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Il tortello amaro di Castel Goffredo, senza glutine

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La ricetta del tortello amaro di Castel Goffredo fa parte della tradizione culinaria di questo paese, tramandata fino ad oggi esclusivamente da madre a figlia.
La ricetta e alcune piantine di questa erba sono arrivate a casa mia per merito di amici, nativi della zona.
La loro mamma, scomparsa recentemente, non era solo una eccellente cuoca, ma anche una poetessa molto apprezzata e amata, specialmente dai suoi compaesani.
Purtroppo non ho tutta la documentazione della mia preparazione: una volta preparati i tortelli li avevo subito congelati (meno una parte destinata all’assaggio: squisiti!!).
Resta comunque una testimonianza di come si può congelare ed avere sempre a disposizione anche i tortelli senza glutine.
Li ho preparati nel ricordo di Celestina, una Signora gentile e sensibile, della quale conservo le poesie con dedica molto gelosamente.

Un po’ di storia del tortello amaro:
“Il Tortello amaro di Castel Goffredo è un tipo di pasta ripiena simile al raviolo ed è un prodotto agroalimentare tradizionale riconosciuto dalla Regione Lombardia, tipico del solo territorio di Castel Goffredo in provincia di Mantova.
Viene così chiamato per la presenza nel ripieno della Balsamita Major, un’erba aromatica localmente chiamata erba amara, detta anche erba di San Pietro.
Gli altri ingredienti per il ripieno sono erbette, formaggio grana, pane grattugiato, uova, noce moscata, salvia, cipolla, aglio e sale.
Per la preparazione della pasta fresca si adotta una ricetta tradizionale, ovvero 10 uova per 1 kg di farina.
La sfoglia ottenuta viene farcita col ripieno, ripiegata e rifinita manualmente, ottenendo così per ogni tortello una caratteristica forma triangolare schiacciata.
Una volta cotti in acqua salata, i tortelli vengono serviti con una spolverata di formaggio grana ed un cucchiaio di burro fuso aromatizzato con salvia.
Annualmente, nella terza settimana di giugno, a Castel Goffredo si svolge la tradizionale “Festa del tortello amaro di Castel Goffredo”.
Tre giorni di festa in cui i ristoranti castellani propongono un menù che privilegia l’utilizzo in cucina dell’erba amara tra cui anche:
La polenta amara, La frittata con le erbe amare, L’elisir verdeamaro, Il gelato amaro, La torta del buon umore”.

Ps: non ho usato burro per condire i miei tortelli, come vuole la tradizione, ma il mio solito sugo di salvia e olio, più leggero ma non per questo meno gustoso.

DIFFICOLTÀ: facile

INTOLLERANZE:
senza glutine, senza frutta secca, senza latticini, senza crostacei

INGREDIENTI RICETTA:

Per la pasta:
300 g di farina per Pasta Fresca Molino Dallagiovanna + poca per lo spolvero
4 uova
Un cucchiaio di olio extravergine di oliva

Per il ripieno:
500 g di bietoline
100 g di pangrattato senza glutine
Olio extravergine di oliva
80 g di Grana Padano
Foglie di salvia
10-15 foglie di Erba di San Pietro
1/2 cipolla
Uno spicchio di aglio
Noce moscata
Sale

Per il condimento:
Salvia
Olio extravergine di oliva
Acqua
Dado granulare**
Uno spicchio di aglio (facoltativo)

** Prodotto a rischio per il celiaco: verificare in etichetta se prodotto idoneo, quindi con il claim “senza glutine”, oppure consultare il prontuario AIC Assoc. Italiana Celiachia

PROCEDIMENTO RICETTA:

Preparare il ripieno:
Scottare le bietoline, passarle in padella con un filo di olio e salare.

In una casseruola mettere qualche cucchiaio di olio, la salvia, la cipolla affettata finemente e l’aglio schiacciato con lo spremiaglio.
Soffriggere per qualche minuto, unire un paio di cucchiai di pangrattato, tostare bene poi lasciar raffreddare.

Aggiungere le foglie di erba di San Pietro, passare tutto quanto al frullatore e mettere in una ciotola.

Aggiungere l’uovo, il grana, una grattugiata di noce moscata e, se serve, un po’ di sale.
Mescolare e mettere da parte.

Preparare la pasta:
Con gli ingredienti elencati fare l’impasto e mettere a riposare per una mezz’ora.
Stendere la sfoglia abbastanza sottile, ritagliare dei quadrati, mettere un cucchiaio di ripieno in ogni uno e richiuderli a triangolo.

