Una piadina gustosa, morbida e senza glutine, senza strutto, senza olio, senza lievito…ispirata da Alessandra Spisni

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Come può essere che una tal piadina, piuttosto light, sia ispirata da Alessandra Spisni, regina delle sfogline, romagnola doc, con particolare avversione alle diete, il cui motto è “l’abbondanza non ha mai fatto carestia”?
Eppure è così e questa mia è la ricetta rivisitata e senza glutine della simpatica Alessandra.
Gli ingredienti di questa piadina che la maestra sfoglina prepara durante una trasmissione televisiva de “La Prova del Cuoco”, sono: farina, sale, lievito, latte intero e panna fresca, non esattamente quelli canonici richiesti dalla piadina, una delle ricette più conosciute della cucina romagnola.
(sottolineo che questa è solo una delle ricette della piadina di Alessandra).
Ho stravolto la ricetta della Spisni? Niente affatto, ho solo sostituito la panna con lo yogurt magro, il lievito con il bicarbonato e dimezzato la dose di sale.
Liberi di usare gli ingredienti della Spisni, che ho messo tra parentesi e in tal caso si dovrà aumentare la dose di panna liquida: le farine senza glutine hanno bisogno di più liquidi.
Comunque, a costo di risultare immodesta, ribadisco che la mia piadina senza glutine, con yogurt, latte e bicarbonato è……molto gustosa, morbida, saporita, invitante in qualsiasi modo la si farcisca.
Speciale anche senza ripieno, come sostituto del pane!
Si può conservare l’impasto per qualche giorno in frigorifero, avvolto nella pellicola oppure si possono congelare le singole palline già pronte per essere stese.
La piadina già cotta e farcita, avvolta nella carta argentata o in un contenitore idoneo, si presta per un picnic o per la pausa pranzo.

DIFFICOLTÀ: facile

INTOLLERANZE:
senza glutine, senza uova, senza frutta secca, senza crostacei

INGREDIENTI RICETTA:

500 g di farina Pane e Pizza Grano Zero Molino Pasini
10 g di sale (20 g)
5 g di bicarbonato (1 bustina di lievito)
100 g di yogurt magro (2 cucchiai di panna liquida)
250 g di latte
Salmone affumicato
Robiola
Rucola

PROCEDIMENTO RICETTA:

Mescolare la farina con il sale e il bicarbonato; aggiungere lo yogurt, il latte e lavorare fino ad ottenere un impasto liscio e omogeneo.

Avvolgere nella pellicola e lasciar riposare per una mezz’ora.

Fare delle palline di circa 100 g e stenderle col mattarello tra due fogli di carta forno, fino a formare un disco abbastanza sottile.
(I segni impressi nell’impasto già steso sono dati dalla carta forno che, piadina dopo piadina, si stropiccia. Se si vogliono spianare un po’i segni, basta passare il mattarello direttamente sull’impasto, senza la carta forno).
Per avere un cerchio perfetto aiutarsi seguendo i bordi di un coperchio.

Scaldare una padella antiaderente (o il testo romagnolo) e cuocere un paio di minuti per lato, fino a quando si formeranno delle bolle, che andrebbero schiacciate, cosa che io non faccio mai.

Una volta cotta, trasferire la piadina su un piatto, farcire con la robiola, il salmone e la rucola.

Piegare e gustare: buona sia calda che a temperatura ambiente.

Quando si ha fretta e non si ha tempo di ritagliare perfettamente rotonda la piadina o si preferisce una piadina rustica, dai contorni…liberi, lasciarla tale e quale, come esce dalla fantasia del mattarello e così cuocerla.
Farcire poi a piacere: qui con prosciutto crudo e insalatina verde.

Anche arrotolata e tagliata a rondelle si presenta molto bene!

Tigelle? Crescentine? Sì ma ….senza glutine!

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Tigelle o crescentine?

