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Risotto al lambrusco con mela e noci

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Ho trovato un ritaglio di giornale con una ricetta interessante: il risotto al lambrusco.
Tra i tanti risotti che preparo, questo mi manca quindi…proviamo!
Un buon lambrusco per un buon risotto: mi sembra essenziale e in cantina ho quello che mi serve.
La mela: preferisco la renetta alla golden: ha più carattere.
Il riso: uso il Carnaroli Roncaia, a tutt’oggi il mio preferito, non per motivi sentimentali ma perché lo trovo molto buono (per conoscere il motivo sentimentale… **).

** riso Carnaroli Roncaia

Risotto senza glutine con i topinambur

DIFFICOLTÀ: facile

INTOLLERANZE:
senza glutine, senza uova, senza latticini, senza crostacei

INGREDIENTI RICETTA:

160 g di riso Carnaroli
Una mela renetta
Qualche fettina di cipolla bianca
2 dl di lambrusco
Brodo vegetale (acqua, carota, cipolla, sedano e gambi di prezzemolo)
Parmigiano reggiano
Olio extravergine di oliva
Noci
Sale

PROCEDIMENTO RICETTA:

Tritare e rosolare la cipolla con l’olio.

Calare il riso e tostarlo.

Sfumare con il lambrusco, lasciar evaporare, aggiungere la mela tagliata a cubetti e un mestolo di brodo caldo.
Salare e proseguire la cottura.

Tenere a bollore il brodo vegetale in modo da poterne aggiungere ogni qualvolta il risotto si asciugherà. A cottura ultimata deve risultare morbido.

Togliere dal fuoco, mantecare con il parmigiano grattugiato e lasciar riposare per qualche minuto.

Versare il risotto nel piatto e cospargerlo di noci leggermente tostate in padella o nel forno.

Un buon risotto: il sapore deciso del vino è mitigato dalla dolcezza non eccessiva della mela e le noci completano il piatto con la loro croccantezza.

Il mio risi e bisi invernale senza glutine

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Risi e bisi: semplicemente riso con i piselli, antichissima ricetta veneta offerta al Doge nel giorno del patrono di Venezia, San Marco.
Risotto buonissimo in primavera con i piselli appena raccolti, ma non per questo rinuncio a prepararlo anche in inverno: in mancanza di piselli freschi, uso quelli surgelati.
Questi li ho congelati io e sono gli ultimi rimasti.
Fanno parte di una cassetta di piselli freschissimi, sgranati con infinita pazienza la passata primavera e messi nel freezer in attesa…..
Spesso, per dare cremosità al risotto, aggiungo un formaggio molle, come può essere lo stracchino o il Philadelphia….dipende da quello che mi offre la dispensa.

DIFFICOLTÀ: facile

INTOLLERANZE:
senza glutine, senza uova, senza frutta secca, senza crostacei

INGREDIENTI RICETTA:

Una cipolla piccola
Prezzemolo
Riso vialone nano o carnaroli
Piselli surgelati
Stracchino o Philadelphia (in prontuario AIC Associaz. Italiana Celiachia)
Grana grattugiato
Olio extravergine di oliva
Vino bianco secco
Sale
Acqua q.b.

PROCEDIMENTO RICETTA:

In una casseruola soffriggere cipolla e prezzemolo tritati in poco olio extravergine di oliva.

Aggiungere i piselli surgelati, il riso e tostare per qualche minuto.

Sfumare con il vino bianco, coprire il riso di acqua bollente, aggiustare di sale e portare a cottura aggiungendo acqua bollente se necessario: il risotto deve risultare abbastanza morbido.

A fine cottura togliere dal fuoco, aggiungere poco prezzemolo tritato, un filo di olio e mantecare con lo stracchino e un paio di cucchiai di grana grattugiato.

