La “Bigolada di Castel d’Ario”: anche senza glutine i “bigoli” con le sardelle

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A Castel d’Ario, in provincia di Mantova, ogni primo giorno di quaresima (giorno in cui la Chiesa vuole si mangi di magro) si tiene la “Bigolada”, una festa di piazza dove vengono serviti gratuitamente migliaia di piatti colmi di “bigoi e sardelle”, ovvero spaghetti e sardelle.
Il nome di questa festa risale agli anni ’20 del Novecento, ma si rifà ad una precedente manifestazione nata l’8 marzo 1848, alla vigilia della prima guerra d’indipendenza.
In quel giorno, in segno di protesta anti-austriaca e anti-clericale, si erano distribuiti gratis alla popolazione “polenta, aringhe, cospeton e vino”.
In seguito, si era caratterizzata come occasione festosa, ma sempre con una forte componente di protesta sociale.
Sospesa durante la prima guerra mondiale, viene ripresa non più come forma di protesta ma con spirito festaiolo: diventa la festa dei bigoli, cioè la “Bigolada”.
I bigoli sono grossi spaghetti di pasta fresca, preparati con l’uovo ma anche senza, solo con farina e acqua, nella versione di magro stretto.
La principale caratteristica di questa pasta è la ruvidità che le consente di trattenere il condimento. Caratteristica dovuta al tipo di preparazione a trafila che impiega torchi azionati a mano, in cui si fa passare un impasto piuttosto sodo.
In questa ricorrenza a Castel d’Ario vengono cotti, in enormi paioli, più di dieci quintali di spaghetti.
Il condimento si prepara facendo sciogliere nell’olio, aromatizzato coll’aglio, le sardine (o le acciughe, dal sapore più delicato) dissalate e pulite a cui viene aggiunto del tonno sott’olio.
Per rispettare questa tradizione mantovana del Mercoledì delle Ceneri ecco la mia “bigolada gluten free”: invitanti spaghettoni di pasta fresca senza uova, conditi con il sugo tradizionale di sardelle e tonno.
Li ho preparati e portati in tavola nella casseruola di alluminio*, che non è solo vezzosa, ma tiene calda la pasta fino all’ultimo spaghetto!

* la fonderia delle mie casseruole e paiolo in alluminio:
https://stellasenzaglutine.com/2013/04/21/alla-scoperta-di-una-fonderia/

DIFFICOLTÀ: facile

INTOLLERANZE:
senza glutine, senza uova, senza latticini, senza crostacei

INGREDIENTI RICETTA:

500 g di farina Nutri Free speciale Pasta Fresca
300 g di acqua tiepida
3 cucchiai di olio
Sardelle sotto sale
Tonno al naturale
Due spicchi di aglio
Olio extravergine di oliva
Farina di mais sottilissima Nutri Free
Sale

PROCEDIMENTO RICETTA:

Riunire nella ciotola impastatrice farina, olio e acqua e lavorare con il gancio fino ad ottenere un impasto omogeneo.

Trasferirlo sulla spianatoia, lavorare un po’ a mano, dare la forma di un panetto e avvolgerlo nella pellicola. Mettere a riposare per una mezz’ora.

Lavare ripetutamente sotto l’acqua corrente le sardelle, diliscarle e sfilettarle.
Mettere i filetti ad asciugare su carta assorbente.

In un tegame scaldare olio e aglio, aggiungere i filetti di sardelle e farli sciogliere a fuoco dolce.
Una volta sciolti togliere l’aglio, aggiungere il tonno spezzettato e lasciar insaporire, sempre a fuoco dolce, per una decina di minuti.

Riprendere la pasta e con l’accessorio del robot e l’apposita trafila, ricavare dei grossi spaghetti, cospargerli con la farina di mais per evitare che si attacchino e metterli su un vassoio.

Mettere sul fuoco una pentola con molta acqua salata e quando bolle calarvi gli spaghetti.

Appena salgono a galla, scolarli, metterli nel tegame con il sugo e farli saltare per qualche minuto, in modo che finiscano la cottura e si insaporiscano per bene.

Serviti nella padella di alluminio, come ho detto, si mantengono caldi a lungo.