Pizza dei marinai con Lievito Madre senza glutine…ovvero in padella!

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Un tempo i marinai, durante la navigazione, non avendo forni a disposizione, erano soliti cuocere la focaccia in tegame e da qui il nome “focaccia dei marinai”.
E perché non la pizza? Ormai è noto a tutti questo metodo, io ho solo cotto le mie pizze appoggiandole non direttamente sul tegame, in questo caso con rivestimento in pietra, ma sulla carta forno, che mi ha aiutato nella cottura.
Il rivestimento in pietra sopporta temperature alte, permettendo cotture senza grassi direi meglio dei rivestimenti antiaderenti. Ma comunque va bene anche un tegame antiaderente.
Non ho dovuto nemmeno capovolgerla per ripetere la cottura di sopra: perfetta anche così, con pomodoro, mozzarella, origano e foglie di menta fresca.
Ho usato l’impasto che mi era rimasto dalla Pizza con cornicione **
che avevo conservato in frigorifero, in un contenitore coperto con pellicola, ma va bene qualsiasi impasto per pizza o anche per pane.
Fin che queste temperature torride persistono, meglio levarsi la voglia di pizza cuocendola così, non è proprio niente male, parola di capitano!!

DIFFICOLTÀ: facile

INTOLLERANZE:

senza glutine, senza uova, senza frutta secca, senza crostacei

INGREDIENTI RICETTA:

Pasta per pizza senza glutine **
Mozzarella
Pelati
Origano secco
Foglie di menta fresca
Olio extravergine di oliva
Sale
Farina Mix-it per lo spolvero

**Pasta pizza:
http://stellasenzaglutine.com/2013/07/29/pizza-con-lievito-madre-senza-glutine-con-cornicione-alla-gino-sorbillo/

PROCEDIMENTO RICETTA:

Distribuire poca farina sulla spianatoia e stendere una pallina di pasta aiutandosi con le dita o con il mattarello.
Trasferire la base della pizza sulla carta forno.
Mettere a riposare per 10/15 minuti.

Scaldare il tegame a fuoco abbastanza alto, appoggiare la pizza con la carta e, dopo un minuto, abbassare la temperatura. Sulla superficie della pizza si formeranno delle splendide bolle.
A questo punto aggiungere la mozzarella, i pelati, l’origano e una macinata di sale.
Aspettare che il formaggio fonda (circa 5/6 minuti) e decorare con qualche fogliolina di menta che arricchirà il profumo. Un filo di olio se si preferisce.

La pizza in padella è pronta!

Panini senza glutine con Lievito Madre

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(Qui la versione con solo 5 grammi di lievito:
http://stellasenzaglutine.com/2014/05/15/panini-senza-glutine-e-poco-lievito/)

Questi panini hanno da sempre ottenuto un largo consenso tra le mie conoscenze non solo celiache ma anche glutinose (e sono parecchie!) che hanno avuto il piacere di assaggiarli.
Li faccio e rifaccio a occhi chiusi, ho perfezionato sia la manualità che la velocità.
Unico ostacolo del momento il caldo: il forno a 250 gradi non è uno scherzo quando la temperatura all’esterno sfiora i 40 gradi, in compenso nella stagione invernale è un doppio piacere: il gusto e il calore!
La ricetta è di Olga-Felix
http://stellasenzaglutine.com/partner/olga-francesca-scalisi-emanuela-ghinazzi/
che non ringrazierò mai abbastanza per averci dato queste delizie di pane quotidiano!
Ho raddoppiato la dose per sfruttare il forno caldo e usato la Nutri Free nel Mix per pani al posto della Biaglut che ho sempre usato per questi panini.
Pare che la Biaglut, pacco da 500 g, non sia più in commercio.
Peccato, era un’ottima farina ma la Nutri Free, come la Schär, nelle mescole dei Mix **, sono altrettanto buone.

DIFFICOLTÀ: media

INTOLLERANZE:
senza glutine, senza uova, senza frutta secca, senza latticini, senza crostacei

INGREDIENTI RICETTA:

500 g di Mix per pane **nella variante Nutri free, Glutafin, Farmo
400 g di LM* oppure 30 g di lievito di birra fresco
300 g di acqua tiepida (380 se si usa il lievito di birra fresco)
4 cucchiai di olio evo + il necessario per ungere le pirofile
5 g di zucchero
5 g di sale
Farina di mais finissima o farina di riso finissima Nutri Free (in prontuario AIC Associazione Italiana Celiachia) per spolvero tavolo

**Mix per pane
http://stellasenzaglutine.com/2013/04/25/i-mix-di-farine-senza-glutine
* Lievito Madre
http://stellasenzaglutine.com/2013/04/23/sua-maesta-il-lievito-madre-senza-glutine-e-sua-conservazione/

PROCEDIMENTO RICETTA:

Sciogliere nella ciotola della impastatrice il Lievito Madre con l’acqua e lo zucchero, aggiungere la farina e l’olio, amalgamare, per ultimo aggiungere il sale e far lavorare l’impastatrice per almeno 5 minuti a velocità sostenuta.

Dividere l’impasto in parti uguali e versarlo in due pirofile unte con olio, pareggiarlo, coprire con la pellicola e mettere in forno con lucina accesa a lievitare. Con il caldo di questi giorni mi è bastato coprire con la pellicola.

Una volta raddoppiato, con il LM ho atteso poco meno di 2 ore, con il lievito di birra basterà una mezz’ora, scaravoltare l’impasto su un foglio di carta forno cosparso di farina di riso o farina di mais finissima, senza reimpastare per non sgonfiarlo.
Questo riguardo gli permetterà di lievitare ulteriormente in cottura (i panini si gonfieranno che è un piacere!) e di ottenere un pane leggero internamente, con una crosticina croccante!

Porzionarlo con la spatola e fare dei panini o dei filoncini, come si preferisce.

Mettere a riposare il tempo che il forno, con la refrattaria dentro, arrivi alla temperatura di 250 gradi. Se invece non si ha la refrattaria, come la sottoscritta, mettere a scaldare la latta del forno capovolta, così offrirà una superficie più omogenea per la cottura.

Felix consiglia di spennellarli con acqua e olio ma io preferisco non farlo, si colorano e diventano croccanti ugualmente.

Infornare, con la carta forno, a 250 gradi per 7/8 minuti poi abbassare la temperatura a 200 gradi e proseguire la cottura per altri 8/9 minuti.
Con queste dosi ho fatto 2 infornate.

Sfornare e gustare: leggeri e croccanti, una delizia!

PS: uno, almeno uno….me lo mangio imbottito di salame mantovano….
Provare!!!!