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I miei maki-sushi senza glutine

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Nella vita non amo le sfide, le competizioni non sono il mio pane ma….in cucina è tutta un’altra cosa!
Amo sfidare me stessa e mettermi alla prova e quando centro l’obbiettivo…sono soddisfatta!
Ho raccolto la sfida di preparare il sushi, piatto classico della cucina giapponese.
Mi sono documentata perché per me è tutto una novità:

“Il termine sushi viene usato per indicare, in maniera generica, i piatti tipici giapponesi a base di pesce crudo. Esistono diversi modi di preparare questo piatto che possono essere modificati a proprio gusto. Le due principali varianti sono il “nigiri-sushi” e i “maki-sushi”.
Il primo consiste in bocconcini di riso, conditi con dell’aceto, guarniti con dei sottili filetti di pesce fresco.
Il maki-sushi, invece, prende il nome dalla stuoietta di bamboo che viene adoperata per arrotolare l’alga in cui vengono racchiusi i diversi ingredienti”.

Quindi:
Sushi: nome generico che indica una vasta gamma di cibi preparati con il riso
Maki-sushi: letteralmente sushi arrotolato, il tipo di sushi più conosciuto in occidente
Makisu: è il nome della stuoia di bamboo con l’aiuto della quale viene arrotolato il maki-sushi
Alga nori: è la caratteristica alga in fogli che avvolge dall’esterno il maki-sushi

Il riso: quale usare? Meglio quello giapponese, colloso e leggermente dolce, in commercio si trova facilmente.

Alcune regole:
E’ molto importante lavare accuratamente il riso per sushi.
E’ altresì importante tenere sempre coperto il riso durante la cottura e anche dopo, durante la fase del riposo.

I miei adattamenti (potevano mancare?):
Per condire il riso ho usato l’aceto di mele al posto dell’aceto di riso e sostituito lo zucchero con il miele.
Ho usato la stuoia di bamboo ma mi sono trovata altrettanto bene con un foglio di carta da forno (di maki-sushi ne ho già fatti parecchi….direi che mi sto specializzando…)
Una nota italiana: il pesto di rucola, pinoli e grana e il pesto di basilico e tofu, entrambi home made.

Chiedo perdono agli esperti in materia per eventuali errori di esecuzione e nomenclatura, comunque sono stata giudicata da una severissima giuria che i maki-sushi li ha mangiati nel loro habitat originale: non voglio riportare il giudizio per timore di sembrare troppo immodesta…

Ps: con tanta pazienza si possono fare anche dei maki-sushi piccoli piccoli…..dei veri bonbon!

DIFFICOLTÀ: facile

INTOLLERANZE:
senza glutine, senza uova, senza frutta secca, senza latticini

INGREDIENTI RICETTA:

500 g di riso per sushi
600 ml di acqua
12 cucchiai di aceto di mele + 2-3 per acqua acidulata
1 cucchiaino di miele di acacia
Fogli di Alga Nori
Salmone affumicato a fette e a trancio intero
Code di gambero
Avocado
Pesto di rucola, pinoli e grana
Pesto di basilico e tofu**
Salsa di soia **

Per il pesto di rucola:
Rucola, grana, pinoli, olio extravergine di oliva

Per il pesto di basilico:
Basilico, tofu**, una macinata di sale nero, olio extravergine di oliva

** Prodotti a rischio per il celiaco: verificare in etichetta se prodotto idoneo, quindi con il claim “senza glutine”, oppure consultare il prontuario AIC Assoc. Italiana Celiachia

PROCEDIMENTO RICETTA:


Lavare il riso più volte fino a quando l’acqua risulterà limpida.

Mettere il riso in un tegame con 600 ml di acqua (non salata), coprire e iniziare la cottura a fuoco alto.
Appena comincia a bollire, abbassare la fiamma e proseguire la cottura a fuoco bassissimo per altri 12-15 minuti: il riso avrà assorbito tutta l’acqua e risulterà appiccicoso.

Trasferire il riso in una ciotola, coprire e lasciar raffreddare.

Sciogliere il miele nell’ aceto e, con un cucchiaio di legno, condire il riso: ora il riso è pronto per essere utilizzato.

