Pizza senza glutine con verza, taleggio e alici

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L’idea è di Gabriele Bonci, noto pizzaiolo romano.
La sua ricetta, presentata alla trasmissione televisiva “la prova del cuoco”, è con la verza e ai 4 formaggi; io di formaggi ne ho usato solo uno, il taleggio, che adoro per la sua cremosità.
Ho aggiunto un ingrediente, le alici sott’olio, che si sposano molto bene con la verza e creano una nota in più di sapore.
Una pizza senza glutine, gustosa, saporita e di stagione e un modo …..assai ingegnoso e goloso per far mangiare la verza anche a chi di verza non ne vuol sapere!

Ps: la base della pizza è la stessa che ho usato qui:
https://stellasenzaglutine.com/2013/11/15/involtini-di-pizza-senza-glutine-di-gino-sorbillo/

DIFFICOLTÀ: facile

INTOLLERANZE:
senza glutine, senza uova, senza frutta secca, senza crostacei

INGREDIENTI RICETTA:

Per la pasta della pizza:

570 g di Mix Pane e Focacce*
500 g di acqua tiepida
5 g di lievito secco (ho usato 1/2 bustina contenuta nel pacco di farina Mix B della Schär)
5 g di sale

https://stellasenzaglutine.com/2013/04/25/i-mix-di-farine-senza-glutine/

Per il ripieno:

300 g di Taleggio
Una verza
Alici sott’olio
1 peperoncino
Uno spicchio di aglio
Olio extravergine di oliva
Sale

PROCEDIMENTO RICETTA:

Nella ciotola dell’impastatrice versare le farine, l’acqua e il lievito e dare una prima mescolata.
Aggiungere il sale e impastare a velocità sostenuta per almeno 5 minuti.

Coprire con la pellicola e mettere a lievitare in forno con la lucina accesa o in un posto caldo.

Quando l’impasto è raddoppiato versare su un piano di lavoro infarinato e lavorare brevemente.
(Ho usato una spatola: si fa velocemente, non si smonta troppo l’impasto e non ci si sporca le mani)
Ad ogni piega cospargere con pochissima farina per dare più consistenza.

Dividere l’impasto in due parti e mettere ogni parte in una ciotola infarinata, a lievitare di nuovo per una mezz’ora circa.

Nel frattempo lavare la verza, tagliarla a fettine, eliminando le parti più dure e scottarla brevemente in poca acqua salata; scolare e saltare in tegame con olio, peperoncino e uno spicchio di aglio.

Stendere una parte di impasto della pizza su una teglia (cm 37 x 26), leggermente unta con olio, aiutandosi con le dita infarinate (non importa se non si arriva al bordo, ci si arriva con la seconda parte).

Distribuire abbondante verza stufata, qualche cubetto di taleggio e le alici, a piacere.

Stendere la seconda parte di pizza su un foglio di carta forno e capovolgerla sul composto precedente. Togliere la carta forno.

A questo punto, premendo leggermente con le dita infarinate, stendere e allargare meglio la pizza, che, piano piano, riempirà tutta la teglia, fino ai bordi.

Distribuire i rimanenti cubetti di taleggio sulla superficie della pizza, infornare a 250 gradi per 15 minuti nella parte più bassa del forno e poi passare al centro, proseguendo la cottura a 200 gradi per altri 5 minuti.

Calzone aperto bianco senza glutine, da una idea di Gino Sorbillo

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Gino è tornato!
Ecco la sua straordinaria e coloratissima creazione che ho “sglutinato” con grande soddisfazione!
Durante la trasmissione televisiva “La prova del cuoco” il pluripremiato pizzaiolo napoletano ha proposto un invitante calzone aperto, farcito con mozzarella, rucola e prosciutto crudo: come resistere alla tentazione di mettermi nuovamente alla prova?
Per l’occasione, con un certo timore, ho inaugurato la mia nuovissima piastra Pizzacook (teglia in cordierite per cucinare pizze, focacce e piadine con effetto croccante), che ha svolto egregiamente il suo compito, anche se, sotto il calzone, ho lasciato la carta forno.
Che sia sbagliato? Non lo so, non ho letto niente a tal proposito, comunque il mio calzone era cotto alla perfezione sia sopra che sotto, oserei dire che…forse somigliava a quello di Gino….
La cosa di cui sono sicura è che, anche senza glutine, era buonissimo.
Ho seguito esattamente la ricetta, sia nelle dosi degli ingredienti (ho solo messo meno sale) che nel tempo di attesa.
Bella idea Gino, grazie!

