Rifatte senza glutine: “Pasta sfiziosa…tris regioni”

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Eccoci di nuovo a proporre la ricetta delle “Rifatte senza glutine”.
Oggi, ricetta di giugno, siamo ospiti di “Tania senza glutine” che ci fa assaggiare una squisita pasta, da lei chiamata ” Pasta sfiziosa…tris regioni” avendo come ingredienti prodotti della Campania, Basilicata e Puglia.
Questa mia interpretazione ha allargato leggermente gli orizzonti (Tania mi perdonerà sicuramente) avendo usato, come si nota dai miei ingredienti, prodotti di ben cinque regioni!
Il risultato è comunque uguale al suo: squisito piatto da tenere in grande considerazione per la bontà e la semplicità (che non guasta mai!).
Noi lo abbiamo accompagnato, anche se solo due dita, ma proprio due dita, con un buon vino Lambrusco mantovano…

DIFFICOLTÀ: facile

INTOLLERANZE:
senza glutine, senza uova, senza frutta secca, senza crostacei

INGREDIENTI RICETTA:

Provolone Valpadana Dop-Lombardia
Pancetta dolce Negroni-Montorsi a cubetti (senza glutine)-Emilia Romagna
Olio extra vergine di oliva-Liguria
Pomodorini Pachino-Sicilia
Cipolla Tropea-Calabria
Fusilli del pastificio “La Rosa”-Emilia Romagna

PROCEDIMENTO RICETTA:

Affettare la cipolla e rosolarla in poco olio evo.
Aggiungere la pancetta a cubetti, lasciarla per qualche minuto a perdere il suo grasso, poi aggiungere i pomodorini tagliati a metà.

Lasciar cuocere per una decina di minuti.

Nel frattempo buttare la pasta, tenerla molto al dente e finire la cottura nel tegame del condimento.

Impiattare ricoprendo abbondantemente di provolone grattugiato al momento.

Buonissimi!! Grazie Tania.

Risotto con i “luartis”, dedicato al mio papà

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Ogni anno, a primavera, andiamo a raccogliere i “luartis” ovvero le cime di luppolo, conosciute anche come asparago selvatico.
È un rito che faccio in ricordo del mio papà, che apprezzava molto questa pianta selvatica, dal sapore delicato, sia nel risotto che nella frittata.
Piace anche a noi, soprattutto nel risotto, che deve essere “all’onda”.
Qui i “luartis” si trovano in parecchi posti, forse anche dall’ortolano cercando bene, ma è di gran lunga più piacevole procurarseli passeggiando tra il verde, cogliendo le punte del luppolo che si arrampica tra i rovi o in cima alle siepi.
Noi andiamo a raccoglierli in un posto stupendo: una lunga siepe vicino ad un corso d’acqua che costeggia Villa Giraffa, indicata da alcune guide turistiche come una delle più belle ville del mondo.
Ora, nonostante qualche tentativo di ripristinare i suoi antichi splendori, è in grave stato di abbandono.
Deve il suo nome forse ad una giraffa di marmo che si trova nel grande giardino o anche in onore alla tradizione dei Gonzaga di riempire i propri parchi con ogni genere di animali.
Si racconta che aleggi un velo di mistero su questa villa: una secolare maledizione incombe sui suoi possessori.
La storia parte dal lontano 1500, quando Isabella d’ Este donò la residenza ai frati Cappuccini.
I religiosi vi rimasero fino a quando Napoleone Bonaparte nel 1700 li cacciò in malo modo dalla villa mantovana: fu allora che i frati lanciarono una maledizione contro tutti i futuri possessori del palazzo. È una leggenda? Facendo scorrere i vari proprietari, viene il dubbio che qualcosa di vero….

Passiamo alla ricetta:

DIFFICOLTÀ: facile

INTOLLERANZE:
senza glutine, senza uova, senza frutta secca, senza crostacei

INGREDIENTI RICETTA:

Un mazzetto di “luartis”
Uno scalogno
Riso vialone nano
Stracchino
Grana padano grattugiato
Olio evo
Sale
Acqua q.b.

PROCEDIMENTO RICETTA:

Far imbiondire lo scalogno tagliato a rondelle in poco olio.

Aggiungere i “luartis”, saltarli brevemente.

Gettare il riso, tostarlo qualche minuto, aggiungere poca acqua bollente, salare.
Portare avanti la cottura aggiungendo acqua bollente poca alla volta di mano in mano che serve, mescolando per favorire il rilascio dell’amido dal riso.

Quando è quasi cotto (all’incirca dopo 11-12 minuti), spegnere e mantecare con un paio di cucchiai di stracchino.
Aggiungere del grana e terminare la mantecatura.

Il risotto con i “luartis” è pronto da impiattare!