Far asciugare i tortelli per qualche ora poi metterli in contenitori da freezer, separando uno strato dall’altro con carta da forno.

Preparare il condimento:
In una teglia far bollire a fuoco moderato per almeno 5 minuti acqua, abbondante salvia, uno spicchio di aglio, olio extravergine di oliva e dado granulare.
Quando il condimento è pronto, eliminare le foglie di salvia e l’aglio.

Togliere i tortelli dal freezer un attimo prima di essere cotti.

Senza preoccuparsi di togliere i tortelli dalla carta forno, immergere uno strato per volta nell’acqua bollente e salata: i tortelli si staccheranno senza rompersi e la carta potrà essere eliminata.
Quando i tortelli saliranno a galla, cuocere per qualche minuto, scolarli e saltarli nel sugo affinché si insaporiscano bene.

Portare i tortelli in tavola e servirli immediatamente con una generosa spolverata di grana.

I miei pizzoccheri senza glutine e….senza burro!

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I pizzoccheri, piatto simbolo della cucina tradizionale Valtellinese, conosciuti e apprezzati un po’ ovunque, sono un formato di pasta riconosciuto come prodotto agroalimentare tradizionale della Valtellina; la ricetta originale è registrata dall’Accademia del Pizzocchero di Teglio.
Era un piatto non esattamente dei contadini più poveri, in quanto presupponeva la lavorazione su un tavolo, che non sempre esisteva nelle case modeste.
Si tratta di tagliatelle grossolane di farina bianca e di grano saraceno in parti variabili a seconda dei paesi, cotte in abbondante acqua salata assieme a patate e verze (o coste, secondo la stagione) a pezzi. I pizzoccheri vengono scolati con il mestolo bucato e conditi a strati con formaggio semigrasso, formaggio grana e, sopra, aglio e abbondante burro scuro.
E proprio per questo ultimo ingrediente sono dissimili i miei pizzoccheri: niente burro ma olio extravergine di oliva per il condimento!
Se ho fatto inorridire i puristi della cucina tradizionale, chiedo perdono ma li invito alla prova!
Vi assicuro che anche senza burro (e senza glutine) i pizzoccheri non perdono la loro prelibatezza….. e il colesterolo ringrazia!

DIFFICOLTÀ: facile

INTOLLERANZE:
senza glutine, senza uova, senza frutta secca, senza crostacei

INGREDIENTI RICETTA:

400 g di farina di grano saraceno senza glutine Nutri Free
100 g di farina Mix per pasta fresca Nutri Free
330-340 g di acqua tiepida
300 g di verza
300 g di patate
Olio extravergine di oliva
Aglio, salvia
Dado granulare **
Formaggio Valtellina Casera
Grana Padano
Pepe nero

** Prodotto a rischio per il celiaco: verificare in etichetta se prodotto idoneo, quindi con il claim “senza glutine”, oppure consultare il prontuario AIC Assoc. Italiana Celiachia

PROCEDIMENTO RICETTA:

Mescolare le due farine, impastarle con l’acqua in quantità sufficiente per ottenere un panetto lavorabile (io ho aggiunto un cucchiaio di olio e la dose di acqua indicata tra gli ingredienti risulta perfetta con queste farine).

Con il mattarello tirare la sfoglia fino ad uno spessore di 2-3 millimetri dalla quale si ricavano
delle striscioline di 7-8 cm di lunghezza e 1 cm di larghezza….circa.

In una teglia far bollire a fuoco moderato per almeno 5 minuti acqua, abbondante salvia, l’aglio spremuto (con lo spremiaglio), olio extravergine di oliva e dado granulare.
Quando il condimento è pronto, eliminare le foglie di salvia.

Cuocere le verdure in acqua salata, le verze a piccoli pezzi e le patate a tocchetti e dopo 5 minuti unire i pizzoccheri.

Dopo 7-8 minuti raccogliere pizzocheri e verdura con la schiumarola e versarne una parte nella teglia con un po’ di condimento ben caldo, cospargere con formaggio Grana e Casera a scaglie.

Proseguire alternando pizzoccheri, formaggio e per ultimo il resto del condimento tenuto da parte.
Cospargere con una generosa macinata di pepe nero, coprire e lasciar riposare un paio di minuti prima di servire questa golosa specialità della Valtellina.

