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Racchetta di pizza senza glutine, da una idea di Gino Sorbillo

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Cosa non si fa per una pizza….di Gino Sorbillo!!
Questa pizza è stata una vera conquista.
Prima cosa mi sono persa la trasmissione televisiva “la prova del cuoco” in cui il maestro pizzaiolo spiegava la pizza/racchetta; poi problemi a trovare la ricetta in rete: la connessione era ko e, per finire in bellezza, la mia pizza/racchetta era pronta per la cottura ma il forno non voleva scaldarsi, la corrente elettrica saltava continuamente :((((…ma alla fine ci sono riuscita!
Ho trovato il video, un po’ diverso dalla ricetta messa in rete (per questo preferisco, se possibile, vedere lo chef all’opera, qualche idea in più c’è sempre ed è più semplice “copiare”).
Le zucchine, lessate 10 minuti in acqua e olio, come suggerisce Gino, le ho tagliate esattamente come le sue (ricordano le corde?) ma io, in più, ho dotato la pizza/racchetta di “bollino antivibrazione” (la zucchina rotonda che si vede nella foto) che ammortizza i colpi….
La mia è stata una cottura molto tribolata, il forno non teneva i 250 gradi (figuriamoci 300!!!), ma neanche i 220 e ho dovuto cuocere a 200 gradi, sempre col timore che la luce saltasse.
Per questo ho spento tutto, illuminazione compresa, ho lasciato in funzione solo il forno e ho atteso la cottura della pizza….a lume di candela!

Ps: la pasta della pizza, semi-integrale è molto buona e il grammo di lievito la rende digeribilissima!

DIFFICOLTÀ: facile

INTOLLERANZE:
senza glutine, senza uova, senza frutta secca, senza crostacei

INGREDIENTI RICETTA:

270 g di acqua
1 g di lievito di birra fresco
120 g di farina Mix pane rustico Brot Mix Schär
200 g di farina Mix pane e focacce *
5 g di sale
Olio extravergine di oliva
100 g di ricotta
100 g di spinaci (ho usato spinacini freschi)
2 zucchine (lessate in acqua e olio per 10 minuti)
200 g di mozzarella
Foglioline di menta e di timo

Mix pane e focacce:

I Mix di Farine Senza Glutine

PROCEDIMENTO RICETTA:

Nella ciotola del robot sciogliere il lievito di birra con l’acqua.

Unire le farine e fare qualche giro con la pala impastatrice poi aggiungere il sale e lavorare il composto fino a renderlo omogeneo. (Se si preferisce si può impastare a mano).

Mettere il composto in una ciotola capiente, coprirlo con pellicola e farlo lievitare per 8-9 ore.

Trascorso il tempo di lievitazione, riprendere l’impasto (dovrà essere raddoppiato), stenderlo su carta forno leggermente infarinata formando un ovale, da cui si ricaverà la racchetta.
Disporre a destra (della parte più lunga) la ricotta amalgamata agli spinaci scottati e tritati, sollevare i bordi e sigillarli, schiacciandoli con le dita, coprendo solo il ripieno e formando il manico della racchetta.
Tagliare la pasta in eccedenza.

Distribuire sul corpo della racchetta la mozzarella, le zucchine lessate e tagliate, le foglioline di timo e di menta e finire con un filo di olio extravergine.

Trasferire la racchetta di pizza con la carta forno su una teglia e cuocere in forno caldo a 250 gradi per circa 15 minuti.

Pizza senza glutine con verza, taleggio e alici

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L’idea è di Gabriele Bonci, noto pizzaiolo romano.
La sua ricetta, presentata alla trasmissione televisiva “la prova del cuoco”, è con la verza e ai 4 formaggi; io di formaggi ne ho usato solo uno, il taleggio, che adoro per la sua cremosità.
Ho aggiunto un ingrediente, le alici sott’olio, che si sposano molto bene con la verza e creano una nota in più di sapore.
Una pizza senza glutine, gustosa, saporita e di stagione e un modo …..assai ingegnoso e goloso per far mangiare la verza anche a chi di verza non ne vuol sapere!

