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La mia cucina flambé: Crêpes Suzette senza glutine per festeggiare le Donne e per il compleanno di StellaSenzaGlutine

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Pur essendo uno dei miei piatti forti, non ho mai avuto occasione di pubblicare la ricetta delle Crêpes Suzette fino ad oggi, 8 marzo 2021: per festeggiare tutte le donne e il mio Blog, StellaSenzaGlutine che proprio l’8 marzo compie ben otto anni, quel giorno è arrivato.
Nel corso degli anni ho fatto questo delizioso dessert così tante volte che non ho più bisogno di rileggere la ricetta per rinfrescare la memoria.
Le mie Crêpes Suzette sglutinate hanno sempre riscosso grande approvazione sia per il gusto che per la scenografia: il flambé è sempre di grande effetto.
La mia ricetta non si discosta molto da quella originale di Monica Bianchessi e Stefano Fagioli, miei chef guida e anche con le mie modifiche il risultato è strepitoso!

“L’origine delle Crêpes Suzette, secondo alcune testimonianze, è dovuta ad un errore e da questo, come a volte succede in cucina, prende vita un piatto esclusivo che diventerà famoso.
Un cameriere quattordicenne di nome Henry Charpentier stava lavorando al Café de Paris, a Montecarlo e venne incaricato di cucinare delle crêpes per il principe di Galles, futuro re Edoardo VII. Emozionato, aggiunse troppo liquore alle crêpes facendo prendere fuoco al tegame. Le crêpes vennero servite ugualmente e il principe apprezzò la ricetta. Egli chiese al giovane come si chiamassero e questi gli rispose che erano le Crêpes Princesse. Il futuro sovrano, indicando una avvenente ospite al tavolo, dichiarò: “No, le chiameremo Crêpes Suzette!”
Altre fonti danno diverse versioni ma quello che conta comunque è il risultato arrivato fino a noi: crespelle imbevute in una salsa a base di succo e scorza di arancia e Grand Marnier, sottoposto a cottura flambé!

Un vulcaniano augurio di “Lunga vita e prosperità” a tutte le donne ❤️ e al mio Blog 🥰 con il profumo inebriante delle mie Crêpes Suzette!

DIFFICOLTÀ: facile

INTOLLERANZE:
senza glutine, senza frutta secca, senza crostacei

INGREDIENTI RICETTA:

250 g di latte tiepido
100 g di Fioreglut Caputo
2 uova
5 g di zucchero (facoltativo)
2-3 arance e 1 limone non trattati
8 zollette di zucchero (di canna o bianco)
30 g di burro (anche meno)
Liquore Grand Marnier
Olio extravergine d’oliva

PROCEDIMENTO RICETTA:

Setacciare la farina, metterla in una ciotola e stemperarla con il latte; aggiungere le uova leggermente sbattute e mescolare bene fino ad ottenere una pastella liscia, priva di grumi, omogenea.
Coprire e lasciar riposare per una mezz’ora.

Con un pennello ungere con olio un tegamino antiaderente (per velocizzare anche due di ugual dimensione) e metterlo sul fuoco a scaldare.

Versare 3-4 cucchiai (o un piccolo mestolino) di pastella e far roteare velocemente l’impasto fino a ricoprire tutto il fondo.

Cuocere per circa mezzo minuto (dipende dallo spessore della crêpe, meglio farle sottili) poi, con l’aiuto di una spatola di silicone, staccare i bordi e girare per cuocere anche l’altro lato.

Toglierla dal tegamino e farla scivolare su un piatto.
Proseguire fino ad esaurire la pastella, ungendo ogni tanto il tegamino con una pennellata di olio.

Strofinare per bene le zollette di zucchero sulla buccia delle arance e del limone in modo che si impregnino dell’aroma poi metterle in una ciotola aggiungendo la buccia grattugiata sia delle arance che del limone.

In un tegame mettere una piccola noce di burro, il succo degli agrumi, le zollette e le bucce grattugiate.

Mescolare, portare a bollore dolcemente e, dopo 3-4 minuti, versare poco alla volta mezzo bicchiere di Grand Marnier e far riprendere il bollore.

