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Tortini morbidi senza glutine con farina di castagne e salsa al rhum di Ambra Romani

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Il nostro dessert di questa fredda domenica di inizio dicembre è una ricetta inedita di Ambra Romani…..si, proprio inedita!!
Siamo amiche su Facebook: ha promesso una ricetta inedita a chi avrebbe postato una foto col nuovo libro “Tutti a tavola”, le nuove ricette della Prova del Cuoco di Antonella Clerici, Ambra Romani e Sergio Barzetti.
Io il libro lo avevo già prenotato e, appena arrivato, cioè ieri, le ho passato molto volentieri la foto.
Dopo qualche minuto mi arriva via FB la ricetta, come promesso. Non pensavo a tanta velocità e io potevo aspettare a realizzarla?
Da qualche parte ho letto che assaggiare i suoi piatti è un’ esperienza dei sensi che non si dimentica. Io probabilmente questa esperienza non l’avrò mai e quindi mi accontento di realizzare le sue creazioni, cercando di interpretarle al meglio e far vivere questa esperienza al mio capitano e agli amici che mi ronzano sempre intorno….
Di Ambra ho già postato sul mio blog i suoi buonissimi ricciarelli

Rifacciamo i ricciarelli senza glutine di Ambra Romani


ma la mia cucina ha visto altre sue creazioni che prossimamente ripeterò molto, molto volentieri.
Gli albumi avanzati da questi tortini mi fanno pensare ad una sua golosa ricetta, che faccio spesso…

DIFFICOLTÀ: facile

INTOLLERANZE:
senza glutine, senza frutta secca, senza crostacei

INGREDIENTI RICETTA:

Per i tortini:

2 uova intere ed un tuorlo
125 g di burro
75 g di farina di castagne (vedere prontuario AIC Assoc. Italiana Celiachia)
25 g di fecola di patate (vedere prontuario AIC Assoc. Italiana Celiachia)
25 g di cioccolato fondente (vedere prontuario AIC Assoc. Iltaliana Celiachia)
100 g di zucchero
10 ml di rum
Zucchero a velo*(se non è home made come il mio, vedere prontuario AIC Assoc.Italiana Celiachia)

Per la salsa al rhum:

5 dl di latte
30 g di fecola di patate (vedere prontuario AIC Assoc. Italiana Celiachia)
100 g di zucchero
50 ml di rhum
5 tuorli
bucce di limone
cannella
chiodi di garofano

*Per lo zucchero a velo home made frullare lo zucchero semolato con poco amido di mais consentito

PROCEDIMENTO RICETTA:

Montare le uova e il tuorlo con lo zucchero per 20 minuti.

Nel frattempo preparare una crema, da tenere al caldo, con il burro sciolto a bagnomaria, la farina di castagne, il cioccolato fondente e il rhum.

Quando i tuorli saranno montati incorporare delicatamente la farina con una spatola e aggiungere poco alla volta la crema.

Versare il composto in stampini imburrati (ho usato uno stampo in silicone così non ho dovuto imburrare) e cuocere in forno statico a 160 gradi per 25 minuti.

Per la salsa:

Mettere a bollire il latte con la buccia di limone, la cannella e i chiodi di garofano.

Montare i tuorli con lo zucchero per 5 minuti, aggiungere la fecola setacciata, mescolare delicatamente e poi versare il rhum.
Amalgamare il tutto.

Quando il latte bolle versarlo sulle uova montate attraverso un colino, per togliere i profumi, mescolando velocemente.

Rimettere sul fuoco ad addensare un poco.
Ambra dice che la salsa è pronta quando, soffiando su una spatola di legno, si forma una rosa…..il mio soffio ha creato un tulipano…almeno a me sembrava…

Servire in un piatto caldo prima la salsa poi il tortino con una spolverata di zucchero a velo.

Ho servito nel piatto caldo la salsa tiepida e il tortino sfornato da poco….
Ambra, nel caso volessi passarmi qualche altra ricetta, sono, anzi siamo….(il mio capitano per l’assaggio…) a tua disposizione, non aggiungo altro!!