Preparare il pesto di rucola:
Mettere rucola, pinoli e grana nel mixer e frullare.
Trasferire in una ciotola e mescolare con qualche cucchiaio di olio extravergine di oliva.

Preparare il pesto di basilico:
Mettere basilico e tofu nel mixer e frullare.
Trasferire in una ciotola e mescolare con qualche cucchiaio di olio extravergine di oliva e una macinata di sale nero.

Pulire e scottare per pochi minuti le code di gambero.

Stendere nell’ordine: la stuoia di bamboo, la pellicola e sopra, per ultimo, un foglio di alga nori oppure usare semplicemente un foglio di carta forno su cui stendere l’alga nori.

Preparare una ciotolina con acqua e qualche cucchiaio di aceto di mele.

Bagnare le dita nel mix di acqua e aceto, prelevare piccole porzioni di riso e ricoprire l’alga.
Stendere il riso ben compatto, lasciando scoperto un piccolo bordo ai lati.

Mettere al centro una fettina di salmone e avocado, oppure salmone e pesto di rucola, una spruzzata di salsa di soia, oppure coprire il riso con il salmone tagliato sottilmente, fettine di avocado o anche code di gambero, pesto di basilico e avocado…insomma con quello che pensiamo ci possa piacere di più.

Aiutandosi con la stuoia (o con la carta forno) arrotolare facendo una leggera pressione, creare il rotolo maki-sushi e avvolgerlo nella pellicola (o nel foglio di carta forno).

Lasciar riposare il maki-sushi in frigorifero per almeno 5-10 minuti poi, dopo aver tolto la pellicola (o la carta forno) con un coltello affilato, tagliare dei cilindretti alti 2 cm, ma anche meno.

È molto importante pulire la lama del coltello tra un taglio e l’altro per avere tagli netti e puliti.

I miei calamari ripieni al forno, senza glutine

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I calamari ripieni al forno sono un secondo tipico della cucina siciliana.
Tante le versioni, questa è la mia: ho unito la Sicilia al Trentino per un risultato davvero speciale.
Il profumo della mela, esaltato dal limone, avvolge e mitiga il sapore intenso del ripieno del calamaro.
Dato per scontato che i calamari siano già puliti, ormai è così in ogni pescheria, è un secondo non troppo impegnativo e molto invitante.

Perché il sale Grigio: è più povero di sodio rispetto al sale raffinato ed ha un lieve retrogusto di salsedine che lo rende adatto a tutti i piatti di pesce.

DIFFICOLTÀ: facile

INTOLLERANZE:
senza glutine, senza uova, senza frutta secca, senza latticini, senza crostacei

INGREDIENTI RICETTA:

4 calamari freschi
Uno spicchio di aglio
1 mazzetto di prezzemolo,
100 g di pangrattato senza glutine
1 cucchiaio di capperi sott’aceto
3 mele Granny Smith Melinda
Il succo di 1 o 2 limoni
olio extravergine d’oliva
Sale Grigio
Pepe

PROCEDIMENTO RICETTA:

Lavare e asciugare con una carta assorbente i calamari.

Tritare i tentacoli e le alette dei calamari e rosolarli in due cucchiai di olio per circa 10 minuti, quindi metterli in una terrina.

Tostare il pangrattato nella stessa padella unta d’olio (se necessario aggiungerne) e lasciar raffreddare.

Tritare il prezzemolo con l’aglio e i capperi, sciacquati sotto l’acqua corrente e tamponati con una carta assorbente.

Aggiungere il trito ai tentacoli rosolati, il pangrattato tostato (meno un paio di cucchiai), una macinata di sale, una di pepe e amalgamare bene il ripieno.

Con l’aiuto di un cucchiaino riempire le sacche dei calamari e richiudere con uno stuzzicadenti.

Tagliare le mele a spicchi e a rondelle, togliere il torsolo e metterle nel succo di limone perché non anneriscano.

Con le rondelle foderare il fondo di una pirofila da forno a su queste appoggiarvi i calamari.

Tra un calamaro e l’altro e ai bordi della pirofila sistemare invece gli spicchi.

Irrorare con un giro d’olio, una spruzzata di succo di limone, quello usato per le mele e una macinata di sale.

Mettere nel forno caldo a 200 gradi per 20 minuti, spolverare con il rimanente pane grattugiato e proseguire la cottura per altri 10 minuti.