Ps: la base della pizza è la stessa che ho usato qui:

Involtini di pizza senza glutine di Gino Sorbillo

DIFFICOLTÀ: facile

INTOLLERANZE:
senza glutine, senza uova, senza frutta secca, senza crostacei

INGREDIENTI RICETTA:

Per la pasta della pizza:

570 g di Mix Pane e Focacce*
500 g di acqua tiepida
5 g di lievito secco (ho usato 1/2 bustina contenuta nel pacco di farina Mix B della Schär)
5 g di sale

I Mix di Farine Senza Glutine

Per il ripieno:

300 g di Taleggio
Una verza
Alici sott’olio
1 peperoncino
Uno spicchio di aglio
Olio extravergine di oliva
Sale

PROCEDIMENTO RICETTA:

Nella ciotola dell’impastatrice versare le farine, l’acqua e il lievito e dare una prima mescolata.
Aggiungere il sale e impastare a velocità sostenuta per almeno 5 minuti.

Coprire con la pellicola e mettere a lievitare in forno con la lucina accesa o in un posto caldo.

Quando l’impasto è raddoppiato versare su un piano di lavoro infarinato e lavorare brevemente.
(Ho usato una spatola: si fa velocemente, non si smonta troppo l’impasto e non ci si sporca le mani)
Ad ogni piega cospargere con pochissima farina per dare più consistenza.

Dividere l’impasto in due parti e mettere ogni parte in una ciotola infarinata, a lievitare di nuovo per una mezz’ora circa.

Nel frattempo lavare la verza, tagliarla a fettine, eliminando le parti più dure e scottarla brevemente in poca acqua salata; scolare e saltare in tegame con olio, peperoncino e uno spicchio di aglio.

Stendere una parte di impasto della pizza su una teglia (cm 37 x 26), leggermente unta con olio, aiutandosi con le dita infarinate (non importa se non si arriva al bordo, ci si arriva con la seconda parte).

Distribuire abbondante verza stufata, qualche cubetto di taleggio e le alici, a piacere.

Stendere la seconda parte di pizza su un foglio di carta forno e capovolgerla sul composto precedente. Togliere la carta forno.

A questo punto, premendo leggermente con le dita infarinate, stendere e allargare meglio la pizza, che, piano piano, riempirà tutta la teglia, fino ai bordi.

Distribuire i rimanenti cubetti di taleggio sulla superficie della pizza, infornare a 250 gradi per 15 minuti nella parte più bassa del forno e poi passare al centro, proseguendo la cottura a 200 gradi per altri 5 minuti.

Calzone aperto bianco senza glutine, da una idea di Gino Sorbillo

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Gino è tornato!
Ecco la sua straordinaria e coloratissima creazione che ho “sglutinato” con grande soddisfazione!
Durante la trasmissione televisiva “La prova del cuoco” il pluripremiato pizzaiolo napoletano ha proposto un invitante calzone aperto, farcito con mozzarella, rucola e prosciutto crudo: come resistere alla tentazione di mettermi nuovamente alla prova?
Per l’occasione, con un certo timore, ho inaugurato la mia nuovissima piastra Pizzacook (teglia in cordierite per cucinare pizze, focacce e piadine con effetto croccante), che ha svolto egregiamente il suo compito, anche se, sotto il calzone, ho lasciato la carta forno.
Che sia sbagliato? Non lo so, non ho letto niente a tal proposito, comunque il mio calzone era cotto alla perfezione sia sopra che sotto, oserei dire che…forse somigliava a quello di Gino….
La cosa di cui sono sicura è che, anche senza glutine, era buonissimo.
Ho seguito esattamente la ricetta, sia nelle dosi degli ingredienti (ho solo messo meno sale) che nel tempo di attesa.
Bella idea Gino, grazie!