Torta senza glutine con le mele annurca

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La mela annurca non è molto appariscente: piccola, opaca e spesso imperfetta, ma se si assaggia non la si dimentica facilmente!
Per questo da qualche anno, da che l’ho conosciuta per merito di Beppe Bigazzi che io definisco “opinionista” nella trasmissione televisiva “la Prova del Cuoco” , è entrata a far parte della numerosa schiera di mele che alloggiano nella mia dispensa, dove questo frutto non manca mai, in nessuna stagione.
Dal mese di ottobre si comincia a trovarle sul mercato, ma il meglio viene alla fine di novembre, quando il suo colore è al massimo.
È ricca di fruttosio, concentrato per lo più nella buccia: mai sbucciarla ma lavare la mela con acqua e bicarbonato ed è pronta da addentare!
Pare che sia di grande beneficio per i diabetici perché esalta le qualità digestive graduando l’assorbimento del glucosio ed in più abbassa il colesterolo nel sangue perché ostacola il suo assorbimento mediante il fitosterolo e la pectina.
E dopo questa lezione andiamo in cucina e prepariamo l’ennesima torta di mele: questa ricetta si va ad aggiungere alle molte altre provate in questi anni senza glutine.

DIFFICOLTÀ: facile

INTOLLERANZE:
senza glutine, senza frutta secca, senza crostacei

INGREDIENTI RICETTA:

100 g di zucchero di canna + 2 cucchiai per lo spolvero
2 uova
250 g di farina Farmo Fibrepast (per dolci)
2 cucchiai di cannella in polvere (ho usato la Cannamela, senza glutine come dichiara l’azienda)
1/2 bustina di lievito per dolci (vedere prontuario AIC Assoc. Italiana Celiachia)
4 cucchiai di latte
5 mele annurca
Succo di 1 limone

PROCEDIMENTO RICETTA:

Montare le uova con lo zucchero fino a farle diventare spumose e chiare.
Aggiungere la farina setacciata con il lievito, la cannella in polvere e il latte.

Tagliare la fetta centrale delle mele un po’ spessa (come si vede dalla foto, ma anche un po’ di più) che servirà per la copertura, mentre con il resto fare delle fettine sottili, dopo aver tolto la buccia (non l’ho buttata, mi sono fatta lo spuntino pomeridiano…).
Durante questa operazione passare sia le fette intere che i cubetti nel succo di limone, così non anneriscono.

Unire i cubetti di mela all’impasto e versare il tutto in una tortiera di 26 cm. foderata con carta forno bagnata e strizzata.
Guarnire la superficie con le fette di mela intere e spolverizzare con un paio di cucchiai di zucchero di canna.

Cuocere in forno preriscaldato a 170 gradi per 50 minuti circa.

Il profumo è fantastico, come ogni buona torta di mele, e il gusto…..da provare!!

Pizza senza glutine di scarola, di Sergio Barzetti

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Questa ricetta di Sergio Barzetti, chef alla “Prova del Cuoco”, ha incontrato i nostri gusti.
Ricordo quando la propose l’anno scorso: non aspettai molto a “sglutinarla” e da allora la rifaccio spesso.
La base della pizza è quella ormai collaudata di Felix: con lievito madre o lievito di birra è sempre la nostra preferita.

DIFFICOLTÀ: facile

INTOLLERANZE:
senza glutine, senza uova, senza frutta secca, senza latticini, senza crostacei

INGREDIENTI RICETTA:

Per il ripieno:

Scarola
Acciughe sott’olio
Uno spicchio di aglio
Olive taggiasche (le ho trovate denocciolate in olio extravergine)
Capperi sotto sale (ho usato quelli speciali di Pantelleria)
Olio extra vergine d’oliva

Per la pizza:

400 g di acqua
3 cucchiai di olio
1 cucchiaino di sale
1 cucchiaino di zucchero
400 g di farina Farmo
200 g di Agluten
2 misurini di latte in polvere (quello 0-6 mesi, senza glutine)
20 g di lievito di birra fresco

PROCEDIMENTO RICETTA:

Fare il solito impasto per la pizza:

Pizza con Lievito Madre senza glutine, con cornicione alla Gino Sorbillo

Scottare la scarola tagliata a pezzi nell’acqua bollente con un filo di olio.