Stelle di zucca senza glutine con tofu e mostarda di mele

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Per una Vigilia di Natale di magro, come vuole la tradizione, stelle di zucca, tofu e mostarda, una variante alla ricetta tradizionale dei tortelli di zucca mantovani:

Tortelli di zucca mantovani senza glutine


Una buona zucca e mostarda di mele, possibilmente piccante, è sempre la base del ripieno, ma niente amaretti né formaggio grana, sostituito dal tofu, di cui ho già parlato:

(http://stellasenzaglutine.com/2014/12/10/cracker-senza-glutine-con-mousse-di-piselli-e-tofu/)
Conditi con olio alla salvia e pinoli tostati sono un primo vegetariano degno di una serata di festa quale è la Vigilia di Natale.

DIFFICOLTÀ: facile

INTOLLERANZE:
senza glutine, senza latticini, senza crostacei

INGREDIENTI RICETTA:

Per il ripieno:

400 g di zucca cotta
100 g di mostarda di mele (vedere prontuario AIC Associaz. Italiana Celiachia)
125 g di tofu senza glutine
La buccia di 1/2 limone grattugiata
Noce moscata
Sale

Per il condimento:

1/2 cipolla
Salvia
Dado granulare senza glutine (o sale)
Olio extravergine di oliva
Vino bianco
Pinoli

Per la pasta:

300 g di farina per Pasta Fresca Molino Dallagiovanna + poca per lo spolvero
4 uova
Un cucchiaio di olio extravergine di oliva

PROCEDIMENTO RICETTA:

Preparare il ripieno:

Lavare e tagliare la zucca, togliere i semi e i filamenti interni.
Tagliare a fette e cuocere in forno, coperta con carta argentata, a 160 gradi per circa 45-50 minuti.
Verificare con una forchetta che la polpa sia morbida.

Cotta in forno la zucca rimane più asciutta e saporita.

Eliminare la buccia (ottima come snack) e schiacciare la polpa con uno forchetta o con lo schiacciapatate; tagliare a pezzetti la mostarda e il tofu e riunire tutto in una ciotola.

Condire con poco sale, una generosa macinata di noce moscata e la buccia grattugiata di 1/2 limone.
Mescolare e mettere da parte.

Preparare la pasta:

Mettere tutti gli ingredienti nella ciotola del robot e impastare fino ad avere un composto omogeneo e liscio.
Trasferire la pasta sulla spianatoia di legno cosparsa di farina e fare qualche giro di impasto con le mani.
Avvolgere il panetto nella pellicola e mettere a riposare per una mezz’ora.

Preparare il condimento:

Mettere in un tegame un po’ di olio, qualche ciuffo di salvia, la cipolla tritata e far andare a fuoco dolcissimo per qualche minuto.
Sfumare con uno spruzzo di vino bianco, aggiungere qualche cucchiaio di acqua, un po’ di dado granulare (o sale) e tenere sul fuoco per 5 minuti.

Con il mattarello o con la sfogliatrice tirare una sfoglia abbastanza sottile e tagliare a strisce.

Disporre mucchietti di ripieno su una striscia, coprire con la striscia libera, passare le dita intorno al ripieno premendo delicatamente e tagliare i tortelli con uno stampo a stella.

Rimpastare i ritagli di pasta e stendere nuovamente.

Mettere il condimento in un tegame largo, eliminare la salvia e scaldare.

Cuocere le stelle in abbondante acqua salata, scolarle con un mestolo forato, passarle nel tegame e insaporire per qualche minuto nel condimento.

Servire le stelle di zucca cosparse di pinoli tostati e….Buon Natale a tutti!!

Garganelli senza glutine all’aceto balsamico fichi e parmigiano da una idea di Umberto Vezzoli

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Lo strumento apposito per fare i garganelli è il “pettine”, un telaietto in legno e bambù, ma siccome non è facile da trovare può essere sostituito da un rigagnocchi reperibile in ogni negozio di casalinghi.
La ricetta è di Umberto Vezzoli, lo chef che con la sua calma e pacatezza esegue piatti invitanti e appetitosi nel programma televisivo “Dolce e Salato” di Alice TV.
Quanto siano invitanti le proposte culinarie di questo chef lo dimostra il fatto che, appena vista la trasmissione, mi sono data da fare per avere tutti gli ingredienti, compreso un rigagnocchi per fare i garganelli senza glutine.
La difficoltà, nonostante sia la stagione adatta, l’ho avuta con i fichi: irreperibili, almeno nei 4 (quattro!!!) supermercati che frequento.
Il caso ha voluto che una provvidenziale pianta di fico confinante con il giardino di un amico mi venisse in soccorso…..e fu così che anche questa ricetta andò a buon fine!

