Archivio mensile:Dicembre 2023

Mini Zelten senza glutine

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Dal Magazine NaturaSí ho preso l’idea di preparare lo zelten, dolce tipico natalizio del Trentino Alto Adige, in formato mini, un po’ diverso dal solito, molto pratico, quasi un biscotto, qui in versione senza glutine.
Un dolce sano, con tanta frutta secca, senza zucchero, con olio delicato e poco sciroppo d’acero.
In cottura diffonde uno straordinario profumo, molto persistente, che crea una piacevole atmosfera natalizia.
I mini zelten si possono conservare diversi giorni in una scatola di latta e ogni volta che verrà aperta, sprigionerà un profumo natalizio impareggiabile!

DIFFICOLTÀ: facile

INTOLLERANZE:
senza glutine, senza latticini, senza crostacei

INGREDIENTI RICETTA:

100 g di uvetta
7 g di pinoli
100 g di mandorle pelate
170 g di fichi secchi
100 g di noci
60 g di mirtilli rossi
200 g di Mix C Schär
Una bustina di lievito per dolci**
3 uova
3-4 cucchiai di succo di mela senza zucchero **
80 g di olio extravergine d’oliva delicato
Un cucchiaino di succo di limone
3-4 cucchiai di sciroppo d’acero
Mandorle, noci e mirtilli rossi per decorare

** Prodotti a rischio per il celiaco: verificare in etichetta se prodotto idoneo, quindi con il claim “senza glutine”, oppure consultare il prontuario AIC Assoc. Italiana Celiachia

PROCEDIMENTO RICETTA:

In una ciotola mettere a macerare con 3-4 cucchiai di succo di mela i fichi secchi tagliati a pezzetti, gli acini dell’uvetta tagliati a metà, le noci tritate a coltello, i pinoli, le mandorle e i mirtilli rossi.
Mescolare bene e mettere da parte per almeno una mezz’ora.

Dividere i tuorli dagli albumi.

Montare i tuorli fino a farli diventare spumosi, aggiungere lentamente l’olio poi unire la frutta secca macerata.

Mescolare e incorporare poco alla volta farina e lievito setacciati.

Montare gli albumi con un cucchiaino di succo di limone e incorporarli al composto precedente, aggiungendo poco succo di mela solo se dovesse risultare troppo asciutto (a me non è stato necessario).

Versare il composto tra due fogli di carta forno, spianarlo con il mattarello e ritagliare i mini zelten con le formine preferite. Ho scelto stampini a forma di stella ed alberello.

Trasferire i mini zelten su un foglio di carta forno, distribuire mandorle, noci e mirtilli sulla superficie, decorando a piacere e spennellare con sciroppo d’acero.

Cuocere in forno caldo a 160 gradi per circa 15 minuti.

Sfornare e lasciar raffreddare.

Cannolo di crespelle agli amaretti con crema speziata alle mandorle dello chef Giuseppe Capano, in versione senza glutine

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Come descrivere questo dolce molto particolare dello chef Giuseppe Capano che ho sglutinato con grande piacere, se non con le stesse parole che accompagnano la ricetta?
“ Un cannolo diverso dal solito che sfrutta la plasticità delle crespelle, profumate con gli amaretti. Una volta pronte basta piegarle e bloccarle in una forma molto simile a un cannolo. Dopo aver preparato una crema, arricchita da ricotta fresca e da mandorle, profumata intensamente con cannella e cardamomo, viene spremuta all’interno dei cannoli. Per completare, una leggera colata di cioccolato fondente a decorare secondo fantasia e qualche fiorellino, che ci sta particolarmente bene!”

Da “Cucina e Salute” il portale per parlare e raccontare il mondo del cibo, settimanale telematico dedicato a ricette naturali, alimentazione sana e benessere.

