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Tegame di seppie, calamari e ceci, senza glutine

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Una ricetta veloce, soprattutto se si usano ceci in scatola, stuzzicante come antipasto ma invitante anche come secondo piatto, saporito e appetitoso.
Per lessare calamari e seppie in modo perfetto metto in pratica l’insegnamento di un vecchio e gentile pescivendolo che, prima di chiudere la sua attività, ha avuto la gentilezza di darmi questo e altri preziosi suggerimenti.

DIFFICOLTÀ: facile

INTOLLERANZE:
senza glutine, senza uova, senza latticini, senza frutta secca, senza crostacei

INGREDIENTI RICETTA:

Seppie e calamari freschi, puliti e tagliati
Ceci lessati
Pancetta affumicata (ho usato pancetta affumicata Segata, senza glutine)
Timo e rosmarino
Olio extravergine di oliva
Sale e pepe

PREPARAZIONE RICETTA:

Mettere i calamari in una casseruola con abbondante acqua, accendere il gas e calcolare 10 minuti da quando inizia a bollire, dopodiché unire le seppie e calcolare altri 30 minuti da quando riprende il bollore.
Spegnere e lasciar raffreddare nella stessa acqua.

Tagliare la pancetta e rosolarla brevemente in un tegame con qualche cucchiaio di olio, rametti di rosmarino e di timo; unire i ceci, lavati e scolati, aggiustare di sale e insaporire per qualche minuto.

Scolare seppie e calamari dall’acqua di cottura e aggiungerli ai ceci.
Se necessario aggiungere altro sale.

Scaldare il tutto per qualche minuto e portare in tavola nello stesso tegame.

Prima di servire, una macinata di pepe e un filo di olio per completare profumo e sapore.

Binario di pizza senza glutine, da una idea di Gino Sorbillo

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Ecco la stuzzicante pizza-binario di Gino Sorbillo, versione gluten free!
Quante invitanti ricette “of limit” per noi celiaci!! (va beh, io non lo sono ma la solidarietà dove la mettiamo?).
Quante preparazioni gastronomiche sollecitano la fantasia del gusto e vorremmo trovarle sulla nostra tavola?
È così anche per le pizze che realizza questo maestro pizzaiolo alla “Prova del Cuoco” : devo per forza (molto relativa!!) rimboccarmi le maniche e prepararle nella mia cucina.
Non ho la presunzione di credere che le mie pizze siano come le sue, però con le sue spiegazioni e con la mia esperienza, pur usando farine senza glutine, ottengo sempre pizze straordinarie!
Per l’impasto ho usato il Mix per pizza della Nutrifree; tra gli ingredienti anche la farina di grano saraceno che la rende un po’ più rustica.

Due parole sugli ingredienti del condimento:
Al posto del cardo (buonissimo e di stagione) ho usato la cicoria solo per comodità: l’avevo già in casa.
Al posto della ricotta ho usato la crescenza.
Nella mia dispensa tengo sempre un vasetto di pomodori secchi lavati, asciugati e messi sott’olio, pronti all’uso; in questa pizza sono come la ciliegina sulla torta: non possono mancare!
Non ho usato il lardo di Colonnata ma un buonissimo speck senza glutine.

Considerazione su questa pizza:
È tutta molto invitante, ma quel bordo rivoltato è una delizia! Non che io sia tra quelli che scartano il cornicione della pizza, tutt’altro, ma questi binari….