DIFFICOLTÀ: facile

INTOLLERANZE:
senza glutine, senza lattosio, senza frutta secca, senza crostacei

INGREDIENTI RICETTA:

Per i garganelli:

250 g di farina Speciale Pasta Fresca Molino Dallagiovanna
3 uova grandi
Un cucchiaio di olio extravergine di oliva

Per il sugo

Fichi maturi
Aceto balsamico*
Pomodori freschi
Cipolla
Aglio
Olio extravergine di oliva
Parmigiano a scaglie
Sale e pepe

*per i celiaci sono idonei (per la denominazione “aceto balsamico” prevista dalla legge): aceto balsamico tradizionale DOP di Modena, aceto balsamico tradizionale DOP di Reggio Emilia e aceto balsamico di Modena IGP

PROCEDIMENTO RICETTA:

Preparare i garganelli:

Nella ciotola della planetaria mettere tutti gli ingredienti e impastare fino ad ottenere un composto sodo e omogeneo.
Coprire e far riposare per 10/15 minuti.

Cospargere di farina il piano di lavoro e stendere con il mattarello una sfoglia abbastanza sottile.

Ritagliare la pasta a quadrati, infarinare leggermente il bastoncino di legno e la tavoletta rigata, prendere un quadrato di pasta per una punta e tenerlo in diagonale rispetto al pettine.
Avvolgere la pasta sul bastoncino ruotandolo sulla tavoletta e facendo una lieve pressione.

Procedere così fino ad esaurire tutta la pasta sfoglia.
Far riposare i garganelli.

Preparare il sugo:

Togliere la buccia ai fichi, schiacciarli con una forchetta e metterli a marinare per 15/20 minuti con aglio e cipolla, tagliati sottilmente, in una emulsione di olio e aceto balsamico.
Salare e pepare.

Preparare i pomodori concassè: scottarli rapidamente in acqua bollente, passarli in acqua fredda ed eliminare la buccia che in questo modo si toglie facilmente.

Privare i pomodori dei semi e tagliare la polpa a pezzetti.

Fare un soffritto con cipolla tritata e olio, unire i pezzetti di pomodoro, saltare per un paio di minuti, salare e pepare.

In un tegame scaldare qualche cucchiaiata di salsa, aggiungere i pomodori, i garganelli lessati e scolati e mantecare.
Servire con scaglie di grana.

Da provare prima che la stagione dei buonissimi fichi italiani finisca!!

Strozzapreti di zucca senza glutine con fagioli, da una idea di Arneo Nizzoli

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Dopo il risotto di zucca

Risotto di zucca secondo Arneo Nizzoli

ecco un’altra ricetta di Arneo Nizzoli, tratta dal suo libro “Il cuoco sono me”.
Ho usato la zucca Delica, per me insostituibile per la qualità e la dolcezza della sua polpa.
Tra gli ingredienti degli strozzapreti Arneo non mette acqua, ma per impastare le nostre farine senza glutine è necessaria. La dose dipende dalla consistenza della zucca, dalla quantità di acqua trattenuta in cottura.
Ho usato i fagioli borlotti freschi, ma vanno bene anche in scatola: scolati, lavati e passati nel sugo di pomodoro fanno guadagnar tempo.
Se invece si dà la preferenza al fagiolo fresco, non dimentichiamo che con l’acqua di cottura e un po’ di fagioli si può fare un’ottima, italianissima pasta e fagioli.
Il nostro giudizio su questo primo di Arneo Nizzoli? È molto, molto buono!!

DIFFICOLTÀ: facile

INTOLLERANZE:
senza glutine, senza uova, senza frutta secca, senza latticini, senza crostacei

INGREDIENTI RICETTA:

400 g di zucca
250 g di farina per pasta fresca Molino Dallagiovanna
80/100 g di acqua (dipende dalla consistenza della zucca)
Fagioli borlotti freschi
Pomodorini
Cipolla, sedano, carota
Una foglia di alloro
Sale
Olio extravergine di oliva

PROCEDIMENTO RICETTA:

Tagliare a pezzi la zucca e cuocerla in acqua salata; a cottura avvenuta passare nello schiacciapatate ottenendo una purea.

Quando sarà fredda impastare con la farina e l’acqua fino ad ottenere un composto abbastanza sodo.