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Altro modo per preparare un buon risotto con i “luartis”?

Scaldare lo scalogno (o una cipollina) in olio extravergine di oliva, aggiungere i “luartis” e saltarli per qualche minuto.

Calare il riso, mescolare e sfumare con il vino bianco.

Quando il vino è evaporato, aggiungere acqua bollente, poca per volta, fino alla cottura del riso.
In questo caso, trattandosi di un riso biologico, la cottura è un po’ più lunga, circa 14-15 minuti.

Quando il riso è pronto, mantecare con il grana grattugiato.

Coprire e lasciar riposare per qualche minuto.

Servire con scaglie di grana e un giro di olio.

Torta “Brisighella”, quella di Oriani, senza glutine

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Voglio fare la torta “Brisighella” gluten free!!
Cos’è la torta “Brisighella”?

” Dolce tipico di Brisighella nato nella pasticceria Oriani nei primi anni del 1970, da un’accurata ricerca dei prodotti locali amalgamati fra loro per esaltarne il sapore.
Ricotta fresca, mandorle, zucchero, uova e tagliolini di pasta fresca fatti a mano”.

E questo va bene, ma a me non bastava come ricetta e allora perché non chiedere a chi proprio a Brisighella ha i suoi natali? E fu così che il nostro carissimo amico, nonché mio personale chirurgo ortopedico, nato a Brisighella, mi portò non solo la torta originale ma ben tre ricette per eseguirla, anche quella carpita alla sorella che a sua volta l’ebbe dalla mamma.
Naturalmente il sacrificio di assaggiare l’originale fu solo mio (e della mia amica Claudia) perché quella torta non era senza glutine!
Non sapevo quale scegliere in tanta abbondanza di ricette e per non far torto a nessuno e per stare abbastanza vicina all’originale della pasticceria Oriani ho fatto un mix tra tutte le ricette.
Ne ho ricavato un dolce, e questa volta senza glutine!!, assai simile……direi anche di più….veramente speciale…e se mi sbilancio io……e poi è piaciuto anche al capitano…..!!
Ma aspettiamo di sentire cosa ne pensa l’amico dottore: ne ho fatto due, come si vede dalle foto e una è sua personale!
Non vedo l’ora di avere il suo giudizio….sono in ansia!!
Ma comunque vada….posso dire che sono stata bravina!!!

DIFFICOLTÀ: media

INTOLLERANZE:
senza glutine, senza crostacei

INGREDIENTI RICETTA:
(Per due torte)

600 g. di farina Biaglut x dolci pacco da 500 g
280 g. di zucchero
360 g. di burro
2 uova e 4 tuorli
la scorza di 1limone grattugiata
un pizzico di sale

Per il ripieno:

350 g di ricotta mista fresca
300 g di mandorle sbucciate
150 g di amaretti (vedere prontuario AIC Associazione Italiana Celiachia)
150 g di zucchero
2 cucchiai di Amaretto Disaronno* (quello originale, senza glutine)

*per sapere di più sull’Amaretto Disaronno:
https://stellasenzaglutine.com/2015/07/27/pesche-senza-glutine-affogate-allamaretto-con-crema-di-yogurt/

Per le tagliatelle:
3 uova
200 g farina Mix per pasta all’uovo*
Un cucchiaio di olio
Un pizzico di zucchero
Un pizzico di vanillina (vedere prontuario AIC)

https://stellasenzaglutine.com/2013/04/25/i-mix-di-farine-senza-glutine/

2 uova sbattute con due cucchiai di Amaretto Disaronno

PROCEDIMENTO RICETTA:

Preparare la frolla: mettere tutti gli ingredienti nel robot e lavorare velocemente.
Avvolgerla in una pellicola e metterla a riposare in frigorifero.

Preparare il ripieno:
frullare le mandorle con lo zucchero e mettere da parte.
tritare gli amaretti e unirli alla ricotta mescolando bene il tutto e aggiungendo 2 cucchiai di Amaretto Disaronno. Mettere da parte.

Preparare le tagliatelle: mettere tutti gli ingredienti nella ciotola del robot e far andare fin che l’impasto si arrotola sul gancio.
Prendere la pasta e fare qualche giro a mano sulla spianatoia di legno cosparsa di farina. Usare lo stesso Mix o anche farina di riso.
Fare un cilindro, avvolgerlo nella pellicola e mettere a riposare per una mezz’oretta.
Riprendere la pasta, stenderla il più sottile possibile (magari con la sfogliatrice: con il Kenwood sono arrivata al massimo) e tagliare la sfoglia ottenendo tagliatelle sottili.

Togliere la pasta frolla dal frigorifero, lavorarla brevemente, stenderla tra due fogli di carta forno e rivestire la tortiera (io ho usato due tortiere da 20 cm).