Ps: vorrei tanto sapere dal maestro pizzaiolo Gino Sorbillo che importanza ha il sale negli impasti.
Io ne uso sempre meno rispetto alle dosi delle ricette, anche negli impasti di pane, focacce e tutto mi lievita bene…

DIFFICOLTÀ: facile

INTOLLERANZE:
senza glutine, senza uova, senza frutta secca, senza crostacei

INGREDIENTI RICETTA:

Per la pizza:
280 g di acqua
380 g di farina Mix Pizza Nutrifree
1 g di lievito di birra fresco
3 g di sale (13 nella ricetta originale)

Per il condimento:
olio extravergine di oliva
200 g di crescenza (ricotta nella ricetta originale)
Cicoria ripassata con olio, aglio e peperoncino (cardo nella ricetta originale)
Pomodori secchi sott’olio
200 g di mozzarella
Olive verdi
200 g di Speck Segata, senza glutine (lardo di Colonnata nella ricetta originale)

PREPARAZIONE RICETTA:

Sciogliere il lievito nell’acqua, aggiungere la farina, un pizzico di sale e lavorare l’impasto per qualche minuto.

Fare una pagnotta, infarinarla e metterla in un contenitore.
Chiudere con coperchio o con pellicola e far lievitare a temperatura ambiente per 8 ore.

Stendere l’impasto (dimensioni rettangolari di circa cm 35 x 40) su un foglio di carta forno.

Sui due lati lunghi disporre la crescenza.

Chiudere i bordi e pareggiare con una rotella le due estremità dei lati corti, per ottenere la forma di un binario.

Mettere al centro dell’impasto la cicoria lessata e ripassata con olio, aglio e peperoncino, i pomodori secchi, la mozzarella e qualche rondella di oliva.

Trasferire la pizza con la carta forno in una teglia e cuocere in forno preriscaldato a 250 gradi per circa 15 minuti.

Togliere dal forno, aggiungere lo speck e un filo di olio.

A questo punto non resta che sedersi a tavola e gustare la pizza!

Risotto senza glutine con zucca e polvere di speck, da una idea dello chef Ricchebuono

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È di poco tempo fa la notizia che lo chef stellato Giuseppe Ricchebuono ha preparato al Casinò di Campione d’Italia durante una serata all’insegna del gusto e delle eccellenze italiane, un intrigante risotto con zucca e polvere di speck che ha sollecitato la mia curiosità.
Ho cercato in rete e ho trovato diversi modi per ottenere questa polvere ….godereccia.
Ho scelto quello che descrivo nella mia ricetta perché è il più semplice e il più veloce e il risultato è eccellente.
La polvere di speck si può conservare in vasetto per parecchio tempo e già penso ai diversi modi per utilizzarla: sulla pasta, sulla carne, sui formaggi, sulle uova…è profumatissima!!
Bene…lo speck ce l’ho, il riso nella mia dispensa non manca mai…allora mi metto all’opera e anche se non conosco la ricetta originale lavorerò di fantasia e spero che lo chef perdonerà la mia ambizione.
La curiosità di provare l’abbinamento di questo risotto era davvero tanta e ora condivido più che volentieri il mio risultato: risotto strepitoso!!

DIFFICOLTÀ: facile

INTOLLERANZE:
senza glutine, senza uova, senza latticini, senza frutta secca, senza crostacei

INGREDIENTI RICETTA:

Riso Carnaroli
Speck Segata (senza glutine)
Zucca
Rosmarino
Scalogno
Olio extravergine di oliva
Vino bianco secco
Sale

PROCEDIMENTO RICETTA:

Preparare la polvere di speck:
Tagliare lo speck a fette sottili e cuocere in forno ventilato a 100 gradi fino a quando avrà perso tutti i liquidi e sarà diventato croccante (circa 40-50 minuti).
(Ho arrotolato e seccato anche qualche fettina di speck per presentare al meglio il mio piatto)
Frullare le fette di speck in un cutter fino a farle diventare polvere.

In un tegame soffriggere in poco olio dadini di zucca, di speck, rondelle di scalogno, aghi di rosmarino tritati e cuocere fino a doratura poi tenere da parte al caldo.

In un tegame appassire con un filo di olio qualche rondella di scalogno e appena comincia a sfregolare aggiungere il riso.
Mescolare e tostare fin che il riso diventerà trasparente.
Sfumare con una spruzzata di vino bianco secco, lasciare evaporare tutta la parte alcolica, aggiungere un mestolo di acqua bollente e mescolare.

