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Gnudi e….non, senza glutine di Paolo Tizzanini

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Gli gnudi altro non sono che il ripieno dei ravioli, cioè i ravioli senza la pasta.
Ho visto questo piatto tipico toscano eseguito dallo chef, o meglio dall’oste (come preferisce essere chiamato) Paolo Tizzanini durante una trasmissione Rai e presentati sia “gnudi” che “vestiti”.
Per il condimento solo burro, salvia e parmigiano.
Io ho sostituito, come mia abitudine, il burro con l’olio, cosa che avrà fatto inorridire Paolo Tizzanini, ma posso assicurare che il piatto è altrettanto appetitoso.
Come ho già detto in altri post, da parecchi anni mi sono inventata questo sughetto light per evitare di abbondare con il burro e sono lusingata che venga promosso anche da uno chef molto conosciuto, che ne elogia la leggerezza, il gusto e l’opportunità per la nostra salute.
Paolo Tizzanini ha fatto a mano con tanto di mattarello la sfoglia per “ricoprire gli gnudi” e quindi anch’io: questa volta niente robot….tutto come lui: grande questo Oste!!

DIFFICOLTÀ: media

INTOLLERANZE:
senza glutine, senza frutta secca, senza latticini, senza crostacei

INGREDIENTI RICETTA:

300 g di ricotta di pecora
150 g di spinaci cotti e tritati
2 uova
100 g di parmigiano grattugiato + il necessario per condire
Noce moscata
Farina solo se serve (1 cucchiaio di Farmo Fibrepan)

Per la pasta degli “gnudi” vestiti:

Facciamo le tagliatelle senza glutine

Per il condimento:
Salvia fresca
Acqua
Dado granulare (io uso Knorr pollo, in prontuario AIC Associaz. Italiana Celiachia)
Olio extravergine di oliva

PROCEDIMENTO RICETTA:

Preparare il sughetto:
In un tegame mettere molta salvia, acqua, dado granulare e olio extravergine di oliva e lasciare sobbollire per 15/20 minuti.

Pulire, lavare e cuocere (poco) gli spinaci in pochissima acqua , è sufficiente quella che rimane dopo averli scolati dall’ultimo lavaggio.
(Si possono usare anche spinaci surgelati).

Strizzarli e batterli a coltello.

In una terrina riunire la ricotta, gli spinaci, il parmigiano, le uova e una grattugiata di noce moscata.
Amalgamare e aggiungere un cucchiaio di farina solo se il composto è troppo morbido.
Io ho messo un cucchiaio di FibrePan Farmo.
Lasciar riposare il composto per almeno 10 minuti.

Con due cucchiai fare una quenelle (sfoderando un certo savoir faire, dice Paolo Tizzanini) oppure, usando le mani, fare una pallina (riesce altrettanto bene) e cuocere in acqua bollente e salata.

Appena gli gnudi salgono a galla, scolare con una schiumarola (io li calo nell’acqua 3 o 4 per volta con la schiumarola) e mettere direttamente nel piatto.
Condire con il sughetto alla salvia e una spolverata di parmigiano.

Per gli gnudi “vestiti”:

Fare la pasta come di consueto e stenderla con il mattarello il più sottile possibile.

Distribuire sulla sfoglia un cucchiaio di pesto, ricoprire con altra sfoglia, premere e tagliare con uno stampo per ravioli.
Sigillare i tortelli con i rebbi di una forchetta e cuocere in acqua bollente e salata.

Appena salgono a galla, scolarli, condirli con il sughetto alla salvia e una spolverata di parmigiano grattugiato.

Gnudi o vestiti sono molto buoni, leggeri, appetitosi, da…..bis!

