così possiamo assaggiarli e giudicare se sono degni di questa festa.
Si possono benissimo congelare e cuocere al momento, non cambia assolutamente niente, già collaudato tante volte.
Generalmente li preparo in due versioni: alla salvia e al pomodoro.
I tortelli alla salvia sono i miei preferiti perché esaltano di più il sapore della zucca.
Sono conditi con un sugo di olio (burro se si preferisce), salvia, dado granulare e una spolverata di cannella prima di servirli.
Apro una breve parentesi sul mio sughetto light: sono anni che lo uso, mi sono inventata questo trucco per evitare di abbondare con il burro nella mia cucina e tempo fa ho sentito uno chef, di un certo “peso”, che insegnava proprio lo stesso mio procedimento, tale e quale, e ne elogiava il sapore e la leggerezza e quanto sia vantaggioso per la nostra salute. Sono lusingata….
I tortelli al pomodoro li condisco con un sugo fatto con i pelati in scatola, scalogno, olio e sale, semplice semplice.
Ovviamente non manca una abbondante spolverata di parmigiano per entrambi i condimenti.
Se ne rimangono, e io cerco sempre che questo accada, sono fantastici riscaldati alla piastra: quella crosticina croccante…..
Quest’anno mi sono superata: sono i migliori tortelli che abbia mai fatto!
La pasta è fantastica (grazie Felix!!) e il ripieno non è da meno, merito anche di una mostarda di mele, garantita senza glutine dall’azienda, che ha quel giusto piccantino dato da una sapiente dose di senape.

DIFFICOLTÀ: media

INTOLLERANZE:
senza glutine, senza latticini, senza crostacei

INGREDIENTI RICETTA:

Per la pasta fresca:

Facciamo le tagliatelle senza glutine

Per il ripieno:

800/900 g di zucca cotta al forno e pulita
200 g di mostarda di mele (vedere prontuario AIC Associaz. Italiana Celiachia)
100 g di amaretti (vedere prontuario AIC Associaz. Italiana Celiachia
200 g di grana grattugiato
1 limone
Noce moscata q.b.

Per i condimenti:

Alla salvia: una manciata di foglie di salvia, dado granulare (vedere prontuario AIC Associaz. Italiana Celiachia), olio extravergine di oliva, poca acqua e cannella in polvere (vedere Prontuario AIC Associaz. Italiana Celiachia)

Al pomodoro: scalogno, olio extravergine di oliva, una scatola di pelati e sale

PROCEDIMENTO RICETTA:

Lavare e tagliare la zucca, togliere i semi e i filamenti interni.
Tagliare a fette e cuocere in forno, coperta con carta argentata, a 160 gradi per circa 45/50 minuti.
Verificare con una forchetta che la polpa sia morbida.

Togliere dal forno e, con un cucchiaio, dividere la polpa dalla buccia.
(Io non la butto, me la mangio come snack, buonissima e fa bene!!)

Schiacciare la polpa con una forchetta, pestare gli amaretti con un batticarne, tritare la mostarda.
Mettere tutto in una ciotola, aggiungere il grana, la buccia grattugiata del limone e una generosa grattugiata di noce moscata.

Amalgamare e se il composto dovesse essere troppo morbido, aggiungere altro grana.
Andrebbe bene anche il pane grattugiato, ovviamente senza glutine, ma in questo caso il tortello perderebbe molto in sapore.

Se possibile preparare in anticipo il pesto perché si insaporisca bene.
Io lo lascio almeno un paio di giorni in frigorifero prima di usarlo.

Preparare la sfoglia: una prima spianata con il mattarello, poi la sfogliatrice (uso quella del Kenwood e arrivo al n.8 di spessore; il massimo è 9, ma lo ritengo troppo sottile) e fare i tortelli come si vede nelle foto.
(Con i ritagli si fanno ottimi maltagliati).

Nel frattempo preparare i sughi per il condimento:

Per il condimento alla salvia:
In un tegame riunire la salvia, il dado granulare e poca acqua.
Far andare lentamente per almeno 15 minuti, aggiungere l’olio e il sugo è pronto.

Per il condimento al pomodoro:
Mettere in un tegame lo scalogno tritato, l’olio e scaldare brevemente, senza soffriggere, poi aggiungere i pelati, salare e far andare per 15/20 minuti.

Cuocere i tortelli in abbondante acqua salata (un paio di minuti da quando vengono a galla), scolarli e condirli: prima con una spolverata di grana, poi con il sugo e infine con un’altra spolverata di grana.
Per quelli col sugo alla salvia non dimenticare una spolverata di cannella: provare….buonissimi!!