Risotto di capodanno con lenticchie, cotechino e castagne

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La tradizione vuole che nel menù di capodanno non manchino cotechino e lenticchie:  un abbinamento che pare porti bene!
Questa sera, allo scoccare della mezzanotte, il mio risotto con cotechino, lenticchie e castagne deve essere pronto, così la tradizione verrà rispettata!
Quindi, ancora non posso postare alcuna foto, ma il procedimento sì e anche alcuni ingredienti che sono in attesa di essere usati.
Allora, se mai qualcuno volesse iniziare il nuovo anno con questo beneaugurante e invitante risotto, ecco la spiegazione.
Per le fotografie….rimando all’anno nuovo.

DIFFICOLTÀ: facile

INTOLLERANZE:
senza glutine, senza uova, senza frutta secca, senza latticini, senza crostacei

INGREDIENTI RICETTA:

300 g di riso carnaroli o vialone nano
1 bicchiere di vino rosso corposo (ho usato un buon lambrusco)
80 g di lenticchie
100 g di cotechino cotto e tritato (perfetto anche precotto, vedere prontuario AIC Associaz. Italiana Celiachia)
Un mazzetto di erbe aromatiche (prezzemolo, timo e maggiorana: ho usato prezzemolo fresco, timo e maggiorana essicati)
150 g di castagne arrosto tritate
1 scalogno
Brodo di carne q.b.(ho usato brodo di cappone)
Grana padano grattugiato (non l’ho messo, per me non ci vuole)
Sale
Olio extra vergine di oliva

PROCEDIMENTO RICETTA:

Cuocere le lenticchie in acqua salata per mezz’ora e scolarle.

Soffriggere lo scalogno con un filo d’olio, calare il riso, tostare e sfumare con il vino rosso.
Una volta evaporato il vino bagnare con il brodo (per me brodo di cappone, residuo del Natale).

A 3/4 di cottura unire le castagne , il trito di cotechino e le lenticchie.

Terminare la cottura, aggiustare di sale, un filo di olio, aggiungere le erbe aromatiche e mantecare.

…..e che l’anno nuovo sia meglio di quello che sta per finire, per tutti!!

————-

Eccomi qui, la sera dopo, con le foto, un po’ più di tempo a disposizione e un attimo di relax.
L’idea del risotto l’ho presa da una ricetta di “Alice cucina” e credo che anche senza il capodanno da festeggiare sia da ripetere.
Il sapore dolce e la consistenza delle castagne si accompagnano molto bene sia al cotechino, che appena si nota, sia alle lenticchie.
Il lambrusco, il vino corposo che ho usato per sfumare il riso, non ha lasciato traccia alcolica, come è giusto che sia, ma ha rafforzato solo il sapore.
Niente grana sul risotto: a mio parere è perfetto così.
Insomma un insieme di sapori ben amalgamati che ci hanno offerto un primo piatto degno della serata.

Risotto senza glutine con i topinambur

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Il topinambur è una pianta perenne che fiorisce a fine estate.
Si trova spesso ai lati delle strade o dei fossi e non passa inosservato per i suoi bellissimi fiori gialli, simili a grosse margherite.
I fiori raccogliamoli per rallegrare la nostra casa (io lo faccio spesso e si mantengono belli per parecchio tempo) e consumiamo invece il tubero, anche e soprattutto crudo.
Il topinambur ha la proprietà di abbassare il livello di assorbimento degli zuccheri e del colesterolo; contiene vitamina A, alcune del gruppo B e aminoacidi, quale l’ arginina, che svolge una buona azione nei confronti del fegato.
Tra i minerali troviamo il potassio, il magnesio, il ferro e il fosforo.
Ha un sapore gradevole, tra il carciofo e la patata, e per conservare intatte le sue proprietà andrebbe consumato crudo (nella insalata mista ci sta benissimo!!)
Oggi ho fatto il risotto con questi tuberi: squisito!!
Ho usato il riso Carnaroli Roncaia: porta lo stesso cognome della mamma.
Anche i miei nonni avevano una “pila” ma non so se siamo parenti… forse un giorno lo scoprirò.
Non è per un motivo sentimentale che ho adottato questo riso ma piuttosto perché è straordinariamente valido! Ha dei grossi chicchi che tengono la cottura, sodi e cotti all’interno…non so se riesco a rendere l’idea, il riso bisogna conoscerlo, amarlo e apprezzarlo in ogni dettaglio…
È noto che noi mantovani preferiamo il Vialone Nano, che non abbandono sicuramente, ma da quando ho scoperto questo Carnaroli….lo sto usando a tutto spiano.
Sto sfornando risotti di tutti i tipi, la fantasia non mi manca e il capitano è molto contento: a lui, il riso, piace in tutte le salse, anche in bianco …..se fatto bene però!!

