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Farfalle senza glutine al pesto di basilico, noci e tofu

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Una pasta fresca senza uova, solo farina, acqua e olio; un pesto senza parmigiano, pinoli e aglio (come quello tradizionale genovese), ma con basilico, noci e tofu e per arricchire il condimento salmone fresco e affumicato: una ricettina tutta da provare!

Un pesto un po’ particolare, di cui non so dare le dosi esatte, dipende dalla quantità di basilico e da quanto si voglia far prevalere un ingrediente sull’altro.
Io ho saccheggiato il mio giardino di basilico genovese (foglia grande) e greco (foglia piccola) e poiché la quantità di pesto era superiore alla necessità, l’ho messo in contenitori da freezer e congelato.
Si conserva benissimo a lungo e sarà pronto per altre occasioni.

Tutto questo è nato dalla curiosità di provare una farina per pasta fresca suggeritami da una signora celiaca, incontrata nella farmacia dove vado a fare i miei acquisti senza glutine.
Lei usa questa farina per preparare la pasta all’uovo, io ho provato un impasto solo farina, acqua e olio e ho ottenuto una pasta lavorabile, buona e senza retrogusto.

DIFFICOLTÀ: facile

INTOLLERANZE:
senza glutine, senza uova, senza latticini, senza, crostacei

INGREDIENTI RICETTA:

Per il pesto:
Basilico fresco
Tofu**
Noci
Olio extravergine di oliva

Per le farfalle:
500 g di farina senza glutine Farabella per pasta fatta in casa
350 g di acqua
1 cucchiaio di olio extravergine di oliva
Farina di riso finissima Nutri Free x lo spolvero

Un trancio di salmone fresco
Salmone affumicato a fette
Brandy
Pepe nero

** Prodotto a rischio per il celiaco: verificare in etichetta se prodotto idoneo, quindi con il claim “senza glutine”, oppure consultare il prontuario AIC Assoc. Italiana Celiachia

PROCEDIMENTO RICETTA:

Preparare il pesto:
Lavare e tamponare con un panno le foglie di basilico.

Asciugare il tofu con carta assorbente e spezzettarlo.

Sgusciare e spezzare le noci.

Riunire nel bicchiere del frullatore basilico, tofu e noci, frullare e aggiungere olio fino ad ottenere un composto morbido.

Preparare le farfalle:
Nella ciotola del robot riunire tutti gli ingredienti, lavorare fino ad ottenere un composto liscio e omogeneo, avvolgerlo in un foglio di pellicola e mettere a riposare.

Stendere la pasta con il mattarello su un foglio di carta da forno (per non rigare il foglio di silicone), spolverare con poca farina di riso e tirare una sfoglia non troppo sottile.

Ricavare dei rettangoli tagliando nel senso della lunghezza con la rotella liscia e nel senso opposto con la rotella dentellata.
Nessun problema se si sbaglia verso, succede…

Stringere ogni rettangolo al centro tra il pollice e l’indice per ottenere una sorta di papillon: ecco pronte le farfalle!
Stendere poco impasto alla volta: la pasta non dev’essere troppo asciutta e secca altrimenti i lembi non aderiscono e non è possibile ottenere questo formato di pasta.

Pulire il trancio di salmone, spellarlo e tagliarlo a cubetti.
Tagliare le fette a strisce.

In una padella scaldare un filo di olio, aggiungere i due salmoni e cuocere a fuoco vivo.
Bagnare con il brandy e sfumare.

Nel frattempo cuocere la pasta in abbondante acqua leggermente salata.

Scolarla al dente, trasferirla nella padella con il salmone e il pesto di basilico, stemperato con qualche cucchiaio di olio o di acqua di cottura della pasta (a scelta).

Mescolare e saltare la pasta per un paio di minuti.

Spegnere, completare con una macinata di pepe e servire.

Il tortello amaro di Castel Goffredo, senza glutine

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La ricetta del tortello amaro di Castel Goffredo fa parte della tradizione culinaria di questo paese, tramandata fino ad oggi esclusivamente da madre a figlia.
La ricetta e alcune piantine di questa erba sono arrivate a casa mia per merito di amici, nativi della zona.
La loro mamma, scomparsa recentemente, non era solo una eccellente cuoca, ma anche una poetessa molto apprezzata e amata, specialmente dai suoi compaesani.
Purtroppo non ho tutta la documentazione della mia preparazione: una volta preparati i tortelli li avevo subito congelati (meno una parte destinata all’assaggio: squisiti!!).
Resta comunque una testimonianza di come si può congelare ed avere sempre a disposizione anche i tortelli senza glutine.
Li ho preparati nel ricordo di Celestina, una Signora gentile e sensibile, della quale conservo le poesie con dedica molto gelosamente.

