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Zelten senza glutine con salsa di mele, da una idea di Cristian Bertol

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Zelten, dal tedesco “selten”, significa “a volte”, perché questo pane dolce, povero, si preparava nel Trentino Alto Adige solo durante il periodo natalizio.
Di versioni ne esistono tante, Cristian Bertol stesso, autore di questa ricetta, ne ha proposte diverse in questi anni, da quando lo seguo nella trasmissione televisiva “La Prova del Cuoco”.
Io credo di averle provate tutte; questo, frutta secca a parte, si può definire light per la mancanza di burro.
Al posto dell’uvetta ho messo dei frutti di bosco disidratati (vedere che non siano passati in nessun tipo di farina glutinosa!!) e al posto dello zucchero semolato, all’interno dello zelten, ho messo il mascobado che ha rafforzato il sapore e il profumo della frutta secca.
Con questa ricetta do ufficialmente inizio alle mie dolci preparazioni natalizie.
Si conserva molto bene e, confezionato come si deve, si può farne regalo agli amici più cari.
Questo comunque è stato il dessert di oggi, tanto per dare una spolveratina alle nostre emozioni: il capitano dice che questo dolce ha il profumo e il sapore del Trentino Alto Adige, che amiamo tanto e al quale siamo legati da tanti, bellissimi ricordi….
Grazie Cristian, sei impareggiabile!!

DIFFICOLTÀ: facile

INTOLLERANZE:
senza glutine, senza latticini, senza crostacei

INGREDIENTI RICETTA:

Per lo zelten:

2 uova
3 cucchiai di farina di grano saraceno (60 g) (vedere prontuario AIC Associaz. Italiana Celiachia)
3 cucchiai di farina Farmo Fibrepast (60 g)
1 cucchiaio di zucchero mascobado
1/2 bustina di lievito per dolci (vedere prontuario AIC Assoc. Italiana Celiachia)
150 g di frutta candita (ho usato le mie scorze di arancia candite**)
40 g di mandorle
40 g di mix frutti di bosco disidratati (uvetta nella ricetta originale)
40 g di noci + qualche gheriglio per decorare
40 g di pinoli
zucchero a velo (se non è home made come il mio, vedere prontuario AIC Associaz. Italiana Celiachia)

Per la salsa di mele:

3 mele golden
Succo di limone
1 cucchiaio di zucchero semolato
2 cucchiai di cannella in polvere (io uso Cannamela, garantita senza glutine dall’azienda)
3 cucchiai di acqua

**Scorze di arance candite home made:

Scorze di arancia candite home made senza glutine…le ultime della stagione

PROCEDIMENTO RICETTA:

Mettere in una ciotola le uova, le due farine, lo zucchero e il lievito e, con l’aiuto di una frusta elettrica, amalgamare il tutto.

In una terrina riunire la frutta candita tagliata a pezzetti, le mandorle, i frutti di bosco (fatti rinvenire nell’acqua, lavati e asciugati), le noci e i pinoli.

Versare il composto in uno stampo, decorare con dei gherigli di noce e cuocere in forno a 200 gradi per 15 minuti.

Nel frattempo sbucciare le mele, tagliarle a pezzetti, bagnarle con il succo di un limone.
Metterle in un frullatore con 3 cucchiai di acqua, lo zucchero semolato e la cannella in polvere.

Togliere lo zelten dal forno, tagliare a fette e servire sopra la salsa alla mela con una spolverata di zucchero a velo.