Tortelli di zucca mantovani senza glutine

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Che Natale sarebbe senza i tortelli di zucca?
Per i mantovani non esiste una vigilia di Natale senza i tortelli di zucca e io le tradizioni le rispetto.
In questo caso anche molto volentieri.
Li ho preparati in anticipo, come sempre, così possiamo assaggiarli e giudicare se sono degni di questa festa.
Si possono benissimo congelare e cuocere al momento, non cambia assolutamente niente, già collaudato tante volte.
Generalmente li preparo in due versioni: alla salvia e al pomodoro.
I tortelli alla salvia sono i miei preferiti perché esaltano di più il sapore della zucca.
Sono conditi con un sugo di olio (burro se si preferisce), salvia, dado granulare e una spolverata di cannella prima di servirli.
Apro una breve parentesi sul mio sughetto light: sono anni che lo uso, mi sono inventata questo trucco per evitare di abbondare con il burro nella mia cucina e tempo fa ho sentito uno chef, di un certo “peso”, che insegnava proprio lo stesso mio procedimento, tale e quale, e ne elogiava il sapore e la leggerezza e quanto sia vantaggioso per la nostra salute. Sono lusingata….
I tortelli al pomodoro li condisco con un sugo fatto con i pelati in scatola, scalogno, olio e sale, semplice semplice.
Ovviamente non manca una abbondante spolverata di parmigiano per entrambi i condimenti.
Se ne rimangono, e io cerco sempre che questo accada, sono fantastici riscaldati alla piastra: quella crosticina croccante…..
Quest’anno mi sono superata: sono i migliori tortelli che abbia mai fatto!
La pasta è fantastica (grazie Felix!!) e il ripieno non è da meno, merito anche di una mostarda di mele, garantita senza glutine dall’azienda, che ha quel giusto piccantino dato da una sapiente dose di senape.

DIFFICOLTÀ: media

INTOLLERANZE:
senza glutine, senza latticini, senza crostacei

INGREDIENTI RICETTA:

Per la pasta fresca:

Facciamo le tagliatelle senza glutine

Per il ripieno:

800/900 g di zucca cotta al forno e pulita
200 g di mostarda di mele (vedere prontuario AIC Associaz. Italiana Celiachia)
100 g di amaretti (vedere prontuario AIC Associaz. Italiana Celiachia
200 g di grana grattugiato
1 limone
Noce moscata q.b.

Per i condimenti:

Alla salvia: una manciata di foglie di salvia, dado granulare (vedere prontuario AIC Associaz. Italiana Celiachia), olio extravergine di oliva, poca acqua e cannella in polvere (vedere Prontuario AIC Associaz. Italiana Celiachia)

Al pomodoro: scalogno, olio extravergine di oliva, una scatola di pelati e sale

PROCEDIMENTO RICETTA:

Lavare e tagliare la zucca, togliere i semi e i filamenti interni.
Tagliare a fette e cuocere in forno, coperta con carta argentata, a 160 gradi per circa 45/50 minuti.
Verificare con una forchetta che la polpa sia morbida.

Togliere dal forno e, con un cucchiaio, dividere la polpa dalla buccia.
(Io non la butto, me la mangio come snack, buonissima e fa bene!!)

Schiacciare la polpa con una forchetta, pestare gli amaretti con un batticarne, tritare la mostarda.
Mettere tutto in una ciotola, aggiungere il grana, la buccia grattugiata del limone e una generosa grattugiata di noce moscata.

Amalgamare e se il composto dovesse essere troppo morbido, aggiungere altro grana.
Andrebbe bene anche il pane grattugiato, ovviamente senza glutine, ma in questo caso il tortello perderebbe molto in sapore.

Se possibile preparare in anticipo il pesto perché si insaporisca bene.
Io lo lascio almeno un paio di giorni in frigorifero prima di usarlo.

Preparare la sfoglia: una prima spianata con il mattarello, poi la sfogliatrice (uso quella del Kenwood e arrivo al n.8 di spessore; il massimo è 9, ma lo ritengo troppo sottile) e fare i tortelli come si vede nelle foto.
(Con i ritagli si fanno ottimi maltagliati).

Nel frattempo preparare i sughi per il condimento:

Per il condimento alla salvia:
In un tegame riunire la salvia, il dado granulare e poca acqua.
Far andare lentamente per almeno 15 minuti, aggiungere l’olio e il sugo è pronto.

