La schiacciata all’uva fragola di Palma d’Onofrio, ma senza glutine

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Palma d’Onofrio, chef e maestra di cucina che ho imparato ad apprezzare nel programma televisivo “La prova del cuoco”, la conosco solo virtualmente, tuttavia non ho perso la speranza di poterla anche abbracciare.
In questo sono ancora all’antica, per me il contatto fisico è insostituibile!
Prima che finisca la stagione dell’uva e ancor di più la possibilità di avere l’uva fragola, molto difficile peraltro da trovare, invogliata dalle fotografie che Palma ha postato su Facebook, ho voluto profumare la mia cucina con questo dolce semplice, che mi riporta a ricordi di famiglia.
Nel periodo della vendemmia, Bruna, una cara cugina della mamma, scrittrice per diletto (suo il racconto “Fughe di una casalinga”), era solita farci visita e portare questo dolce autunnale.
Utilizzava l’ uva nera dei suoi vitigni, con gli acini piccoli e saporiti, quella per fare il vino.
Quasi del tutto simile alla ricetta di Palma, che ho perfettamente copiato, la mia schiacciata all’uva fragola si differenzia solo per l’uso di farina senza glutine e di miele.
Con questo dolce ho ritrovato sapori, profumi e ricordi un po’ dimenticati.
Grazie Palma!

Ps: le mie fotografie della focaccia non sono eccezionali. Non dispongo di fotocamere che rendano al meglio soggetti gastronomici alquanto difficili.
Questa focaccia “scura” non è molto fotogenica, ma il sapore…. è veramente da scoprire!!

DIFFICOLTÀ: facile

INTOLLERANZE:
senza glutine, senza uova, senza frutta secca, senza crostacei

INGREDIENTI RICETTA:

1,5 kg circa di uva fragola

400 g di farina Pane e Pizza grano zero Molino Pasini + poco per lo spolvero
5 g di lievito di birra secco (ho usato quello che si trova nella confezione “La farina Glutafin”)
200 g di succo di uva fragola
100 g di acqua
40 g di miele (o 60 g di zucchero)
30 g di olio di semi di girasole bio + poco per la teglia e per irrorare l’uva
5 g di sale
2 cucchiai di zucchero di canna

PROCEDIMENTO RICETTA:

Lavare l’uva, sgranarla e metterla a sgocciolare.

Schiacciare circa metà acini nel passaverdura e raccoglierne il succo (ne servono 200 g).

Nella ciotola della planetaria mescolare la farina con il lievito, aggiungere il miele, l’olio e mentre il gancio è in movimento versare, poco per volta, il succo di uva e, sempre poco per volta, l’acqua. Da ultimo unire il sale.

Lavorare a velocità bassa fino a quando l’impasto non sarà liscio ed elastico.

Formare una palla, infarinarla leggermente, fare un paio di tagli e metterla in una ciotola coperta con pellicola.
Lasciar lievitare fino al raddoppio del volume iniziale.

Quando la pasta sarà lievitata, capovolgerla sul piano di lavoro infarinato, dividerla in due panetti, uno più grande dell’altro e stendere il panetto grande in una sfoglia sottile.

Foderare fino al bordo una teglia unta d’olio, distribuire l’uva lavata e asciugata, spolverizzare con un paio di cucchiai di zucchero e irrorare con due cucchiai di olio.

Ripiegare i bordi dell’impasto su se stesso.

Stendere il panetto più piccolo e adagiarlo sull’altro, inserire i chicchi di uva nelle fossette che si saranno create dopo aver fatto aderire il disco di pasta e spolverizzare con altro zucchero e olio.

Coprire con pellicola e mettere a lievitare per un’ ora.

Cuocere a 180 gradi per 40 minuti circa

Ottobre, tempo di sugolo con la “crepada”…senza glutine!

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Il sugolo, sügol nel mio dialetto, è un dolce dalle origini antiche, che si preparava nella stagione del mosto e a Natale e veniva gustato assieme al bussolano, altro dolce tipico mantovano.
Nella preparazione il chicco di uva viene cotto fin che si crepa, da qui il nome “crepada”.
Il sugolo ha un sapore asprigno, molto intenso, è vellutato e dal colore violaceo, dato dall’uva fragola, detta anche uva americana, la preferita per questo dessert.
Si possono usare altri tipi di uva: io, ad esempio, lo preparo anche con l’uva moscato e il sugolo, bianco, è decisamente più delicato.
Si conserva in frigorifero anche per un mese. In questo caso si potrebbe formare in superficie una muffa che non è per deterioramento del prodotto, ma un attestato alla sua genuinità.
In casa mia non arrivo a tanto, non faccio scorta di sugolo ma del succo di uva fragola, così mi posso permettere questo budino di uva in qualsiasi momento, conservandolo in vasi ermetici che faccio bollire per 30 minuti in acqua, avvolti in un canovaccio.
Non aggiungo zucchero, è sufficiente quello dell’uva stessa e al posto della farina uso l’amido di riso che mi da una consistenza perfetta senza alterarne il sapore.
Ho un ricordo particolare legato al sugolo: la mamma lo versava nei piatti fondi, quelli da minestra….

DIFFICOLTÀ: facile

INTOLLERANZE:
senza glutine, senza uova, senza latticini, senza frutta secca, senza crostacei

INGREDIENTI RICETTA:

Uva fragola
Amido di riso (vedere prontuario AIC Associaz. Italiana Celiachia): 50 g ogni mezzo litro di succo

PROCEDIMENTO RICETTA:

Lavare l’uva, staccare gli acini dal graspo e metterli in una pentola.
Portare a cottura, a fiamma normale, fin che non si rompono e macinare il tutto nel passaverdura, facendo attenzione che non passino dei semi: sarebbe spiacevole trovarseli sotto i denti, al limite filtrare nuovamente.

Pesare il succo ottenuto per calcolare l’amido di riso che occorre: 50 grammi per ogni mezzo litro di succo.

Mettere il mosto sul fuoco, aggiungere l’amido di riso stemperato con poco succo freddo e mescolare perché non si formino grumi.
Dopo qualche minuto dall’ebollizione spegnere e trasferire nei contenitori preferiti.

Questo è il profumo dei tempi che furono…
Buonissimo!!