Sfornare i calamari, togliere gli stecchini e servirli accompagnati dalle mele.

La “Bigolada di Castel d’Ario”: anche senza glutine i “bigoli” con le sardelle

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A Castel d’Ario, in provincia di Mantova, ogni primo giorno di quaresima (giorno in cui la Chiesa vuole si mangi di magro) si tiene la “Bigolada”, una festa di piazza dove vengono serviti gratuitamente migliaia di piatti colmi di “bigoi e sardelle”, ovvero spaghetti e sardelle.
Il nome di questa festa risale agli anni ’20 del Novecento, ma si rifà ad una precedente manifestazione nata l’8 marzo 1848, alla vigilia della prima guerra d’indipendenza.
In quel giorno, in segno di protesta anti-austriaca e anti-clericale, si erano distribuiti gratis alla popolazione “polenta, aringhe, cospeton e vino”.
In seguito, si era caratterizzata come occasione festosa, ma sempre con una forte componente di protesta sociale.
Sospesa durante la prima guerra mondiale, viene ripresa non più come forma di protesta ma con spirito festaiolo: diventa la festa dei bigoli, cioè la “Bigolada”.
I bigoli sono grossi spaghetti di pasta fresca, preparati con l’uovo ma anche senza, solo con farina e acqua, nella versione di magro stretto.
La principale caratteristica di questa pasta è la ruvidità che le consente di trattenere il condimento. Caratteristica dovuta al tipo di preparazione a trafila che impiega torchi azionati a mano, in cui si fa passare un impasto piuttosto sodo.
In questa ricorrenza a Castel d’Ario vengono cotti, in enormi paioli, più di dieci quintali di spaghetti.
Il condimento si prepara facendo sciogliere nell’olio, aromatizzato coll’aglio, le sardine (o le acciughe, dal sapore più delicato) dissalate e pulite a cui viene aggiunto del tonno sott’olio.
Per rispettare questa tradizione mantovana del Mercoledì delle Ceneri ecco la mia “bigolada gluten free”: invitanti spaghettoni di pasta fresca senza uova, conditi con il sugo tradizionale di sardelle e tonno.
Li ho preparati e portati in tavola nella casseruola di alluminio*, che non è solo vezzosa, ma tiene calda la pasta fino all’ultimo spaghetto!

* la fonderia delle mie casseruole e paiolo in alluminio:

Alla scoperta di una fonderia

DIFFICOLTÀ: facile

INTOLLERANZE:
senza glutine, senza uova, senza latticini, senza crostacei

INGREDIENTI RICETTA:

500 g di farina Nutri Free speciale Pasta Fresca
300 g di acqua tiepida
3 cucchiai di olio
Sardelle sotto sale
Tonno al naturale
Due spicchi di aglio
Olio extravergine di oliva
Farina di mais sottilissima Nutri Free
Sale

PROCEDIMENTO RICETTA:

Riunire nella ciotola impastatrice farina, olio e acqua e lavorare con il gancio fino ad ottenere un impasto omogeneo.

Trasferirlo sulla spianatoia, lavorare un po’ a mano, dare la forma di un panetto e avvolgerlo nella pellicola. Mettere a riposare per una mezz’ora.

Lavare ripetutamente sotto l’acqua corrente le sardelle, diliscarle e sfilettarle.
Mettere i filetti ad asciugare su carta assorbente.

In un tegame scaldare olio e aglio, aggiungere i filetti di sardelle e farli sciogliere a fuoco dolce.
Una volta sciolti togliere l’aglio, aggiungere il tonno spezzettato e lasciar insaporire, sempre a fuoco dolce, per una decina di minuti.

Riprendere la pasta e con l’accessorio del robot e l’apposita trafila, ricavare dei grossi spaghetti, cospargerli con la farina di mais per evitare che si attacchino e metterli su un vassoio.

Mettere sul fuoco una pentola con molta acqua salata e quando bolle calarvi gli spaghetti.

Appena salgono a galla, scolarli, metterli nel tegame con il sugo e farli saltare per qualche minuto, in modo che finiscano la cottura e si insaporiscano per bene.

Serviti nella padella di alluminio, come ho detto, si mantengono caldi a lungo.