Un po’ di storia del tortello amaro:
“Il Tortello amaro di Castel Goffredo è un tipo di pasta ripiena simile al raviolo ed è un prodotto agroalimentare tradizionale riconosciuto dalla Regione Lombardia, tipico del solo territorio di Castel Goffredo in provincia di Mantova.
Viene così chiamato per la presenza nel ripieno della Balsamita Major, un’erba aromatica localmente chiamata erba amara, detta anche erba di San Pietro.
Gli altri ingredienti per il ripieno sono erbette, formaggio grana, pane grattugiato, uova, noce moscata, salvia, cipolla, aglio e sale.
Per la preparazione della pasta fresca si adotta una ricetta tradizionale, ovvero 10 uova per 1 kg di farina.
La sfoglia ottenuta viene farcita col ripieno, ripiegata e rifinita manualmente, ottenendo così per ogni tortello una caratteristica forma triangolare schiacciata.
Una volta cotti in acqua salata, i tortelli vengono serviti con una spolverata di formaggio grana ed un cucchiaio di burro fuso aromatizzato con salvia.
Annualmente, nella terza settimana di giugno, a Castel Goffredo si svolge la tradizionale “Festa del tortello amaro di Castel Goffredo”.
Tre giorni di festa in cui i ristoranti castellani propongono un menù che privilegia l’utilizzo in cucina dell’erba amara tra cui anche:
La polenta amara, La frittata con le erbe amare, L’elisir verdeamaro, Il gelato amaro, La torta del buon umore”.

Ps: non ho usato burro per condire i miei tortelli, come vuole la tradizione, ma il mio solito sugo di salvia e olio, più leggero ma non per questo meno gustoso.

DIFFICOLTÀ: facile

INTOLLERANZE:
senza glutine, senza frutta secca, senza latticini, senza crostacei

INGREDIENTI RICETTA:

Per la pasta:
300 g di farina per Pasta Fresca Molino Dallagiovanna + poca per lo spolvero
4 uova
Un cucchiaio di olio extravergine di oliva

Per il ripieno:
500 g di bietoline
100 g di pangrattato senza glutine
Olio extravergine di oliva
80 g di Grana Padano
Foglie di salvia
10-15 foglie di Erba di San Pietro
1/2 cipolla
Uno spicchio di aglio
Noce moscata
Sale

Per il condimento:
Salvia
Olio extravergine di oliva
Acqua
Dado granulare**
Uno spicchio di aglio (facoltativo)

** Prodotto a rischio per il celiaco: verificare in etichetta se prodotto idoneo, quindi con il claim “senza glutine”, oppure consultare il prontuario AIC Assoc. Italiana Celiachia

PROCEDIMENTO RICETTA:

Preparare il ripieno:
Scottare le bietoline, passarle in padella con un filo di olio e salare.

In una casseruola mettere qualche cucchiaio di olio, la salvia, la cipolla affettata finemente e l’aglio schiacciato con lo spremiaglio.
Soffriggere per qualche minuto, unire un paio di cucchiai di pangrattato, tostare bene poi lasciar raffreddare.

Aggiungere le foglie di erba di San Pietro, passare tutto quanto al frullatore e mettere in una ciotola.

Aggiungere l’uovo, il grana, una grattugiata di noce moscata e, se serve, un po’ di sale.
Mescolare e mettere da parte.

Preparare la pasta:
Con gli ingredienti elencati fare l’impasto e mettere a riposare per una mezz’ora.
Stendere la sfoglia abbastanza sottile, ritagliare dei quadrati, mettere un cucchiaio di ripieno in ogni uno e richiuderli a triangolo.

Far asciugare i tortelli per qualche ora poi metterli in contenitori da freezer, separando uno strato dall’altro con carta da forno.

Preparare il condimento:
In una teglia far bollire a fuoco moderato per almeno 5 minuti acqua, abbondante salvia, uno spicchio di aglio, olio extravergine di oliva e dado granulare.
Quando il condimento è pronto, eliminare le foglie di salvia e l’aglio.

Togliere i tortelli dal freezer un attimo prima di essere cotti.

Senza preoccuparsi di togliere i tortelli dalla carta forno, immergere uno strato per volta nell’acqua bollente e salata: i tortelli si staccheranno senza rompersi e la carta potrà essere eliminata.
Quando i tortelli saliranno a galla, cuocere per qualche minuto, scolarli e saltarli nel sugo affinché si insaporiscano bene.

Portare i tortelli in tavola e servirli immediatamente con una generosa spolverata di grana.

“Ricci i fimmina”: fusilli al ferretto senza glutine, con polvere di speck

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Gli scilatelli (chiamati anche fusilli o maccaruni a ru firriettu) sono un formato di pasta fatta in casa tipicamente calabrese.
Prendono il nome dal modo in cui vengono confezionati, cioè arrotolando la pasta attorno a dei sottili ferretti simili a quelli usati per lavorare a maglia.
Sono chiamati Fusilli nel casentino, mentre nella Sila si usa il termine Scilatelli o Ferretti.
Arrotolati a spirale intorno al ferro, sono invece “i Ricci i Fimmina (ricci di donna)”.
L’impasto degli scilatelli è molto semplice: farina, poca acqua e sale.
La pasta col ferretto è tradizionalmente abbinata al ragù di carne di maiale, che deve cuocere lentamente per una mattina in un sugo di pomodoro, cipolla, semi di finocchio e vino rosso.
I miei calabresi “ricci senza glutine” sono invece insaporiti da un condimento semplice semplice ma tanto gustoso e dal profumo inconfondibile: la polvere di speck, che ormai non manca mai nella mia cucina ed ho così unito virtualmente la Calabria al Trentino!