DIFFICOLTÀ: facile

INTOLLERANZE:
senza glutine, senza crostacei

INGREDIENTI RICETTA:

20 g di amaretti**
1 uovo
40 g di Mix-it Schär
4 cucchiai di zucchero (per me eritritolo)
250 g di latte
40 g di mandorle (per me farina di mandorle**)
1 cucchiaio di farina di riso (per me 15 g di farina di riso integrale**)
1 cucchiaino di amido di mais** (3 g)
½ cucchiaino di buccia di limone grattugiata
150 g di ricotta fresca
40 g di cioccolato fondente
Una capsula di cardamomo
Cannella in polvere (4 g)
olio extra vergine d’oliva dal fruttato leggero

** Prodotti a rischio per il celiaco: verificare in etichetta se prodotto idoneo, quindi con il claim “senza glutine”, oppure consultare il prontuario AIC Assoc. Italiana Celiachia

PROCEDIMENTO RICETTA:

Pastella per le crespelle:
Sbattere l’uovo con gli amaretti ben tritati e 10 g di eritritolo; aggiungere la farina setacciata (40 g) e allungare la pastella con 90 g di latte, evitando di formare dei grumi.
Coprire e lasciare riposare per 30 minuti.

Per il ripieno dei cannoli:
Stemperare la farina di riso e l’amido di mais con 30 g di latte e una buona dose di cannella.

Portare a ebollizione il restante latte (160 g) assieme a 30 g di eritritolo, il cardamomo pestato in polvere e la buccia di limone.

Unire gradualmente il latte caldo, privato della buccia di limone, al composto precedente, amalgamare bene gli ingredienti e cuocere a fuoco basso fino ai primi cenni di ebollizione, mescolando in continuazione.

Raffreddare, frullare con la ricotta e i 40 g di farina di mandorle.

Scaldare bene una padella antiaderente da 20 cm circa, ungerla leggermente con olio extravergine delicato, versare 1/4 di pastella per le crespelle e, ruotandola, stenderla su tutta la superficie, lasciando cuocere poco meno di 2 minuti sul primo lato e circa 30-40 secondi dall’altro, ottenendo in questo modo 4 crespelle da lasciar raffreddare.

Avvicinare i lembi delle crespelle formando una sorta di cannolo, tenerli fermi con uno stecchino e, con una sacca da pasticceria, farcire l’interno.

Sciogliere nel microonde o a bagnomaria il cioccolato fondente e colarlo a filo, decorando a piacere.

Stella di pane di Fulvio Marino, anche senza glutine

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Deliziosa e spettacolare la Stella di pane di Fulvio Marino, un pane (o focaccia)che si può farcire o gustare così com’è, adatta alla tavola di Natale.
Per prepararla ho seguito il suo procedimento anche se non so possa valere con le farine senza glutine, comunque il risultato è ben visibile: una Stella di pane senza glutine degna della tavola natalizia!

DIFFICOLTÀ: facile

INTOLLERANZE:
senza glutine, senza uova, senza latticini, senza frutta secca, senza crostacei

INGREDIENTI RICETTA:

500 g di farina Fioreglut Caputo pane e pizza
380 g di acqua
6 g di lievito di birra fresco
8 g di sale
50 g di olio extravergine d’oliva
Pomodorini di Pachino
Olive
Origano

PROCEDIMENTO RICETTA:

Mescolare nella ciotola del robot la farina con 250 g di acqua fino ad ottenere un composto grossolano.

Coprire, lasciar riposare per 45 minuti poi unire il lievito sbriciolato e 100 g di acqua.

Lavorare fino a far assorbire acqua e lievito poi inserire il sale e i restanti 30 g di acqua.

Lavorare per qualche minuto poi aggiungere l’olio e impastare fino a farlo assorbire.

Trasferire il composto in una ciotola oliata, coprire e lasciar lievitare in un posto caldo per poco più di un’ora.

Riprendere l’impasto e ripiegarlo su se stesso poi inserirlo in uno stampo a stella ben oliato.
Coprire e lasciar lievitare per un’altra oretta.

Schiacciare l’impasto con le dita bagnate con olio in modo da creare delle fossette; disporre i pomodorini tagliati, le olive, una spolverata di origano e lasciare lievitare ancora 20/25 minuti.