Preparare una sfoglia di circa 1/2 cm, tagliare delle striscioline e arrotolarle con il palmo della mano fino a formare gli strozzapreti.

Cuocere i fagioli in acqua salata con cipolla, sedano, carota e una foglia di alloro.

Preparare il sugo con pomodori, cipolla, olio e i fagioli lessati.

Cuocere gli strozzapreti in acqua salata, appena vengono a galla sono pronti.

Scolarli, passarli in padella con il sugo e servire.

Pasta fresca all’uovo senza glutine

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Sfatiamo il mito che fare la pasta fresca senza glutine è difficile.
Lo dicono spesso nei programmi di cucina televisivi e altrettanto spesso rispondo: informatevi!
Con questi ingredienti si può fare qualsiasi tipo di pasta fresca all’uovo: fettuccine, tagliolini, lasagne, spaghetti e paste ripiene. Cosa volere di più?
Quindi, in aiuto a

Facciamo le tagliatelle senza glutine


ecco qui spiegato meglio come fare la pasta fresca all’uovo.
Preferibilmente uso le farine naturalmente senza glutine e precisamente questo Mix di pasta all’uovo senza glutine di Bette Hagman:

250 g di amido di mais
100 g di farina di tapioca
150 g di fecola di patate
100 g di farina di riso glutinoso
10 g di xantano

oppure anche (modificato da Felix e Cappera):

100 g di farina di riso
250 g di amido di mais
250 g di fecola di patate
10 g di Xantano

Dal totale del Mix si preleva la quantità necessaria per l’impasto.

Poiché tutte queste farine sono a rischio contaminazione per il celiaco è necessario controllare che sulla confezione del prodotto ci sia l’indicazione “senza glutine”, controllare le diciture e gli ingredienti elencati, oppure che queste farine siano presenti sul prontuario AIC, Associazione Italiana Celiachia.

DIFFICOLTÀ: facile

INTOLLERANZE:

senza glutine, senza latticini, senza frutta secca, senza crostacei

INGREDIENTI RICETTA (per 4 persone):

4 uova
300 g di farina Mix per pasta all’uovo naturalmente senza glutine
Farina di riso Nutri Free (in prontuario AIC Associazione Italiana Celiachia) q.b.
Un cucchiaio di olio evo
(Io non metto sale)

PROCEDIMENTO RICETTA:

Mettere nella ciotola del robot (oppure lavorare a mano) la farina, le uova e l’olio e far andare fin che l’impasto si arrotola sul gancio.
Se dovesse risultare un po’ asciutto (dipende dalla dimensione delle uova) a scelta aggiungere un tuorlo o poca acqua.
A questo punto l’impasto è pronto.

Togliere la pasta e fare qualche giro a mano sulla spianatoia di legno cosparsa di farina di riso oppure dello stesso Mix.

Fare una palla, avvolgere nella pellicola oppure coprire con una ciotola e far riposare per una mezz’ora.

Riprendere la pasta, tagliare e infarinare una parte, spianarla leggermente col mattarello per dare forma e favorire la stesura della sfoglia.

Passare la pasta nella sfogliatrice partendo dalla tacca più bassa, la numero uno, procedendo fino al numero corrispondente allo spessore che si vuole ottenere.
Se necessario infarinare la pasta durante i passaggi.

Se al posto del robot si preferisce usare il mattarello, infarinare leggermente la pasta e stenderla dello spessore desiderato, è lavorabilissima!

In questo modo abbiamo la base per fare le tagliatelle, i tagliolini, gli spaghetti, le lasagne, i cappelletti, gli agnolini….insomma qualsiasi pasta all’uovo, buonissima e senza glutine!!

Lasagne con il cardo senza glutine e senza pre-cottura

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Questa lasagna ai cardi è un piatto vegetariano da provare!
Il sapore amarognolo del cardo ben contrasta con quello dolce e delicato della besciamella: così afferma lo chef Sergio Maria Teutonico durante la presentazione della ricetta nel programma “colto e mangiato” di Alice tv.
Ho seguito attentamente le sue spiegazioni, ho messo in pratica suggerimenti e consigli e ne è uscita una lasagna davvero speciale.
L’idea di non dover lessare la sfoglia prima di usarla a strati nella pirofila, come si fa di solito, permette di rendere più veloce la preparazione.
Mi rimane da verificare se funziona anche con la sfoglia fatta con farina senza glutine, uova e latte; se può essere lavorata e stesa così sottile da evitare la precottura….
La mia besciamella è leggera e delicata: solo latte e farina di riso e dovendo aggiungere grana grattugiato, ho evitato il sale.

