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Crocchette di ceci con salsa tonnata di Benedetta Parodi, ma senza glutine e senza uova

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Le crocchette preparate con i legumi sono una buona alternativa alla carne.
Abbinate alla salsa tonnata, con maionese senza uova di Marco Bianchi (esperto di sana alimentazione e divulgatore scientifico della Fondazione Veronesi), fanno di questo piatto un secondo sano e gustoso.

Le mie variazioni: eliminato l’uovo non solo dalla maionese ma anche dall’impasto delle crocchette, sostituito con 3 cucchiai di acqua; il porro ha preso il posto del cipollotto (per esigenza di dispensa) e aggiunto il pepe nero che insaporisce e permette di usare meno sale.

Dal libro “Molto bene” di Benedetta Parodi

DIFFICOLTÀ: facile

INTOLLERANZE:
senza glutine, senza uova, senza frutta secca, senza latticini, senza crostacei

INGREDIENTI RICETTA:

Per le crocchette:
250 g di ceci già cotti
50 g di farina semintegrale Brot Mix Schär
Farina di riso** per infarinare le crocchette
Un porro
Prezzemolo
3 cucchiai di acqua
Succo di 1/2 limone
Pangrattato senza glutine (se necessario)
Olio extravergine di oliva
Sale rosa e pepe nero

Per la maionese di soia (o “magnonese”, vocabolo coniato da Marco Bianchi)
100 ml di latte di soia non zuccherato**
200 ml di olio di semi di girasole
5 cucchiai di succo di limone
1 cucchiaio di senape**

Per la salsa tonnata:
150 g di tonno sott’olio
70 g di maionese di soia
Un cucchiaio di capperi sotto sale

** Prodotti a rischio per il celiaco: verificare in etichetta se prodotto idoneo, quindi con il claim “senza glutine”, oppure consultare il prontuario AIC Assoc. Italiana Celiachia

PROCEDIMENTO RICETTA:

Cuocere i ceci (dopo averli ammollati per almeno otto ore) in abbondante acqua con qualche foglia di lauro.

Scolarli e frullarne 250 g nel mixer, con il porro e il prezzemolo.
(Con quelli che rimangono e la loro acqua di cottura si può preparare una buona minestra di pasta e ceci, piatto completo di carboidrati e proteine).

Aggiungere il succo di limone, 3 cucchiai di acqua, un po’ di pangrattato (solo se il composto dovesse risultare troppo molle), una macinata di sale e di pepe e amalgamare.

Con questo impasto formare le crocchette, passarle nella farina di riso e farle dorare in padella con qualche cucchiaio di olio.

Preparare la maionese:
In un bicchiere alto riunire tutti gli ingredienti e sbattere con un frullatore ad immersione.
La maionese è pronta in meno di un minuto.

Preparare la salsa tonnata:
Dissalare i capperi lavandoli ripetutamente sotto l’acqua corrente, asciugarli e metterli in un mixer con il tonno e 70 g di maionese.
Frullare tutto insieme fino ad ottenere una salsa omogenea.

Servire le crocchette di ceci con salsa tonnata e fettine di cedro.

Polpo ubriaco ma senza glutine!

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Ecco il mio polpo, ubriaco di vino rosso, ovviamente vino Lambrusco!
Come poteva essere altrimenti se appartengo alle terre di Virgilio, dove scorre il lambrusco dal rosso più intenso che ci sia?
La ricetta che ha catturato la mia attenzione è degli chef Gianluca e Cristiano Nosari, una certezza in cucina!
Dalla rubrica “Vista Mare” della rivista Alice Cucina.

DIFFICOLTÀ: facile

INTOLLERANZE:
senza glutine, senza uova, senza frutta secca, senza latticini, senza crostacei

INGREDIENTI RICETTA:

Un polpo pulito di circa un kg
Uno spicchio di aglio
Qualche foglia di alloro
Un peperoncino
Un ciuffo di prezzemolo
Due bicchieri di Lambrusco
Olio extravergine di oliva

PROCEDIMENTO RICETTA:

Sciacquare il polpo e tagliarlo a pezzettoni.

Scaldare poco olio in una casseruola con l’aglio spremuto, l’alloro e il peperoncino.