Polpo alla gallega, senza glutine

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Il nome di questo famoso piatto gallego (o galiziano, regione spagnola da cui proviene) è “Pulpo á Feira”.
Un tempo veniva cucinato all’aperto soprattutto in occasione di sagre e fiere dalle donne (dette “pulpeiras”) in grossi pentoloni di rame.
Oggi viene servito tutto l’anno in ogni ristorante della Spagna e quelli specializzati in questa pietanza si chiamano “pulperías”.
Ingrediente fondamentale, oltre al polpo, sono le patate che vengono cotte intere e con la buccia nella stessa acqua in cui cuoce il polpo.
E’ tradizione servire questa pietanza in piattini di legno e mangiare i bocconcini infilzandoli con stuzzicadenti di legno, come un gustoso finger food!
Ho visto cucinare il polpo alla gallega in TV, da una terrazza che dava direttamente sul mare.
Non ho presente il nome dello chef, se ben ricordo patron di un famoso ristorante della Liguria, ma quello che mi è rimasto impresso, pur nella sua semplicità è l’appetibilità di questo piatto.
Il polpo generalmente si trova decongelato nei banchi delle pescherie, se invece è fresco è opportuno metterlo nel freezer per qualche giorno, così risulterà più tenero una volta cucinato.
Polpo alla gallega: ecco un gustoso piatto unico gluten free!!

DIFFICOLTÀ: facile

INTOLLERANZE:
senza glutine, senza uova, senza frutta secca, senza latticini, senza crostacei

INGREDIENTI RICETTA:

Un polpo di circa 1,5 kg
Patate
1 cipolla
Prezzemolo
Peperoncino in polvere (ho usato Cannamela, senza glutine)
Paprica dolce in polvere (ho usato Cannamela, senza glutine)
Olio extravergine di oliva
Sale

PROCEDIMENTO RICETTA:

In una ciotola preparare una emulsione di olio, peperoncino, paprika, uno spicchio di aglio schiacciato e il prezzemolo tritato. Coprire e lasciare che l’olio prenda sapore.

Mettere abbondante acqua salata in una pentola capiente e quando comincia a bollire calarvi il polpo e la cipolla.

Dopo 30 minuti aggiungere le patate con la buccia (lavate più che bene) e proseguire la cottura per altri 20-25 minuti.

A cottura ultimata togliere le patate, sbucciarle e tagliarle a rondelle.

Lasciare che il polpo si raffreddi nella stessa acqua prima di scolarlo e tagliarlo a pezzetti.

Disporre le patate su un piatto da portata, su queste il polpo a pezzetti e condire con l’olio messo ad insaporire.

Ottimo servito sia tiepido che a temperatura ambiente.

Tegame di seppie, calamari e ceci, senza glutine

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Una ricetta veloce, soprattutto se si usano ceci in scatola, stuzzicante come antipasto ma invitante anche come secondo piatto, saporito e appetitoso.
Per lessare calamari e seppie in modo perfetto metto in pratica l’insegnamento di un vecchio e gentile pescivendolo che, prima di chiudere la sua attività, ha avuto la gentilezza di darmi questo e altri preziosi suggerimenti.

DIFFICOLTÀ: facile

INTOLLERANZE:
senza glutine, senza uova, senza latticini, senza frutta secca, senza crostacei

INGREDIENTI RICETTA:

Seppie e calamari freschi, puliti e tagliati
Ceci lessati
Pancetta affumicata (ho usato pancetta affumicata Segata, senza glutine)
Timo e rosmarino
Olio extravergine di oliva
Sale e pepe

PREPARAZIONE RICETTA:

Mettere i calamari in una casseruola con abbondante acqua, accendere il gas e calcolare 10 minuti da quando inizia a bollire, dopodiché unire le seppie e calcolare altri 30 minuti da quando riprende il bollore.
Spegnere e lasciar raffreddare nella stessa acqua.

Tagliare la pancetta e rosolarla brevemente in un tegame con qualche cucchiaio di olio, rametti di rosmarino e di timo; unire i ceci, lavati e scolati, aggiustare di sale e insaporire per qualche minuto.

Scolare seppie e calamari dall’acqua di cottura e aggiungerli ai ceci.
Se necessario aggiungere altro sale.

Scaldare il tutto per qualche minuto e portare in tavola nello stesso tegame.