DIFFICOLTÀ: facile

INTOLLERANZE:
senza glutine, senza uova, senza frutta secca, senza crostacei

INGREDIENTI:

Per l’impasto:

250 g di acqua
350 g di farina speciale Pane e Pizza Molino Dallagiovanna
5 g di sale (10 nella ricetta originale)
4 g di lievito di birra fresco

Per il condimento:

Olio di oliva extravergine
Prosciutto Crudo
Rucola fresca
Fior di latte

PROCEDIMENTO RICETTA:

Per l’impasto ho usato la planetaria, ma si può fare anche a mano.
Mettere nella ciotola impastatrice l’acqua e sciogliere 4 grammi di lievito di birra fresco.

Unire poi la farina e fare qualche giro, aggiungere il sale e continuare ad impastare per qualche minuto a velocità sostenuta.

Mettere l’impasto a lievitare in una ciotola unta con olio e coperta da una pellicola per 6-7 ore, a temperatura ambiente.

Trascorso questo tempo, trasferire la pasta lievitata su un piano infarinato e stenderla con le dita.

Spennellare la superficie, compresi i bordi, con olio extravergine di oliva, distribuire su una metà dei dadini di mozzarella fiordilatte, chiudere il calzone senza arrivare all’estremità e passare un filo di olio anche su questa superficie.

Mettere su una placca foderata con carta da forno e cuocere a 250 gradi per 12-15 minuti.
Io ho fatto scivolare il calzone compreso la carta sottostante sul piatto rovente Pizzacook.

Una volta cotto aprire il calzone, farcirlo con fette di mozzarella fiordilatte, prosciutto crudo e rucola e richiudere.

Tagliare il calzone a triangoli e servire.

Perle di risaia senza glutine, alle ciliegie e raspadüra, da una idea di Sergio Barzetti

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Perle di risaia, nome romantico e prezioso con cui lo chef Sergio Barzetti (conosciuto anche come mister alloro) definisce il riso: niente mi sembra più appropriato!
Piuttosto particolare questa ricetta, presentata alla trasmissione televisiva “la Prova del Cuoco”, dove il riso si mescola a ciliegie e raspadüra.
Cos’è la raspadüra?
Noi che viviamo nelle zone di produzione del formaggio grana (da cui deriva), la conosciamo bene: è la rifilatura delle forme di formaggio giovane, fatta con un apposito coltello flessibile e piatto, prima della salatura, per eliminare la pasta di formaggio eccedente dalle fascere (stampo in legno o metallo che lo contiene).
La raspadüra (o semplicemente raspa) è un prodotto tipico di Lodi, dove si trova il raro grana “Lodigiano” (prodotto soltanto da qualche caseificio della “Bassa”, la zona compresa tra Lodi ed il Po, culla storica del grana: checché ne dicano gli Emiliani, il grana è nato davvero a nord del Po!), ma è diffusa anche nei territori limitrofi delle province di Pavia, Cremona e Mantova, dove conserva lo stesso nome.
Raschiando si ottengono petali di formaggio sottili e soffici che si prestano a diversi abbinamenti gastronomici.
Viene solitamente servita come antipasto, spesso accompagnata da salumi, qualche gheriglio di noce, ma può anche essere utilizzata per guarnire primi piatti o la polenta.
Nacque come cibo povero: in passato era ricavata da forme di formaggio imperfette, mentre oggi sono impiegate forme sane, di stagionatura adatta per essere tagliate senza sfaldarsi.
Non ho trovato la raspadüra pronta, l’ho ricavata io da un grana padano giovane giovane, ancora lattante, di neppure un mese.
Alquanto strano l’abbinamento con le ciliegie di Sergio Barzetti per questo risotto…. non resta che provare!

DIFFICOLTÀ: facile

INTOLLERANZE:
senza glutine, senza uova, senza frutta secca, senza crostacei

INGREDIENTI RICETTA:

300 g di riso Carnaroli o Vialone Nano
300 g di ciliegie
½ bicchiere di buon lambrusco
100 g di raspadüra
60 g di grana grattugiato
olio extravergine di oliva (nella ricetta originale 100 g di burro)
20 g di culatello (vedere prontuario AIC Associaz. Italiana Celiachia)
7 foglie di alloro
qualche goccia di limone
Acqua
Sale

PROCEDIMENTO RICETTA:

In una pentola portare a bollore dell’acqua con 6 foglie di alloro, 6 ciliegie e qualche goccia di limone.