Aggiungere il polpo a pezzettoni e lasciare insaporire per qualche minuto a fuoco medio, mescolando ogni tanto.

Bagnare con il vino e portare a bollore.

Coprire e proseguire la cottura a fuoco lento per circa un’ora o comunque finché il polpo risulterà morbido e la salsina ristretta.

Poco prima del termine regolare di sale (solo se necessario) e profumare con un po’ di prezzemolo tritato.

Portare in tavola: il polpo ubriaco è pronto da servire!

Sandwich senza glutine di tofu e spinaci

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Ho un piccolo libro, “Ricette ipocaloriche”, dal quale sto attingendo nuove e deliziose preparazioni di piatti leggeri ma sfiziosi e appaganti e questa ricetta di “fettine di tofu con ripieno di spinaci” ne fa parte.
Nel capitolo dei piatti vegetariani vengono suggerite ricette che non fanno sentire la mancanza della carne.
Tutti i piatti hanno una preparazione semplice, con poco grasso, poche calorie, molte vitamine e, soprattutto, un ottimo sapore!

Ps: per velocizzare la preparazione vanno benissimo anche gli spinaci surgelati, peraltro ottimi sotto ogni aspetto.
Per il pangrattato ho usato fette di pane ai semi di lino:

Pane senza glutine con farina ai semi di lino nella macchina del pane

DIFFICOLTÀ: facile

INTOLLERANZE:
senza glutine, senza uova, senza frutta secca, senza latticini, senza crostacei

INGREDIENTI RICETTA:

500 g di spinaci surgelati
1 cipolla
Olio extravergine di oliva
Noce moscata
2 fettine di tofu**
Pangrattato senza glutine
Un limone non trattato
50 g di Mix per Pane Nutri Free
Latte di riso**
Sale e pepe
Lattughella fresca
Una mela

** Prodotto a rischio per il celiaco: verificare in etichetta se prodotto idoneo, quindi con il claim “senza glutine”, oppure consultare il prontuario AIC Assoc. Italiana Celiachia

PROCEDIMENTO RICETTA:

Rosolare gli spinaci, senza scongelarli, in una padella con poco olio e cipolla e insaporire con sale e noce moscata.

Tamponare le fettine di tofu con una carta assorbente e tagliarle in due parti.

Distribuire un po’ di spinaci su una fetta di tofu e chiudere con l’altra.

Mescolare il pangrattato con la scorza del limone grattugiata.

Rigirare le fette di tofu nella farina, nel latte e nella miscela di pangrattato.

Scaldare un po’ di olio in una padella e farvi rosolare le fettine di tofu ripiene per qualche minuto su entrambi i lati, finché non diventano dorate e croccanti.

Servire i sandwich di tofu con qualche foglia di insalatina e fettine di mela passate nel succo di limone per mantenere vivo il colore.

Galletto al miele con mele caramellate al Calvados, senza glutine

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Sulle orme degli insegnamenti dello chef Cristian Bertol*, ho preparato questo gustosissimo galletto con le mele.
Senape, mele e miele, tre ingredienti che caratterizzano questo chef, tra i più amati in Italia.
Il Calvados è un distillato di sidro di mele della Normandia.
Mi piace usarlo in cucina per il suo aroma fruttato e in questa ricetta fa la sua parte.
Un secondo piatto semplice ma di grande effetto, una ricetta da provare!

Per sapere di Cristian Bertol:
http://stellasenzaglutine.com/?s=Cristian+Bertol&submit=Cerca

DIFFICOLTÀ: facile

INTOLLERANZE:
senza glutine, senza uova, senza frutta secca, senza latticini, senza crostacei

INGREDIENTI RICETTA:

1 galletto
Miele di acacia
Senape**
Due mele Golden
Il succo di un limone
Liquore Calvados
Olio extravergine di oliva

** Prodotto a rischio per il celiaco: verificare in etichetta se prodotto idoneo, quindi con il claim “senza glutine”, oppure consultare il prontuario AIC Assoc. Italiana Celiachia

PROCEDIMENTO RICETTA:

Togliere la pelle al galletto e “massaggiarlo” con la senape.

Mettere in un tegame un filo di olio e rosolare il galletto da entrambe le parti.

Sfumare con il calvados, far evaporare, coprire e proseguire la cottura.