INGREDIENTI RICETTA:

Riso Carnaroli
Topinambur
Cubetti di pancetta dolce (vedere prontuario AIC Associaz. Italiana Celiachia)
Porro
Olio extravergine di oliva
2 cucchiai di formaggio spalmabile (ho usato Philadelphia Light, in prontuario AIC Assoc. Italiana Celiachia)
Una bustina di zafferano
1/2 bicchiere di vino bianco secco
Sale

PROCEDIMENTO RICETTA:

Pulire i topinambur, lavarli e affettarli sottilmente.

Pulire il porro dalla parte più esterna, lavarlo, tagliarlo a rondelle sottili e soffriggerlo leggermente in un tegame con un filo di olio.

Aggiungere i cubetti di pancetta, i topinambur, rosolare per qualche minuto poi calare il riso.

Tostare e quando il riso risulta trasparente sfumare con il vino bianco, aspettare che sia evaporato poi aggiungere un mestolo di acqua bollente.

Aggiustare di sale e continuare la cottura per 12/13 minuti, aggiungendo, se necessario, altra acqua calda.
Deve risultare un risotto abbastanza morbido, “all’onda”.

Stemperare lo zafferano in poca acqua calda e aggiungerlo 5 minuti prima che il riso sia pronto.

Togliere dal fuoco e mantecare con il formaggio spalmabile.

Sacro e profano alla Fiera delle Grazie: risotto con il cotechino, senza glutine

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15 agosto: Festa della Beata Vergine Maria Assunta e antichissima Fiera delle Grazie, a Curtatone di Mantova.
Ogni anno si rinnova questa tradizione, tra sacro e profano, che risale al 1400, anno di costruzione del Santuario della Beata Vergine delle Grazie.
Già nel 1200 nello stesso promontorio, bagnato dal fiume Mincio, in questo paesaggio lacustre di canneti, esisteva un altarino con l’immagine della Madonna col Bambino, a cui i pescatori del lago e i contadini erano particolarmente devoti.
Qui, come ringraziamento per la cessata epidemia di peste che aveva colpito il ducato di Mantova, Francesco Gonzaga fece erigere il tempio, consacrato nel ferragosto del 1406.
L’architetto, Bartolino da Novara, è lo stesso che progettò il Castello di San Giorgio e quello Estense di Ferrara.
I pellegrinaggi alla Madonna delle Grazie crebbero nel corso degli anni: all’immagine della Madonna furono attribuiti molti miracoli e, nota caratteristica, sono gli innumerevoli attestati di ringraziamento qui custoditi.
All’interno si trovano 53 statue ispirate a personaggi della tradizione e della fantasia popolare, molte in cartapesta, la maggior parte spogliate di abiti e oggetti preziosi durante il saccheggio di Napoleone.
Altra nota caratteristica è la presenza di un coccodrillo imbalsamato, appeso alla parte centrale della navata: da piccoli, era quello che ci attirava di più.
Nel corso dei secoli la Fiera, oltre che incontro religioso, divenne anche sede di commercio e di appagamento delle necessità alimentari dei pellegrini e, in questi ultimi anni, anche di scambi culturali.
Dal 1973 il Santuario ospita il “Concorso Internazionale dei madonnari”, artisti del gessetto che disegnano, nel corso della notte tra il 14 e il 15 Agosto, immagini legate ai temi sacri della tradizione cristiana e del Santuario e trasformano il sagrato in una galleria d’arte.
Purtroppo, tali capolavori eseguiti sull’asfalto, sono destinati a sparire al primo temporale.
La figura più caratteristica del variopinto mondo dei madonnari è il mitico Straccetto, promosso dalla giuria maestro madonnaro ” ad honorem” nel 2011.
Toto De Angelis, questo il suo nome, partecipava all’evento da ben 30 anni ininterrotti e io, confesso, andavo per vedere anche lui e il suo carrettino…
Purtroppo è scomparso un mese dopo la sua promozione.

