Risotto con i “luartis”, dedicato al mio papà

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Ogni anno, a primavera, andiamo a raccogliere i “luartis” ovvero le cime di luppolo, conosciute anche come asparago selvatico.
È un rito che faccio in ricordo del mio papà, che apprezzava molto questa pianta selvatica, dal sapore delicato, sia nel risotto che nella frittata.
Piace anche a noi, soprattutto nel risotto, che deve essere “all’onda”.
Qui i “luartis” si trovano in parecchi posti, forse anche dall’ortolano cercando bene, ma è di gran lunga più piacevole procurarseli passeggiando tra il verde, cogliendo le punte del luppolo che si arrampica tra i rovi o in cima alle siepi.
Noi andiamo a raccoglierli in un posto stupendo: una lunga siepe vicino ad un corso d’acqua che costeggia Villa Giraffa, indicata da alcune guide turistiche come una delle più belle ville del mondo.
Ora, nonostante qualche tentativo di ripristinare i suoi antichi splendori, è in grave stato di abbandono.
Deve il suo nome forse ad una giraffa di marmo che si trova nel grande giardino o anche in onore alla tradizione dei Gonzaga di riempire i propri parchi con ogni genere di animali.
Si racconta che aleggi un velo di mistero su questa villa: una secolare maledizione incombe sui suoi possessori.
La storia parte dal lontano 1500, quando Isabella d’ Este donò la residenza ai frati Cappuccini.
I religiosi vi rimasero fino a quando Napoleone Bonaparte nel 1700 li cacciò in malo modo dalla villa mantovana: fu allora che i frati lanciarono una maledizione contro tutti i futuri possessori del palazzo. È una leggenda? Facendo scorrere i vari proprietari, viene il dubbio che qualcosa di vero….

Passiamo alla ricetta:

DIFFICOLTÀ: facile

INTOLLERANZE:
senza glutine, senza uova, senza frutta secca, senza crostacei

INGREDIENTI RICETTA:

Un mazzetto di “luartis”
Uno scalogno
Riso vialone nano
Stracchino
Grana padano grattugiato
Olio evo
Sale
Acqua q.b.

PROCEDIMENTO RICETTA:

Far imbiondire lo scalogno tagliato a rondelle in poco olio.

Aggiungere i “luartis”, saltarli brevemente.

Gettare il riso, tostarlo qualche minuto, aggiungere poca acqua bollente, salare.
Portare avanti la cottura aggiungendo acqua bollente poca alla volta di mano in mano che serve, mescolando per favorire il rilascio dell’amido dal riso.

Quando è quasi cotto (all’incirca dopo 11-12 minuti), spegnere e mantecare con un paio di cucchiai di stracchino.
Aggiungere del grana e terminare la mantecatura.

Il risotto con i “luartis” è pronto da impiattare!

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Altro modo per preparare un buon risotto con i “luartis”?

Scaldare lo scalogno (o una cipollina) in olio extravergine di oliva, aggiungere i “luartis” e saltarli per qualche minuto.

Calare il riso, mescolare e sfumare con il vino bianco.

Quando il vino è evaporato, aggiungere acqua bollente, poca per volta, fino alla cottura del riso.
In questo caso, trattandosi di un riso biologico, la cottura è un po’ più lunga, circa 14-15 minuti.

Quando il riso è pronto, mantecare con il grana grattugiato.

Coprire e lasciar riposare per qualche minuto.

Servire con scaglie di grana e un giro di olio.

2 thoughts on “Risotto con i “luartis”, dedicato al mio papà

  1. Immagini che raccontano un’Italia che si dimentica dei suoi tesori.. un vero peccato! Eh cara Giò questa ricetta la conosco anch’io 🙂 Da noi si chiamano “luvertin” e rappresentano il legame con le mie origini. Andavo a raccoglierli con i nonni e poi con la mamma e poi ho portato i miei figli ancora piccoli a riconoscere tra i rovi queste prelibatezze! Non uso mai il Vialone nano.. ha la consistenza del Carnaroli? Baci baci

    • Ciao Tizi, anche a te questi germogli portano tanti ricordi vedo!
      Noi qui usiamo di prevalenza il vialone nano che direi simile al più nobile carnaroli.
      Ho la fortuna di essermi imbattuta in una società agricola che produce un riso fantastico in ogni sua varietà.
      Felix ha assaggiato anche quello semiintegrale e lo ha trovato unico…
      Spero di avere l’opportunità di farlo assaggiare anche a te.
      Ti abbraccio

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