I miei Caldi Dolci senza glutine

Pubblicato il da
4

image

Appena sfornati…profumo in tutta la casa!!
….e pensare che mi stavo dimenticando di farli, nonostante siano indissolubilmente legati al mio compleanno che festeggio in questi giorni…
Forse la colpa è della stagione: non sembra per niente novembre!
I Caldi Dolci sono un tipico dolce mantovano che si prepara il “giorno dei morti”, il 2 novembre.
È una polenta dolce, fatta con farina di mais e burro, aromatizzata con cannella macinata e arricchita da pinoli e uva passa.
Questa è la ricetta della mia famiglia, tramandata da generazioni e non è mai successo che passasse un anno senza che la cucina, in questo periodo, fosse invasa dal profumo dei Caldi Dolci.
Ho mantenuto la tradizione, è un dolce che incontra i gusti di tutti, amici compresi.
Nelle pasticcerie di Mantova si trovano in vendita, ma solo in questo periodo, come deve essere.
L’anno scorso mi sono tolta lo sfizio di comprarne un paio (solo per me naturalmente, perché senza glutine non li fa nessuno).
Costo a parte…. non mi ricordano per niente i Caldi Dolci di una volta.
Senza dubbio meglio quelli della mia ricetta …e poi sono senza glutine!

Qui la versione ….con cioccolata..

Caldi Dolci senza glutine con la cioccolata perfetta di Sergio Maria Teutonico

DIFFICOLTÀ: facile

INTOLLERANZE:
senza glutine, senza crostacei

INGREDIENTI RICETTA:

1litro e 1/2 di latte
450 g di farina di mais finissima (ho usato la Nutri Free in prontuario AIC Assoc. Italiana Celiachia)
200 g di zucchero
100 g di burro
100 g di uva passa
100 g di pinoli
Un uovo (facoltativo)
Cannella macinata

PROCEDIMENTO RICETTA:

Mettere sul fuoco un tegame con il latte e prima che cominci a bollire versare a pioggia la farina e mescolare con una frusta per evitare che si formino grumi.

Aggiungere lo zucchero e continuare la cottura per una mezz’ora, tenendo mescolato con un cucchiaio di legno.

Togliere dal fuoco e aggiungere il burro e la cannella, amalgamare poi aggiungere i pinoli e l’uvetta lavata, ammollata e asciugata.

Lasciare raffreddare prima di aggiungere l’uovo, leggermente sbattuto.
Amalgamare bene.

Con le mani bagnate formare delle polpettine allungate.

Far dorare in forno ventilato a 160-170 gradi per 25-30 minuti.

Si gustano tiepidi accompagnati da un Recioto Bianco o da un Passito dei Colli…
Quelli che restano li scaldo un po’ e li mangio a colazione la mattina con il caffè e ritorno indietro nel tempo….
Peccato ne restino sempre molto pochi!

Ottobre, tempo di sugolo con la “crepada”…senza glutine!

Pubblicato il da
2

image

Il sugolo, sügol nel mio dialetto, è un dolce dalle origini antiche, che si preparava nella stagione del mosto e a Natale e veniva gustato assieme al bussolano, altro dolce tipico mantovano.
Nella preparazione il chicco di uva viene cotto fin che si crepa, da qui il nome “crepada”.
Il sugolo ha un sapore asprigno, molto intenso, è vellutato e dal colore violaceo, dato dall’uva fragola, detta anche uva americana, la preferita per questo dessert.
Si possono usare altri tipi di uva: io, ad esempio, lo preparo anche con l’uva moscato e il sugolo, bianco, è decisamente più delicato.
Si conserva in frigorifero anche per un mese. In questo caso si potrebbe formare in superficie una muffa che non è per deterioramento del prodotto, ma un attestato alla sua genuinità.
In casa mia non arrivo a tanto, non faccio scorta di sugolo ma del succo di uva fragola, così mi posso permettere questo budino di uva in qualsiasi momento, conservandolo in vasi ermetici che faccio bollire per 30 minuti in acqua, avvolti in un canovaccio.
Non aggiungo zucchero, è sufficiente quello dell’uva stessa e al posto della farina uso l’amido di riso che mi da una consistenza perfetta senza alterarne il sapore.
Ho un ricordo particolare legato al sugolo: la mamma lo versava nei piatti fondi, quelli da minestra….

DIFFICOLTÀ: facile

INTOLLERANZE:
senza glutine, senza uova, senza latticini, senza frutta secca, senza crostacei

INGREDIENTI RICETTA:

Uva fragola
Amido di riso (vedere prontuario AIC Associaz. Italiana Celiachia): 50 g ogni mezzo litro di succo

PROCEDIMENTO RICETTA:

Lavare l’uva, staccare gli acini dal graspo e metterli in una pentola.
Portare a cottura, a fiamma normale, fin che non si rompono e macinare il tutto nel passaverdura, facendo attenzione che non passino dei semi: sarebbe spiacevole trovarseli sotto i denti, al limite filtrare nuovamente.