DIFFICOLTÀ: media

INTOLLERANZE:
senza glutine, senza frutta secca, senza crostacei

INGREDIENTI RICETTA:

Per il brodo vegetale:

Sedano, carota, cipolla, gambi di prezzemolo, pomodoro

Per la pasta:

300 g di farina senza glutine Mix per pasta l’Altro Gusto
3 uova
150 g di latte
Una grattugiata di noce moscata

Per la besciamella:

1 litro di latte
100 g di farina di riso finissima Nutri free (in prontuario AIC Assoc. Italiana Celiachia)
80 g di grana grattugiato

1 cardo, poco latte e rosmarino
Formaggio a fette (ho usato tilsiter)
Olio extravergine di oliva

PROCEDIMENTO RICETTA:

Preparare la pasta:

Nella ciotola del robot mettere tutti gli ingredienti e lavorare fin che l’impasto si avvolge tutto intorno al gancio.

Fare una palla con l’impasto e coprire con una ciotola: a riposo per una mezz’ora.

Preparare nel frattempo il brodo vegetale con le verdure e far sobbollire per almeno dieci minuti.

Pulire il cardo:

Togliere tutti i filamenti dalle coste del cardo, tagliare a pezzetti, lavare e mettere di mano in mano in acqua e latte perché non annerisca.
Lessare nel brodo vegetale a cui si aggiunge un rametto di rosmarino.
Scolare e mettere da parte.

Preparare la besciamella:

Stemperare la farina di riso in poco latte freddo e mettere a scaldare il rimanente.
Prima che cominci a bollire unire la farina stemperata, mescolare con una frusta e addensare.

Togliere dal fuoco, lasciar intiepidire e unire il grana grattugiato.

Stendere la pasta sulla spianatoia e fare una sfoglia sottile.
Ho steso a mano col mattarello per fare dei rettangoli piuttosto grandi: la pasta è morbida e molto lavorabile (è un piacere lavorarla!! mi fa sentire una “Spisni”… la sfoglina romagnola per eccellenza, grande maestra di cucina!!)

Ungere una pirofila da forno con un filo di olio, velare con poca besciamella e fare gli strati:
iniziare con la sfoglia, mettere il cardo, le fettine di formaggio, la sfoglia, la besciamella, il cardo e così via fino all’ultimo strato di besciamella.

Infornare a 180 gradi per 30/35 minuti.
Prima di servire far riposare per almeno 10 minuti.

L’esperimento è riuscitissimo: lasagna strepitosa!!

Quanti modi di fare e rifare: Pici senza glutine all’aglione

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Ed eccoci di nuovo al giorno 6 del mese e all’iniziativa di “Quanti modi di fare e rifare”.
Il 6 febbraio era di scena un invitante sughetto:

Quanti modi di fare e rifare: Tucèn ed fa’sol e ov (sughetto di fagioli e uova)

mentre questo mese si passa dalla cucina di Stella, del blog “Una stella tra i fornelli” per fare i “Pici all’aglione”, piatto tipico della tradizione toscana.
Per me si tratta proprio di imparare: mai fatti né mangiati questi “lacci di acqua e farina” come vengono definiti.
Mi sono documentata (di questi tempi cosa assai veloce) ma oltre alla tecnica di esecuzione devo scegliere la farina adatta, il che non è poco trattandosi di farina senza glutine!
La ricetta per fare i pici è semplicissima: acqua, farina e olio sono gli ingredienti e la preparazione consiste nell’appiciare, lavorare a mano la pasta fino a creare uno spaghetto.
Senza glutine, senza uova….fare uno spaghetto che si possa arrotolare, allungare e cuocere senza che si spezzi….potrebbe essere un’impresa ardua.
Vorrei provare con due farine per paste fresche senza glutine: la Revolution e l’Altro Gusto.
Quest’ultima viene usata spesso dallo chef Marco Scaglione, specializzato nella cucina senza glutine e se è già stata sperimentata e consigliata da lui, direi che è una garanzia ma …voglio provare con entrambe le farine per vedere se c’è qualche differenza.
Per il condimento ho usato un’aglio rosso italiano, il mio preferito e i pomodori, consigliati da Antonio, il mio “verduriere” siciliano doc, sono piccadilly di Pachino.
Ho usato anche i gambi, come ho visto fare di recente in un programma di cucina, esattamente come veniva suggerito: lavati e appoggiati sui pomodori fino a completa cottura del sugo, per catturarne tutto il profumo.