Continuare la cottura aggiungendo acqua bollente ogni volta che il riso diventa troppo asciutto.
Il risultato finale sarà di un risotto “quasi” all’onda.

Un istante prima del termine della cottura aggiungere il condimento di zucca e speck tenuto al caldo, qualche cucchiaio di polvere di speck e mantecare.

Lasciar riposare il risotto per 3-4 minuti poi servire con una spolverata di polvere di speck.

Soffi di pane senza glutine al grana, da una idea di Giovanni Gandino

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Dopo aver “sglutinato” i “soffi di pane” al lime e aglio

Soffi di pane senza glutine al lime e aglio, da una idea di Giovanni Gandino

è ora la volta di altri “soffi di pane” del maestro panificatore Giovanni Gandino, quelli al grana.
Ho sostituito il burro con olio extravergine di oliva e il latte vaccino con quello di soia, così questi stuzzicanti panini possono essere gustati anche dagli intolleranti al lattosio.
Tra gli ingredienti della ricetta c’è il grana. Grana padano e parmigiano reggiano non contengono lattosio (meglio dire che hanno un trascurabile contenuto di lattosio) grazie al processo di stagionatura cui vengono sottoposti: fermenti e batteri provvedono a “digerire” il lattosio al posto nostro.
Il suggerimento di farcire i paninetti con un buon salame è molto azzeccato, noi li abbiamo gustati con una lucanica Segata (senza fonti di glutine né derivati del latte), comprata, assieme allo speck e ad altre specialità gluten free, nella nostra ultima spedizione nel Trentino…. dobbiamo tornarci!!

Ricetta dalla rivista “Alice cucina”.

DIFFICOLTÀ: facile

INTOLLERANZE:
senza glutine, senza uova, senza frutta secca, senza latticini, senza crostacei

INGREDIENTI RICETTA:

300 g di farina Mix per pane e focacce*
220 ml di latte di soia (160 ml di latte vaccino nella ricetta originale) + poco per spennellare
5 g di lievito di birra fresco
20 g di olio (30 g di burro nella ricetta originale)
4 g di sale (8 g nella ricetta originale)
40 g di grana padano grattugiato
Noce moscata

*Mix di farine per pane e focacce:

I Mix di Farine Senza Glutine

PROCEDIMENTO RICETTA:

Sciogliere il lievito nel latte.

Mettere la farina nella ciotola del robot, versarvi il lievito sciolto e iniziare a impastare.

Aggiungere il grana, l’olio, una grattugiata di noce moscata e amalgamare.

Per ultimo unire il sale e impastare a velocità sostenuta per qualche minuto.

Trasferire l’impasto in una ciotola unta di olio e coprire con la pellicola.
Passare un filo di olio anche su questa per impedire che l’impasto, lievitando, si attacchi.
Mettere a lievitare nel forno con la lucina accesa.

Quando l’impasto è raddoppiato (dopo circa 50 minuti) trasferirlo delicatamente sulla spianatoia cosparsa di farina.

Spianare delicatamente la superficie dell’impasto con un mattarello, per portare tutto alla stessa altezza (circa 3 cm).

Ritagliare tanti quadrati con un taglio netto e rapido per non rovinare l’impasto già lievitato.

Spennellare i quadrati con un po’ di latte, cospargerli con altro grana grattugiato e noce moscata.

Lasciar riposare per venti minuti poi cuocere in forno caldo a 180 gradi per circa 15 minuti.

Sfornare, lasciar raffreddare e farcire a piacere.