DIFFICOLTÀ: facile

INTOLLERANZE:
senza glutine, senza uova, senza frutta secca, senza crostacei

INGREDIENTI:

Per l’impasto:

250 g di acqua
350 g di farina speciale Pane e Pizza Molino Dallagiovanna
5 g di sale (10 nella ricetta originale)
4 g di lievito di birra fresco

Per il condimento:

Olio di oliva extravergine
Prosciutto Crudo
Rucola fresca
Fior di latte

PROCEDIMENTO RICETTA:

Per l’impasto ho usato la planetaria, ma si può fare anche a mano.
Mettere nella ciotola impastatrice l’acqua e sciogliere 4 grammi di lievito di birra fresco.

Unire poi la farina e fare qualche giro, aggiungere il sale e continuare ad impastare per qualche minuto a velocità sostenuta.

Mettere l’impasto a lievitare in una ciotola unta con olio e coperta da una pellicola per 6-7 ore, a temperatura ambiente.

Trascorso questo tempo, trasferire la pasta lievitata su un piano infarinato e stenderla con le dita.

Spennellare la superficie, compresi i bordi, con olio extravergine di oliva, distribuire su una metà dei dadini di mozzarella fiordilatte, chiudere il calzone senza arrivare all’estremità e passare un filo di olio anche su questa superficie.

Mettere su una placca foderata con carta da forno e cuocere a 250 gradi per 12-15 minuti.
Io ho fatto scivolare il calzone compreso la carta sottostante sul piatto rovente Pizzacook.

Una volta cotto aprire il calzone, farcirlo con fette di mozzarella fiordilatte, prosciutto crudo e rucola e richiudere.

Tagliare il calzone a triangoli e servire.

Strudel senza glutine con pasta sfoglia e pasta per pizza

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Era dal mese di dicembre che desideravo “sglutinare” questa ricetta del maestro pizzaiolo Antonino Esposito, in cui viene abbinata la pasta della pizza e la pasta sfoglia, un connubio invitante per uno strudel salato.
La ricetta non è difficile ma il risultato estetico del mio strudel non mi soddisfa molto.
La pasta sfoglia che ho usato è rotonda e l’ho ritagliata, per adattarla al rettangolo, come l’ispirazione del momento mi ha suggerito, ma sono sicura che si può fare di meglio.
Per il resto…..sarà che gli asparagi sono buonissimi, sarà che lo speck lo è altrettanto e che il taleggio completa l’opera…..insomma, consiglio di provare: noi abbiamo fatto il bis!
Dalla rivista “Alice cucina”, una delle mie tante fonti ispiratrici.

DIFFICOLTÀ: facile

INTOLLERANZE:
senza glutine, senza uova, senza frutta secca, senza crostacei

INGREDIENTI RICETTA:

Pasta per pizza senza glutine*
Pasta sfoglia senza glutine (ho usato pasta sfoglia surgelata il Pane di Anna, in prontuario AIC Assoc. Italiana Celiachia ma andrebbe bene-se non meglio-anche quella della DS, si sfoglia di più ed è già rettangolare)
Asparagi freschi
Speck (ho usato Senfter, in prontuario AIC Assoc. Italiana Celiachia)
1 uovo
Taleggio
Olio extravergine di oliva
Sale

* Pasta per pizza:

570 g di farina Mix Pane e Focacce*
500 g di acqua tiepida
5 g di lievito di birra fresco
5 g di sale

* Mix Pane e Focacce:
https://stellasenzaglutine.com/2013/04/25/i-mix-di-farine-senza-glutine/

PROCEDIMENTO RICETTA:

Il mattino fare il poolish. Mescolare in una ciotola:

100 g di farina
200 g di acqua tiepida
5 g di lievito di birra fresco
coprire e mettere da parte (oppure, se abbiamo bisogno che lieviti in meno tempo e la temperatura della casa non ci aiuta, mettere nel forno con la lucina accesa).