Fare un trito con i capperi dissalati e le olive taggiasche.

Sciogliere in padella le acciughe e l’aglio schiacciato con lo spremiaglio, aggiungere il trito e poi la scarola scottata. Cuocere per 20 minuti per insaporire bene.

Prendere l’impasto della pizza lievitato, lavorarlo (poco) con l’aiuto di un po’ di farina, dividerlo a metà e formare due cerchi.
Ungere una teglia con un filo di olio, ricoprirla con il primo cerchio facendo uscire la pasta dai bordi e riempire con il ripieno di scarola.

Chiudere con l’altro strato di impasto e sigillare bene i bordi.

Fare qualche buchetto in superficie e spennellare con poco olio.
Cuocere in forno a 180 gradi per circa 40/45 minuti.

Se ne rimane, il giorno dopo è ancora perfetta!

Ringraziando Antonella Clerici, nuova amica su facebook: Fusilli senza glutine con radicchio, salsa di taleggio e noci

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Una ricetta sciuè sciuè di Antonella Clerici per ringraziarla di aver accettato, apprezzato e commentato la mia amicizia su Facebook.
Martedì 19 novembre 2013 su mamma RAI, la “Prova del cuoco”….una piccola distrazione dopo aver passato la mattina incollata alla tv per assistere impotente alla catastrofe che si è abbattuta sulla nostra Sardegna sotto forma di ciclone Cleopatra…

Sarà che verso mezzogiorno, quando ci si appresta a preparare il pranzo, la fame comincia a farsi sentire, o sarà altro…ma vedere i suoi fusilli fumanti, da lei proposti nello spazio dedicato alla sua cucina, mi hanno fatto cambiare direzione: oggi si mangia anche noi questo piatto!!
In attesa che esca il suo libro nel quale ci sarà la ricetta spiegata e illustrata, mi sono annotata velocemente i passaggi per riproporla subito, senza glutine, al mio capitano.
Non è la prima ricetta di questa schietta e genuina conduttrice de “La prova del cuoco” che adatto alle nostre esigenze ma è la prima che pubblico sul mio blog.
Sono sempre ricette molto appetitose, semplici ma ……mai banali: quello che ci vuole nella cucina di tutti i giorni.
Nella mia dispensa ho tutti gli ingredienti, solo il radicchio è diverso dal suo ma non penso che faccia differenza. D’altronde è proprio lei che ci invita ad usare quello che abbiamo a disposizione.
Le dosi per due persone sono un po’ abbondanti (almeno per noi) ma vorrei provare questa ricetta anche saltata in padella il giorno dopo.
Se non ho capito male anche lo chef Sergio Barzetti, in questa occasione promosso assistente di Antonella, non la ritiene una idea malvagia….

DIFFICOLTÀ: facile

INTOLLERANZE:
senza glutine, senza uova, senza crostacei

INGREDIENTI RICETTA:

250 g di fusilli senza glutine (ho usato fusilli ai cereali Schär, in prontuario AIC Assoc. Italiana Celiachia)
2 cespi di radicchio tardivo
60 g di noci sgusciate
1bicchiere di latte
Poco pane raffermo senza glutine
100 g di taleggio
Pecorino o parmigiano grattugiato
Olio extravergine di oliva
Sale

PROCEDIMENTO RICETTA:

Lessare i fusilli in acqua bollente e salata.
(Io li tengo molto al dente e finisco la cottura in padella).

Tagliare a cubetti il taleggio e farlo sciogliere in un pentolino con il latte.

Nel mixer frullare le noci ed il pane raffermo ammollato nel latte e unire alla crema di taleggio.

Tagliare il radicchio e farlo appassire in padella con un filo di olio.

Mescolare il radicchio alla crema di taleggio.

Scolare la pasta e mantecarla in padella con la salsa.

Completare con una generosa spolverata di grana.

Veloce, profumata e appagante!
Abbiamo pranzato tardi, ma ne valeva la pena.

Grazie Antonella, alla prossima!