Ps: i miei “ricci e fimmina” sono confezionati con un ferro da maglia nr. 5

Con questa ricetta partecipo al progetto “La Mia Ricetta su NutriChef”:
http://www.nutrichef.it/fusilli-al-ferretto-senza-glutine/

DIFFICOLTÀ: facile

INTOLLERANZE:
senza glutine, senza uova, senza frutta secca, senza latticini, senza crostacei

INGREDIENTI RICETTA:

300 g di farina senza glutine Mix Pasta Fresca Nutri Free
180 g di acqua tiepida
Un pizzico di sale
Olio extravergine di oliva
Polvere di speck*

Per fare la polvere di speck:

Risotto senza glutine con zucca e polvere di speck, da una idea dello chef Ricchebuono

PROCEDIMENTO RICETTA:

Impastare farina, acqua, due cucchiai di olio e un pizzico di sale.
Coprire la pasta con una ciotola (o avvolgere in una pellicola) e lasciar riposare per almeno una mezz’ora.

Dopo il riposo ricavare dalla pasta dei pezzetti da allungare sulla spianatoia con il palmo della mano fino a formare dei filoncini della lunghezza desiderata.
Lasciare la restante pasta coperta (o avvolta nella pellicola) per non farla seccare.

Appoggiare il ferretto sul lato sinistro dei filoncini e, premendo, avvolgere la pasta in diagonale fino al lato opposto.
Sfilare i fusilli dal ferretto e metterli ad asciugare.
E’ importante non infarinare la spianatoia dove si lavora la pasta perché renderebbe impossibile formare i fusilli.
Se l’impasto dovesse essere troppo asciutto da lavorare, basta inumidirsi le mani e il pezzetto di pasta da lavorare.

Cuocere i fusilli in abbondante acqua bollente salata per 5 minuti, scolarli e metterli in un tegame con un po’ di acqua di cottura.
Condirli con olio, una abbondante spolverata di polvere di speck e mantecare.

Servire subito questi saporiti e profumati “ricci i fimmina”!

I miei pizzoccheri senza glutine e….senza burro!

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I pizzoccheri, piatto simbolo della cucina tradizionale Valtellinese, conosciuti e apprezzati un po’ ovunque, sono un formato di pasta riconosciuto come prodotto agroalimentare tradizionale della Valtellina; la ricetta originale è registrata dall’Accademia del Pizzocchero di Teglio.
Era un piatto non esattamente dei contadini più poveri, in quanto presupponeva la lavorazione su un tavolo, che non sempre esisteva nelle case modeste.
Si tratta di tagliatelle grossolane di farina bianca e di grano saraceno in parti variabili a seconda dei paesi, cotte in abbondante acqua salata assieme a patate e verze (o coste, secondo la stagione) a pezzi. I pizzoccheri vengono scolati con il mestolo bucato e conditi a strati con formaggio semigrasso, formaggio grana e, sopra, aglio e abbondante burro scuro.
E proprio per questo ultimo ingrediente sono dissimili i miei pizzoccheri: niente burro ma olio extravergine di oliva per il condimento!
Se ho fatto inorridire i puristi della cucina tradizionale, chiedo perdono ma li invito alla prova!
Vi assicuro che anche senza burro (e senza glutine) i pizzoccheri non perdono la loro prelibatezza….. e il colesterolo ringrazia!

DIFFICOLTÀ: facile

INTOLLERANZE:
senza glutine, senza uova, senza frutta secca, senza crostacei

INGREDIENTI RICETTA:

400 g di farina di grano saraceno senza glutine Nutri Free
100 g di farina Mix per pasta fresca Nutri Free
330-340 g di acqua tiepida
300 g di verza
300 g di patate
Olio extravergine di oliva
Aglio, salvia
Dado granulare **
Formaggio Valtellina Casera
Grana Padano
Pepe nero

** Prodotto a rischio per il celiaco: verificare in etichetta se prodotto idoneo, quindi con il claim “senza glutine”, oppure consultare il prontuario AIC Assoc. Italiana Celiachia

PROCEDIMENTO RICETTA:

Mescolare le due farine, impastarle con l’acqua in quantità sufficiente per ottenere un panetto lavorabile (io ho aggiunto un cucchiaio di olio e la dose di acqua indicata tra gli ingredienti risulta perfetta con queste farine).

Con il mattarello tirare la sfoglia fino ad uno spessore di 2-3 millimetri dalla quale si ricavano
delle striscioline di 7-8 cm di lunghezza e 1 cm di larghezza….circa.

In una teglia far bollire a fuoco moderato per almeno 5 minuti acqua, abbondante salvia, l’aglio spremuto (con lo spremiaglio), olio extravergine di oliva e dado granulare.
Quando il condimento è pronto, eliminare le foglie di salvia.

Cuocere le verdure in acqua salata, le verze a piccoli pezzi e le patate a tocchetti e dopo 5 minuti unire i pizzoccheri.

Dopo 7-8 minuti raccogliere pizzocheri e verdura con la schiumarola e versarne una parte nella teglia con un po’ di condimento ben caldo, cospargere con formaggio Grana e Casera a scaglie.

Proseguire alternando pizzoccheri, formaggio e per ultimo il resto del condimento tenuto da parte.
Cospargere con una generosa macinata di pepe nero, coprire e lasciar riposare un paio di minuti prima di servire questa golosa specialità della Valtellina.

Quanti modi di fare e rifare: lasagne verdi emiliane…..senza glutine, senza latticini e…senza precottura!