Questa la sequenza del ripieno:
1) spalmare tutto il composto ricotta/amaretti sulla frolla
2) fare uno strato di tagliatelle
3) cospargere di mix mandorle/zucchero
4) altro strato di tagliatelle
5) cospargere di mix mandorle/zucchero
6) uno strato di tagliatelle
7) le uova sbattute con 2 cucchiai di Amaretto Disaronno
8) uno strato di tagliatelle
9) qualche fiocchetto di burro e qualche cucchiaio di Amaretto Disaronno

Sistemare bene la frolla e cuocere in forno (io ho usato il ventilato) a 150 gradi per 40 minuti.

Ed ecco la torta “Brisighella” anche per i celiaci, centrata al primo tentativo!
Non è difficile….basta un po’ di pazienza e il risultato è ottimo!

Sachertorte di Cristian Bertol senza glutine

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Ci risiamo!!!
Ho visto lo chef Cristian Bertol interpretare la sachertorte in un modo molto semplice (la base è un pan di spagna al cacao) e poiché questo dolce era in lista di attesa per la gioia del mio figliolo, grande estimatore della sacher, ho pensato di “sglutinare” la ricetta del mio adorato Cristian.
Ogni anno almeno una volta la rifaccio e sempre cambiando ricetta.
Franz Sacher, giovane pasticcere che amava particolarmente il cioccolato, ha dato il nome alla torta da lui realizzata per la prima volta a Vienna nel 1832 per il ministro austriaco Klemens von Metternich.
Conosciuta in tutto il mondo, protetta da un marchio di fabbrica, l’originale viene venduta negli hotel Sacher di Vienna e di Salisburgo nonché nei Café Sacher o anche nel Sacher Shop di Bolzano. Ed è qui che chiedo ai miei ragazzi Andrea&Fede di fare un salto per avere finalmente un “campione” d’assaggio da confrontare con le mie interpretazioni così, forse, terminerò i vari esperimenti alla ricerca della “vera” Sachertorte: chissà che assaggiandola non possa carpirne il segreto…..
Di imitazioni ne esistono centinaia, questa di Cristian Bertol mi ha attirato per la semplicità di ingredienti e di esecuzione.
Io ho fatto qualche modifica arricchendola di una doppia copertura di cioccolato intercalata da un altro velo di confettura e il risultato è ….molto buono!
La confettura, rigorosamente di albicocche, che farcisce il dolce me la sono preparata in anticipo e sarà meglio che la usi prima di restare senza!
È piaciuta? Direi di si….magari un commento….

DIFFICOLTÀ: facile

INTOLLERANZE:
senza glutine, senza frutta secca, senza crostacei

INGREDIENTI RICETTA:

3 uova
60 g di zucchero
50 g di amido di mais (vedere prontuario AIC Associazione Italiana Celiachia)
25 g di farina di riso Nutri Free finissima (in prontuario AIC)
1 cucchiaio di cacao amaro Lindt (in prontuario AIC)
Confettura di albicocche (se non è home made come la mia consultare il prontuario AIC)**
https://stellasenzaglutine.com/2013/05/30/una-confettura-di-albicocche-superveloce-e-strabuona/
200 g di cioccolato al latte (vedere prontuario AIC)
200 g di cioccolato fondente (vedere prontuario AIC)
0lio extravergine d’oliva

PROCEDIMENTO RICETTA:

Sbattere con un frullatore uova e zucchero fino ad ottenere un composto bianco e spumoso.
Aggiungere delicatamente farine e cacao setacciati incorporandoli dall’alto verso il basso, un cucchiaio alla volta.

Rivestire una tortiera del diametro di 20 centimetri con carta forno, dopo averla imburrata.
Questa operazione permette di far aderire la carta e di cuocere meglio la torta.

Cuocere in forno statico a 160 gradi per 45-50 minuti; togliere dal forno e far raffreddare per qualche ora, meglio se per una notte, dopo averlo sformato.

Tagliare la torta in due parti, spalmare la base con qualche cucchiaio di confettura, poi richiudere con l’altra metà.

Fondere a bagnomaria (o nel microonde) il cioccolato al latte con un cucchiaio di olio (serve a mantenere lucido il cioccolato) e nappare la torta.
Lasciar raffreddare.

Fondere a bagnomaria (o nel microonde) il cioccolato fondente con un cucchiaio di olio.

Spalmare la torta, sopra la copertura di cioccolato al latte, già raffreddato, con qualche cucchiaio di confettura di albicocche e procedere con la successiva e definitiva nappatura col cioccolato fondente.

Lasciar raffreddare e, con cioccolato al latte fuso, scrivere sulla torta il suo famoso nome.