Immergere nel liquido una crêpe alla volta facendola insaporire, ripiegarla a ventaglio e trasferirla in una pirofila leggermente imburrata.

Proseguire fino all’esaurimento delle crêpes.

Il liquido che rimane versarlo nella pirofila, direttamente sulle crêpes.

Al momento di servire le Crêpes Suzette, mettere la pirofila in forno a scaldare a 180 gradi per 6-7 minuti.

Mettere sul fuoco un pentolino con mezzo bicchiere (di più per avere una bella fiammata) di Grand Marnier e, appena inizia a bollire, versare il liquore sulle crêpes.

Facendo molta attenzione, dare fuoco al liquore e godersi lo spettacolo.
Se si preparano la sera spegnere le luci.

È di grande effetto servire nei piatti le Crêpes Suzette ancora fiammeggianti.

Monica Bianchessi e Stefano Fagioli: gnocchi di patate con radicchio di Treviso, anche senza glutine

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Sfogliando le ricette di Monica Bianchessi e Stefano Fagioli nella Collana Diari di Alice “365 una ricetta al giorno”, più precisamente il Diario del 2008, alla pagina 6 del mese di Febbraio ho trovato questa interessante ricetta che vede protagonista il radicchio.
In casa, fin che è stagione, ho sempre una buona scorta di radicchio di Treviso, che mi viene recapitato direttamente dalla zona di produzione quasi appena dopo essere stato raccolto.
È talmente croccante e fresco che è un vero peccato cuocerlo, ma per questa ricetta vale la pena!

DIFFICOLTÀ: facile

INTOLLERANZE:
senza glutine, senza uova, senza latticini, senza frutta secca, senza crostacei

INGREDIENTI RICETTA:

1 kg di patate
Radicchio di Treviso (2-3 cespi)
300 g di Mix-it Schär
Un rametto di rosmarino
Grana grattugiato
Uno spicchio di aglio
Un pizzico di noce moscata
200 g di guanciale**
Scalogno
Olio extravergine d’oliva
Sale

** Prodotto a rischio per il celiaco: verificare in etichetta se prodotto idoneo, quindi con il claim “senza glutine”, oppure consultare il prontuario AIC Assoc. Italiana Celiachia

PROCEDIMENTO RICETTA:

Mettere le patate con la buccia in una casseruola, coprirle con acqua fredda e portarle a cottura.

Lavare il radicchio, tritarne finemente una metà assieme agli aghi di rosmarino e far saltare il tutto con un filo di olio, regolando di sale.

Una volta cotte, pelare le patate, schiacciarle, unire la farina, il radicchio stufato e scolato da eventuale acqua, il grana e una grattugiata di noce moscata.

Impastare, tagliare l’impasto a pezzi, ricavare dei filoncini e da questi gli gnocchi.

Passarli sui rebbi di una forchetta e tuffarli in acqua bollente salata.

Intanto far appassire lo scalogno con un giro di olio, il guanciale a filetti e lo spicchio di aglio schiacciato.

Unire il resto del radicchio tagliato, lasciar stufare e aggiungere gli gnocchi cotti e scolati.

Far insaporire e servire con una spolverata di grana.