Tigella o crescentina: tipo di pane caratteristico dell’Appennino modenese, piccola focaccia di forma circolare, tipica di questa zona.
Anche se più spesso vengono chiamate tigelle, in realtà il nome corretto di queste focaccine è crescentine, per via del fatto che l’impasto cresce (cioè lievita) mentre tigella indica più propriamente il disco di terracotta o di pietra refrattaria in cui, in origine, le crescentine venivano cotte.
Ora le tigelle si cuociono nella tigelliera, ma se non si dispone di questo apposito strumento, una buona alternativa è una padella antiaderente.
Altrettanto valida è la cottura in forno, a 200 gradi, appoggiando i dischi di pasta su una placca rivestita con carta da forno.
Le tigelle possono essere conservate per un paio di giorni in frigorifero coperte da pellicola trasparente oppure messe in sacchetti per alimenti e congelate, indifferentemente cotte o da cuocere.
La ricetta che ho sglutinato è di Alessandra Spisni, simpatica maestra “sfoglina” per eccellenza, bolognese doc che ha conquistato tutti i buoni palati non solo per la sua bravura, ma anche per la sua allegria contagiosa.
Titolare de La Vecchia Scuola bolognese, l’unica scuola esistente di sfoglia e pasta fresca, si occupa di divulgazione della cultura degli antichi sapori della cucina.
Anche la mia precedente interpretazione delle crescentine, si era ispirata alla bravissima Alessandra:

https://stellasenzaglutine.com/2013/10/19/le-mie-crescentine-senza-glutine-e-molto-light/

e qui, come nella precedente, non ho usato lo strutto, ma olio e per farcirle…salmone affumicato e rucola. Se proprio non possiamo farne a meno….mettiamoci anche lo stracchino.
Tigelle o crescentine, chiamiamole pure come ci pare, sono sempre appetitose!

DIFFICOLTÀ: facile

INTOLLERANZE:
senza glutine, senza uova, senza frutta secca, senza crostacei

INGREDIENTI RICETTA:

500 g di farina senza glutine Granozero Mix Pane e Pizza o Pane e Pizza Molino Dallagiovanna
8 g di lievito di birra
40 g di olio extra vergine di oliva
90 g di vino bianco oppure di acqua
8 g di sale
Un pizzico di zucchero
200 g di latte

Per farcire:
Salmone affumicato
Rucola (o spinacino)
Stracchino o squacquerone….eventualmente…

PROCEDIMENTO RICETTA:

In una ciotola mettere il latte, il vino (o l’acqua), il lievito sbriciolato, lo zucchero e l’olio e mescolare; aggiungere il sale e mescolare di nuovo per bene.
Nella ciotola del robot mettere la farina e versare sopra il composto della ciotola e lavorare con la foglia fino ad ottenere un impasto omogeneo.
Se necessario aggiungere altro latte durante la lavorazione.

Una volta ottenuto un impasto liscio e omogeneo, fare una palla e mettere a lievitare in una ciotola coperta con pellicola in un luogo caldo per circa 45-50 minuti.

Trasferire l’impasto lievitato sulla spianatoia e stenderlo ad uno spessore di circa 1 cm.
Con un coppapasta tagliare dei dischi e metterli a riposare per una mezz’ora coperti con un canovaccio.

Scaldare una padella antiaderente e cuocere le crescentine qualche minuto per parte, fin che saranno dorate.
Durante la cottura si gonfieranno leggermente.

Tagliare le crescentine a metà e farcire con fettine di salmone affumicato e rucola.

Lasagne con il cardo senza glutine e senza pre-cottura

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Questa lasagna ai cardi è un piatto vegetariano da provare!
Il sapore amarognolo del cardo ben contrasta con quello dolce e delicato della besciamella: così afferma lo chef Sergio Maria Teutonico durante la presentazione della ricetta nel programma “colto e mangiato” di Alice tv.
Ho seguito attentamente le sue spiegazioni, ho messo in pratica suggerimenti e consigli e ne è uscita una lasagna davvero speciale.
L’idea di non dover lessare la sfoglia prima di usarla a strati nella pirofila, come si fa di solito, permette di rendere più veloce la preparazione.
Mi rimane da verificare se funziona anche con la sfoglia fatta con farina senza glutine, uova e latte; se può essere lavorata e stesa così sottile da evitare la precottura….
La mia besciamella è leggera e delicata: solo latte e farina di riso e dovendo aggiungere grana grattugiato, ho evitato il sale.

DIFFICOLTÀ: media

INTOLLERANZE:
senza glutine, senza frutta secca, senza crostacei

INGREDIENTI RICETTA:

Per il brodo vegetale:

Sedano, carota, cipolla, gambi di prezzemolo, pomodoro

Per la pasta:

300 g di farina senza glutine Mix per pasta l’Altro Gusto
3 uova
150 g di latte
Una grattugiata di noce moscata

Per la besciamella:

1 litro di latte
100 g di farina di riso finissima Nutri free (in prontuario AIC Assoc. Italiana Celiachia)
80 g di grana grattugiato

1 cardo, poco latte e rosmarino
Formaggio a fette (ho usato tilsiter)
Olio extravergine di oliva

PROCEDIMENTO RICETTA:

Preparare la pasta:

Nella ciotola del robot mettere tutti gli ingredienti e lavorare fin che l’impasto si avvolge tutto intorno al gancio.