Involtini di pizza senza glutine di Gino Sorbillo

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Rieccomi con una fantastica ricetta del maestro pizzaiolo Gino Sorbillo (maestro mi sembra proprio un tantino limitato….)
Dopo aver realizzato la sua pizza con cornicione

Pizza con Lievito Madre senza glutine, con cornicione alla Gino Sorbillo

voglio “sglutinare” questi involtini di pizza, presentati ad una recente puntata de “La Prova del Cuoco”: mi hanno letteralmente conquistata!
Speciali per un antipasto, ideali per uno spuntino, fantastici in ogni occasione.
Si possono preparare in anticipo, anche senza glutine, e non perdono la loro “sfiziosità”.
Per la base di pizza mi sono affidata alle “50 sfumature di …pane” di Emanuela Ghinazzi in arte Cappera

Olga Francesca Scalisi & Emanuela Ghinazzi

Questo è un impasto versatile, lavorabile e di grande soddisfazione.
Tanto di cappello alla carissima, insostituibile Manu!

DIFFICOLTÀ: media

INTOLLERANZE:
senza glutine, senza frutta secca, senza latticini, senza crostacei

INGREDIENTI RICETTA:

Per la pasta di pizza:

570 g di Mix Pane e Focacce*
500 g di acqua tiepida
5 g di lievito secco (vedere prontuario AIC Associaz. Italiana Celiachia)
5 g di sale

I Mix di Farine Senza Glutine

Per il ripieno:

Prosciutto cotto
Provola o altro formaggio tagliato sottilmente
Origano secco (basilico nella ricetta originale)
1 uovo per spennellare

PROCEDIMENTO RICETTA:

Nella ciotola dell’impastatrice versare le farine, l’acqua e il lievito e dare una prima mescolata.
Aggiungere il sale e impastare a velocità sostenuta per almeno 5 minuti.

Coprire con la pellicola e mettere a lievitare in forno con la lucina accesa.

Quando l’impasto è raddoppiato versare su un piano di lavoro infarinato e lavorare brevemente.
Ho usato una spatola: si fa velocemente e non ci si impasta le mani.
Ad ogni piega cospargere con poca farina per dare più consistenza.

Stendere la pasta con un mattarello cercando di ottenere un rettangolo.

Farcire con il prosciutto cotto, le fettine di formaggio e l’origano secco.

Con le mani ben asciutte iniziare ad arrotolare, cercando di compattarlo bene.

Tagliare le due estremità del rotolo, e ricavare le girelle tagliando alla distanza di un centimetro.

Mettere gli involtini in una teglia ricoperta con carta da forno, spennellarli con l’uovo sbattuto e cuocere a 230 gradi per circa 15 minuti.

Che dire? Fantastici questi involtini? È un po’ restrittivo, invito a provarli: sono ottimi caldi, tiepidi e anche freddi!

Ciambella soffice senza glutine ai cachi di Sergio Barzetti

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Il caco è il frutto per eccellenza dell’autunno e lo chef Sergio Barzetti, chiamato anche Mister Alloro per il suo attaccamento in cucina a questa pianta aromatica, ha proposto alla “Prova del Cuoco” un golosissimo dolce che mi ha entusiasmato immediatamente ed ora eccolo qui, profumato, invitante e senza glutine!

INGREDIENTI RICETTA:

300 g di polpa di cachi maturi
200 g di farina Farmo Fibrepast (in prontuario AIC Assoc. Italiana Celiachia)
100 g di farina di riso finissima Nutri Free (in prontuario AIC Assoc. Italiana Celiachia)
100 g di gocce di cioccolato (vedere prontuario AIC Assoc. Italiana Celiachia)
100 g di olio extravergine di oliva
80 g di mandorle con la pelle
2 uova intere
2 cucchiai di miele
1 bustina di lievito per dolci (vedere prontuario AIC Assoc. Italiana Celiachia)
1 arancia non trattata
sale

PROCEDIMENTO RICETTA:

Pelare e frullare i cachi con il miele.

Tritare le mandorle.

Emulsionare (con l’aiuto di un mixer ad immersione) i due tuorli con l’olio e un pizzico di sale.

Aggiungere la polpa di cachi, la buccia dell’arancia grattugiata, le farine, il lievito, le mandorle, le gocce di cioccolato e, se necessita, il succo dell’arancia (io non l’ho messo).