Risotto alla pilota senza glutine con pesto home made

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È periodo di sagre e di fiere, di feste sull’aia che finiscono in pranzi e cene all’aria aperta, purtroppo non consigliabili per chi soffre di celiachia.
Qui da noi, Mantova e dintorni, non c’è sagra che non presenti nel suo menù il risotto alla Pilota, ma anche questo è of limit per un celiaco.
A parte la contaminazione che può avere nelle fasi di preparazione, anche il pesto che lo condisce può contenere glutine.
Ero agli inizi della celiachia del capitano, abbastanza in alto mare per quanto riguarda la cucina, alla ricerca continua di ricette senza glutine.
Avevo fatto diversi colloqui con la dietista che affiancava il dott. Gobio Casali (ci aiuta da sempre con la sua grande competenza ad affrontare la celiachia) e avevo scoperto che l’insidia del glutine è ovunque, perfino nel pesto del nostro amato risotto!
Ricordo ancora quando vidi in TV gli chef Stefano Fagioli e Monica Bianchessi dare la ricetta del pesto mantovano….non speravo tanto!
Provai a farlo, è piuttosto semplice. Lo trovammo a dir poco eccezionale e da allora i miei risotti alla pilota sono diventati un “must”, grazie anche alla ricetta originale della nostra cara amica Viviana, Vivi per gli amici, campionessa di sci nautico, ottima sciatrice nonché tennista pluridecorata e imbattibile ai fornelli.
A lei devo la riuscita perfetta del risotto! Seguendo dosi e procedimento non si può sbagliare!
La caratteristica del risotto mantovano, diversamente dai risotti emiliani o milanesi, morbidi e mantecati, è quella di essere asciutto e con i chicchi ben separati.
Il risotto alla pilota prende il nome da colui che lavora alla “pila” del riso, il luogo dove il riso viene pulito, trattato e preparato per la vendita.
Il riso viene condito con il pesto di maiale, animale tipico del territorio mantovano.
Questa volta ho accompagnato il risotto non con il classico “puntel” (in fondo alla ricetta spiego il mio procedimento per avere ottime costine di accompagno) ma con del radicchio, come faceva nonna Emma (che col nonno Narciso aveva una “pila”) e poi la mamma e….io continuo la tradizione.
Trovo che il risotto alla pilota si allei molto bene con una fresca insalata e sulla mia tavola non manca mai anche quando il riso lo faccio col “puntel”.

DIFFICOLTÀ: facile

INTOLLERANZE:
senza glutine, senza uova, senza frutta secca, senza latticini, senza crostacei

INGREDIENTI RICETTA:

Per il pesto (dosi per 1 kg):

670 g di lonza di maiale
330 g di pancetta a fette
4-5 spicchi di aglio
1/2 bicchiere di vino bianco secco (Pinot, Malvasia, ….)
Una macinata di pepe nero

Per il condimento del risotto:

500-600 g di pesto
Una cipollina
Aghi di rosmarino
Olio extravergine di oliva e poco burro (io uso solo olio)
Vino bianco secco
Sale q.b.

Per il risotto: (dosi per 4 persone)

360 g di riso Vialone Nano
500 g di acqua
Sale q.b.
Grana grattugiato q.b.

PROCEDIMENTO RICETTA:

Per prima cosa preparare il pesto.
Meglio sarebbe il giorno prima, per dar modo ai profumi di amalgamarsi.
Mettere l’aglio in ammollo nel vino bianco per qualche ora.
Fare lonza e pancetta a pezzetti, passarla nel tritacarne e aggiungere il vino bianco che nel frattempo avrà catturato solo il profumo all’aglio, che verrà gettato.
Una macinata di pepe, mescolare il tutto ed il pesto è pronto.
Mettere in un contenitore a riposo nel frigorifero.

Per il condimento: in un tegame con poco olio evo e una noce di burro (che io non metto) soffriggere un trito di cipolla con qualche rametto di rosmarino, togliere il rosmarino (io lo lascio) e aggiungere il pesto.
Stemperarlo bene con una forchetta, rosolarlo per qualche minuto e spruzzarlo di vino bianco. Far evaporare, salare e coprire fino a cottura: 25/30 minuti possono bastare.

Passiamo al riso.
In una pentola con un buon fondo (io uso il paiolo della fonderia Frignani

http://stellasenzaglutine.com/2013/04/21/alla-scoperta-di-una-fonderia/

per me ormai insostituibile) mettere a bollire 500 g di acqua e, appena raggiunto il bollore, calare il riso, salare, mescolare e mantenere una fiamma sostenuta per 5 minuti dalla ripresa del bollore.
Dopo 5 minuti passare la pentola sul fuoco del gas più piccolo, coprire con un canovaccio, sigillare con un coperchio e proseguire la cottura a fuoco bassissimo per 14-15 minuti senza mai né mescolare né aprire.