Sachertorte di Cristian Bertol senza glutine

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Ci risiamo!!!
Ho visto lo chef Cristian Bertol interpretare la sachertorte in un modo molto semplice (la base è un pan di spagna al cacao) e poiché questo dolce era in lista di attesa per la gioia del mio figliolo, grande estimatore della sacher, ho pensato di “sglutinare” la ricetta del mio adorato Cristian.
Ogni anno almeno una volta la rifaccio e sempre cambiando ricetta.
Franz Sacher, giovane pasticcere che amava particolarmente il cioccolato, ha dato il nome alla torta da lui realizzata per la prima volta a Vienna nel 1832 per il ministro austriaco Klemens von Metternich.
Conosciuta in tutto il mondo, protetta da un marchio di fabbrica, l’originale viene venduta negli hotel Sacher di Vienna e di Salisburgo nonché nei Café Sacher o anche nel Sacher Shop di Bolzano. Ed è qui che chiedo ai miei ragazzi Andrea&Fede di fare un salto per avere finalmente un “campione” d’assaggio da confrontare con le mie interpretazioni così, forse, terminerò i vari esperimenti alla ricerca della “vera” Sachertorte: chissà che assaggiandola non possa carpirne il segreto…..
Di imitazioni ne esistono centinaia, questa di Cristian Bertol mi ha attirato per la semplicità di ingredienti e di esecuzione.
Io ho fatto qualche modifica arricchendola di una doppia copertura di cioccolato intercalata da un altro velo di confettura e il risultato è ….molto buono!
La confettura, rigorosamente di albicocche, che farcisce il dolce me la sono preparata in anticipo e sarà meglio che la usi prima di restare senza!
È piaciuta? Direi di si….magari un commento….

DIFFICOLTÀ: facile

INTOLLERANZE:
senza glutine, senza frutta secca, senza crostacei

INGREDIENTI RICETTA:

3 uova
60 g di zucchero
50 g di amido di mais (vedere prontuario AIC Associazione Italiana Celiachia)
25 g di farina di riso Nutri Free finissima (in prontuario AIC)
1 cucchiaio di cacao amaro Lindt (in prontuario AIC)
Confettura di albicocche (se non è home made come la mia consultare il prontuario AIC)**

Una confettura di albicocche superveloce e strabuona!


200 g di cioccolato al latte (vedere prontuario AIC)
200 g di cioccolato fondente (vedere prontuario AIC)
0lio extravergine d’oliva

PROCEDIMENTO RICETTA:

Sbattere con un frullatore uova e zucchero fino ad ottenere un composto bianco e spumoso.
Aggiungere delicatamente farine e cacao setacciati incorporandoli dall’alto verso il basso, un cucchiaio alla volta.

Rivestire una tortiera del diametro di 20 centimetri con carta forno, dopo averla imburrata.
Questa operazione permette di far aderire la carta e di cuocere meglio la torta.

Cuocere in forno statico a 160 gradi per 45-50 minuti; togliere dal forno e far raffreddare per qualche ora, meglio se per una notte, dopo averlo sformato.

Tagliare la torta in due parti, spalmare la base con qualche cucchiaio di confettura, poi richiudere con l’altra metà.

Fondere a bagnomaria (o nel microonde) il cioccolato al latte con un cucchiaio di olio (serve a mantenere lucido il cioccolato) e nappare la torta.
Lasciar raffreddare.

Fondere a bagnomaria (o nel microonde) il cioccolato fondente con un cucchiaio di olio.

Spalmare la torta, sopra la copertura di cioccolato al latte, già raffreddato, con qualche cucchiaio di confettura di albicocche e procedere con la successiva e definitiva nappatura col cioccolato fondente.

Lasciar raffreddare e, con cioccolato al latte fuso, scrivere sulla torta il suo famoso nome.

Spätzle senza glutine agli spinaci di Cristian Bertol

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Che a me lo chef Cristian Bertol piaccia lo sanno anche le pietre.
Quando presenta le sue ricette il silenzio è d’obbligo: c’è sempre da imparare!
Lo sa anche il capitano ormai e si è rassegnato. Vedo il suo pensiero materializzarsi nella nuvoletta: è in arrivo una nuova ricetta da sperimentare!
Gli spätzle non sono una novità in casa mia.
Io li adoro: funghi porcini freschi, panna e speck, come ce li hanno fatti conoscere tanti anni fa a Dro, nel trentino, ancor prima dell’avvento della celiachia.
Li preparo spesso da allora, senza glutine e con gli spinaci lessati e tritati ma con lo spinacino fresco …mai! Così li ha presentati Cristian, e io li provo!!
L’attrezzo per passarli ce l’ho da sempre. É un po’ invecchiato, adesso se ne vedono in commercio in acciaio, belli lustri ma questo è un cimelio e si lava solo a mano, guai a metterlo nella lavastoviglie!
Ho faticato parecchio a trovarlo, qui manco sapevano cos’era!
Sono veloci da fare, o forse io ho la mano e non mi spavento se mi rimane poco tempo prima della cena: non a pranzo, ma la sera voglio provarli.
Mi basta mettere a riposare l’impasto il tempo di una doccia e poi si cuoce: è un bel rito, molto particolare, fa tanto …casa.
Era piaciuto molto agli amici di turno quella volta che li preparai per loro…ricordi molto belli…speriamo non restino tali…