Montare gli albumi, incorporarli delicatamente al composto e trasferire in uno stampo a ciambella di 24 cm di diametro, imburrato e infarinato.

Cuocere in forno statico preriscaldato a 180 gradi per 40 minuti.

Servire con un frullato di cachi e rotelline di caco mela, che io adoro per la sua meravigliosa perfetta forma interna: un capolavoro della natura!

Sofficissima questa ciambella, grazie infinite Mister Alloro!!

Le mie crescentine, senza glutine e molto light

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A chi non piacciono le crescentine?
Quelle che ci propone la maestra di cucina Alessandra Spisni sono uno spettacolo, ma le mie non sono da meno (ogni tanto incensarsi…..poco poco, per il morale…per alimentare l’ autostima spesso in ribasso…).
Circa un paio di anni fa, proprio in questo periodo, la brava sfoglina aveva dato la sua ricetta durante una puntata televisiva della “Prova del Cuoco”, con latte e panna tra gli ingredienti e successivamente fritte nello strutto. Indubbiamente appetitose!
Ho preso spunto dalla sua ricetta ma ho alleggerito tutto e ho ottenuto delle magnifiche crescentine light gluten free, che si possono mangiare senza sensi di colpa.
La ricetta è supercollaudata: sono due anni che le faccio e rifaccio….a gentile richiesta!
Ottime riscaldate anche il giorno dopo….magari a colazione, quelle piccole con la nutella, con un fumante cappuccino….

DIFFICOLTÀ: facile

INTOLLERANZE:
senza glutine, senza uova, senza frutta secca, senza crostacei

INGREDIENTI RICETTA:

400 g Mix B Schär oppure 300 Mix B e 100 Agluten
100 g di latte
250 g di acqua
12 g di lievito di birra fresco
1 cucchiaio di olio extravergine di oliva
1 cucchiaino di malto di riso o di miele
Un pizzico di sale

PROCEDIMENTO RICETTA:

Sbriciolare il lievito di birra in una tazzina, coprire con poca acqua tiepida (tolta dalle dosi indicate), aggiungere il malto di riso e lasciare riposare per 5 minuti.
Mettere tutti gli ingredienti, il sale per ultimo, nella ciotola del robot, compreso il lievito che nel frattempo si è sciolto e ha fatto una leggera schiumetta e far lavorare l’impastatrice a velocità sostenuta per qualche minuto.

Coprire con una pellicola e mettere in forno con la lucina accesa a lievitare.

Dopo un’ora, tanto è servito per raddoppiare di volume, mettere l’impasto sulla spianatoia di legno cosparsa di farina, lavorarlo brevemente e stenderlo con il mattarello ad uno spessore di un centimetro circa.

Con un coppapasta ricavare dei cerchi e metterli nuovamente a lievitare per un’oretta.

Scaldare un tegame antiaderente e cuocere le crescentine qualche minuto per parte o comunque fin che saranno dorate.
Durante la cottura si gonfieranno leggermente.

Tagliare le crescentine a metà e farcire con prosciutto crudo, stracchino….o con la Nutella, perché no!