Focaccia senza glutine con speck e rosmarino

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Per quell’incontro mi serviva un finger food sfizioso e appetitoso ed era anche l’occasione per far conoscere qualcosa di “senza glutine” che non fosse la solita torta o l’immancabile muffin.
Una focaccia? Si presta ad essere porzionata, infilzata da spiedini per un consumo comodo e gradevole…. e sia!
Nel mio giardino il rosmarino è profumatamente in fioritura e nella dispensa ho un trancio di ottimo speck trentino senza glutine: non potevo chiedere di meglio!

La focaccia ha avuto un grande successo, buona come se non più di una focaccia “glutinosa”!
Che soddisfazione!!
Il mio pensiero corre a Olga e Manu….
Non avrei mai pensato di raggiungere questi risultati nella mia cucina gluten free…merito delle ottime maestre che mi hanno dato buone basi e spronato a volare con le mie ali….

DIFFICOLTÀ: facile

INTOLLERANZE:
senza glutine, senza uova, senza frutta secca, senza latticini, senza crostacei

INGREDIENTI RICETTA:

470 g di Mix farine per pane e focacce
335 g di acqua
5 g di lievito di birra fresco
27 g di olio extravergine di oliva
Rosmarino
100 g di speck (ho usato speck Segata, senza glutine e senza lattosio)
4 g di sale

* Mix farine per pane e focacce

I Mix di Farine Senza Glutine

PROCEDIMENTO RICETTA:

Preparare il poolish:

In una ciotola mescolare 100 g di farina, 200 g di acqua e 5 g di lievito di birra fresco, coprire e mettere in frigorifero se si prepara la sera per il giorno dopo.
Se invece si prepara il mattino, lasciar fermentare a temperatura ambiente o in un luogo caldo, ad esempio nel forno con la lucina accesa.

Dopo circa 2 ore (dipende dalla temperatura), il composto si presenta aumentato e con molte bollicine.

Nella ciotola impastatrice mettere: la farina rimasta (g 370), il poolish, il resto di acqua (g 135), l’olio, gli aghi di rosmarino lavati e asciugati, lo speck tagliato a dadini e per ultimo il sale.

Far andare l’impastatrice per almeno 5 minuti a velocità sostenuta.

Versare l’impasto in una ciotola unta con olio e coprire con la pellicola.
Fare una passata di olio anche sulla pellicola così l’impasto, lievitando, non si attacca.
Mettere a lievitare in un luogo caldo fin che avrà raddoppiato il volume.

Ungere una latta da forno (cm 27×38) e versare l’impasto, stendere con le dita bagnate con olio e acqua tiepida.
Mettere a riposare il tempo che il forno arrivi a temperatura.

Cuocere in forno caldo a 220 gradi per 20/25 minuti circa.

Soffice, profumata e….squisita!!!

Jacket potatoes, senza glutine

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Le jacket potatoes sono patate con la buccia, cotte al forno intere e condite all’interno con burro, bacon e formaggio Cheddar.
Tipiche della tradizione culinaria britannica, le “patate con la giacchetta” sono un secondo piatto nutriente e saporito.
La tipologia delle patate è sicuramente alla base di una buona riuscita.
Per questa ricetta ho usato patate al selenio, eliminato il burro, il mio bacon è la pancetta Segata (senza glutine) che non ho saltato in padella perché cedesse alla patata tutto il suo sapore e profumo e il formaggio….non poteva che essere il nostro taleggio!
Per la cottura ho scelto il microonde, decisamente più veloce.
Se si desidera una patata dalla buccia croccante, si può cuocere nel microonde un po’ meno e trasferire su una teglia da forno per terminare la cottura a 200 gradi per 10-15 minuti.
Si otterranno delle patate croccanti riducendo comunque ampiamente i normali tempi di cottura.
Ed ecco le jacket potatoes, sfiziose e stuzzicanti, in versione tricolore.