Ma ci sono ben altre cose che caratterizzano la Fiera delle Grazie: il pane fresco (tra l’altro buonissimo) e il cotechino!
Io al pane fresco ho rinunciato (per amore!), ma al cotechino….beh…questo è garantito senza glutine.
Qui non si scherza con i cotechini: sono grossi, sembrano cosce di un maialino, non assomigliano a quelli striminziti che si fanno a casa…e poi il profumo…
Va beh, se non piace il cotechino non si può apprezzare!
E io che ci faccio col cotechino che non entusiasma più di tanto il capitano?
Ci faccio un risotto speciale, anche se questa stagione non gli si addice.
Magari, visti gli ingredienti, sarebbe più adatto al cenone di capodanno: cotechino e lenticchie, per rispettare la tradizione.
Ma io il cotechino speciale ce l’ho adesso.
Lo potrei anche congelare ma sono sicura che non sarebbe la stessa cosa e allora…..risotto sia!
E se ne rimane? Passare il risotto in una padella antiaderente fin che non fa una deliziosa crosticina: ecco il mio riso al salto!

DIFFICOLTÀ: facile

INTOLLERANZE:
senza glutine, senza uova, senza frutta secca, senza latticini, senza crostacei

INGREDIENTI RICETTA:

320 g di riso vialone nano o carnaroli
Una cipolla piccola tritata
Vino bianco secco (questa volta ho usato il Calvados)
200 g di cotechino già cotto
4 cucchiai di lenticchie già cotte
olio extravergine di oliva
Grana grattugiato
Acqua q.b.

Per le lenticchie:

Lenticchie secche
Un trito di sedano, carota e cipolla
Foglie di lauro
Sale
Olio extravergine di oliva
Acqua q.b.

PROCEDIMENTO RICETTA:

Cuocere le lenticchie: dopo averle lavate ripetutamente sotto l’acqua corrente, passarle in un tegame in cui soffrigge l’olio con il trito e le foglie di alloro.
Le lenticchie non vanno mai ammollate, non serve.

Coprire con acqua calda e cuocere per circa 30 minuti.
Se dovessero asciugare troppo, aggiungere acqua bollente.
Salare e mettere da parte.

In una casseruola rosolare dolcemente la cipolla tritata con un cucchiaio di olio extra vergine di oliva.

Aggiungere il riso, tostarlo e quando è diventato quasi trasparente, sfumarlo con il Calvados.

Lasciarlo evaporare poi aggiungere un mestolo di acqua bollente.
Salare.

Mescolare e quando si sarà asciugato aggiungerne un altro.
Continuare fino alla cottura, mescolando spesso per favorire il rilascio dell’amido dal riso.

Dopo circa 10 minuti aggiungere il cotechino a pezzetti e le lenticchie.
A cottura ultimata, deve risultare piuttosto morbido, togliere il risotto dal fuoco e mantecare con un paio di cucchiai di grana e, se serve, un filo di olio.

Per sapere cosa si perde……bisogna solo provarlo!!

Ricordando Ugo Tognazzi: risotto al melone, senza glutine

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Ugo Tognazzi…chi non si ricorda di lui, chi non ha riso alle sue trovate goliardiche e trascorso una bella serata in compagnia di un suo film, dimenticando per qualche ora le vicissitudini dell’esistenza?
Noto è il suo legame con il buon cibo e le sue abbuffate, non solo culinarie, sono diventate proverbiali.
Esiste una raccolta delle sue ricette e questa che propongo ne fa parte.
Ogni estate, quando il melone mantovano è al top, faccio questo risotto: ormai è diventata una consuetudine.
Di Ugo Tognazzi mi piace una biografia canzonatoria da lui scritta, nella quale mi ritrovo a condividere le sue sensazioni.
Questi alcuni divertenti passaggi:

“Il frigorifero è la mia cappella di famiglia.
Capita che ogni tanto, di mattina, mia moglie mi sorprenda inginocchiato davanti a questo feticcio, a questo totem dell’umana avventura. Me ne sto Iì, raccolto in contemplazione, in attesa d’una ispirazione per iI pranzo…
Ho Ia cucina neI sangue. II quale, penso, comprenderà senz’altro globuli rossi e globuli bianchi, ma neI mio caso anche una discreta percentuale di salsa di pomodoro. Io ho iI vizio deI fornello. Sono malato di spaghettite. Per me Ia cucina è Ia stanza più shocking della casa. Nessuno più di me capì l’ermetismo di Quasimodo: per una oliva pallida io posso realmente delirare”.
….La mia è una cucina d’arte. La soffro come pochi. Ed è per questo che do un’importanza fondamentale anche alla scenografia che l’accompagna, all’atmosfera che la circonda, a tutto quel flusso di sensazioni piacevoli che ti provengono dalla memoria o dall’ambiente, e che investono prepotentemente il piatto che hai davanti, arricchendolo di antichi e nuovissimi significati.
…Come a Proust ogni oggetto sussurrava ricordi lontani e sepolti, così a me ogni cibo rammenta tempi perduti o ritrovati. E la gallina bollita, per esempio, mi fa riandare alla nonna, alle domeniche di Cremona, alla mostarda; e i lamponi freschi mi ricordano lontane e rare villeggiature in montagna coi miei genitori.
….Dopo aver preparato una cena, la mia più grande soddisfazione è l’approvazione degli amici commensali”.

Mentre leggo, mi sembra di averlo di fianco e sento la sua voce e vedo il suo sorriso ironico…ma abbandoniamo la simpatica figura di Ugo per proseguire nella realizzazione di questo suo buonissimo risotto.
Ho fatto una sola modifica: niente burro né panna, sostituito con olio extravergine di oliva e preferito il Porto al Rum. La ricetta lascia libera scelta e io ho sempre dato la preferenza al Porto, sinceramente non so perché..

DIFFICOLTÀ: facile

INTOLLERANZE:
senza glutine, senza uova, senza frutta secca, senza latticini, senza crostacei

INGREDIENTI RICETTA:

280 g di riso vialone nano
1/2 melone
1 cipolla
Acqua q.b.
Olio extravergine di oliva
Grana grattugiato
1 bicchiere di Porto
100 gr di prosciutto crudo
sale, pepe
Acqua q.b.

PROCEDIMENTO RICETTA:

Preparare il melone sbucciato e tagliato a dadini e metterlo a macerare nel Porto.

Tagliare il prosciutto crudo a striscioline.

Soffriggere la cipolla tritata in poco olio, senza colorire.

Aggiungere il Porto (avendo tolto in precedenza i dadini di melone, che vanno tenuti da parte) e far evaporare.

Versare il riso, mescolare, salare e coprire con acqua bollente.

Mescolare spesso x favorire il rilascio dell’amido dal riso.
Se dovesse asciugare troppo, mettere altra acqua, sempre bollente.

Alla fine della cottura aggiungere il melone e il prosciutto e mantecare con un paio di cucchiai di grana.

Lasciar riposare il risotto per 4/5 minuti poi servirlo aggiungendo una spolverata di grana e una macinata di pepe nero.

