Quanti modi di fare e rifare: Minestra (cercata e…) trovata…. senza glutine

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Appuntamento di febbraio di questo nuovo anno con “Quanti modi di fare e rifare”.

Qui le mie rivisitazioni dell’anno scorso:

https://stellasenzaglutine.com/2014/02/06/quanti-modi-di-fare-e-rifare-tucen-ed-fasol-e-ov-sughetto-di-fagioli-e-uova/

https://stellasenzaglutine.com/2014/03/06/quanti-modi-di-fare-e-rifare-pici-senza-glutine-allaglione/

https://stellasenzaglutine.com/2014/04/06/quanti-modi-di-fare-e-rifare-torta-pasqualina-senza-glutine/

Siamo ospiti di Anisja, del blog “la cucina di Anisja” per gustare la sua ricetta dal sapore antico, con erbe raccolte nei campi secondo la stagionalità….da qui il nome di “minestra trovata”.
La mia versione è ovviamente senza glutine, con erbette trovate non nei campi (sicuramente ne avrei trovate parecchie vicino a casa mia) ma dall’ortolano e olio extravergine di oliva al posto della sugna.
Queste varianti non hanno tolto assolutamente nulla al gustosissimo risultato finale.
Servita a cena in una uggiosa serata padana, questa minestra si è rivelata un apprezzatissimo piatto unico: un insieme di proteine, carboidrati e grassi, l’ideale per una dieta corretta!
Ripeterò sicuramente questa ricetta, magari facendomi prima accompagnare nei campi, alla ricerca di erbe selvatiche, da chi ne sa più di me..
Grazie Anisja!

DIFFICOLTÀ: facile

INTOLLERANZE:
senza glutine, senza uova, senza frutta secca, senza latticini, senza crostacei

INGREDIENTI RICETTA:

Cime di rapa
Fagioli secchi
Aglio
Peperoncino
Olio extravergine di oliva
Fette di pane senza glutine*
Sale

*Per il pane biscotto ho usato questo, con farine di teff, quinoa, mais e riso
https://stellasenzaglutine.com/2014/11/26/pane-con-farine-naturalmente-senza-glutine-e-il-cuoci-pane-emile-henry/

PROCEDIMENTO RICETTA:

Ammollare i fagioli per almeno 6 ore poi cuocerli in abbondante acqua fredda con un paio di foglie di alloro per circa 40 minuti.
Prima di togliere dal fuoco salare e tenere da parte.

Mettere le fettine di pane senza glutine nel forno e toglierle solo quando sono ben biscottate.

Pulire le cime di rapa prendendo le foglie più tenere e le infiorescenze.
Lavare accuratamente e, senza scolarle troppo, metterle in un tegame capiente con un filo di olio, aglio spremuto, un paio di peperoncini e un bicchiere di acqua di cottura dei fagioli.
Coprire e cuocere a fiamma bassa per 15-20 minuti.

Dopo questo tempo aggiungere i fagioli scolati, se c’è bisogno anche un po’ della loro acqua e proseguire la cottura per altri 15-20 minuti.

Aggiustare di sale poi sistemare in superficie le fettine di pane biscottato, spegnere e servire dopo 5 minuti. Il pane si sarà ammollato senza perdere consistenza.

Un filo di olio crudo e …la minestra “trovata” è pronta!!

Le frittelle dolci di Mel…senza glutine

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Profumo di ricordi per queste frittelle dolci di Mel….rivisitate!
Apro la finestra ma nemmeno il fresco odore dei fiocchi di neve riesce a spazzare via la dolce fragranza che pervade l’aria.
È un profumo che si insinua nella mente, crea flashback dell’infanzia, di frittelle dalle forme più disparate ricolme di zucchero ….
Non potevo lasciar passare il carnevale senza rivivere queste emozioni!

DIFFICOLTÀ: facile

INTOLLERANZE:
senza glutine, senza frutta secca, senza crostacei

INGREDIENTI RICETTA:

250 g di Farina Per dolci fritti Molino Dallagiovanna
50 g di miele di arancio
3 uova
100 g di un buon vino moscato
70 g di olio di mais
100 g di latte
1 bustina di lievito per dolci (vedere prontuario AIC Assoc. Italiana Celiachia)
La buccia di 1 limone grattugiata e qualche cucchiaio di succo
Un pizzico di sale
Uva sultanina….a piacere
Zucchero a velo (vedere prontuario AIC Assoc. Italiana Celiachia)
1 litro di olio di semi di arachide

PROCEDIMENTO RICETTA:

Mettere in ammollo l’uva sultanina in acqua tiepida.

Riunire tutti gli altri ingredienti in una ciotola e amalgamare bene, bene, bene poi aggiungere l’uva sciacquata e asciugata con un panno carta.

Scaldare l’olio: si può iniziare a friggere quando, immergendo nell’olio caldo il manico di un cucchiaio di legno, tutto intorno si formano delle bollicine.