Quando il riso è pronto, toglierlo dal fuoco, smuoverlo con un cucchiaio di legno, aggiungere il condimento e qualche cucchiaio di buon grana grattugiato.
Mescolare e far riposare 4-5 minuti.

Il risotto alla pilota è pronto, sgranato e al dente come deve essere.

Qui a Mantova il risotto si mangia col “puntel”: costine di maiale arrosto.
Io le preparo così: tolgo più grasso possibile, le scotto un minuto in acqua bollente per una ulteriore sgrassata, le asciugo e le passo in tegame con pochissimo olio e rosmarino e uno spicchio di aglio in camicia.
Sfumo col vino bianco e lascio cuocere lentamente fin che sono ben rosolate.
Con la mano destra una forchettata di risotto e con la sinistra, niente coltello mi raccomando, un puntel di tutto riguardo: costine mantovane, quelle buone!

Scorze di arancia candite home made senza glutine…le ultime della stagione

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Da quanto tempo le preparo? …da quando ho visto Monica Bianchessi e Stefano
Fagioli proporle in un programma su AliceTV…fu un amore a prima vista..
Seguo anche questo canale quando ho l’occasione, alcuni chef mi piacciono più di altri, ma quello che cattura la mia attenzione è sicuramente la ricetta che penso già di realizzare guardando le loro mani esperte all’opera…e poi il risultato finale ..già sogno la mia interpretazione!!
Premetto che i canditi non mi piacciono, anzi, non mi piacevano fino a quando ho provato a farli: sono buonissimi, danno un tocco in più alle ricette in cui vengono impiegati -e vi assicuro sono più di quelle che si pensa- ma anche così, “nudi”o rivestiti di cioccolato, sono irresistibili!! e poi profumano di arancia….vera!
La mia produzione comincia quando le arance sono al meglio, in novembre e termina in primavera, in aprile.
In freezer si conservano molto bene soprattutto se si tengono morbide (le mie preferite) e non perdono nulla del loro sapore/profumo.
Se invece si fanno asciugare molto bene si possono mettere in un vaso di vetro o in una scatola di latta.
Ricoperte di cioccolato sono un invito irresistibile per molti….provare per credere!!

DIFFICOLTÀ: facile

INTOLLERANZE:
senza glutine, senza uova, senza frutta secca, senza latticini, senza crostacei

INGREDIENTI RICETTA:

10 grosse arance (io uso navel e tarocco di Sicilia, naturali)
Acqua 1,5 litri
800 g di zucchero semolato
Zucchero a velo (se non è home made come il mio consultare il prontuario AIC-Associazione Italiana Celiachia)
Cioccolato per la copertura (vedere prontuario AIC-Associazione Italiana Celiachia)

PROCEDIMENTO RICETTA:

Lavare e pelare a vivo le arance lasciando un po’ di polpa e tagliare la scorza ottenuta a listarelle.

Riempire 3 casseruole di acqua e quando cominciano a bollire tuffarvi le scorze di arancia passandole da una casseruola all’altra ogni volta che, immerse, l’acqua riprende a bollire.

In un’altra casseruola sciogliere lo zucchero con 1,5 litri di acqua, far bollire per 10/15 minuti poi mettere le scorze sbianchite dall’ultima bollitura ben sgocciolate.

Portare nuovamente ad ebollizione e lasciare cuocere a fuoco dolce fin che lo zucchero diventa sciropposo e le scorze belle lucide.
Se si preferisce, coprire con un coperchio paraspruzzi (non si sporca il piano cottura e l’acqua evapora lo stesso).

Scolare dal liquido (ne rimane pochissimo, meglio se niente) e far raffreddare su un foglio di carta forno.
Una spolverata di zucchero a velo accelera l’asciugatura.

Nel frattempo la casa è invasa da un intenso profumo di arancia e per un pò dimenticatevi i deodoranti artificiali e beatevi di questo aroma afrodisiaco.

Una volta asciugate (basta una notte) si possono intingere nel cioccolato fuso a bagnomaria o nel microonde e mettere ad asciugare su carta forno ( molto molto buone!!! ) o cospargere di zucchero semolato o a velo.