Prima di servire, una macinata di pepe e un filo di olio per completare profumo e sapore.

Cartoccio di spigola agli agrumi, senza glutine

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Il cartoccio oltre ad essere un modo elegante per presentare qualsiasi portata, riduce i tempi di cottura, mantiene intatte le sostanze nutritive ed esalta sapori e profumi.
Così è anche per questa spigola agli agrumi. Ogni commensale aprendo il proprio cartoccio pregusta con l’olfatto prima che con il gusto la delicatezza di questa portata.

DIFFICOLTÀ: facile

INTOLLERANZE:
senza glutine, senza uova, senza frutta secca, senza latticini, senza crostacei

INGREDIENTI RICETTA:

Filetti di spigola
Arance non trattate
Limoni non trattati
Un porro
Pepe rosa, pepe di Sichuan, pepe nero
Sale
Olio extravergine di oliva
Poche gocce di succo di limone e di arancia

PROCEDIMENTO RICETTA:

Tagliare l’arancia a fettine sottili e il porro a rondelle.

Preparare fogli di carta forno tanti quanti sono i filetti, di misura sufficiente per avvolgerne uno.

Passare un filo di olio su ogni foglio di carta e distribuire qualche fettina di arancia in modo da creare un letto per un filetto di pesce.

Su ogni fettina distribuire qualche rondella di porro, una macinata di sale (molto indicato il sale grigio) poi appoggiarvi il filetto.

Su ogni filetto distribuire i grani di pepe diversi e qualche rondella di porro.

Terminare con fettine sottili di limone e condire con gocce di arancia, di limone e di olio.

Chiudere il cartoccio a pacchetto e legarlo con dello spago da cucina.

Infornare per circa 20 minuti a 200 gradi.

Servire il filetto nel suo involucro di carta e aprire direttamente in tavola.

Ragù di tonno fresco, naturalmente senza glutine

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Una ricetta veloce per un ragù dai mille usi: si può condire la pasta (eccezionale con gli spaghetti), si può condire un risotto (buonissimo per un risotto all’onda ma altrettanto per un riso semplicemente bollito, come ad esempio con il riso venere), si può accompagnare con una polenta morbida e fumante e trasformarlo in un secondo molto appetitoso….insomma si può scegliere.
La ricetta è di una nota pescheria mantovana.
Uno dei “patron” in persona, dietro mia timida richiesta, non ha esitato ad elencarmi ingredienti e procedimento, senza alcun problema.
Grazie!!

DIFFICOLTÀ: facile

INTOLLERANZE:
senza glutine, senza uova, senza frutta secca, senza latticini, senza crostacei

INGREDIENTI RICETTA:

Un trancio di tonno fresco
Uno scalogno
Olive taggiasche denocciolate
Capperini sott’aceto
Passata di pomodoro
Vino bianco secco
Olio extravergine di oliva
Sale (se necessario)

PROCEDIMENTO RICETTA:

Tagliare il tonno a cubetti e lo scalogno a rondelle.

Lavare sotto l’acqua corrente i capperini.

In una casseruola appassire lo scalogno con qualche cucchiaio di olio, aggiungere il tonno, rosolare e sfumare con poco vino bianco.

Quando il vino è evaporato aggiungere le olive taggiasche, i capperini e la passata di pomodoro.

Mescolare, coprire e cuocere per circa 15 minuti.

Prima di togliere dal fuoco assaggiare, aggiustare di sale, dopodiché il ragù di tonno è pronto per essere gustato.

Seppie in crema di ceci, senza glutine

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Seppie freschissime e voglia di un secondo veloce, invitante e appetitoso.
Ho usato i ceci in scatola, precotti, a vantaggio del tempo in cucina e in poco meno di un’ora ecco la mia pietanza pronta per essere gustata!

DIFFICOLTÀ: facile

INTOLLERANZE:
senza glutine, senza uova, senza frutta secca, senza latticini, senza crostacei

INGREDIENTI RICETTA:

Ceci precotti
Seppie pulite
Un rametto di rosmarino
Uno spicchio di aglio
Un peperoncino fresco
Olio extravergine di oliva
Sale e pepe

PROCEDIMENTO RICETTA:

In una padella soffriggere uno spicchio d’aglio, aghi di rosmarino e il peperoncino con un filo d’olio.