Con l’aiuto di due cucchiai prelevare un po’ di impasto e versarlo nell’olio bollente.

Friggere le palline di pasta rigirandole fin quando saranno dorate su tutta la superficie.

Scolarle con la schiumarola e passarle sulla carta assorbente.

Metterle su un piatto da portata e spolverarle di zucchero a velo: le frittelle sono pronte!

Soffi di pane al mais senza glutine, da una idea di Giovanni Gandino

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Un altro “panino” speciale suggerito dal maestro panificatore e docente di tecnica molitoria Giovanni Gandino dalle pagine della rivista “Alice Cucina”.
Non ho resistito alla tentazione di “sglutinare” anche questi “soffi al mais”: chi mi segue sa che non è la prima volta che prendo spunto dalle sue ricette per riproporle alla tavola dei celiaci.
Per questi “soffi” ho usato il Mix Pane e Focacce senza glutine, sostituito il burro con l’olio di mais, adeguato la dose di latte (le farine senza glutine ne esigono di più), messo un po’ più di mais al vapore e un pizzico di sale in meno….per un risultato fantastico!!
Per dare la forma della pannocchia Giovanni Gandino usa lo stampo per tartarughe.
Io non ce l’ho e ho cercato di imitare incidendo i panini con una lama, quella in dotazione al Cuoci Pane Emile Henry.
Il suggerimento del maestro è di accompagnare i “soffi di pane al mais” ad un buon gorgonzola, ma sono molto buoni anche così: in tavola ne sono arrivati un po’ meno degli 8 sfornati…..!!

DIFFICOLTÀ: facile

INTOLLERANZE:
senza glutine, senza uova, senza frutta secca, senza crostacei

INGREDIENTI RICETTA:

200 g Mix farine per pane e focacce*
100 g di farina finissima di mais Nutri Free + poca per spolverizzare
230 g di latte
40 g di mais al vapore
7 g di lievito di birra fresco
15 g di olio di mais
5 g di sale
40 g di grana grattugiato

*Mix farine per pane e focacce
https://stellasenzaglutine.com/2013/04/25/i-mix-di-farine-senza-glutine/

PREPARAZIONE RICETTA:

Sciogliere il lievito nel latte; miscelare le 2 farine in una ciotola, unirvi gradualmente il lievito sciolto e iniziare ad impastare.

Incorporare l’olio, il grana e il sale, amalgamare fino ad ottenere un impasto morbido poi aggiungere il mais.

Formare una palla e mettere a lievitare in una ciotola coperta con pellicola per circa 50 minuti.

Trascorso il tempo di riposo, versare l’impasto sulla spianatoia ricoperta di carta da forno e spolverizzata con farina di mais.

Appiattire leggermente l’impasto e ritagliare 8 porzioni.

Arrotondarle nel senso della lunghezza per dare la forma di una pannocchia e incidere con una lama, come si vede nella fotografia.

Disporre le pannocchie in una teglia da forno e cuocere a 180 gradi a forno ventilato per circa 15 minuti.

Togliere e lasciar raffreddare completamente.

Cuor di bombolone…senza glutine, da una idea di Monica Bianchessi

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C’è chi sostiene che sostituendo la farina con il glutine con una senza glutine la ricetta viene “snaturata” e se al posto degli ingredienti originali se ne usano altri, non si parla più della stessa ricetta perciò si deve cambiare nome. Non ha niente in comune con quella originale, specie se fa parte della tradizione culinaria.
Probabilmente è così ma non voglio entrare nel merito della questione proprio io, che le ricette le “snaturo” di continuo!!
È il caso di questa ricetta, “snaturata” con diverse sostituzioni, tra parentesi gli ingredienti della ricetta originale.
È comunque di Monica Bianchessi, chef che ho conosciuto in Alice TV, l’originalità di questi squisiti bomboloni e la base della ricetta da cui sono partita.
Non è la prima volta che interpreto le sue ricette.
Deliziosi i suoi tortini cremosi
https://stellasenzaglutine.com/2014/05/04/tortini-cremosi-senza-glutine-alla-nutella-e-nocciole/

Insostituibili le scorze di arancia candite di Monica e Stefano Fagioli
https://stellasenzaglutine.com/2013/04/10/scorze-di-arancia-candite-home-made-senza-glutine-le-ultime-della-stagione/

e cosa dire della ricetta di Monica e Stefano Fagioli per il pesto del mio risotto preferito?
https://stellasenzaglutine.com/2013/06/25/risotto-alla-pilota-senza-glutine-con-pesto-home-made/

…e adesso questi sfiziosissimi bomboloni!