Per il condimento al pomodoro:
Mettere in un tegame lo scalogno tritato, l’olio e scaldare brevemente, senza soffriggere, poi aggiungere i pelati, salare e far andare per 15/20 minuti.

Cuocere i tortelli in abbondante acqua salata (un paio di minuti da quando vengono a galla), scolarli e condirli: prima con una spolverata di grana, poi con il sugo e infine con un’altra spolverata di grana.
Per quelli col sugo alla salvia non dimenticare una spolverata di cannella: provare….buonissimi!!

Giuggetti senza glutine con i fagioli

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Mi aveva incuriosito questa ricetta vista in TV, nel programma “la vespa Teresa” di Alice cucina, in cui si parla di ricette della tradizione tramandate a voce da madre a figlia.
Praticamente i “giuggetti” altro non sono che maltagliati, almeno nella forma.
Ho preso solo qualche appunto, sperando di trovare successivamente notizie più dettagliate della ricetta, come succede solitamente, ma di questa proprio non sono riuscita a sapere di più e quindi mi sono rifatta alle mie note e alla mia memoria.
È un primo povero dei tempi passati, quando era un lusso cucinare con la farina bianca.
Infatti la pasta, senza uova, viene fatta con pari peso di farina bianca e farina gialla, quella che si usa per fare la polenta.
Si preparava nei giorni di festa, spesso anche la Vigilia di Natale.
La farina bianca che ho usato è il Mix per pasta “l’altro Gusto”, di cui ho sentito parlare molto bene; una delle poche, che io sappia l’unica, adatta ad impasti senza uova.
Infatti il problema poteva presentarsi nello stendere la sfoglia, anche se in questo caso non deve essere particolarmente sottile.
Io comunque molto spessa non l’ho tenuta e avrei potuto tirarla ancora più sottile tanto era elastica la sfoglia.
È una ricetta che non deve essere dimenticata: facile, semplice, una ricetta che fa tanto “casa” e spero che, avendola piacevolmente “sglutinata”, possa essere provata ed apprezzata anche dai celiaci.
A noi è piaciuta…

DIFFICOLTÀ: facile

INTOLLERANZE:
senza glutine, senza uova, senza frutta secca, senza latticini, senza crostacei

INGREDIENTI RICETTA:

Per il brodo: carota, sedano, cipolla, aglio, prezzemolo

Fagioli secchi oppure freschi, se in stagione e un paio di foglie di alloro

Per la pasta:

200 g di Mix per pasta L’altro Gusto (certificato senza glutine dal Ministero della Salute)
200 g di farina per polenta (ho usato la Nutri Free in prontuario AIC Assoc. Italiana Celiachia)
200 g circa di acqua molto calda

PROCEDIMENTO RICETTA:

Preparare un brodo vegetale con tutte le verdure, senza salare.

Cuocere i fagioli, precedentemente ammollati per una notte (oppure freschi), con due foglie di alloro, in abbondante acqua per circa 40 minuti.

Impastare le farine con l’acqua molto calda; se dovesse servire aggiungere altra acqua fino ad ottenere un panetto elastico. A me è bastata questa quantità.

Stendere col mattarello una sfoglia non troppo sottile, sulla spianatoia infarinata.

Arrotolare la pasta e tagliare con il coltello (quello della foto è un reperto storico, appartenuto alla mia nonna) delle striscioline irregolari.
Questi sono i giuggetti pronti per essere cotti.

Passare tutte le verdure e una parte di fagioli lessati con il passaverdure (o col minipimer) e aggiungere il brodo rimasto.
Aggiustare di sale.
Rimettere sul fuoco e appena arriva a bollore cuocere i giuggetti per 15/20 minuti.

Spegnere e lasciar riposare per 10 minuti prima di servire.
La minestra deve essere particolarmente densa, esattamente come nella foto.

