Crescione senza glutine con porcini e formaggio

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Il crescione è lo street food, o per meglio dire il cibo da strada romagnolo per eccellenza insieme alla piadina: un impasto morbido che racchiude tanti, diversi gustosi ripieni!
È una tipica preparazione dove la sfoglia viene farcita, ripiegata e chiusa prima della cottura.
Il suo nome deriverebbe dall’erba crescione, ora difficile da trovare, ma che un tempo abbondava lungo i fossati.
Questa erba, di per sé già saporita, era ulteriormente condita con aglio, cipolla o scalogno.
L’ usanza deriverebbe dal largo uso che si è sempre fatto nella cucina romagnola di erbe, compresa la bietola, cioè le foglie della barbabietola che si raccoglievano per diradarne la coltura.
Come la piadina, il crescione viene cotto sul testo, una padella piatta con doppio bordo, brevettata e difficilmente reperibile al di fuori della Romagna, che conferisce una fragranza particolare che non si ottiene con le padelle tradizionali.
I testi più antichi erano realizzati in terracotta, quelli più moderni sono costruiti in ghisa o in acciaio, spesso rivestiti da uno strato antiaderente.

Per i miei crescioni ho voluto provare anche la cottura in forno: entrambe valide le cotture, preferisco però quella con il testo. In forno, nonostante abbia sigillato i bordi nello stesso modo, è uscito del formaggio, togliendo un po’ di morbidezza al crescione e poi la pasta, cotta sul testo è risultata davvero più fragrante!

La ricetta, da me “sglutinata” e “alleggerita”, è presa dal libro di cucina “Pane, Pizza, Focaccia” a cura di “Academia Barilla”.

DIFFICOLTÀ: facile

INTOLLERANZE:
senza glutine, senza frutta secca, senza crostacei

INGREDIENTI RICETTA:

500 g di farina senza glutine Pane e Pizza Molino Dallagiovanna + poca per lo spolvero
150 ml di latte
1 uovo
60 ml di olio di mais
5 g di lievito di birra fresco
5 g di sale

Per il ripieno:
400 g di crescenza
Funghi porcini (i miei sono surgelati freschi in stagione)
Vino bianco secco
Sale

PROCEDIMENTO RICETTA:

Nella ciotola del robot sciogliere il lievito nel latte tiepido.

Aggiungere la farina, l’uovo, l’olio e per ultimo il sale.
Impastare con il gancio e lavorare per almeno 5 minuti.

Trasferire l’impasto sulla spianatoia cosparsa di farina, fare una palla e metterla a lievitare in una ciotola coperta con pellicola per circa 3 ore.

Nel frattempo saltare in padella i porcini con olio e uno spicchio di aglio.
Sfumare con il vino bianco, salare, cuocere per 5 minuti e lasciar intiepidire.

Riprendere l’impasto lievitato, dividerlo in pagnottine, spianarle con il mattarello fino ad uno spessore di circa 3 millimetri e ritagliare dei cerchi (ho usato un setaccio del diametro di 18 cm).

Disporre al centro un cucchiaio abbondante di crescenza e su questa un po’ di funghi, richiudere i dischi a mezzaluna e sigillare bene i bordi con i rebbi di una forchetta.

Cuocere il crescione su entrambi i lati su una piastra o in una padella antiaderente per circa 4 minuti per parte.

Per la cottura in forno: 180 gradi per 15-18 minuti.

I crescioni sono ottimi anche il giorno dopo (sempre che ne rimangano…) riscaldati per un paio di minuti sul testo caldo.

Un consiglio: provateli!!!

“Ricci i fimmina”: fusilli al ferretto senza glutine, con polvere di speck

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Gli scilatelli (chiamati anche fusilli o maccaruni a ru firriettu) sono un formato di pasta fatta in casa tipicamente calabrese.
Prendono il nome dal modo in cui vengono confezionati, cioè arrotolando la pasta attorno a dei sottili ferretti simili a quelli usati per lavorare a maglia.
Sono chiamati Fusilli nel casentino, mentre nella Sila si usa il termine Scilatelli o Ferretti.
Arrotolati a spirale intorno al ferro, sono invece “i Ricci i Fimmina (ricci di donna)”.
L’impasto degli scilatelli è molto semplice: farina, poca acqua e sale.
La pasta col ferretto è tradizionalmente abbinata al ragù di carne di maiale, che deve cuocere lentamente per una mattina in un sugo di pomodoro, cipolla, semi di finocchio e vino rosso.
I miei calabresi “ricci senza glutine” sono invece insaporiti da un condimento semplice semplice ma tanto gustoso e dal profumo inconfondibile: la polvere di speck, che ormai non manca mai nella mia cucina ed ho così unito virtualmente la Calabria al Trentino!

Ps: i miei “ricci e fimmina” sono confezionati con un ferro da maglia nr. 5

Con questa ricetta partecipo al progetto “La Mia Ricetta su NutriChef”:
http://www.nutrichef.it/fusilli-al-ferretto-senza-glutine/

DIFFICOLTÀ: facile

INTOLLERANZE:
senza glutine, senza uova, senza frutta secca, senza latticini, senza crostacei

INGREDIENTI RICETTA:

300 g di farina senza glutine Mix Pasta Fresca Nutri Free
180 g di acqua tiepida
Un pizzico di sale
Olio extravergine di oliva
Polvere di speck*

Per fare la polvere di speck:
https://stellasenzaglutine.com/2014/12/18/risotto-senza-glutine-con-zucca-e-polvere-di-speck-da-una-idea-dello-chef-ricchebuono/

PROCEDIMENTO RICETTA:

Impastare farina, acqua, due cucchiai di olio e un pizzico di sale.
Coprire la pasta con una ciotola (o avvolgere in una pellicola) e lasciar riposare per almeno una mezz’ora.

Dopo il riposo ricavare dalla pasta dei pezzetti da allungare sulla spianatoia con il palmo della mano fino a formare dei filoncini della lunghezza desiderata.
Lasciare la restante pasta coperta (o avvolta nella pellicola) per non farla seccare.

Appoggiare il ferretto sul lato sinistro dei filoncini e, premendo, avvolgere la pasta in diagonale fino al lato opposto.
Sfilare i fusilli dal ferretto e metterli ad asciugare.
E’ importante non infarinare la spianatoia dove si lavora la pasta perché renderebbe impossibile formare i fusilli.
Se l’impasto dovesse essere troppo asciutto da lavorare, basta inumidirsi le mani e il pezzetto di pasta da lavorare.

Cuocere i fusilli in abbondante acqua bollente salata per 5 minuti, scolarli e metterli in un tegame con un po’ di acqua di cottura.
Condirli con olio, una abbondante spolverata di polvere di speck e mantecare.

Servire subito questi saporiti e profumati “ricci i fimmina”!