Quando è quasi cotto, laccare il galletto con un cucchiaio di miele e, a fiamma vivace, rosolarlo da ambo le parti. Alla fine deve risultare ben caramellato, di un bel color nocciola.

Lavare le mele, tagliarle a spicchi e passarle nel succo di limone per impedire che anneriscano.

Dorare gli spicchi di mela in un tegame con qualche cucchiaio di olio, sfumare con il calvados, aggiungere a filo un cucchiaio di miele e rosolare a fiamma vivace.

Servire il galletto accompagnato dalle mele caramellate.

La “nonfrittata” di Marco Bianchi, anche senza glutine!

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Lasciamo che sul web imperversi la discussione sull’opportunità di definirla frittata anche se dell’uovo non c’è nemmeno l’ombra e sglutiniamo questa ricetta di Marco Bianchi*, cosa che risulta assai facile: basta usare una farina di ceci “sicura” per i celiaci.
Gustiamocela e lasciamo da parte le polemiche perché, come dice Marco Bianchi :
“Questo piatto è Bello&Buono, ma soprattutto ha il Gusto Giusto!”

Ps: La quantità di acqua deve essere sempre il doppio della quantità di farina e gli aromi, ovviamente, sono a discrezione del proprio gusto e della disponibilità del giardino (o dispensa).
I pomodorini, un pensiero dell’ultimo momento: mi piaceva avere una nota di colore!
Per la cottura meglio usare una padella antiaderente: la “nonfrittata” scivolerà perfettamente sia quando si deve girare (con l’aiuto di un piatto o di un coperchio oppure, se si è esperti o temerari, al volo), che quando è cotta.
Non c’è bisogno di coprire, non essendoci uova non gonfia affatto, mentre è importante girarla solo quando si è completamente rappresa sul lato a contatto con il tegame e non troppo liquida in superficie.

Per sapere di più di Marco Bianchi:
http://stellasenzaglutine.com/?s=Marco+Bianchi&submit=Cerca

DIFFICOLTÀ: facile

INTOLLERANZE:
senza glutine, senza uova, senza frutta secca, senza latticini, senza crostacei

INGREDIENTI RICETTA:

100 g di farina di ceci**
200 g di acqua
2 cucchiai di olio extravergine di oliva
Erba cipollina e origano (freschi, del mio giardino)
Pomodorini pachino
Olio extravergine di oliva
Sale e pepe

** Prodotti a rischio per il celiaco: verificare in etichetta se prodotto idoneo, quindi con il claim “senza glutine”, oppure consultare il prontuario AIC Assoc. Italiana Celiachia

PROCEDIMENTO RICETTA:

In una ciotola stemperare la farina di ceci con l’acqua.

Aggiungere un pizzico di sale, una macinata di pepe nero e due cucchiai di olio.

Mescolare bene poi aggiungere l’erba cipollina tagliata a pezzetti e le foglioline di origano.

Mettere la pastella a riposare.

Nel frattempo tagliare la cipolla e appassirla in un tegame con un po’ d’acqua.

Dopo 10 minuti circa, quando la cipolla è quasi cotta, aggiungere i pomodorini tagliati a metà e un filo di olio.

Proseguire la cottura per altri cinque minuti poi aggiungere la pastella di ceci.

Cuocere la nonfrittata 7-8 minuti per lato, a fuoco medio.

Quando la “nonfrittata” avrà fatto una invitante crosticina dorata su entrambi i lati, capovolgere su un piatto da portata e servire.

Le mie melanzane in tegame senza glutine

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Ho un feeling particolare con le melanzane, ricordi di infanzia quando il mio caro papà le cuoceva in cortile, su un improvvisato barbecue: una griglia di ferro appoggiata a dei mattoni, tre per parte.
Erano buonissime, poche arrivavano in tavola: una a me, una a te…..e come era contento!
Non che questa grigliata si verificasse spesso, solo a ferragosto, quando poteva staccare un paio di giorni dal suo deschetto: non solo tacchi e suole ma scarpe superlative da quelle mani!
Conservo dei sandali in lucertola (o serpente?) portati molto poco per non sciuparli: roba da museo!
Mi rivedo molto piccola, accovacciata ad aspettare quelle deliziose fette rigate, morbide e saporite molto più di quelle di adesso….o è solo frutto dei ricordi?
Comunque sia io le melanzane le adoro e le cucino in tanti modi e sempre, in ogni stagione e ogni volta immancabilmente penso a lui, al mio adorato papà.
Meglio di un mazzo di fiori? Direi di sì, sono sicura che lui apprezza il mio pensiero!