Questa ricetta è stata pubblicata sul portale Alti Formaggi nella sezione Ricette – Piatti Fusion
http://www.altiformaggi.com/eu-it/jacket-potatoes-senza-glutine.aspx

DIFFICOLTÀ: facile

INTOLLERANZE:
senza glutine, senza uova, senza frutta secca, senza crostacei

INGREDIENTI RICETTA:

Patate di media grandezza
Fette di pancetta (ho usato pancetta Segata, senza glutine)
Fette di taleggio DOP
Olio extravergine di oliva
Sale (ho usato sale nero)

PROCEDIMENTO RICETTA:

Mettere le patate in acqua fredda e bicarbonato e lasciarle in ammollo per 10 minuti.

Lavarle e spazzolarle delicatamente in modo da non sciupare la buccia.

Asciugarle e punzecchiare la buccia in più punti con una forchetta.

Massaggiare ogni patata con l’olio e cospargerla con una macinata di sale (va bene per il sapore e la croccantezza.

Avvolgere ogni patata in un panno di carta bagnata (evita che si secchi eccessivamente), metterla su un piatto nel microonde e selezionare il tempo di cottura: ho usato una potenza di 750 Watt per 5 minuti (ho messo a cuocere 2 patate della stessa dimensione, non troppo grosse).

Capovolgere la patata e cuocere per altri 5 minuti.
Il tempo di cottura varia in base alle dimensioni della patata (o delle patate se si cuociono contemporaneamente) e alla potenza del forno a microonde.

Se trascorso il tempo necessario la patata non è ancora cotta, prolungare la cottura ad intervalli di 1 minuto e verificare il grado di sofficità tra un intervallo e l’altro (lo si capisce tastando con 2 dita la patata, senza bisogno di toglierla dalla carta né di punzecchiarla, facendo attenzione a non scottarsi!).

Togliere dal microonde e avvolgere la patata nella carta di alluminio per 2-3 minuti, questo permetterà di rendere morbido anche l’interno.

Togliere la carta di alluminio, fare due tagli nella patata, farcire con taleggio e pancetta e servire immediatamente: veramente molto, molto gustose!!

Crumpets senza glutine, in stile british

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I crumpets sono delle sfiziose, morbide focaccine inglesi, dal gusto neutro.
Si possono infatti gustare in versione salata con ingredienti come formaggi e salumi oppure, nella versione dolce, con burro e confetture di frutta.
I crumpets risalgono all’epoca vittoriana e insieme agli scones e ai muffin fanno parte del celebre rituale inglese del tè.
Un pane che si prepara in padella, con o senza stampo perché, anche se non vengono perfettamente tondi, il gusto è lo stesso.
Segno di riconoscimento sono i buchini e la sofficità della pasta,
Vanno serviti caldi, quindi, se preparati in anticipo, si passano pochi minuti nel microonde o nel forno, ma anche in padella si ottiene lo stesso risultato.
Alcuni li ho cotti nei coppapasta e altri, più grandi e più velocemente, in padellini antiaderenti.
Usando i coppapasta ho avuto difficoltà ad estrarre i crumpets, sia per il calore del metallo, sia perché non si staccano così bene come dovrebbero e quindi li ho semplicemente capovolti per finire la cottura ed estratti dal coppapasta una volta pronti.
Li ho presentati con taleggio e speck, una abbinata che è piaciuta moltissimo.
Privilegio di chi assiste alla preparazione è poterli assaggiare subito, senza fondere troppo il formaggio che, col calore del crumpets appena cotto, si scalda leggermente, così come lo speck.
Sono però altrettanto buoni riscaldati in padella, il calore fa fondere il formaggio che si adagia sullo speck: squisiti….e senza glutine!!

Questa ricetta è stata pubblicata sul portale Alti Formaggi nella sezione Ricette – Piatti Fusion
http://www.altiformaggi.com/eu-it/crumpets-senza-glutine.aspx

DIFFICOLTÀ: facile

INTOLLERANZE:
senza glutine, senza uova, senza frutta secca, senza crostacei

INGREDIENTI RICETTA:

150 ml di acqua tiepida
15 g di zucchero
300 g di farina senza glutine Mix Pane Nutri Free
360 ml di latte tiepido (va bene anche il latte di soia)
5 g di sale
Lievito di birra disidratato 6 g oppure 12 g fresco
3 g di bicarbonato
Olio di semi di mais q.b.