In una casseruola tostare il riso con un filo di olio, il culatello tritato e una foglia di alloro.

Sfumare con il lambrusco e lasciare ben evaporare.

Aggiungere l’acqua all’alloro (sempre poca per volta, appena il riso si asciuga aggiungerne altra, per ottenere un riso all’onda); regolare di sale e avviare la cottura.

Nel frattempo denocciolare le ciliegie ed aggiungerne 1/3 (intere) al risotto in cottura.

L’altro terzo frullarlo con il grana e qualche goccia di acqua all’alloro, mettere sul fuoco in un pentolino e fare ridurre.

Quando il riso risulterà al dente, spostare dal fuoco e mantecare con la raspadüra e un filo di olio.

Servire con il rimanente terzo di ciliegie fresche tagliuzzate e la riduzione di ciliegie e grana.

Ps: approvato, buono!!

Pizza vegetariana senza glutine, da una idea di Gino Sorbillo

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Con una golosa pizza vegetariana Gino Sorbillo ha chiuso la stagione a “la Prova del Cuoco”: arrivederci alla prossima edizione Gino!
Nel frattempo mi eserciterò rifacendo senza glutine le invitanti ricette imparate da questo artista della pizza napoletana.

Ps: per la pizza vegetariana serve una mozzarella adatta, cioè senza caglio animale.
Questo tipo di mozzarella è presente nella grande distribuzione anche con marche molto note.

INGREDIENTI RICETTA:

Per la pizza:
400 g di farina Farmo
200 g di farina Agluten
400 g di acqua
1 cucchiaino di sale
2 misurini di latte in polvere (quello da 0 a 6 mesi, per legge senza glutine-si può anche omettere per una rigorosa pizza vegetariana)
3 cucchiai di olio extravergine di oliva
5 g di lievito di birra fresco

Per il condimento:
Scarola
Olive
Zucchine, melanzane, pomodori, zucca, patate, fagiolini
Scalogno
Olio extravergine di oliva
Mozzarella (facoltativa)

PROCEDIMENTO RICETTA:

Per la pizza:
Mescolare le due farine, Farmo e Agluten.

Impastare 100 g di questo mix in una ciotola con 200 g di acqua, 5 g di lievito di birra.
Coprire e mettere a riposo.

Dopo circa 3 ore l’impasto è fermentato (se vogliamo impieghi di più tenerlo in frigorifero); metterlo nella ciotola impastatrice con il mix di farine rimasto (500g), l’acqua rimanente (200g), il latte in polvere, fare qualche giro, aggiungere l’olio e per ultimo il sale.

Amalgamare bene tutti gli ingredienti e far andare il robot a velocità sostenuta per almeno 5 minuti.

Mettere a lievitare in forno con la sola lucina accesa (con le calde temperature di questi giorni si può tenere a temperatura ambiente).
Meglio coprire l’impasto, altrimenti tende a seccarsi. Io mi sono dimenticata ma anche così la pasta della pizza è riuscita splendidamente buona!

Quando la pasta è raddoppiata, versare sul piano di lavoro cosparso di farina, tagliare in due parti, trasferire su carta forno e spianare con le dita fino ad ottenere due forme ovali.

Condire con la scarola tagliata e fatta appassire con olio e scalogno, aggiungere le olive private del nocciolo e infornare per 7/8 minuti a 280 gradi.

Togliere dal forno e aggiungere a piacere i cornettini scottati in acqua, i cubetti di patata e di zucca lessati e le altre verdure grigliate.

Completare con un filo di olio (non è necessario salare) e infornare per altri 5 minuti.

Prima di servire aggiungere cubetti di mozzarella che si scalderanno col calore della pizza.