Facciamo le tagliatelle senza glutine

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Fare la pasta in casa è di grande soddisfazione….farla bene è senza dubbio importante e anche senza glutine si possono ottenere risultati fantastici.
Meglio cominciare con la più semplice delle paste fresche, la tagliatella.
Ricordo ancora quando mangiammo le mie prime tagliatelle gluten free: due uova di pasta fatta e tirata tutta a mano! Allora potevo….oggi è meglio che non carichi troppo le mie mani e così mi faccio aiutare dal robot, ma il risultato è sempre perfetto!!
Di prevalenza uso le farine naturalmente senza glutine e precisamente il Mix di Bette Hagman o quello modificato di Felix e Cappera.
Prossimamente elencherò meglio tutti i vari Mix (non solo per la pasta fresca) proposti da Felix e Cappera, un binomio indissolubile che tanto bene hanno fatto e continuano a fare per l’alimentazione senza glutine.
Con questo impasto si possono fare non solo fettuccine, tagliolini, pappardelle, spaghetti, lasagne, cannelloni….qualsiasi pasta all’uovo, ma anche paste ripiene.
L’importante è lasciare alla pasta un po’ di umidità in più per poterla richiudere in varie forme e sigillare all’interno il ripieno.

DIFFICOLTÀ: facile

INTOLLERANZE:
senza glutine, senza latticini, senza frutta secca, senza crostacei

INGREDIENTI RICETTA:

4 uova
300 g di farina Mix **per paste fresche naturalmente senza glutine di Felix
Farina di riso Nutri Free (in prontuario AIC Associazione Italiana Celiachia)
Un cucchiaio di olio evo
(Io non metto mai sale, non lo trovo indispensabile e quando si può è meglio farne a meno, più salutare!!)

Queste dosi sono per 4 persone, ma ovviamente sono soggettive.

** Mix per pasta all’uovo naturalmente senza glutine:

250 g di amido di mais
100 g di farina di tapioca
150 g di fecola di patate
100 g di farina di riso glutinoso
10 g di xantano)

oppure anche:

100 g di farina di riso
250 g di amido di mais
250 g di fecola di patate
10 g di Xantano

Dal totale del Mix si preleva la quantità necessaria.

Poiché tutte queste farine sono a rischio contaminazione per il celiaco è necessario controllare che sulla confezione del prodotto ci sia l’indicazione “senza glutine”, controllare le diciture e gli ingredienti elencati, oppure che queste farine siano presenti sul prontuario AIC, Associazione Italiana Celiachia.

PROCEDIMENTO RICETTA:

Come sempre per gli impasti mi faccio aiutare dal mio valido Kenwood, ma niente vieta di fare a mano.
Se le mani non hanno problemi, e non è il caso delle mie, e il tempo a disposizione non stringe, è di grande soddisfazione e relax, altrimenti mettere nella ciotola del robot la farina, le uova e l’olio e far andare fin che l’impasto si arrotola sul gancio.
A questo punto l’impasto è pronto.

Prendere la pasta e fare qualche giro a mano sulla spianatoia di legno (indispensabile per dare rugosità alla pasta) cosparsa di farina.
Usare lo stesso Mix o anche farina di riso.
Fare un cilindro, avvolgerlo nella pellicola e mettere a riposare per una mezz’oretta.

Riprendere la pasta , tagliare e infarinare una parte, spianarla leggermente col mattarello.
Sono solita fare questo passaggio prima di usare la sfogliatrice, per dare forma e favorire la stesura della sfoglia.

Infilare la pasta nella sfogliatrice partendo dalla tacca più bassa, la numero uno, procedendo fino al numero che si preferisce, dipende dallo spessore che vogliamo ottenere.
Se necessario infarinare con farina di riso.

Arrotolare la sfoglia, eliminare le parti irregolari* e tagliare le tagliatelle della dimensione voluta.
Questo passaggio preferisco farlo a mano, mi ricorda la nonna e la sua “coltellina”, la stessa che si vede nella foto e che uso regolarmente.

*Non buttare gli scarti della pasta, tritarli con la coltellina. Cotti in un buon brodo sono un’ottima pasta ” trida”, chiamata così in dialetto mantovano.
Pasta trita è la versione in italiano.