Cuocere in forno caldo a 240 gradi per 25/30 minuti.

Togliere dal forno e lasciar raffreddare prima di sformare la Stella di pane dallo stampo di carta.

Il pane sciapo senza glutine incontra il crostino toscano di casa Pappagallo

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I crostini di fegatini sono una ricetta popolare tipica di tutta la Toscana, usata quasi esclusivamente per l’antipasto.
Consiste in una preparazione a metà tra un ragù e un paté a base di fegatini di pollo e acciughe, perfetta da spalmare sia su crostini che sulle bruschette. Il pane toscano poi, essendo sciapo, crea un bel contrasto con questa crema dal sapore intenso e forte.
Come ogni ricetta tradizionale anche il crostino toscano ha infinite varianti legate alle famiglie e questa è la ricetta che ho trovato in Casa Pappagallo. Mi ha soddisfatto per la descrizione, il contenuto e il consueto assaggio finale del Cuciniere Curioso di Casa Pappagallo.
Per questa occasione ho sfornato un pane sciapo senza glutine ai multicereali che si abbina piacevolmente al paté di fegatini di Casa Pappagallo, rafforzandone il gusto.

DIFFICOLTÀ: facile

INTOLLERANZE:
senza glutine, senza uova, senza latticini, senza frutta secca, senza crostacei

INGREDIENTI RICETTA:

Per il pane ai multicereali senza glutine:
500 g di Ori di Sicilia Miscela Multicereali + poca di servizio
400 g di acqua
8 g di lievito di birra fresco
25 g di olio extravergine d’oliva

Per il paté di fegatini:
500 g di fegatini di pollo
120 ml di Marsala
4 acciughe sott’olio
1 ciuffo di salvia
Brodo di carne (per me di cappone)
50 g di burro (per me di olio extravergine)
2 cucchiai di olio extravergine d’oliva
Sale

PROCEDIMENTO RICETTA:

Preparare il paté di fegatini:

Pulire bene i fegatini eliminando impurità, grasso e, se presente, la sacca della bile.

Scaldare l’olio in una padella, aggiungere i fegatini e far rosolare per circa 10 minuti, mescolando di tanto in tanto.

Unire le foglie di salvia e sfumare con circa la metà del Marsala a disposizione.

Far evaporare la parte alcolica poi, con un mixer ad immersione, frullare fino ad ottenere un composto omogeneo.

Mettere di nuovo il composto in padella, coprire con brodo caldo e cuocere, mescolando frequentemente, per circa 15 minuti, con il fuoco al minimo.

Aggiungere i filetti di acciuga, metà del Marsala rimasto e regolare di sale.

Proseguire la cottura per altri 10 minuti sempre a fuoco basso.

A questo punto il brodo sarà quasi completamente ritirato, unire quindi il resto del Marsala e un filo di burro (per me di olio).

Amalgamare bene il tutto e trasferire in un recipiente a raffreddare completamente.

Preparare il pane sciapo senza glutine ai multicereali:

In una ciotola capiente (o nella ciotola del robot) sciogliere il lievito nell’acqua; aggiungere la farina, l’olio e mescolare per amalgamare gli ingredienti.

Trasferire l’impasto sulla spianatoia infarinata e lavorare fino ad ottenere un composto liscio e omogeneo.

Trasferire l’impasto in una ciotola e coprire con la pellicola.

Mettere a lievitare in un posto caldo (ad esempio nel forno con la lucina accesa) fino al raddoppio.

Versare sulla spianatoia cosparsa di farina e fare qualche piega all’impasto, aiutandosi con un tarocco.

Dare la forma di un cilindro, trasferirlo nel cestino cosparso di farina, coprire e lasciar lievitare nuovamente per poco meno di un’ora.

Capovolgere l’impasto su un foglio di carta forno e cuocere in forno caldo a 200 gradi per 25/30 minuti.

Togliere dal forno e lasciare raffreddare prima di affettare.

Tostare le fette di pane senza glutine ai multicereali e servire con abbondante paté di fegatini, ormai raffreddato.