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In questo mese di aprile, “Quanti modi di fare e rifare” ci porta nella cucina di Susanna, del blog “Afrodita’s Kitchen” che, da brava emiliana, ci propone le lasagne verdi emiliane “emblema della cucina italiana all’estero e sicuramente le più famose e conosciute da tutti.”
Per chi volesse sapere in che modo la loro bontà, uno strato dopo l’altro, ha attraversato con gloria vari secoli, per arrivare fino a noi, ecco da Susanna un po’ di storia di sua maestà la lasagna:

“Già i Greci conoscevano una versione arcaica delle lasagne, chiamata “lasana” che significava tripode da cucina, ossia il tipo di attrezzo utilizzato per cucinare. Anche presso i Romani erano presenti come piatto vagamente simile a quello odierno, denominato “lasanum” (recipiente), spesso utilizzato per foderare dei timballi. Apicio, gastronomo romano vissuto tra il 25 a.C. e il 37 d.C., citava le lasagne nel suo trattato “De re coquinaria” (L’arte culinaria), parlando di strisce di pasta piuttosto larghe, cotte in pentola o su delle piastre e condite con legumi e formaggio.
Per molto tempo questa rimase l’unica lasagna conosciuta, di origine latina, fino al XIV secolo, quando un anonimo creò una variante dove erano presenti vari strati di pasta, alternati a formaggio.
Ma bisogna aspettare fino al 1863 per vedere pubblicata questa creazione, ad opera dell’ editore Francesco Zambrini, a Bologna, ne “Il libro della cucina del secolo XIV”.
Venne così lanciato l’utilizzo degli strati, versione che si diffuse ampiamente ovunque, però non si hanno informazioni di come si passò, da questa lasagna primitiva alla nostra lasagna alla bolognese. Neppure Pellegrino Artusi, considerato “padre” della cucina italiana, nomina le lasagne nel suo grande libro di cucina “La scienza in cucina e l’arte di mangiare bene“, in cui raccoglie le ricette della tradizione italiana. Certo è che con il passare del tempo, le lasagne si affermarono sempre di più come piatto popolare, grazie soprattutto ad alcuni ristoranti di Bologna che, agli inizi del ‘900, le fecero conoscere alla loro clientela, fino a quando, nel 1935, il giornalista e scrittore emiliano Paolo Monelli, le citò nel suo libro di cucina “Il Ghiottone errante“.
Da allora le lasagne divennero il piatto cardine delle famiglie bolognesi, del quale ognuno custodiva la propria ricetta: gialle o verdi, con il ragù alla bolognese (anche di questo esistono tante interpretazioni) o meno. Infine, nel 2003, l’Accademia Italiana della Cucina, dopo una scrupolosa analisi delle ricette esistenti, ha depositato presso la Camera di Commercio di Bologna, decretando così solennemente la ricetta originale ed autentica delle famose lasagne alla bolognese”.

Le modifiche che ho fatto alle mie lasagne hanno alleggerito il piatto, senza togliere nulla alla prelibatezza.
Oltre ad aver usato farine senza glutine, ho sostituito il burro, dove presente, con l’olio.
Per fare la besciamella ho usato latte di riso (al posto del latte vaccino), addensato con la farina di riso, che rende la besciamella estremamente vellutata e leggera.
Per insaporire il ragù ho usato la Salamoia Bolognese (perfettamente in tema) sempre presente nella mia dispensa.
Qui la ricetta della Salamoia Bolognese:

Quanti modi di fare e rifare: Tucèn ed fa’sol e ov (sughetto di fagioli e uova)

Tra gli ingredienti per fare la pasta all’uovo il latte di riso, che mi ha permesso di ottenere un impasto che non necessita di precottura, abbreviando così la preparazione, come ho sperimentato in altre occasioni ma con il latte vaccino:

Lasagne con il cardo senza glutine e senza pre-cottura

Lasagne senza glutine, alle lenticchie, cotechino e spinacini

L’aggiunta del pangrattato (io ho usato fette biscottate sbriciolate), suggerita da Susanna, forma in superficie una deliziosa crosticina croccante.

Questa è la mia reinterpretazione delle lasagne emiliane di Susanna, che ringrazio infinitamente per la sua linea guida che mi ha portato ad un risultato veramente strepitoso!!

Ps: con i ritagli di pasta, due tagliatelle condite con il ragù avanzato….

DIFFICOLTÀ: facile

INTOLLERANZE:
senza glutine, senza frutta secca, senza latticini, senza crostacei

INGREDIENTI RICETTA:

Per la pasta all’uovo:
720 g di farina senza glutine per Pasta Fresca Nutri free
5 uova
200 g di latte di riso**
120 g di spinacini scottati

Per il ragù di carne:
600 g di carne macinata mista di ottima qualità (ho usato polpa di manzo, lonza di maiale e fesa di vitello)
1 cipolla dorata piccola
1 carota
1 costa di sedano
2 foglie di alloro
½ bicchiere di vino rosso (ho usato un buon lambrusco mantovano)
Qualche cucchiaio di passata di pomodoro di ottima qualità
Noce moscata q.b.
Salamoia Bolognese* per insaporire
Olio extra vergine di oliva q.b.

*per la salamoia:

Quanti modi di fare e rifare: Tucèn ed fa’sol e ov (sughetto di fagioli e uova)

Per la besciamella:
1 litro e1/2 di latte di riso**
150 g di farina di riso finissima Nutri free (in prontuario AIC Assoc. Italiana Celiachia)
Noce moscata
Sale e pepe
3 cucchiai di parmigiano grattugiato

Per completare:
Parmigiano grattugiato e Fette biscottate sbriciolate**

** Prodotto a rischio per il celiaco: verificare in etichetta se prodotto idoneo, quindi con il claim “senza glutine”, oppure consultare il prontuario AIC Assoc. Italiana Celiachia

PROCEDIMENTO RICETTA:

Preparare il ragù:
Tritare cipolla, carota e sedano.
Mettere sul fuoco una casseruola con qualche cucchiaio di olio, aggiungere il trito di verdure, l’alloro e farle stufare a fiamma bassa fino a quando saranno ammorbidite.