Lavare i ceci sotto l’acqua corrente, scolarli e aggiungerli nella padella con un paio di bicchieri di acqua, il sale e far cuocere per una decina di minuti.

Passare tutto con il frullatore ad immersione, rimettere la crema sul fuoco, aggiustare di sale e far restringere se necessario.

Mettere in una casseruola un filo di olio, uno spicchio di aglio e far saltare le seppie, tagliate a listerelle, solo per qualche minuto (se si cuociono troppo si rischia di renderle gommose).

Mettere nel piatto un fondo di crema di ceci, distribuirvi le seppie, un filo di olio, una macinata di pepe e …portare in tavola, i complimenti dei commensali non tarderanno!

Rosmarini di pescatrice, senza glutine

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Un modo molto appetitoso per presentare la rana pescatrice o coda di rospo, pesce pregiato, dalla polpa soda e magra e dal gusto delicato.
La ricetta originale, dalla rivista “Alice Cucina”, prevede di alternare i pezzetti di rana pescatrice con i gamberi che, ahimè, non vanno d’accordo con la mia allergia quindi con grande dispiacere, ho dovuto eliminarli e condividere con i miei commensali questa privazione.
I rosmarini si possono cuocere sia sulla piastra che in forno e siccome il mio forno era già caldo per la cottura del pane, ho dato la preferenza a quest’ultimo.

DIFFICOLTÀ: facile

INTOLLERANZE:
senza glutine, senza uova, senza frutta secca, senza latticini, senza crostacei

INGREDIENTI RICETTA:

Rana pescatrice
Rametti di rosmarino
Mollica di pane raffermo senza glutine
1 limone
1 spicchio di aglio
Olio extravergine di oliva

PROCEDIMENTO RICETTA:

Sfogliare un rametto di rosmarino e tritare gli aghi.

Spremere il succo di limone e grattugiare la scorza.

Pulire i tranci di rana pescatrice, eliminare la pelle, la lisca centrale e tagliare a cubotti.

Emulsionare in una ciotola 4-5 cucchiai di olio con un paio di cucchiai di succo di limone, un po’ di buccia di limone grattugiata e un po’ del trito di rosmarino.
Unire i cubotti di rana pescatrice, salare e lasciar marinare per una mezz’ora.

Sbriciolare la mollica di pane e raccoglierla in una ciotola.

Aggiungere il trito di rosmarino rimasto, il resto di buccia di limone grattugiata, l’aglio tritato, un filo di olio e mescolare il tutto.

Sfogliare gli altri rametti di rosmarino lasciando solo il ciuffetto in cima, infilzare i cubotti di rana pescatrice e passare i rosmarini nella miscela preparata.

Mettere i rosmarini in una teglia foderata con carta forno, leggermente unta e cuocere in forno caldo a 180 gradi per 15-20 minuti.

Calamari all’acqua pazza, naturalmente senza glutine

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L’acqua pazza è un modo di cucinare diverse varietà di pesce: orata, spigola, scorfano o gallinella

Gallinella all’acqua pazza, senza glutine

ma anche i molluschi si prestano a questa preparazione, con un risultato davvero eccellente.
La scelta dei pomodorini datterini di Pachino: hanno la buccia molto sottile, gustosi, dolci e poco acidi, ideali per questa ricetta delicata ma nel contempo saporita.

DIFFICOLTÀ: facile

INTOLLERANZE:
senza glutine, senza uova, senza frutta secca, senza latticini, senza crostacei

INGREDIENTI RICETTA:

Calamari freschi
Pomodorini datterini di Pachino
Basilico fresco
Un pizzico di origano essiccato
Aglio
Peperoncino
Olio extravergine di oliva
Vino bianco secco
Un pizzico di sale grosso

PROCEDIMENTO RICETTA:

Riunire in un tegame olio, aglio, basilico, pomodorini, un pizzico di sale grosso, poca acqua e lasciar bollire per 15/20 minuti.

Aggiungere i calamari puliti e tagliati, sfumare con il vino bianco.

Quando il vino è evaporato aggiungere un pizzico di origano, aggiustare di sale (se necessario) e proseguire la cottura per 10/15 minuti.

Servire i calamari con un po’ di brodetto di cottura: teneri, delicati e gustosi!