Cartoccio di spigola agli agrumi, senza glutine

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Il cartoccio oltre ad essere un modo elegante per presentare qualsiasi portata, riduce i tempi di cottura, mantiene intatte le sostanze nutritive ed esalta sapori e profumi.
Così è anche per questa spigola agli agrumi. Ogni commensale aprendo il proprio cartoccio pregusta con l’olfatto prima che con il gusto la delicatezza di questa portata.

DIFFICOLTÀ: facile

INTOLLERANZE:
senza glutine, senza uova, senza frutta secca, senza latticini, senza crostacei

INGREDIENTI RICETTA:

Filetti di spigola
Arance non trattate
Limoni non trattati
Un porro
Pepe rosa, pepe di Sichuan, pepe nero
Sale
Olio extravergine di oliva
Poche gocce di succo di limone e di arancia

PROCEDIMENTO RICETTA:

Tagliare l’arancia a fettine sottili e il porro a rondelle.

Preparare fogli di carta forno tanti quanti sono i filetti, di misura sufficiente per avvolgerne uno.

Passare un filo di olio su ogni foglio di carta e distribuire qualche fettina di arancia in modo da creare un letto per un filetto di pesce.

Su ogni fettina distribuire qualche rondella di porro, una macinata di sale (molto indicato il sale grigio) poi appoggiarvi il filetto.

Su ogni filetto distribuire i grani di pepe diversi e qualche rondella di porro.

Terminare con fettine sottili di limone e condire con gocce di arancia, di limone e di olio.

Chiudere il cartoccio a pacchetto e legarlo con dello spago da cucina.

Infornare per circa 20 minuti a 200 gradi.

Servire il filetto nel suo involucro di carta e aprire direttamente in tavola.

Lavarello al cartoccio, senza glutine

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Il lavarello o coregone, è un pesce di acqua dolce, molto diffuso nel lago di Garda.
Non è facile trovarlo in pescheria. Qualche volta, in vacanza sul lago di Garda, mi è capitato di comperarlo direttamente dal pescatore, al rientro dalla sua nottata di pesca.
È stata una bella sorpresa trovarlo sul banco del pesce qui, nella mia città e non mi sono lasciata sfuggire l’occasione di preparare una ricetta facile facile.
Nei ristoranti sul lago viene proposto alla griglia o alle brace, ma anche cucinato al cartoccio non è per niente male: esalta di più la delicatezza della sua polpa.
PS: in cucina non uso molto sale e con il pesce (sia di acqua dolce o di mare) ancora meno.
Si possono salare le verdurine prima di riempire la pancia dei pesci e si può insaporire il pesce prima di chiudere il cartoccio. Suggerisco di non farlo, si può sempre salare al momento, magari con una macinata di Sale Grigio di Bretagna che ben si accompagna con il pesce.
Con 3 lavarelli ho fatto un cartoccio unico ma meglio sarebbe un cartoccio per ogni commensale, presentando il pesce direttamente nel suo involucro.

DIFFICOLTÀ: facile

INTOLLERANZE:
senza glutine, senza uova, senza frutta secca, senza latticini, senza crostacei

INGREDIENTI RICETTA:

Lavarelli
Cipolla, sedano, carota, erba cipollina, scalogno, aglio
Salvia, rosmarino, timo e origano freschi
Pomodorini ciliegino
Sale

PROCEDIMENTO RICETTA:

Pulire i lavarelli, togliere anche le squame, lavarli e asciugarli bene.

Mettere della carta alluminio su una teglia, appoggiare un foglio di carta forno e su questa i lavarelli.

Tagliare sottilmente cipolla, sedano, carota, erba cipollina, scalogno e aglio.

Mescolare le verdurine e riempire con questo mix la pancia dei pesci.

Il trito rimasto distribuirlo sui lavarelli assieme a qualche foglia di salvia, di timo, di origano, qualche ago di rosmarino e i pomodorini.

Chiudere il cartoccio sigillando bene la carta stagnola e cuocere in forno a 180 gradi per 20 minuti circa.

Aprire il cartoccio (attenzione al vapore che esce!), mettere il pesce nel piatto con qualche pomodorino e fette di limone, condire con un filo di olio e portare in tavola.

Salare solo se serve: il pesce è buono anche senza!

Ricciola con maionese di ceci

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Non è facile trovare in pescheria una ricciola pescata nei nostri mari; a me succede raramente per cui, quando capita, non me la lascio scappare.
La carne di questo pesce azzurro è molto compatta, saporita e con poche lische.
Meglio cucinarla al vapore o in forno, nel cartoccio, come faccio sempre quando voglio conservare intatto il sapore del pesce.
L’ho accompagnata con una ottima maionese di ceci.
Come presentazione qualche ciuffetto nel piatto di portata ci sta bene, ma noi ci siamo serviti più abbondantemente di questa maionese…non è niente male!
Ovviamente va servito tutto tiepido, sia i filetti di ricciola che la maionese.

DIFFICOLTÀ: facile

INTOLLERANZE:
senza glutine, senza uova, senza frutta secca, senza latticini, senza crostacei

INGREDIENTI:
Una ricciola (questa pesava più di un kg)
Salvia, rosmarino e alloro
Ceci secchi
Olio extravergine di oliva
Sale e pepe

PROCEDIMENTO RICETTA:

Pulire, lavare e tamponare con carta assorbente la ricciola.
Appoggiare il pesce su un foglio di carta forno, a sua volta adagiato su un foglio di carta argentata; mettere nella pancia qualche foglia di salvia, un rametto di rosmarino e una foglia di alloro.
Chiudere i due fogli sigillando bene.

Cuocere in forno caldo a 200 gradi per 40 minuti (il tempo dipende dal peso del pesce).

Nel frattempo preparare la maionese di ceci.

Dopo aver lasciato in ammollo i ceci per una notte, scolarli, sciacquarli sotto l’acqua corrente e cuocerli in abbondante acqua a cui si aggiunge un rametto di rosmarino.
Salare a cottura ultimata.

Togliere il rametto di rosmarino, scolare e passare i ceci nel passaverdura per ridurli a purea che deve avere la consistenza di una maionese di uova. Se troppo asciutta aggiungere dell’acqua di cottura.
Salare e pepare.

Emulsionare la purea ottenuta con olio di oliva extravergine.

Togliere il cartoccio dal forno facendo molta attenzione al vapore che esce quando si apre, privare il pesce di testa, pelle e lische e mettere i filetti nel piatto da portata con qualche ciuffetto di maionese di ceci.

Per noi è stata una cena veramente speciale!