Di Bartolomeo Stefani, il grande cuoco al servizio della corte dei Gonzaga ho già parlato in questa occasione:
http://stellasenzaglutine.com/2014/01/20/maccheroni-senza-glutine-alla-gonzaga/
e ora torno con un’altra delle sue creazioni, la famosa insalata di cappone alla Stefani, una ricetta dal sapore rinascimentale, un classico della cucina mantovana.
Egli, invero, in questa insalata, non mette solo le parti “nobili” del cappone, ma anche le zampe come dice la sua ricetta:
“”quattro piedi di capponi, grandi e grossi e li levarai quella pelle e l’ongia cosendoli poi insieme col cappone, che siano ben cotti; cotti che saranno li lasciaranno raffreddire e poi le componarai nel piatto così intiero.
Pigliarai il petto di cappone piccandolo minuto col persemolo insieme e interzando li quattro piedi di cappone con la detta piccada. Se sarà tempo, d’estate la regalarai con vago di uva fresca, over di moscatello, un poco di scorza di cedro condito tagliato in fette sottiline ma poco, ontandola poi con oglio (proprio così!!), aceto e sale, che riuscirà un’insalata.”””
Orbene, dopo questa sua descrizione, vado ad interpretare il più fedelmente possibile la ricetta, omettendo però i “piedi di cappone”….
Il cedro candito è home made e il procedimento è lo stesso che uso per le scorze di arancia, mantenendo però le fette del frutto intere.
Prima che finisca la stagione dei cedri sono solita candire qualche rondella; quelle che si salvano dai nostri attacchi (sono squisite!), le congelo per averle a disposizione caso mai qualche preparazione le richiedesse.
Questa ricetta di Bartolomeo Stefani risale al 1662……già allora i sapori agrodolci andavano di moda.
DIFFICOLTÀ: facile
INTOLLERANZE:
senza glutine, senza uova, senza frutta secca, senza latticini, senza crostacei
INGREDIENTI RICETTA:
Petto di cappone (io ho usato petto, coscia e sottocoscia di cappone)
Uvetta
Pinoli
Cedro candito (se non è home made, vedere prontuario AIC Associaz. Italiana Celiachia)
Prezzemolo
Olio extravergine di oliva
Aceto (io uso aceto di mele, più delicato dell’aceto di vino)
Sale
Chicchi di melograno (facoltativo)
PROCEDIMENTO RICETTA:
Lessare il cappone in poca acqua salata e far raffreddare nel suo brodo.
Lavare l’uvetta e ammollarla nell’aceto.
Tostare i pinoli in una padella antiaderente.
Tritare il prezzemolo (meglio tagliarlo con la forbice).
Emulsionare olio, sale e l’uvetta con il suo aceto.
Sfilettare il cappone e disporlo in un piatto da portata profondo.
Distribuire sul cappone i pinoli, il prezzemolo, qualche chicco di melograno e condire con l’emulsione.
Il cedro si può tenere intero oppure tagliare a pezzetti e unire agli altri ingredienti.
Lasciar riposare il tutto per qualche ora (meglio un giorno) affinché il cappone si insaporisca bene.
Piatto perfetto per l’estate, fresco e gustosissimo!!
….insomma chi cerca trova! Però hai sconvolto la scenografia, magari le zampe in bella vista avevano anche la funzione di “forchette” per raccogliere la carne sfilettata :):) strategica la scelta dell’aceto di mele, ma l’uvetta ammollata nel moscato deve essere una prelibatezza…lasciando l’aceto nel condimento finale… e poi con una fresca misticanza di accompagnamento: da provare, decisamente, e sono sicura che diventerà una hit della stagione calda in arrivo!
Bellissima l’idea delle zampe-forchetta 😊!!!
Ciao Mariuccia 😘