Dopo circa 3 ore (con la temperatura di questi giorni anche meno), il composto si presenta aumentato e con molte bollicine .
Mettere il poolish nella ciotola impastatrice assieme alla farina rimanente (470 g), il resto di acqua (300 g), fare qualche giro poi aggiungere il sale.

Far andare l’impastatrice per almeno 5 minuti a velocità sostenuta.
Coprire la ciotola dell’impastatrice con la pellicola e mettere a lievitare in forno con la lucina accesa.

Nel frattempo pulire e lavare gli asparagi: mettere le punte rivolte verso il basso sotto l’acqua corrente per qualche minuto per rimuovere l’ eventuale terra.

Mettere gli asparagi in un tegame alto e stretto con due dita di acqua bollente e poco salata e appena riprende il bollore chiudere con il coperchio e cuocere per 8/9 minuti.

Scolare gli asparagi e mettere da parte.

Stendere la pasta per pizza, già lievitata, su un foglio di carta forno cosparso di farina e, aiutandosi con le dita, dare una forma rettangolare.

Distribuire pezzetti di taleggio, ricoprire con le fettine di speck e gli asparagi lessati.

Coprire il tutto con la pasta sfoglia (ho impresso uno stampo-fogliolina per cercare di abbellirla un po’….)

Sbattere l’uovo con un filo di olio e spennellare la superficie.

Infornare lo strudel a 180 gradi e cuocere per circa 30 minuti.

Una volta cotto, sfornare e attendere qualche minuto prima di tagliare: niente male!!

Pizza senza glutine con alici fresche e zucchine

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Una pizza un po’ insolita ma molto buona con metodo di impasto indiretto per utilizzare meno lievito.
Due pizze per quattro persone: sono bastate per uno spuntino pomeridiano (non programmato) in compagnia di due amici passati per un saluto.
Ero un po’ in apprensione, non ero sicura che potesse piacere: un gusto un po’ particolare, un nuovo impasto….doveva essere una prova …familiare!
In attesa della cottura delle pizze, due biscotti, un caffè…e qualche chiacchiera.
Il profumo ha anticipato la sorpresa: veramente buone!
L’aglio….si può togliere ma consiglio dopo la cottura, tanto non si mangia, profuma solo…
Abbiamo stappato un ottimo vino bianco, il Gewürztraminer, fresco di cantina.
Dovrei chiedere alla amica sommelier Adua Villa se ho scelto bene, ma immagino cosa mi potrebbe rispondere: l’avete bevuto volentieri, vi è piaciuto? Allora è quello giusto!!

DIFFICOLTÀ: media

INTOLLERANZE:

senza glutine, senza uova, senza frutta secca, senza latticini, senza crostacei

INGREDIENTI RICETTA:

350 g di farina Molino Dallagiovanna speciale per pane e pizza
300 g di acqua
5 g di lievito di birra fresco
20 g di olio extravergine di oliva
8 g di sale
Alici fresche
2 zucchine
Uno spicchio di aglio
Sale grigio Bretone
Origano fresco

PROCEDIMENTO RICETTA:

La sera precedente preparare il poolish:
Stemperare il lievito di birra in 200 g di acqua, aggiungere 100 g di farina, amalgamare, coprire e mettere a riposo per una notte.
(Possono bastare anche 3-4 ore)
Il giorno dopo mettere nella ciotola impastatrice la farina rimanente (250 g), il poolish, 100 g di acqua, 20 g di olio, amalgamare e per ultimo aggiungere il sale.
Impastare per 5 minuti alla massima velocità.
Mettere l’impasto in una terrina unta con olio e ricoprire con la pellicola.
(passare poco olio anche sulla pellicola, così l’impasto lievitando non si attacca)
Quando l’impasto è raddoppiato (circa 2 ore), versarlo su una spianatoia infarinata e, con l’aiuto di un tarocco e poca farina, formare un panetto.
Dividere in due parti e stendere la pasta con le dita bagnate (ottimo in acqua tiepida e olio emulsionati in una ciotolina) in due teglie precedentemente unte.
Se si preferisce una pizza alta, riempire una sola teglia.
Tagliare le zucchine a fette sottili, disporle sulla pizza e salare con una macinata di sale Grigio, ricco di sali minerali e indicato con il pesce.
Sopra ogni fetta di zucchina mettere una alice diliscata, lavata e asciugata.
Tagliare l’aglio a fettine sottilissime e distribuire sulla pizza.
Terminare con foglioline di origano fresco, una macinata di sale Grigio e un filo di olio.
Mettere a lievitare per un’oretta.
Cuocere in forno a 220 gradi per circa 30 minuti.