Maccheroni alla chitarra senza glutine

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Se mi si chiede se preferisco fare shopping in una boutique di abbigliamento o in una “boutique” di casalinghi….non ho un attimo di esitazione: la seconda è la mia preferita in assoluto!!
Quando posso, tempo e finanze permettendo, mi sollevo il morale e mi lustro la vista (si perché tutto non si può avere!!) passando dal Toscano, un centro casalinghi appena fuori Mantova, che non è proprio niente male.
Cerco sempre di andare da sola….è meglio, gli uomini non capiscono la necessità di certi attrezzi da cucina, e poi si può indugiare senza troppa fretta e sensi di colpa.
Ma qualche giorno fa è successo proprio il contrario….siamo passati davanti a questo centro casalinghi e il capitano si è offerto di fare una sosta: si era ricordato il mio desiderio di comprare questo attrezzo.
Ovviamente non mi sono limitata alla chitarra…ma non si è lamentato, anzi…fosse stato per lui avrei potuto aggiungere altre cose nel carrello..

Per dare una spiegazione esauriente e chiara riguardo a questo attrezzo e alla relativa pasta, riporto esattamente quanto dice Wikipedia:

“”Gli spaghetti alla chitarra, detti anche tonnarelli o maccheroni alla chitarra (dal dialetto maccarunə) in Abruzzo, sono una varietà di pasta all’uovo tipica della cucina italiana.
La larghezza del taglio (circa 2-3 mm) è identica a quella dei tagliolini, ma lo spessore è decisamente maggiore. Visti in sezione, si presentano “quadrati”; questo sta a significare che lo spessore è anch’esso di 2-3 mm.
L’attrezzo (detto appunto chitarra) conferisce alla pasta uno spessore squadrato e una consistenza porosa che consente al sugo con cui verrà condita di aderire completamente, con grande soddisfazione del palato.
Per la pasta viene utilizzata …..e qui viene il bello!!….mica possiamo usare farina di semola di grano duro!! Noi useremo il Mix per Pasta all’uovo che uso da sempre, quello di Olga/Felix, composto da farine naturalmente senza glutine.
(Prossimamente elencherò più ampiamente i Mix proposti da Felix e Cappera (Olga Scalisi e Emanuela Ghinazzi) che sono alla base di moltissime, collaudatissime ricette, frutto del loro prezioso lavoro).
Viene lavorata a lungo e dopo il riposo al fresco viene tirata a sfoglia con il matterello (per me mattarello).
Successivamente si pone la sfoglia sulla chitarra e ci si fa scorrere sopra il matterello (mattarello) in modo che i fili della chitarra penetrino nella sfoglia tagliandola a striscioline.
Le donne abruzzesi finiscono il lavoro passando un dito sulla sfoglia tagliata alla base della chitarra come dovessero suonare (io questo giuro che non lo sapevo ma ci sono arrivata da sola!! la pasta non si staccava e allora ho passato un dito sulle corde e….meraviglia!! sono scesi questi meravigliosi fili !!!).
È una pasta che richiede rigorosa cottura al dente e si sposa bene con condimenti ricchi e sughi importanti””.

DIFFICOLTÀ: facile

INTOLLERANZE:
senza glutine, senza frutta secca, senza latticini, senza crostacei

INGREDIENTI:

Oltre alla “Chitarra per spaghetti abruzzesi”:

4 uova
300 g farina Mix per Pasta all’uovo naturalmente senza glutine di Felix**
Un filo di olio evo
Poco sale (io non lo metto)

** Mix per pasta all’uovo naturalmente senza glutine:

250 g amido di mais
100 g farina di tapioca
150 g fecola di patate
100 g farina di riso glutinoso
10 g di xantano)

oppure anche:

100 g farina di riso
250 g amido di mais
250 g fecola di patate
10gr di Xantano

PROCEDIMENTO RICETTA:

Mettere nel robot (io non posso più farne a meno, i miei polsi reclamerebbero troppo) la farina, le uova e l’olio e fare andare fin che l’impasto si arrotola sul gancio. A quel punto può dirsi pronto.