Per la farcitura:
Fettine di speck (ho usato speck Segata, senza glutine e senza latticini)
Taleggio DOP

PROCEDIMENTO RICETTA:

Scaldare l’acqua fino a raggiungere la temperatura di 45 gradi (verificare con un termometro per alimenti), versarla in una ciotola con il lievito e lo zucchero, mescolare, coprire con una pellicola e lasciar riposare per 15 minuti a temperatura ambiente.

Trascorso il tempo di riposo versare nel composto la farina setacciata, poco alla volta, alternandola al latte tiepido, mescolando con una frusta per non formare grumi.
Aggiungere anche sale e bicarbonato e quando il composto risulterà omogeneo coprire con una pellicola e lasciar riposare per un’ora a temperatura ambiente.

Ungere con pochissimo olio una padella antiaderente e scaldarla a fuoco basso.
Spennellare di olio il bordo interno dei coppapasta e posizionarli nella padella, versare all’interno un mestolo di impasto e cuocere per 8/10 minuti o fino a quando non si formeranno delle bolle in superficie.
A questo punto estrarre il coppapasta (praticamente impossibile, o almeno a me non è riuscito e ho capovolto il coppapasta) e con l’aiuto di una spatola, girare i crumpets.

Proseguire la cottura anche dall’altro lato per altri 2-3 minuti finché non saranno dorati.
Una volta cotti, trasferirli su una gratella per farli raffreddare.

Farcire i crumpets con fettine di speck e di taleggio.

Se preparati in anticipo, scaldarli brevemente in padella, nel microonde o in forno.

Pilzgröstl (rosticciata) senza glutine con finferli e speck

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Piatto tipico della gastronomia altoatesina, il pilzgröstl o rosticciata ai funghi, è una spadellata di patate, funghi e speck, nato dall’esigenza di riciclare gli avanzi, in particolar modo patate, senza trascurare la squisitezza della preparazione.
Il nome in lingua originale risulta alquanto intraducibile e misterioso ma una volta assaggiato, anzi, già dai profumi che si sprigionano in cottura, si preannuncia un appagamento dei sensi!
Sarebbe opportuno cuocere le patate il giorno prima, per averle completamente raffreddate al momento di rosolarle.
Questa ricetta è perfetta per i miei finferli freschi ma si può usare qualsiasi fungo: da provare anche con i porcini (quanto mi piacciono!).
Purtroppo non ho i semi di cumino per condire le patate arrostite, ma ho già provveduto a questa mancanza: in nota nella prossima spesa.

DIFFICOLTÀ: facile

INTOLLERANZE:
senza glutine, senza uova, senza frutta secca, senza latticini, senza crostacei

INGREDIENTI RICETTA:

Patate
Speck (ho usato speck Segata, senza glutine e senza latticini)
Funghi finferli freschi
Cipolla
Sale e pepe nero
Olio extravergine di oliva

PROCEDIMENTO RICETTA:

Lavare, lessare le patate, scolarle e lasciarle raffreddare.

Pulire e lavare i finferli, saltarli in padella con mezza cipolla e qualche cucchiaio di olio; salare e proseguire la cottura a fuoco moderato per circa 30 minuti.

Tagliare lo speck e farlo dorare in un tegame antiaderente senza condimento (in alternativa aggiungere un filo di olio e rosolare).

Sbucciare le patate, tagliarle a fette spesse e metterle in un’altra padella con olio e l’altra metà cipolla e farle saltare per qualche minuto fin che saranno dorate.

Aggiungere i finferli, aggiustare di sale e pepe e cospargere il gröstl con lo speck.

Guten appetit ……..o mahlzeit….fate voi!