Versare nella casseruola la carne macinata, sgranarla per bene con una forchetta e rosolarla per qualche minuto a fuoco vivace.

Quando la carne avrà preso colore, aggiungere il vino rosso e sfumare.
Abbassare la fiamma, aggiungere la passata di pomodoro, mescolare con cura, chiudere con un coperchio e lasciar cuocere per almeno un’ora, controllando di tanto in tanto che il ragù non si attacchi al fondo della casseruola.

Passato questo tempo aggiungere una generosa grattata di noce moscata e regolare di sale.
Mescolare e lasciar cuocere ancora per mezz’ora, sempre con il coperchio.
A cottura ultimata eliminare le foglie di alloro e tenere da parte.

Preparare la besciamella:
In un pentolino, versare il latte (tenerne da parte circa 300-400 ml) ed insaporire con noce moscata, sale e pepe.

In una ciotola stemperare la farina di riso con il latte messo da parte e mescolare con una frusta.

Prima che il latte raggiunga l’ebollizione, versarvi la farina stemperata nel latte, attendere che la salsa riprenda l’ebollizione mescolando sempre con la frusta, per non fare grumi.

Quando comincia ad addensarsi, mescolare con un cucchiaio di legno e cuocere per qualche minuto.
Togliere dal fuoco, aggiungere il parmigiano grattugiato e mescolare.

Preparare la pasta all’uovo:
Scottare gli spinacini in padella per qualche minuto con la sola acqua del lavaggio.

Mettere nella ciotola della planetaria la farina, le uova frullate con gli spinacini ben strizzati e il latte di riso.

Azionare la planetaria utilizzando il gancio impastatore per qualche minuto, fino ad ottenere un impasto compatto (se risultasse troppo umido e appiccicoso, a causa della presenza degli spinacini, aggiungere altra farina poco alla volta, fino ad ottenere il risultato ottimale).

Togliere l’impasto dalla planetaria e lavorarlo brevemente con le mani sulla spianatoia cosparsa di farina di riso.

Dare la forma di un cilindro e lasciar riposare per mezz’ora sotto una ciotola rovesciata (molto spesso preparo in anticipo, avvolgo la pasta nella pellicola e lascio riposare per una notte).

Dopo il tempo di riposo prendere l’impasto e dividerlo in 4 parti.

Stendere una porzione di impasto sulla spianatoia cosparsa di farina di riso e tirare la sfoglia il più sottile possibile.

Ungere una pirofila da forno con un filo di olio, distribuirvi qualche cucchiaio di besciamella e su questa stendere la pasta, che deve uscire dai bordi della lasagnera (la mia è di cm 25×40).

Proseguire distribuendo sulla pasta la besciamella, qualche cucchiaio di ragù e su questo una spolverata di parmigiano.

Continuare in questo modo per i restanti strati.

Ritagliare la pasta in eccesso e ricoprire l’ultimo strato con la sola besciamella in modo uniforme e abbondante, spolverizzando con parmigiano reggiano e con un velo leggero di fette biscottate sbriciolate.

Cuocere in forno preriscaldato a 180 gradi per 40 minuti.

Lasciar riposare qualche minuto prima di servire in tavola.

Riscaldate sono ancor più buone perché i sapori si amalgamano tra loro e poi diventano più compatte e croccanti.

La “Bigolada di Castel d’Ario”: anche senza glutine i “bigoli” con le sardelle

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A Castel d’Ario, in provincia di Mantova, ogni primo giorno di quaresima (giorno in cui la Chiesa vuole si mangi di magro) si tiene la “Bigolada”, una festa di piazza dove vengono serviti gratuitamente migliaia di piatti colmi di “bigoi e sardelle”, ovvero spaghetti e sardelle.
Il nome di questa festa risale agli anni ’20 del Novecento, ma si rifà ad una precedente manifestazione nata l’8 marzo 1848, alla vigilia della prima guerra d’indipendenza.
In quel giorno, in segno di protesta anti-austriaca e anti-clericale, si erano distribuiti gratis alla popolazione “polenta, aringhe, cospeton e vino”.
In seguito, si era caratterizzata come occasione festosa, ma sempre con una forte componente di protesta sociale.
Sospesa durante la prima guerra mondiale, viene ripresa non più come forma di protesta ma con spirito festaiolo: diventa la festa dei bigoli, cioè la “Bigolada”.
I bigoli sono grossi spaghetti di pasta fresca, preparati con l’uovo ma anche senza, solo con farina e acqua, nella versione di magro stretto.
La principale caratteristica di questa pasta è la ruvidità che le consente di trattenere il condimento. Caratteristica dovuta al tipo di preparazione a trafila che impiega torchi azionati a mano, in cui si fa passare un impasto piuttosto sodo.
In questa ricorrenza a Castel d’Ario vengono cotti, in enormi paioli, più di dieci quintali di spaghetti.
Il condimento si prepara facendo sciogliere nell’olio, aromatizzato coll’aglio, le sardine (o le acciughe, dal sapore più delicato) dissalate e pulite a cui viene aggiunto del tonno sott’olio.
Per rispettare questa tradizione mantovana del Mercoledì delle Ceneri ecco la mia “bigolada gluten free”: invitanti spaghettoni di pasta fresca senza uova, conditi con il sugo tradizionale di sardelle e tonno.
Li ho preparati e portati in tavola nella casseruola di alluminio*, che non è solo vezzosa, ma tiene calda la pasta fino all’ultimo spaghetto!