Spero di ottenere l’approvazione di Ugo per questa mia interpretazione, anche con la sostituzione di burro e panna.
Per il momento ho quella del capitano (che non è poco!!) e di chi ha assaggiato il mio risotto al melone…

Risotto alla pilota senza glutine con pesto home made

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È periodo di sagre e di fiere, di feste sull’aia che finiscono in pranzi e cene all’aria aperta, purtroppo non consigliabili per chi soffre di celiachia.
Qui da noi, Mantova e dintorni, non c’è sagra che non presenti nel suo menù il risotto alla Pilota, ma anche questo è of limit per un celiaco.
A parte la contaminazione che può avere nelle fasi di preparazione, anche il pesto che lo condisce può contenere glutine.
Ero agli inizi della celiachia del capitano, abbastanza in alto mare per quanto riguarda la cucina, alla ricerca continua di ricette senza glutine.
Avevo fatto diversi colloqui con la dietista che affiancava il dott. Gobio Casali (ci aiuta da sempre con la sua grande competenza ad affrontare la celiachia) e avevo scoperto che l’insidia del glutine è ovunque, perfino nel pesto del nostro amato risotto!
Ricordo ancora quando vidi in TV gli chef Stefano Fagioli e Monica Bianchessi dare la ricetta del pesto mantovano….non speravo tanto!
Provai a farlo, è piuttosto semplice. Lo trovammo a dir poco eccezionale e da allora i miei risotti alla pilota sono diventati un “must”, grazie anche alla ricetta originale della nostra cara amica Viviana, Vivi per gli amici, campionessa di sci nautico, ottima sciatrice nonché tennista pluridecorata e imbattibile ai fornelli.
A lei devo la riuscita perfetta del risotto! Seguendo dosi e procedimento non si può sbagliare!
La caratteristica del risotto mantovano, diversamente dai risotti emiliani o milanesi, morbidi e mantecati, è quella di essere asciutto e con i chicchi ben separati.
Il risotto alla pilota prende il nome da colui che lavora alla “pila” del riso, il luogo dove il riso viene pulito, trattato e preparato per la vendita.
Il riso viene condito con il pesto di maiale, animale tipico del territorio mantovano.
Questa volta ho accompagnato il risotto non con il classico “puntel” (in fondo alla ricetta spiego il mio procedimento per avere ottime costine di accompagno) ma con del radicchio, come faceva nonna Emma (che col nonno Narciso aveva una “pila”) e poi la mamma e….io continuo la tradizione.
Trovo che il risotto alla pilota si allei molto bene con una fresca insalata e sulla mia tavola non manca mai anche quando il riso lo faccio col “puntel”.

DIFFICOLTÀ: facile

INTOLLERANZE:
senza glutine, senza uova, senza frutta secca, senza latticini, senza crostacei

INGREDIENTI RICETTA:

Per il pesto (dosi per 1 kg):

670 g di lonza di maiale
330 g di pancetta a fette
4-5 spicchi di aglio
1/2 bicchiere di vino bianco secco (Pinot, Malvasia, ….)
Una macinata di pepe nero

Per il condimento del risotto:

500-600 g di pesto
Una cipollina
Aghi di rosmarino
Olio extravergine di oliva e poco burro (io uso solo olio)
Vino bianco secco
Sale q.b.

Per il risotto: (dosi per 4 persone)

360 g di riso Vialone Nano
500 g di acqua
Sale q.b.
Grana grattugiato q.b.

PROCEDIMENTO RICETTA:

Per prima cosa preparare il pesto.
Meglio sarebbe il giorno prima, per dar modo ai profumi di amalgamarsi.
Mettere l’aglio in ammollo nel vino bianco per qualche ora.
Fare lonza e pancetta a pezzetti, passarla nel tritacarne e aggiungere il vino bianco che nel frattempo avrà catturato solo il profumo all’aglio, che verrà gettato.
Una macinata di pepe, mescolare il tutto ed il pesto è pronto.
Mettere in un contenitore a riposo nel frigorifero.

Per il condimento: in un tegame con poco olio evo e una noce di burro (che io non metto) soffriggere un trito di cipolla con qualche rametto di rosmarino, togliere il rosmarino (io lo lascio) e aggiungere il pesto.
Stemperarlo bene con una forchetta, rosolarlo per qualche minuto e spruzzarlo di vino bianco. Far evaporare, salare e coprire fino a cottura: 25/30 minuti possono bastare.