Pesare il succo ottenuto per calcolare l’amido di riso che occorre: 50 grammi per ogni mezzo litro di succo.

Mettere il mosto sul fuoco, aggiungere l’amido di riso stemperato con poco succo freddo e mescolare perché non si formino grumi.
Dopo qualche minuto dall’ebollizione spegnere e trasferire nei contenitori preferiti.

Questo è il profumo dei tempi che furono…
Buonissimo!!

Sacro e profano alla Fiera delle Grazie: risotto con il cotechino, senza glutine

Pubblicato il da
3

image

15 agosto: Festa della Beata Vergine Maria Assunta e antichissima Fiera delle Grazie, a Curtatone di Mantova.
Ogni anno si rinnova questa tradizione, tra sacro e profano, che risale al 1400, anno di costruzione del Santuario della Beata Vergine delle Grazie.
Già nel 1200 nello stesso promontorio, bagnato dal fiume Mincio, in questo paesaggio lacustre di canneti, esisteva un altarino con l’immagine della Madonna col Bambino, a cui i pescatori del lago e i contadini erano particolarmente devoti.
Qui, come ringraziamento per la cessata epidemia di peste che aveva colpito il ducato di Mantova, Francesco Gonzaga fece erigere il tempio, consacrato nel ferragosto del 1406.
L’architetto, Bartolino da Novara, è lo stesso che progettò il Castello di San Giorgio e quello Estense di Ferrara.
I pellegrinaggi alla Madonna delle Grazie crebbero nel corso degli anni: all’immagine della Madonna furono attribuiti molti miracoli e, nota caratteristica, sono gli innumerevoli attestati di ringraziamento qui custoditi.
All’interno si trovano 53 statue ispirate a personaggi della tradizione e della fantasia popolare, molte in cartapesta, la maggior parte spogliate di abiti e oggetti preziosi durante il saccheggio di Napoleone.
Altra nota caratteristica è la presenza di un coccodrillo imbalsamato, appeso alla parte centrale della navata: da piccoli, era quello che ci attirava di più.
Nel corso dei secoli la Fiera, oltre che incontro religioso, divenne anche sede di commercio e di appagamento delle necessità alimentari dei pellegrini e, in questi ultimi anni, anche di scambi culturali.
Dal 1973 il Santuario ospita il “Concorso Internazionale dei madonnari”, artisti del gessetto che disegnano, nel corso della notte tra il 14 e il 15 Agosto, immagini legate ai temi sacri della tradizione cristiana e del Santuario e trasformano il sagrato in una galleria d’arte.
Purtroppo, tali capolavori eseguiti sull’asfalto, sono destinati a sparire al primo temporale.
La figura più caratteristica del variopinto mondo dei madonnari è il mitico Straccetto, promosso dalla giuria maestro madonnaro ” ad honorem” nel 2011.
Toto De Angelis, questo il suo nome, partecipava all’evento da ben 30 anni ininterrotti e io, confesso, andavo per vedere anche lui e il suo carrettino…
Purtroppo è scomparso un mese dopo la sua promozione.

Ma ci sono ben altre cose che caratterizzano la Fiera delle Grazie: il pane fresco (tra l’altro buonissimo) e il cotechino!
Io al pane fresco ho rinunciato (per amore!), ma al cotechino….beh…questo è garantito senza glutine.
Qui non si scherza con i cotechini: sono grossi, sembrano cosce di un maialino, non assomigliano a quelli striminziti che si fanno a casa…e poi il profumo…
Va beh, se non piace il cotechino non si può apprezzare!
E io che ci faccio col cotechino che non entusiasma più di tanto il capitano?
Ci faccio un risotto speciale, anche se questa stagione non gli si addice.
Magari, visti gli ingredienti, sarebbe più adatto al cenone di capodanno: cotechino e lenticchie, per rispettare la tradizione.
Ma io il cotechino speciale ce l’ho adesso.
Lo potrei anche congelare ma sono sicura che non sarebbe la stessa cosa e allora…..risotto sia!
E se ne rimane? Passare il risotto in una padella antiaderente fin che non fa una deliziosa crosticina: ecco il mio riso al salto!