* la fonderia delle mie casseruole e paiolo in alluminio:

Alla scoperta di una fonderia

DIFFICOLTÀ: facile

INTOLLERANZE:
senza glutine, senza uova, senza latticini, senza crostacei

INGREDIENTI RICETTA:

500 g di farina Nutri Free speciale Pasta Fresca
300 g di acqua tiepida
3 cucchiai di olio
Sardelle sotto sale
Tonno al naturale
Due spicchi di aglio
Olio extravergine di oliva
Farina di mais sottilissima Nutri Free
Sale

PROCEDIMENTO RICETTA:

Riunire nella ciotola impastatrice farina, olio e acqua e lavorare con il gancio fino ad ottenere un impasto omogeneo.

Trasferirlo sulla spianatoia, lavorare un po’ a mano, dare la forma di un panetto e avvolgerlo nella pellicola. Mettere a riposare per una mezz’ora.

Lavare ripetutamente sotto l’acqua corrente le sardelle, diliscarle e sfilettarle.
Mettere i filetti ad asciugare su carta assorbente.

In un tegame scaldare olio e aglio, aggiungere i filetti di sardelle e farli sciogliere a fuoco dolce.
Una volta sciolti togliere l’aglio, aggiungere il tonno spezzettato e lasciar insaporire, sempre a fuoco dolce, per una decina di minuti.

Riprendere la pasta e con l’accessorio del robot e l’apposita trafila, ricavare dei grossi spaghetti, cospargerli con la farina di mais per evitare che si attacchino e metterli su un vassoio.

Mettere sul fuoco una pentola con molta acqua salata e quando bolle calarvi gli spaghetti.

Appena salgono a galla, scolarli, metterli nel tegame con il sugo e farli saltare per qualche minuto, in modo che finiscano la cottura e si insaporiscano per bene.

Serviti nella padella di alluminio, come ho detto, si mantengono caldi a lungo.

Lasagne senza glutine, alle lenticchie, cotechino e spinacini

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La ricetta che ho “sglutinato” è dello chef Sergio Barzetti, la non “precottura” della pasta è dello chef Sergio Maria Teutonico, qui per saperne di più:

Lasagne con il cardo senza glutine e senza pre-cottura

……a questo punto…. devo solo ringraziare chi mi ha dato le idee!

Non è la prima volta che faccio queste lasagne e probabilmente non sarà nemmeno l’ultima visto il successo che hanno ottenuto.
Devo dire che il vantaggio di non dover cuocere la sfoglia (tra l’altro bellissima, si vede dalle foto quanto si può tirare sottile e grande, come tutta la teglia, grazie alla farina che ho sperimentato proprio in questa occasione), di non dover cuocere il cotechino (comodissimi e davvero buoni quelli precotti, ma attenzione che siano senza glutine!) e di poter usare gli spinacini crudi….direi che il tempo di esecuzione della ricetta si abbrevia di molto.
La besciamella, senza burro né olio (la preparo sempre con farina di riso e nessun condimento) è delicatissima, perfetta per alleggerire queste lasagne. A volte per un sapore più deciso metto il dado granulare di pollo, ovviamente senza glutine.
Se preparata in anticipo, per renderla nuovamente fluida basta passarla un paio di minuti con il frullatore ad immersione e ritorna come appena fatta.
Queste lasagne, ideali per festeggiare il capodanno (cotechino e lenticchie, tradizione portafortuna rispettata) sono da riproporre anche durante tutta la stagione invernale, per rinnovare l’augurio di un anno felice e prosperoso!

Ps: in queste giornate invernali così fredde una lasagna ricca e invitante è quello che ci vuole!!

DIFFICOLTÀ: facile

INTOLLERANZE :
senza glutine, senza frutta secca, senza crostacei

INGREDIENTI RICETTA:

Per la pasta senza precottura:

350 g di farina senza glutine Mix per Pasta Fresca Nutrifree
3 uova
150 g di latte

Per la besciamella:

1 litro e1/2 di latte scremato
150 g di farina di riso finissima Nutrifree
Sale o dado granulare (vedere prontuario AIC Assoc. Italiana Celiachia) q.b.

Un cotechino precotto (ho usato Segata, senza glutine)

Lenticchie secche
Un trito di sedano, carota, cipolla
Una foglia di alloro
Passata di pomodoro
Vino bianco secco
Olio extravergine di oliva
Sale

Bietoline o spinacini freschi

Grana grattugiato

PROCEDIMENTO RICETTA:

Cuocere le lenticchie:

Mettere il trito e la foglia di alloro in un tegame con un po’ di olio.
Soffriggere brevemente poi aggiungere le lenticchie lavate ripetutamente in acqua corrente.
(non mettere in ammollo le lenticchie, non serve!)
Rosolare, sfumare con 1/2 bicchiere di vino bianco, aggiungere la passata di pomodoro, coprire con acqua bollente e cuocere a fuoco dolce.
Se dovessero asciugare troppo aggiungere acqua, sempre bollente.
Prima del termine della cottura salare.