Queste melanzane in tegame sono un piatto vegetariano molto gustoso e gradito anche a temperatura ambiente, ideale in questa stagione.
Per questo ne preparo sempre in abbondanza.

DIFFICOLTÀ: facile

INTOLLERANZE:
senza glutine, senza uova, senza frutta secca, senza crostacei

INGREDIENTI RICETTA:

Due grosse melanzane
2 cucchiai di pane grattugiato senza glutine
2 cucchiai di grana padano grattugiato
Sottilette**
Pomodori pelati
Aglio
Cipolla
Origano fresco
Olio extravergine di oliva
Sale

** Prodotto a rischio per il celiaco: verificare in etichetta se prodotto idoneo, quindi con il claim “senza glutine”, oppure consultare il prontuario AIC Assoc. Italiana Celiachia

PROCEDIMENTO RICETTA:

In un tegame mettere un paio di cucchiai di olio, la cipolla tritata, una scatola di pomodori pelati, sale e cuocere a fuoco dolce per 10-15 minuti.

Lavare e asciugare le melanzane.
Togliere l’estremità, tagliarle a metà per il verso della lunghezza e ogni parte in due.

Con uno scavino togliere ad ogni parte la polpa interna, creando dei gusci.

Mettere la polpa in un tegame con olio, prezzemolo e aglio spremuto e cuocere fin che risulterà morbida.

Togliere dal fuoco, aggiungere il pane e il grana grattugiati e mescolare bene.
Riempire i gusci di melanzane con 1/2 sottiletta e qualche cucchiaio del ripieno precedente.

Mettere le melanzane ripiene nel tegame del sugo di pomodoro, coprire con un coperchio e proseguire la cottura per circa 20-25 minuti.
Se il sugo dovesse risultare troppo liquido, togliere il coperchio poco prima del termine della cottura.

Servire le melanzane tiepide dopo averle aromatizzate con le foglioline di origano fresco.
Ottime anche fredde.

Filetto di pesce persico senza glutine con patate novelle e briciole di pane

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I filetti di pesce persico hanno un gusto molto delicato.
Con aromi freschi, saporite patate e croccanti briciole di pane si trasformano in un secondo piatto molto gustoso, apprezzato anche dai non amanti del pesce.
La mia cucina è sempre molto…”dolce”, uso poco sale per insaporire, preferisco affidarmi al profumo e al gusto delle erbe aromatiche.
Ciononostante mi piace abbinare a verdure e pietanze i vari tipi di sale che si trovano ormai anche nella grande distribuzione.
Per il pesce in particolare uso il Sale rosso delle Hawaii, ricco di ferro, composto da sale marino e argilla, molto adatto ai pesci e alle pietanze delicate.
In ogni caso va bene qualsiasi sale, l’importante è usarlo con molta parsimonia, per salvaguardare la nostra salute.
Anche per questa ricetta uso patate Selenella, le mie preferite: non mi deludono mai!

DIFFICOLTÀ: facile

INTOLLERANZE:
senza glutine, senza uova, senza frutta secca, senza latticini

INGREDIENTI RICETTA:

Un filetto di pesce persico
Patate novelle
Rosmarino, salvia e origano freschi
Uno spicchio di aglio
Pepe nero, sale rosso
Oglio extravergine di oliva
Pane senza glutine

PROCEDIMENTO RICETTA:

Sbucciare le patate e tagliarle a fettine sottili ma non troppo, in modo che mantengano….la loro identità.

Passarle brevemente sotto l’acqua corrente, tamponarle con un foglio di carta assorbente e metterle in una ciotola.

Condirle con olio, foglie di salvia, di origano, aghi di rosmarino, uno spicchio di aglio spremuto e una macinata di sale e di pepe, senza esagerare.
Mescolare.

Bagnare e strizzare un foglio di carta da forno e rivestire una teglia.