Passiamo al riso.
In una pentola con un buon fondo (io uso il paiolo della fonderia Frignani

Alla scoperta di una fonderia

per me ormai insostituibile) mettere a bollire 500 g di acqua e, appena raggiunto il bollore, calare il riso, salare, mescolare e mantenere una fiamma sostenuta per 5 minuti dalla ripresa del bollore.
Dopo 5 minuti passare la pentola sul fuoco del gas più piccolo, coprire con un canovaccio, sigillare con un coperchio e proseguire la cottura a fuoco bassissimo per 14-15 minuti senza mai né mescolare né aprire.

Quando il riso è pronto, toglierlo dal fuoco, smuoverlo con un cucchiaio di legno, aggiungere il condimento e qualche cucchiaio di buon grana grattugiato.
Mescolare e far riposare 4-5 minuti.

Il risotto alla pilota è pronto, sgranato e al dente come deve essere.

Qui a Mantova il risotto si mangia col “puntel”: costine di maiale arrosto.
Io le preparo così: tolgo più grasso possibile, le scotto un minuto in acqua bollente per una ulteriore sgrassata, le asciugo e le passo in tegame con pochissimo olio e rosmarino e uno spicchio di aglio in camicia.
Sfumo col vino bianco e lascio cuocere lentamente fin che sono ben rosolate.
Con la mano destra una forchettata di risotto e con la sinistra, niente coltello mi raccomando, un puntel di tutto riguardo: costine mantovane, quelle buone!

Risotto con i “luartis”, dedicato al mio papà

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Ogni anno, a primavera, andiamo a raccogliere i “luartis” ovvero le cime di luppolo, conosciute anche come asparago selvatico.
È un rito che faccio in ricordo del mio papà, che apprezzava molto questa pianta selvatica, dal sapore delicato, sia nel risotto che nella frittata.
Piace anche a noi, soprattutto nel risotto, che deve essere “all’onda”.
Qui i “luartis” si trovano in parecchi posti, forse anche dall’ortolano cercando bene, ma è di gran lunga più piacevole procurarseli passeggiando tra il verde, cogliendo le punte del luppolo che si arrampica tra i rovi o in cima alle siepi.
Noi andiamo a raccoglierli in un posto stupendo: una lunga siepe vicino ad un corso d’acqua che costeggia Villa Giraffa, indicata da alcune guide turistiche come una delle più belle ville del mondo.
Ora, nonostante qualche tentativo di ripristinare i suoi antichi splendori, è in grave stato di abbandono.
Deve il suo nome forse ad una giraffa di marmo che si trova nel grande giardino o anche in onore alla tradizione dei Gonzaga di riempire i propri parchi con ogni genere di animali.
Si racconta che aleggi un velo di mistero su questa villa: una secolare maledizione incombe sui suoi possessori.
La storia parte dal lontano 1500, quando Isabella d’ Este donò la residenza ai frati Cappuccini.
I religiosi vi rimasero fino a quando Napoleone Bonaparte nel 1700 li cacciò in malo modo dalla villa mantovana: fu allora che i frati lanciarono una maledizione contro tutti i futuri possessori del palazzo. È una leggenda? Facendo scorrere i vari proprietari, viene il dubbio che qualcosa di vero….

Passiamo alla ricetta:

DIFFICOLTÀ: facile

INTOLLERANZE:
senza glutine, senza uova, senza frutta secca, senza crostacei

INGREDIENTI RICETTA:

Un mazzetto di “luartis”
Uno scalogno
Riso vialone nano
Stracchino
Grana padano grattugiato
Olio evo
Sale
Acqua q.b.

PROCEDIMENTO RICETTA:

Far imbiondire lo scalogno tagliato a rondelle in poco olio.

Aggiungere i “luartis”, saltarli brevemente.

Gettare il riso, tostarlo qualche minuto, aggiungere poca acqua bollente, salare.
Portare avanti la cottura aggiungendo acqua bollente poca alla volta di mano in mano che serve, mescolando per favorire il rilascio dell’amido dal riso.

Quando è quasi cotto (all’incirca dopo 11-12 minuti), spegnere e mantecare con un paio di cucchiai di stracchino.
Aggiungere del grana e terminare la mantecatura.