Preparare la pasta:

Mettere tutti gli ingredienti nella ciotola del robot, impastare, trasferire sulla spianatoia, fare una palla, coprire con una ciotola e lasciar riposare.

Preparare il cotechino:

Scaldare il cotechino in acqua come scritto sulla confezione.
Toglierlo dall’alluminio, privarlo della pelle, spezzettarlo e metterlo da parte.

Preparare la besciamella:

Stemperare la farina di riso in poco latte freddo e mettere a scaldare il rimanente.
Prima che cominci a bollire unire la farina stemperata, salare, mescolare con una frusta e lasciar addensare.
Togliere dal fuoco e mettere da parte.

Preparare la sfoglia:

Infarinare con poca farina di riso la spianatoia, dividere il panetto di pasta in 4-5 parti e stendere la sfoglia con un mattarello, il più sottile possibile e delle stesse dimensioni della lasagnera.

Sporcare la teglia con la besciamella, fare il primo strato con la sfoglia, distribuire un po’ di besciamella, le bietoline, il cotechino spezzettato, una spolverata di grana e le lenticchie.

Ripetere gli strati e terminare con besciamella e grana grattugiato.

Mettere in forno a 180 gradi fino a quando saranno gonfie e ben gratinate.

Sfornare, lasciar riposare almeno 5 minuti e poi servire.

Stelle di zucca senza glutine con tofu e mostarda di mele

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Per una Vigilia di Natale di magro, come vuole la tradizione, stelle di zucca, tofu e mostarda, una variante alla ricetta tradizionale dei tortelli di zucca mantovani:

Tortelli di zucca mantovani senza glutine


Una buona zucca e mostarda di mele, possibilmente piccante, è sempre la base del ripieno, ma niente amaretti né formaggio grana, sostituito dal tofu, di cui ho già parlato:

(http://stellasenzaglutine.com/2014/12/10/cracker-senza-glutine-con-mousse-di-piselli-e-tofu/)
Conditi con olio alla salvia e pinoli tostati sono un primo vegetariano degno di una serata di festa quale è la Vigilia di Natale.

DIFFICOLTÀ: facile

INTOLLERANZE:
senza glutine, senza latticini, senza crostacei

INGREDIENTI RICETTA:

Per il ripieno:

400 g di zucca cotta
100 g di mostarda di mele (vedere prontuario AIC Associaz. Italiana Celiachia)
125 g di tofu senza glutine
La buccia di 1/2 limone grattugiata
Noce moscata
Sale

Per il condimento:

1/2 cipolla
Salvia
Dado granulare senza glutine (o sale)
Olio extravergine di oliva
Vino bianco
Pinoli

Per la pasta:

300 g di farina per Pasta Fresca Molino Dallagiovanna + poca per lo spolvero
4 uova
Un cucchiaio di olio extravergine di oliva

PROCEDIMENTO RICETTA:

Preparare il ripieno:

Lavare e tagliare la zucca, togliere i semi e i filamenti interni.
Tagliare a fette e cuocere in forno, coperta con carta argentata, a 160 gradi per circa 45-50 minuti.
Verificare con una forchetta che la polpa sia morbida.

Cotta in forno la zucca rimane più asciutta e saporita.

Eliminare la buccia (ottima come snack) e schiacciare la polpa con uno forchetta o con lo schiacciapatate; tagliare a pezzetti la mostarda e il tofu e riunire tutto in una ciotola.

Condire con poco sale, una generosa macinata di noce moscata e la buccia grattugiata di 1/2 limone.
Mescolare e mettere da parte.

Preparare la pasta:

Mettere tutti gli ingredienti nella ciotola del robot e impastare fino ad avere un composto omogeneo e liscio.
Trasferire la pasta sulla spianatoia di legno cosparsa di farina e fare qualche giro di impasto con le mani.
Avvolgere il panetto nella pellicola e mettere a riposare per una mezz’ora.

Preparare il condimento:

Mettere in un tegame un po’ di olio, qualche ciuffo di salvia, la cipolla tritata e far andare a fuoco dolcissimo per qualche minuto.
Sfumare con uno spruzzo di vino bianco, aggiungere qualche cucchiaio di acqua, un po’ di dado granulare (o sale) e tenere sul fuoco per 5 minuti.

Con il mattarello o con la sfogliatrice tirare una sfoglia abbastanza sottile e tagliare a strisce.

Disporre mucchietti di ripieno su una striscia, coprire con la striscia libera, passare le dita intorno al ripieno premendo delicatamente e tagliare i tortelli con uno stampo a stella.

Rimpastare i ritagli di pasta e stendere nuovamente.

Mettere il condimento in un tegame largo, eliminare la salvia e scaldare.

Cuocere le stelle in abbondante acqua salata, scolarle con un mestolo forato, passarle nel tegame e insaporire per qualche minuto nel condimento.

Servire le stelle di zucca cosparse di pinoli tostati e….Buon Natale a tutti!!