DIFFICOLTÀ: media

INTOLLERANZE:
senza glutine, senza uova, senza frutta secca, senza latticini, senza crostacei

INGREDIENTI RICETTA:

Con la farina Revolution:

250 g di farina senza glutine Revolution mix per pasta
145 g di acqua
3 cucchiai di olio extravergine di oliva
Farina di mais finissima Nutri Free (in prontuario AIC Assoc. Italiana Celiachia)

Con la farina l’Altro Gusto (dosi dello chef Marco Scaglione):

250 g di farina senza glutine l’Altro Gusto mix per pasta
135 g di acqua
10 ml di olio extravergine di oliva

Per il condimento:

Spicchi di aglio
Pomodoro fresco
Olio extravergine di oliva
Sale

PROCEDIMENTO RICETTA:

Per fare i pici il procedimento è lo stesso con entrambe le farine: tutti gli ingredienti nella ciotola del robot e impastare, ma si può fare benissimo anche a mano.
Rispettando le dosi, con la farina Revolution si è formato subito una palla attorno al gancio del robot mentre con la farina l’Altro Gusto si deve formare il panetto compattando l’impasto con le mani, brevemente.

Mettere a riposare gli impasti per una mezz’ora: il primo sotto una ciotola, cosparso di farina di mais finissima, il secondo, come consiglia lo chef Scaglione, avvolto in una pellicola.

Stendere la pasta dello spessore di circa un centimetro, tagliare delle strisce arrotolarle con le mani o anche sulla spianatoia per ottenere dei lunghi spaghetti.

Si lavorano benissimo entrambi gli impasti, quello con la farina l’Altro Gusto è leggermente più elastico.

Mentre i pici si asciugano, preparare il condimento.

In un tegame spremere con l’apposito attrezzo alcuni spicchi di aglio e insaporirli con l’ olio; aggiungere i pomodori tagliati in quattro parti, mescolare, salare, appoggiare i gambi dei pomodori ben lavati e chiudere con un coperchio.
Far andare il sugo per 15-20 minuti poi eliminare i gambi.

Cuocere i pici in abbondante acqua salata per 4-5 minuti, scolare e saltare in padella con il sugo, aggiungere pecorino o parmigiano grattugiato a piacere.
Io non ho messo né l’uno né l’altro.

Ps: la differenza tra questi pici fatti con due diverse farine? Una volta cotti, nessuna!
Sono entrambi molto buoni, assorbono bene il sugo, nessun retrogusto, tengono benissimo la cottura e avrei potuto farli anche più sottili e più lunghi …insomma, niente da invidiare ai pici glutinosi!!

Ringrazio la mia omonima “glutinosa” Stella per avermi dato la possibilità di conoscere ed apprezzare attraverso la sua ricetta questa gustosissima pasta.
A chi la volesse provare, con o senza glutine, dico di non avere pregiudizi sull’aglio: il condimento è fantastico e l’aglio, specie se spremuto, non si sente!

Tortelli di zucca mantovani senza glutine con salsiccia, quelli DE.CO!

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Altri tre piatti della tradizione culinaria mantovana potranno vantare il riconoscimento DE.CO, denominazione comunale di origine a tutela e valorizzazione delle attività agroalimentari tradizionali locali: i tortelli di zucca conditi con salsiccia, il ragù di anatra muta e la torta di tagliatelle, tre specialità di San Benedetto Po, comune in provincia di Mantova.
Tradizionalmente i tortelli di zucca vengono conditi con burro fuso in tegame, leggermente scurito e aromatizzato con salvia, ma nel basso mantovano viene sostituito da un ragù di salsiccia di maiale e pomodoro ed è questo piatto tipico che desidero far conoscere a chi si trova a passare da qui.
L’abbinamento dolce della zucca e salato della salsiccia è da provare!
Dei tortelli di zucca ha già detto nel post indicato più sotto, come pure del pesto di salsiccia che faccio unicamente in casa perché è senza glutine, facile da preparare e anche da dosare in quantità di grassi e di sapori, versatile nell’uso (dai risotti, ai sughi, agli hamburger e così via) insomma un pesto veramente di qualità!
Dedico il piatto al dottor Fabio Longo (www.drfabiolongo.com), medico chirurgo specialista in oculistica e chirurgia refrattiva laser (si occupa in particolare della correzione dei difetti visivi con moderne tecniche laser, in particolare Lasik, Prk e altre varianti) nonché grande appassionato di tortelli mantovani.
Lo conobbi in occasione dell’intervento agli occhi del mio capitano (che non ha più avuto bisogno di inforcare occhiali, né da lontano né da vicino).
Un abbinamento particolare per una persona speciale: buon lavoro Doc!