Torta alle due creme senza glutine, da una idea di Anna Moroni

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Ultimo arrivo in cucina: il rosso fiammante robot, la silenziosa (uno dei tanti pregi!) planetaria KitchenAid che mi aiuterà ad impastare con velocità ogni preparazione: non posso più farne a meno, troppo comodo e pulito!
Per inaugurare la mia nuova Ferrari, il rosso fiammante KitchenAid, ho scelto di “sglutinare” questa torta che Anna Moroni, cuoca e personaggio televisivo molto noto, ha presentato durante la trasmissione in tv “la Prova del Cuoco”.
Mi è sembrata una torta semplice, morbida e gradevole ed infatti così è risultata.
Ho preferito lo stampo da plumcake (per l’esattezza 2 nuovissimi stampi da plumcake) per avere la possibilità di assaggiare in anteprima la riuscita del dolce, destinato ad una nuova giovane amica celiaca, che non conosco di persona ma che spero di incontrare prossimamente.
E il mio splendido KitchenAid? Come se ci conoscessimo da sempre!

DIFFICOLTÀ: facile

INTOLLERANZE:
senza glutine, senza frutta secca, senza crostacei

INGREDIENTI RICETTA:

3 uova
100 g di zucchero (150 nella ricetta originale)
300 g di farina Nutri Free Mix per Dolci
150 ml di latte
100 ml di olio di mais
1 cucchiaino di vaniglia in polvere Bourbon Rapunzel
Un pizzico di sale
1 bustina di lievito per dolci (vedere prontuario AIC Associaz. Italiana Celiachia)
Zucchero a velo (se non è home made*, vedere Prontuario AIC Associaz. Italiana Celiachia)

* per lo zucchero a velo home made frullare lo zucchero semolato fino a renderlo impalpabile

Per la crema:

4 rossi d’uovo
Mezzo litro di latte
150 g di zucchero
Buccia di arancia
50 g di farina Nutri Free Mix per Dolci
2 cucchiai di cacao amaro in polvere (ho usato Lindt, in prontuario AIC Associaz. Italiana Celiachia)

PROCEDIMENTO RICETTA:

Preparare la crema:

Inserire nella planetaria la frusta a filo, montare i 4 tuorli con lo zucchero e unire delicatamente la farina setacciata; aggiungere il latte scaldato con le bucce di arancia, mescolare e trasferire in un tegame.

Togliere le bucce, mettere sul fuoco e mescolare prima con una frusta (per evitare che si formino grumi), poi, appena comincia ad addensare, con un cucchiaio di legno.

Quando la crema è pronta, dividere in due parti e ad una aggiungere il cacao (se setacciato si amalgama meglio).
Coprire le creme con una pellicola a contatto per evitare che, raffreddandosi, si formi la pellicina.

Per la torta:

Nella ciotola impastatrice, sempre usando la frusta a filo lavata e asciugata, sbattere le uova con lo zucchero, aggiungere il latte, l’olio di mais e un pizzico di sale.

Mescolare la farina con il lievito e la vaniglia in polvere e aggiungere al composto, sostituendo la frusta a filo con la frusta a K.

Versare negli stampi (li ho passati con un filo di olio perché era la prima volta che li usavo) e distribuire a cucchiaiate le due creme, alternandole.

Con una forchetta mescolare in cerchio le varie parti di crema.

Cuocere la torta a 180 gradi per 40 minuti e spolverare con lo zucchero a velo quando si è raffreddata.

Merita di essere rifatta!