Garganelli senza glutine all’aceto balsamico fichi e parmigiano da una idea di Umberto Vezzoli

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Lo strumento apposito per fare i garganelli è il “pettine”, un telaietto in legno e bambù, ma siccome non è facile da trovare può essere sostituito da un rigagnocchi reperibile in ogni negozio di casalinghi.
La ricetta è di Umberto Vezzoli, lo chef che con la sua calma e pacatezza esegue piatti invitanti e appetitosi nel programma televisivo “Dolce e Salato” di Alice TV.
Quanto siano invitanti le proposte culinarie di questo chef lo dimostra il fatto che, appena vista la trasmissione, mi sono data da fare per avere tutti gli ingredienti, compreso un rigagnocchi per fare i garganelli senza glutine.
La difficoltà, nonostante sia la stagione adatta, l’ho avuta con i fichi: irreperibili, almeno nei 4 (quattro!!!) supermercati che frequento.
Il caso ha voluto che una provvidenziale pianta di fico confinante con il giardino di un amico mi venisse in soccorso…..e fu così che anche questa ricetta andò a buon fine!

DIFFICOLTÀ: facile

INTOLLERANZE:
senza glutine, senza lattosio, senza frutta secca, senza crostacei

INGREDIENTI RICETTA:

Per i garganelli:

250 g di farina Speciale Pasta Fresca Molino Dallagiovanna
3 uova grandi
Un cucchiaio di olio extravergine di oliva

Per il sugo

Fichi maturi
Aceto balsamico*
Pomodori freschi
Cipolla
Aglio
Olio extravergine di oliva
Parmigiano a scaglie
Sale e pepe

*per i celiaci sono idonei (per la denominazione “aceto balsamico” prevista dalla legge): aceto balsamico tradizionale DOP di Modena, aceto balsamico tradizionale DOP di Reggio Emilia e aceto balsamico di Modena IGP

PROCEDIMENTO RICETTA:

Preparare i garganelli:

Nella ciotola della planetaria mettere tutti gli ingredienti e impastare fino ad ottenere un composto sodo e omogeneo.
Coprire e far riposare per 10/15 minuti.

Cospargere di farina il piano di lavoro e stendere con il mattarello una sfoglia abbastanza sottile.

Ritagliare la pasta a quadrati, infarinare leggermente il bastoncino di legno e la tavoletta rigata, prendere un quadrato di pasta per una punta e tenerlo in diagonale rispetto al pettine.
Avvolgere la pasta sul bastoncino ruotandolo sulla tavoletta e facendo una lieve pressione.

Procedere così fino ad esaurire tutta la pasta sfoglia.
Far riposare i garganelli.

Preparare il sugo:

Togliere la buccia ai fichi, schiacciarli con una forchetta e metterli a marinare per 15/20 minuti con aglio e cipolla, tagliati sottilmente, in una emulsione di olio e aceto balsamico.
Salare e pepare.

Preparare i pomodori concassè: scottarli rapidamente in acqua bollente, passarli in acqua fredda ed eliminare la buccia che in questo modo si toglie facilmente.

Privare i pomodori dei semi e tagliare la polpa a pezzetti.

Fare un soffritto con cipolla tritata e olio, unire i pezzetti di pomodoro, saltare per un paio di minuti, salare e pepare.

In un tegame scaldare qualche cucchiaiata di salsa, aggiungere i pomodori, i garganelli lessati e scolati e mantecare.
Servire con scaglie di grana.

Da provare prima che la stagione dei buonissimi fichi italiani finisca!!

Strozzapreti di zucca senza glutine con fagioli, da una idea di Arneo Nizzoli

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Dopo il risotto di zucca

Risotto di zucca secondo Arneo Nizzoli

ecco un’altra ricetta di Arneo Nizzoli, tratta dal suo libro “Il cuoco sono me”.
Ho usato la zucca Delica, per me insostituibile per la qualità e la dolcezza della sua polpa.
Tra gli ingredienti degli strozzapreti Arneo non mette acqua, ma per impastare le nostre farine senza glutine è necessaria. La dose dipende dalla consistenza della zucca, dalla quantità di acqua trattenuta in cottura.
Ho usato i fagioli borlotti freschi, ma vanno bene anche in scatola: scolati, lavati e passati nel sugo di pomodoro fanno guadagnar tempo.
Se invece si dà la preferenza al fagiolo fresco, non dimentichiamo che con l’acqua di cottura e un po’ di fagioli si può fare un’ottima, italianissima pasta e fagioli.
Il nostro giudizio su questo primo di Arneo Nizzoli? È molto, molto buono!!

DIFFICOLTÀ: facile

INTOLLERANZE:
senza glutine, senza uova, senza frutta secca, senza latticini, senza crostacei

INGREDIENTI RICETTA:

400 g di zucca
250 g di farina per pasta fresca Molino Dallagiovanna
80/100 g di acqua (dipende dalla consistenza della zucca)
Fagioli borlotti freschi
Pomodorini
Cipolla, sedano, carota
Una foglia di alloro
Sale
Olio extravergine di oliva

PROCEDIMENTO RICETTA:

Tagliare a pezzi la zucca e cuocerla in acqua salata; a cottura avvenuta passare nello schiacciapatate ottenendo una purea.

Quando sarà fredda impastare con la farina e l’acqua fino ad ottenere un composto abbastanza sodo.

Preparare una sfoglia di circa 1/2 cm, tagliare delle striscioline e arrotolarle con il palmo della mano fino a formare gli strozzapreti.

Cuocere i fagioli in acqua salata con cipolla, sedano, carota e una foglia di alloro.

Preparare il sugo con pomodori, cipolla, olio e i fagioli lessati.

Cuocere gli strozzapreti in acqua salata, appena vengono a galla sono pronti.

Scolarli, passarli in padella con il sugo e servire.