DIFFICOLTÀ: facile

INTOLLERANZE:
senza glutine, senza uova, senza frutta secca, senza latticini, senza crostacei

INGREDIENTI RICETTA:

320 g di riso vialone nano o carnaroli
Una cipolla piccola tritata
Vino bianco secco (questa volta ho usato il Calvados)
200 g di cotechino già cotto
4 cucchiai di lenticchie già cotte
olio extravergine di oliva
Grana grattugiato
Acqua q.b.

Per le lenticchie:

Lenticchie secche
Un trito di sedano, carota e cipolla
Foglie di lauro
Sale
Olio extravergine di oliva
Acqua q.b.

PROCEDIMENTO RICETTA:

Cuocere le lenticchie: dopo averle lavate ripetutamente sotto l’acqua corrente, passarle in un tegame in cui soffrigge l’olio con il trito e le foglie di alloro.
Le lenticchie non vanno mai ammollate, non serve.

Coprire con acqua calda e cuocere per circa 30 minuti.
Se dovessero asciugare troppo, aggiungere acqua bollente.
Salare e mettere da parte.

In una casseruola rosolare dolcemente la cipolla tritata con un cucchiaio di olio extra vergine di oliva.

Aggiungere il riso, tostarlo e quando è diventato quasi trasparente, sfumarlo con il Calvados.

Lasciarlo evaporare poi aggiungere un mestolo di acqua bollente.
Salare.

Mescolare e quando si sarà asciugato aggiungerne un altro.
Continuare fino alla cottura, mescolando spesso per favorire il rilascio dell’amido dal riso.

Dopo circa 10 minuti aggiungere il cotechino a pezzetti e le lenticchie.
A cottura ultimata, deve risultare piuttosto morbido, togliere il risotto dal fuoco e mantecare con un paio di cucchiai di grana e, se serve, un filo di olio.

Per sapere cosa si perde……bisogna solo provarlo!!

Salame dolce senza glutine (e senza uovo)….in trasferta

Pubblicato il da
7

image

C’era un “salame dolce” che riposava nel freezer in attesa di accompagnarci sul lago di Garda per trascorrere qualche giorno di vacanza…..
È qui che, dopo una giornata passata al sole e al vento a bordo di Stellamaris, ci aspetta una spaghettata, frutta fresca e un dessert home made, il mio “salame dolce”: una cenetta perfetta per ritemprare le forze.
Il “salame dolce” è da sempre il cavallo di battaglia di molte casalinghe mantovane: veloce da preparare, non richiede particolare impegno, non ha bisogno di cottura (un bel vantaggio per la stagione estiva!) e piace a tutti.
Le varianti sono tante, ogni famiglia ha la sua ricetta passata da madre in figlia; la ricetta della mia famiglia ha un grande vantaggio: non contiene uova!
Se si omettono le meringhe (solo in questa occasione si trovano tra i miei ingredienti), il mio salame dolce, versione gluten free, è quindi adatto anche agli intolleranti alle uova.

Poiché non ho il passo passo della ricetta, metto qualche foto del posto in cui ci troviamo, immerso negli ulivi, e del panorama che si può godere dalle nostre terrazze.
Gustato in questo rilassante contesto, il mio salame dolce gluten free si è guadagnato un valore aggiunto!

DIFFICOLTÀ: facile

INTOLLERANZE:

senza glutine, senza uova (se si omettono le meringhe), senza frutta secca, senza crostacei

INGREDIENTI RICETTA:

500 g di biscotti secchi (ho usato i Petit della Schär in prontuario AIC Associazione Italiana Celiachia)
caffè (circa 4 tazzine, ristretto e non zuccherato)
80-90 g di zucchero
200 g di meringhe senza glutine (facoltative)
130 g di burro a temperatura ambiente
1 bicchiere di marsala secco
80 g di cacao amaro (ho usato il Lindt in prontuario AIC)

PROCEDIMENTO RICETTA:

Spezzettare i biscotti e metterli in una ciotola.

Far raffreddare il caffè, unirlo al marsala, versare sui biscotti e mescolare.

Unire il cacao allo zucchero e amalgamare bene al burro morbido.

Sbriciolare le meringhe e unirle ai biscotti; versare, su questi ingredienti, il composto di burro, cacao e zucchero.

A questo punto si può scegliere di arrotolare il composto nella pellicola o nella carta stagnola e dargli la forma di un salame oppure, molto semplicemente, si può foderare uno stampo da plumcake con la pellicola (tanta da andare oltre i bordi), versarvi il composto, pressare bene e sigillare con la stessa pellicola.

Dopo aver passato qualche ora in frigorifero il salame dolce è pronto da affettare.

Si può congelare e avere un ottimo dolce a portata di mano per ogni occasione: per chiudere in dolcezza un pasto o per accompagnare un buon caffè.