Pizza semi integrale senza glutine con patate e rosmarino

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Pizza patate e rosmarino: una pizza bianca molto invitante!
Ho mescolato le due farine Nutri Free per un impasto semi integrale.
Non serve lessare le patate, tagliate sottili (ma neanche troppo) si cuociono contemporaneamente alla pizza.
Lavate ripetutamente in acqua corrente, si toglie l’amido (quindi meno zuccheri complessi) e risultano più leggere.
Il rosmarino in questi giorni è in fiore e rilascia tutta la sua fragranza.
Una leggera macinata di sale nero, il mio preferito, completa questa pizza senza glutine veramente speciale.
Provare!!

DIFFICOLTÀ: facile

INTOLLERANZE:
senza glutine, senza uova, senza frutta secca, senza latticini, senza crostacei

INGREDIENTI RICETTA:

300 g di farina Nutri Free Mix pane
200 g di farina Nutri Free Mix pane Fibra
425 g di acqua tiepida
5 g di lievito di birra fresco (anche 3 grammi se preparata con più anticipo)
20 g di olio extravergine di oliva + il necessario per ungere ciotola, teglia e pellicola + 2 cucchiai per condire patate e rosmarino
Un pizzico di zucchero
5 g di sale
3 patate
Rosmarino fresco
Alici sott’olio
Sale nero

PROCEDIMENTO RICETTA:

Preparare la pizza:
Nella ciotola impastatrice mettere nell’ordine: il lievito sbriciolato, l’acqua tiepida e un pizzico ( ma proprio un pizzico!) di zucchero.
Mescolare, aggiungere le farine, i 20 g di olio, fare qualche giro e unire per ultimo il sale.

Far andare il robot per 5 minuti a velocità sostenuta.

Mettere l’impasto in una ciotola unta con olio e ricoprire con la pellicola.
(passare poco olio anche sulla pellicola, così l’impasto lievitando non si attacca)

Mettere a lievitare in forno con la sola lucina accesa.
Io ho messo l’impasto a lievitare all’interno della lavastoviglie appena svuotata e ancora calda: ho notato che il suo caldo-umido contribuisce ad una ottima lievitazione.

Nel frattempo sbucciare le patate, tagliarle a fette sottili, lavarle ripetutamente sotto l’acqua corrente per togliere l’amido e poi lasciarle a bagno nell’acqua fredda.

Ungere una teglia da forno, versarvi l’impasto che nel frattempo è raddoppiato (in poco più di 2 ore) e stenderlo con le dita unte di olio.

Scolare e asciugare le patate tamponandole con un foglio di carta assorbente e metterle in una ciotola con gli aghi di rosmarino.
Condire con un paio di cucchiai di olio e distribuire patate e rosmarino sulla pizza.

Una macinata di sale nero e di nuovo a lievitare per 20/30 minuti, il tempo che impiega il forno a raggiungere la temperatura di 200 gradi.

Cuocere finché i bordi della pizza diventano croccanti e le patate dorate (circa 30 minuti).

Tagliare e gustare!

Se piace, un’alice sott’olio ci sta molto bene.