Pizza fritta senza glutine da una idea di Gino Sorbillo

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Non mi piace friggere.
Se si esclude il periodo di carnevale, direi che la mia cucina non prevede questo tipo di cottura ma uno strappo alla regola si può fare per Gino Sorbillo e le sue invitanti pizze fritte, presentate alla trasmissione televisiva “la Prova del Cuoco”.
Nonostante la mia poca dimestichezza con questo genere di cottura direi che il risultato è stato più che soddisfacente.
Ero preoccupata per aver trascurato, causa la fretta, la forma e l’estetica delle mie pizze ma, in cottura, sono….fiorite e sono diventate bellissime.
Bellissime, buonissime e con un ripieno perfetto!
La pasta: un incanto di sofficità e di sapore, niente da invidiare alle pizze fritte “glutinose”.
Ho fatto un pensiero: se la prossima volta, almeno una pizza la farcisco con nutella o con marmellata e la presento come dolcetto finale?
Mi piacerebbe sapere cosa ne pensa Gino…..io, in ogni caso, tengo presente….
Ps: se non si volesse fare l’impasto indiretto, con il poolish, basta raddoppiare il lievito, impastare e attendere la lievitazione.

DIFFICOLTÀ: media

INTOLLERANZE:
senza glutine, senza uova, senza frutta secca, senza crostacei

INGREDIENTI RICETTA:

200 g di farina Molino Dallagiovanna speciale per pane e pizza
150 g di farina Agluten
330 g di acqua
5 g di lievito di birra fresco
20 g di olio
8 g di sale
Ricotta mista
Formaggio grana grattugiato
Speck (io uso Senfter, in prontuario AIC Assoc. Italiana Celiachia)
1 litro di olio di semi di arachide

PROCEDIMENTO RICETTA:

La sera precedente preparare il poolish con 200 g di farina Molino Dallagiovanna, 250 g di acqua e 5 g di lievito.

Il giorno successivo, nella ciotola del robot: 150 g di farina Agluten, 80 g di acqua, il poolish, 20 g di olio, fare qualche giro e, per ultimo, aggiungere il sale.
Amalgamare e fare andare il robot alla massima velocità per almeno 5 minuti.

Mettere l’impasto in una ciotola unta con olio e ricoprire con la pellicola.
(passare poco olio anche sulla pellicola, così l’impasto lievitando non si attacca)

Mettere a lievitare in forno con la sola lucina accesa.
Io ho messo l’impasto a lievitare all’interno della lavastoviglie appena svuotata e ancora calda: ho notato che il suo caldo-umido contribuisce ad una ottima lievitazione.

Nel frattempo preparare il ripieno: stemperare la ricotta, aggiungere qualche cucchiaio di grana grattugiato, lo speck tagliato a pezzetti e amalgamare.

Dopo un paio di ore l’impasto è raddoppiato.
Trasferire sulla spianatoia cosparsa di farina, lavorare brevemente aiutandosi con un tarocco e porzionare in tante palline.

Appiattire i panetti con le dita fino a formare un cerchio (o quasi, avevo fretta e non ho badato molto all’estetica) e all’interno mettere un po’ di ripieno.

Ricoprire con un altro cerchio, sigillare bene (ho usato una forchetta, come si fa con i tortelli), bucherellare con i rebbi di una forchetta e mettere a riposo fin che l’olio arriva a temperatura.

Friggere una ad una le pizze, prima da una parte poi dall’altra, tenendole anche qualche minuto sotto il livello dell’olio per favorire la cottura.

Scolare la pizza su un foglio di carta assorbente e servire con pomodoro fresco.

Colombine pasquali senza glutine, senza lievito e senza colesterolo di Evelina Flachi

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La settimana scorsa la dottoressa Evelina Flachi, nutrizionista, specialista in scienza dell’alimentazione, ha proposto durante la trasmissione televisiva “la Prova del Cuoco” la ricetta della colomba senza glutine, senza lievito, senza colesterolo e poco calorica.
Una mortificazione dei sensi? Decisamente no e lo posso assicurare: fatte le colombine, assaggiate e messo la ricetta in evidenza, da ripetere!!
Unica variante: invece di spolverare con il cacao le colombine dopo la cottura, ho fatto una gradevole copertura di cacao, zucchero a velo e albume.
Con queste dosi si ottengono 3 piccole colombe monoporzione….abbondante!