Togliere la pasta dal gancio, mettere su una spianatoia di legno cosparsa di farina (usare lo stesso Mix) e dare qualche giro a mano.
Fare un cilindro e ricoprirlo con la carta pellicola. Mettere a riposare.

Riprendere la pasta , dal rotolo tagliare un pezzetto e stenderlo sulla spianatoia col mattarello, ad uno spessore di circa 3 millimetri aiutandosi con poca farina se occorre.

Appoggiare la sfoglia sulla chitarra, premere col mattarello e passare sulle corde un dito fin che non sono scesi tutti i fili di pasta.

A questo punto non resta che mettere i maccheroni su un canovaccio e pensare ad un sugo degno di una pasta così stupenda!

Io ci ho già pensato: ho del pesce spada che mi aspetta….a domani….

PS: dimenticavo di dire che la pasta può essere di 2 dimensioni e io, facendo quella più sottile, tipo tagliolini, ho fatto saltare alcune corde, ma ho potuto portare a termine ugualmente la mia opera.

Ravioli di pere e provolone al timo senza glutine

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Ravioli di pere e provolone al timo senza glutine dello chef Gianni Addonizio,
se volete vedere l’originale:
http://www.saporie.com/it/doc-s-85-…__piccante.aspx

Ho visto il video di questa ricetta e ho pensato che poteva essere alla mia portata. Mi sono procurata i due tipi di provolone, tutto il resto in casa c’è sempre e mi sono messa all’opera.

Ho avuto qualche difficoltà con la ” fonduta ” di formaggio….deve esserci qualche trucco per renderla bella morbida e se avrò la fortuna di incontrare questo chef sarà la prima cosa che gli chiederò, ovviamente dopo avergli fatto i nostri complimenti per la ricetta che, sicuramente non perfetta come la sua, è stata molto molto apprezzata.

DIFFICOLTÀ: facile

INTOLLERANZE:
senza glutine, senza frutta secca, senza crostacei

INGREDIENTI RICETTA:

Pasta fresca preparata con uova e il mix di farine naturalmente senza glutine di Felix per pasta fresca: 250 g di amido di mais-100 g di farina di tapioca-150 g di fecola di patate-100 g di farina di riso glutinoso-10 g di xantano–Per 400 g di mix ci vogliono 4/5 uova e un cucchiaio di olio evo

200 g di provolone dolce
50 g di latte
3 pere
noce moscata
50 g di parmigiano
pepe
100 g di provolone piccante
50 g di burro (io olio)
rametti di timo fresco
Dado granulare (vedere prontuario AIC Associazione Italiana Celiachia)

PROCEDIMENTO RICETTA:

    Ho preparato la pasta fresca e l’ho messa a riposare.
    Nel frattempo ho fatto il ripieno dei ravioli.
    Ho messo a bollire il latte a cui ho aggiunto il provolone dolce tagliato a pezzettini, la noce moscata e un pizzico di pepe.
    Una volta raggiunta l’ebollizione, ho spento il fuoco e lasciato intiepidire. A questo punto ho aggiunto il parmigiano e le pere.
    Ho steso la pasta dei ravioli abbastanza sottile (n. 8 con la sfogliatrice del Kenwood) e disposto un cucchiaio di ripieno per ogni raviolo tenendoli abbastanza grandi.
    Con un tagliapasta ho tagliato i ravioli pressandoli bene sui bordi e cotti in abbondante acqua salata finché non affiorano.
    In una casseruola ho preparato il condimento con olio evo, rametti di timo, poco dado granulare e qualche cucchiaio di acqua.
    Lasciato cuocere per qualche minuto ho poi aggiunto cubetti di pera e tuffato i ravioli appena cotti, insaporendoli per un attimo.
    Una spolverata di provolone piccante grattugiato e sono pronti da servire.

Ps: ho fatto qualche raviolo usando l’attrezzo per tortellini che si vede nella foto ma secondo me non va bene per questa ricetta, rimane troppo poca pasta che, tra l’altro, è di un buono !!!