Pizza con Lievito Madre senza glutine, con cornicione alla Gino Sorbillo

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27 luglio 2013, sotto il dominio di Caronte, anticiclone africano tra i più caldi…ma andiamo con ordine.
Gino Sorbillo o Gabriele Bonci? Non saprei quale preferire, adoro entrambi!
Trasmettono il loro amore per la pizza (ma non solo) quando affondano le mani nell’impasto e descrivono così bene il momento che sembra di condividere le sensazioni.
Io a questi colossi aggiungo anche Olga in arte Felix, che ha dato l’opportunità ai celiaci di apprezzare una pizza senza glutine che non ha niente da invidiare alle glutinose, anzi..
La base di questa pizza è la ricetta di Felix a cui ho aggiunto il “cornicione” di Gino Sorbillo, rubato dall’idea che ha dato questo grande pizzaiolo durante una trasmissione in TV alla “Prova del Cuoco”.
Ricordo che il “cornicione” l’avevo sperimentato subito, figuriamoci se resisto alle novità che mi stuzzicano, e lo trovai interessante, il capitano lo trovò molto piacevole…
Questa è una pizza sottile, croccante ma abbastanza elastica da poter gustare anche piegata in due….e pure in quattro, come si usa in certe parti (leggi Napoli).
Io adoro mangiarla con le mani, piegata in due e per questo non la farcisco molto, mi basta pomodoro e mozzarella: la base di molte mie pizze.
A questa base il capitano (solo forchetta e coltello!) aggiunge, per ogni spicchio, un gusto diverso: acciughe, crudo, olive (che gli faccio premurosamente trovare tagliate a rondelle), radicchio…
Per questa pizza avevo un culatello molto speciale che ben si accompagnava alle olive taggiasche denocciolate.
Abbiamo letteralmente divorato una pizza a testa (che non è poco!) senza tanti complimenti anche se per farlo abbiamo dovuto abbandonare la mia adorata cucina, che era diventata lei stessa un vero forno e trasferirci in sala.
Con queste dosi, di pizze ne vengono 4; le 2 rimaste sono in freezer ad aspettare il loro turno….
Ho usato il Lievito Madre ma va bene anche il lievito di birra in cubetti o quello liquido.
A noi piace la pizza…….quella gluten free fatta con questa ricetta è veramente speciale! Grazie Olga!

DIFFICOLTÀ: media

INTOLLERANZE:
senza glutine, senza uova, senza frutta secca, senza crostacei

INGREDIENTI RICETTA:

300 g di Lievito Madre* o un cubetto di lievito di birra fresco o una bustina di lievito liquido Lievital (in prontuario AIC Associaz. Italiana Celiachia)
300 g di acqua tiepida
5 g di miele (meglio di acacia, sapore delicato) o di zucchero
300 g di Farmo
200 g di Agluten
2 misurini di latte in polvere (per la prima infanzia da 0 a 6 mesi, garantito senza glutine)
4 cucchiai di olio extra vergine di oliva
2 cucchiaini di sale
Una scatola di pelati
Origano secco
Mozzarella e stracchino
Culatello senza glutine (vedere Prontuario AIC Associaz. Italiana Celiachia)
Olive taggiasche
Poca Farina Mix-it per lo spolvero

* Lievito Madre

Sua Maestà il Lievito Madre senza glutine e sua conservazione

PROCEDIMENTO RICETTA:

Nella ciotola del robot:
sciogliere il Lievito Madre nell’acqua tiepida, aggiungere le farine, il latte in polvere, il miele e fare qualche giro per amalgamare.
Per ultimo aggiungere l’olio e il sale e far lavorare l’impastatrice per 10 minuti. Anche l’impasto senza glutine incorpora aria e lievita meglio, abbondantemente provato!

Coprire la ciotola con la pellicola e mettere in forno con la lucina accesa.
Se è estate, come in questo caso, e la temperatura è piuttosto alta e se in cucina non è in funzione l’aria condizionata, questo passaggio si può omettere.

Dopo circa 2 ore (ma ogni Lievito Madre ha un suo tempo) l’impasto è raddoppiato.
Così deve essere anche con l’altro lievito.
Scaravoltare su un piano infarinato con poca Mix-it della Ds (farina molto leggera adatta a questo uso), rimpastare e stendere su una latta da forno leggermente oliata.
Io di solito uso teglie rotonde di alluminio, monoporzioni, fantastiche sia per la buona cottura che per la velocità di servizio: a ognuno la sua pizza da condire come preferisce.
Tenere il bordo leggermente più abbondante della teglia, distribuire cubetti di mozzarella e ciuffetti di stracchino tutto intorno e richiudere con lo stesso bordo.

Se dovesse rimanere dell’impasto si può mettere in frigorifero in un sacchetto per alimenti o in una ciotola coperto con pellicola. Quando serve (entro 5/6 giorni) togliere dal frigorifero e rimpastare.

Distribuire i pelati scolati dalla loro acqua e leggermente schiacciati, i rimanenti cubetti di mozzarella e stracchino, origano secco, poco sale e una passata di olio.

Lasciare lievitare il tempo che il forno arrivi alla temperatura di 250 gradi.

Infornare e cuocere per 10/15 minuti.

Questa pizza è buonissima!