Il risotto con i “luartis” è pronto da impiattare!

…………………………………………………………………………………………………

Altro modo per preparare un buon risotto con i “luartis”?

Scaldare lo scalogno (o una cipollina) in olio extravergine di oliva, aggiungere i “luartis” e saltarli per qualche minuto.

Calare il riso, mescolare e sfumare con il vino bianco.

Quando il vino è evaporato, aggiungere acqua bollente, poca per volta, fino alla cottura del riso.
In questo caso, trattandosi di un riso biologico, la cottura è un po’ più lunga, circa 14-15 minuti.

Quando il riso è pronto, mantecare con il grana grattugiato.

Coprire e lasciar riposare per qualche minuto.

Servire con scaglie di grana e un giro di olio.

Risotto senza glutine con il violetto di Albenga

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Sono passata dal siculo Antonio, il mio “verduriere” preferito e tra le altre cose ho acquistato degli asparagi viola, provenienti da Albenga.
Mi piacciono gli asparagi, cosa che avevo in comune col mio babbo, ma questi non li ho mai mangiati.
Bellissimi, enormi, invitanti ma…viola…!!?? e come li cucino?
Al solito modo? Lessati con sale e olio…ma questi meritano qualcosa di più..decido per un risotto!
Sono andata a vedere che si dice di questo asparago-imparare non fa mai male, ringrazio internet per questo-e riporto cosa ho appreso di questo caratteristico ortaggio.
“”L’ asparago violetto cresce nella piana di Albenga, unica per microclima e composizione sabbiosa del terreno, tanto che lo stesso asparago coltivato in altre zone ha dato esiti deludenti.
Oltre a essere dotato di turioni grossi color violetto intenso, il suo maggior pregio è la scarsa fibrosità e la consistenza burrosa.
Inoltre, rispetto al gusto erbaceo tipico degli asparagi, quello di Albenga ha un sapore che tende al dolce.
La maturazione di questo prodotto è di tipo scalare e determina due tipi di coltivazione possibile: la prima, più precoce, con un breve periodo di raccolta in primavera, e l’altra tardiva e con una raccolta che si può protrarre anche per alcuni giorni.””
Detto questo e assaggiato crudo per rendermi conto del sapore (ottimo anche così, in una vita precedente devo essere stata sicuramente una capra!) procediamo con il risotto.

DIFFICOLTÀ: facile

INTOLLERANZE:
senza glutine, senza uovo, senza frutta secca, senza latticini, senza crostacei

INGREDIENTI RICETTA:

Riso vialone nano (da buona mantovana..)
Asparagi di Albenga
Cipolla
Grana padano
Calvados
Sale
Olio evo

PROCEDIMENTO RICETTA:

Lessare le punte degli asparagi per pochi minuti (5/6) in acqua leggermente salata.
Scolarli e metterli da parte.

Far rosolare brevemente nell’olio la cipolla tritata con i gambi degli asparagi, lavati e puliti della parte legnosa, tenendo solo la parte tenera-tagliati a rondelle.

Aggiungere il riso, tostarlo fino a diventare quasi trasparente e sfumare con 1/2 bicchiere di Calvados.

Lasciare evaporare e poi aggiungere l’acqua di cottura degli asparagi, bollente.
Salare e proseguire la cottura aggiungendo di mano in mano acqua bollente fino ad ottenere un risotto “all’onda”.
Mescolare spesso per favorire la collosità del risotto.

Una volta pronto, dopo circa 13/14 minuti, mantecare con abbondante grana e servire con le punte di asparago tenute da parte.

Io ho fatto un paio di cialdine con il grana: una sotto per ospitare il risotto mentre con l’altra ho avvolto le punte di asparago: anche l’occhio vuole la sua parte e la “mise en place” (liberamente tradotta da noi due, capitano e mozzo, la “messa in piazza”) fa parte del mio dna, mi sembra di apprezzare di più quello che preparo….
Inutile dire che ci è piaciuto e il Calvados conferisce un tocco in più: ci sta meravigliosamente bene!