Fare una palla con l’impasto e coprire con una ciotola: a riposo per una mezz’ora.

Preparare nel frattempo il brodo vegetale con le verdure e far sobbollire per almeno dieci minuti.

Pulire il cardo:

Togliere tutti i filamenti dalle coste del cardo, tagliare a pezzetti, lavare e mettere di mano in mano in acqua e latte perché non annerisca.
Lessare nel brodo vegetale a cui si aggiunge un rametto di rosmarino.
Scolare e mettere da parte.

Preparare la besciamella:

Stemperare la farina di riso in poco latte freddo e mettere a scaldare il rimanente.
Prima che cominci a bollire unire la farina stemperata, mescolare con una frusta e addensare.

Togliere dal fuoco, lasciar intiepidire e unire il grana grattugiato.

Stendere la pasta sulla spianatoia e fare una sfoglia sottile.
Ho steso a mano col mattarello per fare dei rettangoli piuttosto grandi: la pasta è morbida e molto lavorabile (è un piacere lavorarla!! mi fa sentire una “Spisni”… la sfoglina romagnola per eccellenza, grande maestra di cucina!!)

Ungere una pirofila da forno con un filo di olio, velare con poca besciamella e fare gli strati:
iniziare con la sfoglia, mettere il cardo, le fettine di formaggio, la sfoglia, la besciamella, il cardo e così via fino all’ultimo strato di besciamella.

Infornare a 180 gradi per 30/35 minuti.
Prima di servire far riposare per almeno 10 minuti.

L’esperimento è riuscitissimo: lasagna strepitosa!!

Le mie crescentine, senza glutine e molto light

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A chi non piacciono le crescentine?
Quelle che ci propone la maestra di cucina Alessandra Spisni sono uno spettacolo, ma le mie non sono da meno (ogni tanto incensarsi…..poco poco, per il morale…per alimentare l’ autostima spesso in ribasso…).
Circa un paio di anni fa, proprio in questo periodo, la brava sfoglina aveva dato la sua ricetta durante una puntata televisiva della “Prova del Cuoco”, con latte e panna tra gli ingredienti e successivamente fritte nello strutto. Indubbiamente appetitose!
Ho preso spunto dalla sua ricetta ma ho alleggerito tutto e ho ottenuto delle magnifiche crescentine light gluten free, che si possono mangiare senza sensi di colpa.
La ricetta è supercollaudata: sono due anni che le faccio e rifaccio….a gentile richiesta!
Ottime riscaldate anche il giorno dopo….magari a colazione, quelle piccole con la nutella, con un fumante cappuccino….

DIFFICOLTÀ: facile

INTOLLERANZE:
senza glutine, senza uova, senza frutta secca, senza crostacei

INGREDIENTI RICETTA:

400 g Mix B Schär oppure 300 Mix B e 100 Agluten
100 g di latte
250 g di acqua
12 g di lievito di birra fresco
1 cucchiaio di olio extravergine di oliva
1 cucchiaino di malto di riso o di miele
Un pizzico di sale

PROCEDIMENTO RICETTA:

Sbriciolare il lievito di birra in una tazzina, coprire con poca acqua tiepida (tolta dalle dosi indicate), aggiungere il malto di riso e lasciare riposare per 5 minuti.
Mettere tutti gli ingredienti, il sale per ultimo, nella ciotola del robot, compreso il lievito che nel frattempo si è sciolto e ha fatto una leggera schiumetta e far lavorare l’impastatrice a velocità sostenuta per qualche minuto.

Coprire con una pellicola e mettere in forno con la lucina accesa a lievitare.

Dopo un’ora, tanto è servito per raddoppiare di volume, mettere l’impasto sulla spianatoia di legno cosparsa di farina, lavorarlo brevemente e stenderlo con il mattarello ad uno spessore di un centimetro circa.

Con un coppapasta ricavare dei cerchi e metterli nuovamente a lievitare per un’oretta.

Scaldare un tegame antiaderente e cuocere le crescentine qualche minuto per parte o comunque fin che saranno dorate.
Durante la cottura si gonfieranno leggermente.

Tagliare le crescentine a metà e farcire con prosciutto crudo, stracchino….o con la Nutella, perché no!