Distribuire sulla carta da forno un letto di patate, poi il filetto di pesce persico lavato e asciugato e ricoprire con uno strato di patate.

Mettere in forno caldo a 170 gradi per 25-30 minuti.

Ridurre il pane in grosse briciole, distribuirle sulle patate, condire con un giro di olio e proseguire la cottura per altri 10-15 minuti.

Sfornare, impiattare e….gustare!!

Spiedini senza glutine di polpo e patate

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Dalla rivista “Alice Cucina” per la rubrica “Vista Mare” una sfiziosa ricetta degli chef Gianluca e Cristiano Nosari.
Qui un’altra ricetta del loro splendido repertorio di cucina marinara:
(http://stellasenzaglutine.com/2014/04/03/zuppa-di-pesce-vista-mare-di-gianluca-nosari/)

Alcune indicazioni per la realizzazione degli spiedini.
Per lessare il polpo:
Si può seguire questo metodo:

Antipasto di polpo, naturalmente senza glutine


oppure immergerlo in acqua bollente (non salata) e cuocere per circa 40 minuti (per un polpo di 1 kg) da quando l’acqua riprende a bollire. Lasciar raffreddare nella sua acqua per avere un polpo tenerissimo.
Se si vuole togliere la pelle basta passare tentacoli e testa con un panno carta.

Per lessare le patate: immergere le patate con la buccia, dopo averle ben lavate, nell’acqua fredda e cuocere fino a quando i rebbi di una forchetta affondano facilmente nella polpa (circa dopo 30 minuti da quando l’acqua inizia a bollire, dipende dalla dimensione delle patate).

Per i pomodori secchi sott’olio: i miei sono per metà home made.
Lavo e asciugo per bene i pomodori secchi (i miei vengono dalla Sicilia e sono saporitissimi!!) e li conservo sott’olio extravergine in un vasetto di vetro: sempre pronti, anche per dar sapore ad un crostino di pane prima di cena.

DIFFICOLTÀ: facile

INTOLLERANZE:
senza glutine, senza uova, senza frutta secca, senza latticini, senza crostacei

INGREDIENTI RICETTA:

Un polpo già lessato
Patate già lessate
Un limone
Origano fresco
Pane grattugiato senza glutine
Pomodori secchi sott’olio
Olio extravergine di oliva
Sale e pepe nero

PROCEDIMENTO RICETTA:

Tagliare polpo e patate a pezzetti.

Versare qualche cucchiaio di olio in una ciotola, profumare con la scorza del limone grattugiata, qualche fogliolina di origano fresco, una macinata di pepe nero, un pizzico di sale ed emulsionare.

Mettere il polpo nell’emulsione e lasciar marinare per una mezz’ora.

Trascorso il tempo infilzare il polpo e le patate alternandoli, in lunghi spiedini di legno.

Tritare i pomodori sott’olio, unire il pane grattugiato e un po’ di scorza di limone grattugiata, profumare con foglioline di origano e mescolare.

Passare gli spiedini nella miscela e disporli su una teglia foderata con carta forno.

Mettere in forno caldo a 180 gradi per circa 10-15 minuti.

I miei calamari ripieni al forno, senza glutine

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I calamari ripieni al forno sono un secondo tipico della cucina siciliana.
Tante le versioni, questa è la mia: ho unito la Sicilia al Trentino per un risultato davvero speciale.
Il profumo della mela, esaltato dal limone, avvolge e mitiga il sapore intenso del ripieno del calamaro.
Dato per scontato che i calamari siano già puliti, ormai è così in ogni pescheria, è un secondo non troppo impegnativo e molto invitante.

Perché il sale Grigio: è più povero di sodio rispetto al sale raffinato ed ha un lieve retrogusto di salsedine che lo rende adatto a tutti i piatti di pesce.

DIFFICOLTÀ: facile

INTOLLERANZE:
senza glutine, senza uova, senza frutta secca, senza latticini, senza crostacei

INGREDIENTI RICETTA:

4 calamari freschi
Uno spicchio di aglio
1 mazzetto di prezzemolo,
100 g di pangrattato senza glutine
1 cucchiaio di capperi sott’aceto
3 mele Granny Smith Melinda
Il succo di 1 o 2 limoni
olio extravergine d’oliva
Sale Grigio
Pepe

PROCEDIMENTO RICETTA:

Lavare e asciugare con una carta assorbente i calamari.