DIFFICOLTÀ: facile

INTOLLERANZE:
senza glutine, senza frutta secca, senza crostacei

INGREDIENTI RICETTA:
(tra parentesi gli ingredienti della ricetta originale)

400 g di farina Speciale per Dolci Fritti Molino Dallagiovanna (380 g di manitoba per quelli glutinosi)
5 g di lievito di birra fresco (25 g di lievito)
300 g di latte (120 ml di latte)
2 tuorli
40 g di zucchero di canna chiaro (60 g di zucchero di canna chiaro) + poco per i bomboloni fritti
35 g di olio di girasole bio (60 g di burro)
2 cucchiai di grappa
Un pizzico di sale

Olio di semi di per friggere

PROCEDIMENTO RICETTA:

La sera : sciogliere il lievito nel latte, aggiungere la farina e mescolare.
Coprire con una pellicola e lasciar lievitare tutta la notte a temperatura ambiente.

La mattina dopo: mettere l’impasto nella ciotola del robot, aggiungere i tuorli, l’olio, la grappa, lo zucchero e il pizzico di sale.
Lavorare il composto con il gancio per 5 minuti.

Trasferirlo in una ciotola, coprire di nuovo e lasciar lievitare fino al raddoppio (circa 2 ore).
Riprendere l’impasto, metterlo su un piano di lavoro ricoperto di carta forno infarinata e stenderlo con un mattarello in una sfoglia di circa 1 cm.

Con l’aiuto di tagliapasta a forma di cuore ricavare i bomboloni.

Rimpastare i ritagli e ripetere fino ad esaurire il composto.

Mettere i cuori a riposare per 20-30 minuti.

Scaldare abbondante olio in una padella e friggere pochi cuori alla volta, girandoli di tanto in tanto fin che saranno ben dorati.
(L’olio ha raggiunto la temperatura ideale per friggere quando, immergendo il manico di un cucchiaio di legno, si formano tutto intorno delle bollicine)

Scolare i cuori su carta assorbente da cucina, passarli nello zucchero e….sono prontissimi!!

Ps: impossibile resistere alla tentazione di un assaggio (quelli piccoli sembrano fatti apposta!) …anche senza passarli nello zucchero…tanto per rendersi conto e non presentarli senza sapere …..
…soffici, interno vuoto…si potrebbero riempire come propone Monica…ma sono talmente buoni così!

Polpo alla gallega, senza glutine

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Il nome di questo famoso piatto gallego (o galiziano, regione spagnola da cui proviene) è “Pulpo á Feira”.
Un tempo veniva cucinato all’aperto soprattutto in occasione di sagre e fiere dalle donne (dette “pulpeiras”) in grossi pentoloni di rame.
Oggi viene servito tutto l’anno in ogni ristorante della Spagna e quelli specializzati in questa pietanza si chiamano “pulperías”.
Ingrediente fondamentale, oltre al polpo, sono le patate che vengono cotte intere e con la buccia nella stessa acqua in cui cuoce il polpo.
E’ tradizione servire questa pietanza in piattini di legno e mangiare i bocconcini infilzandoli con stuzzicadenti di legno, come un gustoso finger food!
Ho visto cucinare il polpo alla gallega in TV, da una terrazza che dava direttamente sul mare.
Non ho presente il nome dello chef, se ben ricordo patron di un famoso ristorante della Liguria, ma quello che mi è rimasto impresso, pur nella sua semplicità è l’appetibilità di questo piatto.
Il polpo generalmente si trova decongelato nei banchi delle pescherie, se invece è fresco è opportuno metterlo nel freezer per qualche giorno, così risulterà più tenero una volta cucinato.
Polpo alla gallega: ecco un gustoso piatto unico gluten free!!

DIFFICOLTÀ: facile

INTOLLERANZE:
senza glutine, senza uova, senza frutta secca, senza latticini, senza crostacei

INGREDIENTI RICETTA:

Un polpo di circa 1,5 kg
Patate
1 cipolla
Prezzemolo
Peperoncino in polvere (ho usato Cannamela, senza glutine)
Paprica dolce in polvere (ho usato Cannamela, senza glutine)
Olio extravergine di oliva
Sale

PROCEDIMENTO RICETTA:

In una ciotola preparare una emulsione di olio, peperoncino, paprika, uno spicchio di aglio schiacciato e il prezzemolo tritato. Coprire e lasciare che l’olio prenda sapore.

Mettere abbondante acqua salata in una pentola capiente e quando comincia a bollire calarvi il polpo e la cipolla.

Dopo 30 minuti aggiungere le patate con la buccia (lavate più che bene) e proseguire la cottura per altri 20-25 minuti.

A cottura ultimata togliere le patate, sbucciarle e tagliarle a rondelle.

Lasciare che il polpo si raffreddi nella stessa acqua prima di scolarlo e tagliarlo a pezzetti.

Disporre le patate su un piatto da portata, su queste il polpo a pezzetti e condire con l’olio messo ad insaporire.

Ottimo servito sia tiepido che a temperatura ambiente.