DIFFICOLTÀ: media

INTOLLERANZE:
senza glutine, senza latticini, senza crostacei

INGREDIENTI RICETTA:

Tortelli di zucca:

Tortelli di zucca mantovani senza glutine


Grana grattugiato

Per il condimento:

Pesto per salsiccia:

Risotto alla pilota senza glutine con pesto home made


(altrimenti sincerarsi che sia senza glutine)

Scalogno
Passata di pomodoro
Rosmarino
Vino bianco secco
Olio extra vergine di oliva

PROCEDIMENTO RICETTA:

In un tegame soffriggere, con poco olio, qualche rondella di scalogno e un rametto di rosmarino, aggiungere il pesto, rosolare brevemente e sfumare con poco vino bianco.

Quando il vino è evaporato aggiungere un paio di cucchiai di passata di pomodoro, mescolare, coprire e continuare a cuocere a fuoco dolce fin che il sugo si è ristretto (circa una mezz’ora).

Dopo aver preparato i tortelli, lessarli in abbondante acqua salata, condirli con il ragù di salsiccia e una spolverata di grana.

Innaffiamoli con un buon lambrusco, come vuole la tradizione mantovana: ci sta proprio bene!!

PS: anche noi, pur non bevendo “quasi” mai vino, questa volta abbiamo fatto molto volentieri eccezione!

Cuori di pasta senza glutine con rana pescatrice, fonduta di crescenza e uova di lompo

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14 febbraio, San Valentino, festa degli innamorati…
Noi veramente abbiamo iniziato per tempo a festeggiare, con i miei biscotti

I miei biscotti di San Valentino senza glutine

definiti da una cara amica “blasonati”, per essersi piazzati al secondo posto al contest a cui ho partecipato.
Poiché il dolce l’ho già creato, dedico la mia fantasia ad un primo diverso dal solito.
Ho pensato a dei ravioli delicatissimi a forma di cuore, decorati con qualche pallina di lompo, succedaneo del caviale (di questi tempi meglio dimenticarlo…) ed ecco la nota rossa che in questo giorno non deve mancare e li appoggio su un leggero assaggio di fonduta (niente vieta però di avere una ciotolina per immergere i cuori in una fonduta più abbondante!).
Luci soffuse…. una bella atmosfera con qualche candela profumata e….a tutti un buon San Valentino!

DIFFICOLTÀ: media

INTOLLERANZE:
senza glutine, senza frutta secca, senza crostacei

INGREDIENTI RICETTA:

Per i cuori di pasta:

Pasta fresca senza glutine *
Rana pescatrice o coda di rospo
Patate
Salvia e rosmarino
Aglio
Vino bianco secco

Per la fonduta:

350 g di crescenza
100 g di panna fresca (oppure latte fresco intero)

Per decorare:

Uova di lompo rosso

Per fare la pasta fresca:

Facciamo le tagliatelle senza glutine

PROCEDIMENTO RICETTA:

Lavare salvia e rosmarino, tritare finemente e soffriggere in un tegame con poco olio e uno spicchio di aglio intero.

Tagliare la coda di rospo a pezzetti e unirla al soffritto.
Rosolare brevemente, togliere l’aglio e sfumare con il vino bianco.

Salare e cuocere per qualche minuto senza coperchio.

Lessare le patate, schiacciarle ed unirle al pesce.

Preparare una sfoglia abbastanza sottile, disporre dei mucchietti di ripieno, ricoprirli e ritagliare dei cuori con uno stampo.

Sigillare passando sui bordi del cuore ripieno i rebbi di una forchetta.

Preparare la fonduta: sciogliere la crescenza nel latte caldo (o panna) e salare (io non l’ho fatto, la preferisco così).

Cuocere i cuori di pasta in abbondante acqua salata, scolarli e metterli nel piatto su una pennellata di fonduta, decorati dalle uova di lompo rosso…..ma prima di gustare i cuori concediamoci un brindisi con una frizzante bollicina italiana ..(e poi, con questo primo ci sta proprio bene!!)