Tritare i tentacoli e le alette dei calamari e rosolarli in due cucchiai di olio per circa 10 minuti, quindi metterli in una terrina.

Tostare il pangrattato nella stessa padella unta d’olio (se necessario aggiungerne) e lasciar raffreddare.

Tritare il prezzemolo con l’aglio e i capperi, sciacquati sotto l’acqua corrente e tamponati con una carta assorbente.

Aggiungere il trito ai tentacoli rosolati, il pangrattato tostato (meno un paio di cucchiai), una macinata di sale, una di pepe e amalgamare bene il ripieno.

Con l’aiuto di un cucchiaino riempire le sacche dei calamari e richiudere con uno stuzzicadenti.

Tagliare le mele a spicchi e a rondelle, togliere il torsolo e metterle nel succo di limone perché non anneriscano.

Con le rondelle foderare il fondo di una pirofila da forno a su queste appoggiarvi i calamari.

Tra un calamaro e l’altro e ai bordi della pirofila sistemare invece gli spicchi.

Irrorare con un giro d’olio, una spruzzata di succo di limone, quello usato per le mele e una macinata di sale.

Mettere nel forno caldo a 200 gradi per 20 minuti, spolverare con il rimanente pane grattugiato e proseguire la cottura per altri 10 minuti.

Sfornare i calamari, togliere gli stecchini e servirli accompagnati dalle mele.

Polpo alla gallega, senza glutine

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Il nome di questo famoso piatto gallego (o galiziano, regione spagnola da cui proviene) è “Pulpo á Feira”.
Un tempo veniva cucinato all’aperto soprattutto in occasione di sagre e fiere dalle donne (dette “pulpeiras”) in grossi pentoloni di rame.
Oggi viene servito tutto l’anno in ogni ristorante della Spagna e quelli specializzati in questa pietanza si chiamano “pulperías”.
Ingrediente fondamentale, oltre al polpo, sono le patate che vengono cotte intere e con la buccia nella stessa acqua in cui cuoce il polpo.
E’ tradizione servire questa pietanza in piattini di legno e mangiare i bocconcini infilzandoli con stuzzicadenti di legno, come un gustoso finger food!
Ho visto cucinare il polpo alla gallega in TV, da una terrazza che dava direttamente sul mare.
Non ho presente il nome dello chef, se ben ricordo patron di un famoso ristorante della Liguria, ma quello che mi è rimasto impresso, pur nella sua semplicità è l’appetibilità di questo piatto.
Il polpo generalmente si trova decongelato nei banchi delle pescherie, se invece è fresco è opportuno metterlo nel freezer per qualche giorno, così risulterà più tenero una volta cucinato.
Polpo alla gallega: ecco un gustoso piatto unico gluten free!!

DIFFICOLTÀ: facile

INTOLLERANZE:
senza glutine, senza uova, senza frutta secca, senza latticini, senza crostacei

INGREDIENTI RICETTA:

Un polpo di circa 1,5 kg
Patate
1 cipolla
Prezzemolo
Peperoncino in polvere (ho usato Cannamela, senza glutine)
Paprica dolce in polvere (ho usato Cannamela, senza glutine)
Olio extravergine di oliva
Sale

PROCEDIMENTO RICETTA:

In una ciotola preparare una emulsione di olio, peperoncino, paprika, uno spicchio di aglio schiacciato e il prezzemolo tritato. Coprire e lasciare che l’olio prenda sapore.

Mettere abbondante acqua salata in una pentola capiente e quando comincia a bollire calarvi il polpo e la cipolla.

Dopo 30 minuti aggiungere le patate con la buccia (lavate più che bene) e proseguire la cottura per altri 20-25 minuti.

A cottura ultimata togliere le patate, sbucciarle e tagliarle a rondelle.

Lasciare che il polpo si raffreddi nella stessa acqua prima di scolarlo e tagliarlo a pezzetti.

Disporre le patate su un piatto da portata, su queste il polpo a pezzetti e condire con l’olio messo ad insaporire.

Ottimo servito sia tiepido che a temperatura ambiente.