Il merito di questo panettone con farine naturali e lavorazione a biga, spetta tutto a Emanuela Ghinazzi, in arte Cappera.
Gli anni scorsi ho fatto panettoni (sempre tanti!) alternando 2 ricette: quella di Felix e quella di Tyzian e mi hanno dato grandi soddisfazioni anche se, non capisco il perché, i miei panettoni non hanno la “cupolina”!!
Lievitati benissimo, cottura perfetta, profumo e sapore ottimo ma….niente cupola, anche se, da brava scolara, ho fatto il raffreddamento del panettone a testa in giù!
Quest’anno, dopo aver incontrato le mie guru (Olga e Manu) all’Expo di Brescia
e aver scambiato un paio di opinioni sulle farine naturalmente senza glutine e sull’impiego a volte esagerato di lievito, ho pensato di provare questa ricetta che di lievito ne impiega veramente poco.
Mi sono attenuta letteralmente a tutti i suggerimenti e i consigli e il risultato è ottimo, anche senza cupolina….
DIFFICOLTÀ: media
INTOLLERANZE:
senza glutine, senza frutta secca, senza crostacei
INGREDIENTI RICETTA:
Per la biga:
100 g di mix per impasti lievitati*
100 g di acqua tiepida
1 g di lievito
Per l’impasto:
200 g di mix farine naturali per impasti lievitati*
100 g di latte in polvere (quello da 0 a 6 mesi, per legge senza glutine)
2 cucchiaini di xantano
130 g di zucchero a velo (se non è home made***come il mio vedere prontuario alimenti)
La scorza di un limone
13 g di lievito di birra fresco
160 g di burro fuso
il contenuto di 1 bacca di vaniglia
2 uova intere e 2 tuorli
100 g di latte
100 g di uvetta
Qualche scorza di arancia candita (a me piacciono solo quelle home made**)
*mix di farine naturali per impasti lievitati
**scorza di arance candite
Scorze di arancia candite home made senza glutine…le ultime della stagione
***per lo zucchero a velo home made: frullare lo zucchero semolato con un poco amido di mais consentito (per 100 g di zucchero 3 g di amido di mais)
PROCEDIMENTO RICETTA:
La sera preparare la biga: mettere in una ciotola la farina, il grammo di lievito e l’acqua tiepida, mescolare, coprire con una pellicola e lasciar riposare tutta notte.
Dopo circa 12 ore il risultato sarà una pastella fermentata.
Nella ciotola dell’impastatrice mettere nell’ordine:
le farine, lo xantano, lo zucchero, il lievito sciolto nel latte tiepido, le uova, i semini della bacca di vaniglia, la scorza grattugiata del limone e la biga.
Mescolare con la frusta K e quando l’impasto risulterà amalgamato unire il burro fuso, l’uvetta (lavata, ammollata, asciugata e infarinata) e le scorze di arancia candita.
Far lavorare l’impastatrice per qualche minuto a velocità sostenuta.
Versare l’impasto nello stampo di carta (per queste dosi ne serve uno da 750 g), metterlo nel forno con la lucina accesa e lasciarlo lievitare.
Sarà pronto quando l’altezza avrà raggiunto circa due dita dal bordo superiore: per questo è molto importante la dimensione dello stampo!
Per raggiungere questa altezza il mio panettone ha impiegato 3 ore e1/2.
A questo punto, senza togliere il futuro panettone dal forno, accendere e cuocere a 150 gradi con forno statico per 50 minuti.
Manu suggerisce di vaporizzare l’interno del forno ogni 5 minuti ma io non mi sono sentita di fargli prendere freddo, temevo si sgonfiasse!
Cresce anche in cottura ma….niente cupolina nemmeno questa volta!
Una volta cotto, toglierlo dal forno e appenderlo a testa in giù per una notte, così non si sgonfia: un paio di aghi per il lavoro a maglia vanno benissimo e una pentola che sorregga il tutto, anche (altro suggerimento, se non erro, di Manu).
Una volta raffreddato, togliere il panettone da questa tortura, affettarlo e gustarlo, come abbiamo fatto noi anticipando il Natale (ma dovevamo pur assaggiare, no?) con un buon bicchiere di Recioto nero.