DIFFICOLTÀ: facile

INTOLLERANZE:
senza glutine, senza frutta secca, senza crostacei

INGREDIENTI RICETTA:

2 uova
150 g di farina Mix di farine naturali per pasta all’uovo
60 g di latte (nella ricetta originale 50)
150 g di spinacini freschi
sale q.b.
Olio evo (burro nella ricetta originale)
speck a fette (consultare il prontuario AIC Associazione Italiana Celiachia)
Salvia e rosmarino
Dado granulare (consultare il prontuario AIC Associazione Italiana Celiachia)
* http://stellasenzaglutine.com/2013/04/25/i-mix-di-farine-senza-glutine/

PROCEDIMENTO RICETTA:

Impastare la farina con le uova, il latte e gli spinacini crudi tritati finemente a mano.
L’impasto non deve essere né troppo liquido né troppo sodo e queste dosi di Cristian sono perfette.
Mettere la pastella a riposo per una mezz’oretta.

Preparare il condimento: tagliare lo speck a listarelle sottili e metterlo a rosolare in una padella con olio, salvia e rosmarino.
Aggiungere poca acqua, una punta di dado granulare e lasciare cuocere qualche minuto.
Questo è il mio modo per non usare il burro. Il condimento risulta molto gradevole per la presenza della salvia e rosmarino e lo speck aggiunge una nota montana.
Bertol li condisce con burro e speck abbrustolito.

Mettere il composto ottenuto nell’apposito attrezzo per gli spätzle, farlo cadere in una pentola con acqua bollente salata spostando avanti e indietro la parte superiore scorrevole e cuocere qualche minuto, fin che vengono a galla.
(La mano che si vede al lavoro è quella del capitano: ancora non ho abbandonato il suo aiuto prezioso).

Scolare gli spätzle con la schiumarola e insaporirli nel condimento preparato per qualche minuto.
Quanto ci piacciono!!

Asparagi crudi con citronette alla senape senza glutine di Cristian Bertol

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Quando ha presentato questa ricetta lo chef Cristian Bertol (io lo adoro immensamente: i suoi canederli…i suoi spätzle…i suoi dolci con le mele…quante ricette gli ho copiato sglutinandole!) se non ricordo male l’ha definita “vinaigrette” ma per me, non essendoci aceto ma limone, è una “citronette”… sicuramente il suo è stato un lapsus, non fa questi errori il grande Cristian!
Era semplicemente una verdura di accompagnamento a del pesce fritto.
A me gli asparagi piacciono anche crudi, solo a me però! Li infilo nelle insalate miste (all’insaputa del capitano) ma così, da soli, nudi e crudi non ho mai osato.
Io ci provo, questa citronette mi ispira.
Il risultato? Il capitano ha fatto il bis, non avrei detto: con questo condimento sono stati promossi anche gli asparagi crudi! Sicuramente quelli bianchi si prestano di più ad essere consumati così, sono più dolci di quelli verdi.
Con la citronette rimasta ho condito l’insalata la sera successiva: ci piace!!
Grazie Cristian!

DIFFICOLTÀ: facile

INTOLLERANZE:
senza glutine, senza uova, senza frutta secca, senza latticini, senza crostacei

INGREDIENTI RICETTA:

Asparagi bianchi (se sono quelli di Bassano….meglio!)
Senape*(vedi prontuario AIC Associazione Italiana Celiachia)
Succo di un limone
Basilico fresco
Sale
* io uso da sempre la Maille, mostarda di Dijone Originale, non in prontuario

PROCEDIMENTO RICETTA:

Riunire in una tazza il limone, aggiungere un cucchiaio di senape (indicativo), un pizzico di sale, le foglie di basilico spezzettate e amalgamare bene.

Versare a filo l’olio extravergine d’oliva fino ad ottenere una salsa cremosa.

Tagliare gli asparagi a fettine sottili lasciando intere le punte e condirli con l’emulsione precedente.

La prossima volta aggiungo qualche fettina sottile di mela verde, dovrebbe starci molto bene!