Pizza rovesciata senza glutine di Gabriele Bonci

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La pizza rovesciata è un’idea di Gabriele Bonci, noto pizzaiolo romano, proposta durante una puntata de “La prova del cuoco” dove, ogni giovedì, dispensa consigli e sforna invitanti pizze tutte, ahimè, con il glutine!
Perché non provare a sglutinare anche questa?
Non è la prima che adatto alle esigenze del mio capitano, le pizze di Gabriele Bonci sono strepitose e parecchie sue ricette sono già passate per le mie mani con esito più che soddisfacente!!
Questa pizza Bonci la propone con i funghi porcini e la particolarità è che i funghi vengono messi a cuocere sul fondo della teglia, ricoperti dall’impasto lievitato e, una volta cotta la pizza, si rovescia la teglia.
Io ho fatto tre varianti: con funghi champignon, con melanzane e con pomodorini.
La ricetta per questa pizza senza glutine è quella di Felix, ed è la stessa che uso in

https://stellasenzaglutine.com/2013/07/29/pizza-con-lievito-madre-senza-glutine-con-cornicione-alla-gino-sorbillo/

con una sola differenza: al posto del lievito madre questa volta uso il lievito di birra.
Poiché la dose del mio impasto prevede 4 pizze, con la quarta ho fatto una normalissima pizza mozzarella, pomodoro e origano….non sia mai che qualcosa vada storto! Almeno una pizza è salva e il capitano non salta la cena!

DIFFICOLTÀ: facile

INTOLLERANZE:
senza glutine, senza uova, senza frutta secca, senza crostacei

INGREDIENTI RICETTA:

Pasta per pizza
https://stellasenzaglutine.com/2013/07/29/pizza-con-lievito-madre-senza-glutine-con-cornicione-alla-gino-sorbillo/
Olio extravergine di oliva
Sale

Per le 3 pizze rovesciate:

Funghi champignon
Pomodorini
Melanzane

Per la pizza tradizionale:
Passata di pomodoro, mozzarella, origano secco

PROCEDIMENTO RICETTA:

Lavare le melanzane, tagliarle a fette sottili, appoggiarle su un foglio di carta forno e passarle in forno caldo a 160/170 gradi fin che sono cotte (circa 50 minuti).

Lavare e asciugare i pomodorini, tagliarli in due, appoggiarli su un foglio di carta forno e passarli in forno caldo a 160/170 gradi per circa 50 minuti o, comunque, fin che sono abbastanza asciutti.
Con il forno ventilato si possono cuocere insieme le due verdure.

Pulire i funghi, lavarli e tagliarli sottilmente.
Rivestire il fondo delle teglie da pizza con carta forno, passare un filo di olio, una macinata di sale e disporre in una le melanzane, nell’altra i pomodorini confit e nella terza le fettine di funghi.
Passare un filo di olio sulle verdure.

Tagliare la pasta della pizza in quattro parti, stendere con le dita ogni panetto in modo da ricoprire la verdura.

Per la pizza classica: passare un filo di olio sulla teglia, stendere il panetto e appoggiarlo avendo cura di fare un piccolo bordo.
Farcire con la passata di pomodoro, la mozzarella “sfilettata”, origano secco, una macinata di sale e un filo di olio.

Cuocere le 4 pizze in forno caldo a 250 gradi per 15/18 minuti circa.

Togliere le pizze dal forno e rovesciarle sul piatto: le verdure sono in bella vista, ordinate, colorate e appetitose!
Si possono condire con scaglie di grana e noci, ma io l’ho dimenticato!
Ero un po’ in ansia per la riuscita, invece….di bell’effetto sicuramente, ma anche molto, molto buone, tutte!!