DIFFICOLTÀ: facile

INTOLLERANZE:
senza glutine, senza latticini, senza crostacei

INGREDIENTI RICETTA:

60 g di zucchero
30 g di farina di mais finissima Nutri Free
4 albumi (120 g)
80 g di farina di mandorle (macinare finemente mandorle bianche oppure consultare prontuario AIC Assoc. Italiana Celiachia)

Per la copertura:

1 albume
15 g di mandorle a lamelle
1 cucchiaio di cacao amaro in polvere (uso Lindt, in prontuario AIC Associaz. Italiana Celiachia)
1 cucchiaio di zucchero a velo (se non è home made come il mio, consultare il prontuario AIC Assoc. Italiana Celiachia)

PROCEDIMENTO RICETTA:

Montare albumi e zucchero con un pizzico di sale fin che diventano bianchi e fermissimi.

Aggiungere delicatamente la farina di mais e la farina di mandorle.

Dividere il composto in 3 piccoli stampi per colomba.

Per la copertura:

Mescolare cacao e zucchero e aggiungerli all’albume sbattuto, amalgamare bene e distribuire sulle colombe.

Completare con le mandorle a lamelle.

Cuocere in forno statico a 120 gradi per 40 minuti e…. Buona Pasqua!

Danubio di Gino Sorbillo senza glutine

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Il danubio è una brioche rustica della Campania ed è un insieme di panini ripieni e attaccati fra loro.
Si può considerare un piatto unico da gustare tiepido ed è perfetto per un picnic, una scampagnata, una gita “fuori porta” come è consuetudine fare il giorno di Pasquetta, il lunedì dell’Angelo.
Gino Sorbillo ha preparato un meraviglioso danubio rustico alla trasmissione televisiva “la Prova del Cuoco” e ha dato il via alla mia interpretazione senza glutine.
Ho sostituito il burro con olio di mais, ho fatto il lievitino per usare poco lievito di birra e ho farcito con taleggio e prosciutto cotto.
Purtroppo, trovandomi sola in casa, non sono riuscita a fotografare questo passaggio: troppo complicato tenere la pallina di pasta in una mano e con l’altra fare la fotografia.
Ma è molto semplice: si mette un po’ di pasta nel palmo della mano, si fa un incavo al centro e si farcisce. Si richiude dando la forma di una pallina.
Il risultato del danubio ….credo che si possa immaginare dalle fotografie!!

DIFFICOLTÀ: facile

INTOLLERANZE:
senza glutine, senza frutta secca, senza crostacei

INGREDIENTI RICETTA:

200 g di farina Agluten miscela per pane, pizza e focaccia
600 g di farina Molino Dallagiovanna speciale per pane e pizza
2 misurini di latte in polvere (quello da 0 a 6 mesi, per legge senza glutine)
2 uova + 1 per pennellare la pasta
350 g di latte + un cucchiaio
200 g di acqua
5 g di lievito di birra fresco
70 g di olio di mais
10 g di sale

Per il ripieno:

200 g di taleggio
150 g di prosciutto cotto (vedere prontuario AIC Assoc. Italiana Celiachia)

PROCEDIMENTO RICETTA:

La sera precedente:
Stemperare in una ciotola 5 g di lievito di birra fresco con 200 g di acqua, aggiungere 100 g di farina Molino Dallagiovanna, mescolare e mettere a riposo, coperto con un panno.

Il giorno dopo:
Nella ciotola impastatrice mettere le farine rimaste (200 g di Agluten e 500 g di Molino Dallagiovanna), 2 misurini (10 g) di latte in polvere, il poolish, 2 uova, il latte tiepido, fare qualche giro poi aggiungere l’olio e per ultimo il sale.

Amalgamare bene tutti gli ingredienti e far andare il robot per almeno 5 minuti a velocità sostenuta.

Trasferire l’impasto in una ciotola unta con olio, coprire con pellicola e mettere a lievitare in forno con la sola lucina accesa.

Quando l’impasto è raddoppiato (dopo circa 4 ore), versarlo sul piano di lavoro cosparso di farina e, aiutandosi con un tarocco e pochissima altra farina, formare un cilindro.

Da questo ricavare delle palline e farcire l’interno con un cubetto di taleggio e un pezzetto di prosciutto cotto.

Rivestire una teglia con carta forno bagnata e strizzata (per evitare di imburrare) e disporre le palline partendo dal bordo e terminando all’interno.

Mettere a lievitare in forno con la solita lucina accesa per circa 40 minuti.

Prima di infornare spennellare delicatamente con un uovo sbattuto con un cucchiaio di latte.

Cuocere in forno a 180 gradi per 25/30 minuti.

Ps: mi era avanzata poca pasta, esattamente per fare 2 palline e ho pensato di cuocerle in un piccolo, grazioso contenitore antiaderente fatto a cuore, dopo averlo passato con poco olio.
È stato il nostro primo assaggio……1/2 ciascuno, naturalmente!

Polenta pasticciata senza glutine con coste e taleggio di Sergio Barzetti

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Questa ricetta è dello chef Sergio Barzetti, noto anche come Mister “Alloro” per la predilezione per questa aromatica che inserisce in tutte le sue preparazioni.
Ha presentato la ricetta con la sua consueta simpatia durante la trasmissione “La prova del cuoco”.
Io l’avevo già notata nel libro a 6 mani (Ambra Romani, Antonella Clerici e Sergio Barzetti) “Tutti a tavola” che, ovviamente, è presente nella mia libreria, ma realizzata in diretta da lui è tutta un’altra cosa e non ho resistito dal replicarla.
A noi lombardi la polenta piace in tutte le salse, non per niente ci chiamano polentoni!
Poche le mie variazioni: ho sostituito il burro con l’olio e il grana, oltre che nella polenta, come consiglia lo chef, l’ho messo anche sui gambi delle coste.
È da considerarsi piatto unico per la sua completezza soprattutto se, come è successo a noi, si fa molto volentieri il bis!

Questa ricetta è stata pubblicata sul portale Alti Formaggi nella sezione Ricette e sulla pagina facebook “I Taleggiatori” (la pagina ufficiale del Consorzio Tutela Taleggio):

http://www.altiformaggi.com/eu-it/polenta-pasticciata-senza-glutine-con-coste-e-taleggio-di-sergio-barzetti.aspx

https://www.facebook.com/taleggiatori

DIFFICOLTÀ: facile

INTOLLERANZE:

senza glutine, senza uova, senza frutta secca, senza crostacei

INGREDIENTI RICETTA:

Per la polenta:

250 g di farina gialla per polenta (va bene anche quella istantanea: vedere prontuario AIC Associaz. Italiana Celiachia)
1 l di acqua
8 g di sale
150 g di grana
2 foglie di salvia
Uno spicchio di aglio

Per il condimento:

2 mazzi di coste
Foglie di alloro
Taleggio
Grana grattugiato
Olio extravergine di oliva
Sale

PROCEDIMENTO RICETTA:

Preparare la polenta: portare l’acqua a bollore, salare e versare a pioggia la farina.
Mescolare con una frusta perché non si creino grumi, abbassare la fiamma ed unire la salvia saltata con olio e aglio.
Cuocere per 40 minuti (se è quella precotta bastano 10 minuti) continuando a mescolare con un cucchiaio di legno.

Una volta cotta togliere dal fuoco, unire 120 g di grana poi versare la polenta in una pirofila bagnata con acqua e livellare la superficie con un cucchiaio.

Cuocere le coste separando la parte bianca dalla foglia verde: in acqua bollente immergere prima i gambi con un paio di foglie di alloro e dopo qualche minuto anche le foglie delle coste.
Continuare la cottura per circa 5 minuti. Scolare.

Tagliare a fette la polenta, ungere una pirofila e creare uno strato di coste, poi uno di polenta, proseguire con i gambi delle coste, i rimanenti 30 g di grana, di nuovo la polenta, poi le foglie delle coste e completare con il taleggio a cubetti.

Infornare a 190 gradi fino a completa gratinatura e servire calda.

Da rifare!! Grazie Mr. Alloro!