Pizza con Lievito Madre senza glutine, con cornicione alla Gino Sorbillo

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27 luglio 2013, sotto il dominio di Caronte, anticiclone africano tra i più caldi…ma andiamo con ordine.
Gino Sorbillo o Gabriele Bonci? Non saprei quale preferire, adoro entrambi!
Trasmettono il loro amore per la pizza (ma non solo) quando affondano le mani nell’impasto e descrivono così bene il momento che sembra di condividere le sensazioni.
Io a questi colossi aggiungo anche Olga in arte Felix, che ha dato l’opportunità ai celiaci di apprezzare una pizza senza glutine che non ha niente da invidiare alle glutinose, anzi..
La base di questa pizza è la ricetta di Felix a cui ho aggiunto il “cornicione” di Gino Sorbillo, rubato dall’idea che ha dato questo grande pizzaiolo durante una trasmissione in TV alla “Prova del Cuoco”.
Ricordo che il “cornicione” l’avevo sperimentato subito, figuriamoci se resisto alle novità che mi stuzzicano, e lo trovai interessante, il capitano lo trovò molto piacevole…
Questa è una pizza sottile, croccante ma abbastanza elastica da poter gustare anche piegata in due….e pure in quattro, come si usa in certe parti (leggi Napoli).
Io adoro mangiarla con le mani, piegata in due e per questo non la farcisco molto, mi basta pomodoro e mozzarella: la base di molte mie pizze.
A questa base il capitano (solo forchetta e coltello!) aggiunge, per ogni spicchio, un gusto diverso: acciughe, crudo, olive (che gli faccio premurosamente trovare tagliate a rondelle), radicchio…
Per questa pizza avevo un culatello molto speciale che ben si accompagnava alle olive taggiasche denocciolate.
Abbiamo letteralmente divorato una pizza a testa (che non è poco!) senza tanti complimenti anche se per farlo abbiamo dovuto abbandonare la mia adorata cucina, che era diventata lei stessa un vero forno e trasferirci in sala.
Con queste dosi, di pizze ne vengono 4; le 2 rimaste sono in freezer ad aspettare il loro turno….
Ho usato il Lievito Madre ma va bene anche il lievito di birra in cubetti o quello liquido.
A noi piace la pizza…….quella gluten free fatta con questa ricetta è veramente speciale! Grazie Olga!

DIFFICOLTÀ: media

INTOLLERANZE:
senza glutine, senza uova, senza frutta secca, senza crostacei

INGREDIENTI RICETTA:

300 g di Lievito Madre* o un cubetto di lievito di birra fresco o una bustina di lievito liquido Lievital (in prontuario AIC Associaz. Italiana Celiachia)
300 g di acqua tiepida
5 g di miele (meglio di acacia, sapore delicato) o di zucchero
300 g di Farmo
200 g di Agluten
2 misurini di latte in polvere (per la prima infanzia da 0 a 6 mesi, garantito senza glutine)
4 cucchiai di olio extra vergine di oliva
2 cucchiaini di sale
Una scatola di pelati
Origano secco
Mozzarella e stracchino
Culatello senza glutine (vedere Prontuario AIC Associaz. Italiana Celiachia)
Olive taggiasche
Poca Farina Mix-it per lo spolvero

* Lievito Madre
https://stellasenzaglutine.com/2013/04/23/sua-maesta-il-lievito-madre-senza-glutine-e-sua-conservazione/

PROCEDIMENTO RICETTA:

Nella ciotola del robot:
sciogliere il Lievito Madre nell’acqua tiepida, aggiungere le farine, il latte in polvere, il miele e fare qualche giro per amalgamare.
Per ultimo aggiungere l’olio e il sale e far lavorare l’impastatrice per 10 minuti. Anche l’impasto senza glutine incorpora aria e lievita meglio, abbondantemente provato!

Coprire la ciotola con la pellicola e mettere in forno con la lucina accesa.
Se è estate, come in questo caso, e la temperatura è piuttosto alta e se in cucina non è in funzione l’aria condizionata, questo passaggio si può omettere.

Dopo circa 2 ore (ma ogni Lievito Madre ha un suo tempo) l’impasto è raddoppiato.
Così deve essere anche con l’altro lievito.
Scaravoltare su un piano infarinato con poca Mix-it della Ds (farina molto leggera adatta a questo uso), rimpastare e stendere su una latta da forno leggermente oliata.
Io di solito uso teglie rotonde di alluminio, monoporzioni, fantastiche sia per la buona cottura che per la velocità di servizio: a ognuno la sua pizza da condire come preferisce.
Tenere il bordo leggermente più abbondante della teglia, distribuire cubetti di mozzarella e ciuffetti di stracchino tutto intorno e richiudere con lo stesso bordo.

Se dovesse rimanere dell’impasto si può mettere in frigorifero in un sacchetto per alimenti o in una ciotola coperto con pellicola. Quando serve (entro 5/6 giorni) togliere dal frigorifero e rimpastare.

Distribuire i pelati scolati dalla loro acqua e leggermente schiacciati, i rimanenti cubetti di mozzarella e stracchino, origano secco, poco sale e una passata di olio.

Lasciare lievitare il tempo che il forno arrivi alla temperatura di 250 gradi.

Infornare e cuocere per 10/15 minuti.

Questa pizza è buonissima!