Panettone senza glutine con farine naturali

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Il merito di questo panettone con farine naturali e lavorazione a biga, spetta tutto a Emanuela Ghinazzi, in arte Cappera.
Gli anni scorsi ho fatto panettoni (sempre tanti!) alternando 2 ricette: quella di Felix e quella di Tyzian e mi hanno dato grandi soddisfazioni anche se, non capisco il perché, i miei panettoni non hanno la “cupolina”!!
Lievitati benissimo, cottura perfetta, profumo e sapore ottimo ma….niente cupola, anche se, da brava scolara, ho fatto il raffreddamento del panettone a testa in giù!
Quest’anno, dopo aver incontrato le mie guru (Olga e Manu) all’Expo di Brescia
https://stellasenzaglutine.com/2013/11/17/il-nostro-gluten-free-expo-2013/
e aver scambiato un paio di opinioni sulle farine naturalmente senza glutine e sull’impiego a volte esagerato di lievito, ho pensato di provare questa ricetta che di lievito ne impiega veramente poco.
Mi sono attenuta letteralmente a tutti i suggerimenti e i consigli e il risultato è ottimo, anche senza cupolina….

DIFFICOLTÀ: media

INTOLLERANZE:
senza glutine, senza frutta secca, senza crostacei

INGREDIENTI RICETTA:

Per la biga:

100 g di mix per impasti lievitati*
100 g di acqua tiepida
1 g di lievito

Per l’impasto:

200 g di mix farine naturali per impasti lievitati*
100 g di latte in polvere (quello da 0 a 6 mesi, per legge senza glutine)
2 cucchiaini di xantano
130 g di zucchero a velo (se non è home made***come il mio vedere prontuario alimenti)
La scorza di un limone
13 g di lievito di birra fresco
160 g di burro fuso
il contenuto di 1 bacca di vaniglia
2 uova intere e 2 tuorli
100 g di latte
100 g di uvetta
Qualche scorza di arancia candita (a me piacciono solo quelle home made**)

*mix di farine naturali per impasti lievitati
https://stellasenzaglutine.com/2013/04/25/i-mix-di-farine-senza-glutine/

**scorza di arance candite
https://stellasenzaglutine.com/2013/04/10/scorze-di-arancia-candite-home-made-senza-glutine-le-ultime-della-stagione/

***per lo zucchero a velo home made: frullare lo zucchero semolato con un poco amido di mais consentito (per 100 g di zucchero 3 g di amido di mais)

PROCEDIMENTO RICETTA:

La sera preparare la biga: mettere in una ciotola la farina, il grammo di lievito e l’acqua tiepida, mescolare, coprire con una pellicola e lasciar riposare tutta notte.
Dopo circa 12 ore il risultato sarà una pastella fermentata.

Nella ciotola dell’impastatrice mettere nell’ordine:
le farine, lo xantano, lo zucchero, il lievito sciolto nel latte tiepido, le uova, i semini della bacca di vaniglia, la scorza grattugiata del limone e la biga.

Mescolare con la frusta K e quando l’impasto risulterà amalgamato unire il burro fuso, l’uvetta (lavata, ammollata, asciugata e infarinata) e le scorze di arancia candita.

Far lavorare l’impastatrice per qualche minuto a velocità sostenuta.

Versare l’impasto nello stampo di carta (per queste dosi ne serve uno da 750 g), metterlo nel forno con la lucina accesa e lasciarlo lievitare.
Sarà pronto quando l’altezza avrà raggiunto circa due dita dal bordo superiore: per questo è molto importante la dimensione dello stampo!

Per raggiungere questa altezza il mio panettone ha impiegato 3 ore e1/2.

A questo punto, senza togliere il futuro panettone dal forno, accendere e cuocere a 150 gradi con forno statico per 50 minuti.
Manu suggerisce di vaporizzare l’interno del forno ogni 5 minuti ma io non mi sono sentita di fargli prendere freddo, temevo si sgonfiasse!

Cresce anche in cottura ma….niente cupolina nemmeno questa volta!

Una volta cotto, toglierlo dal forno e appenderlo a testa in giù per una notte, così non si sgonfia: un paio di aghi per il lavoro a maglia vanno benissimo e una pentola che sorregga il tutto, anche (altro suggerimento, se non erro, di Manu).

Una volta raffreddato, togliere il panettone da questa tortura, affettarlo e gustarlo, come abbiamo fatto noi anticipando il Natale (ma dovevamo pur assaggiare, no?) con un buon bicchiere di Recioto nero.

8 thoughts on “Panettone senza glutine con farine naturali

  1. Bravissima, anche se non ha la cupolina è comunque splendido! Io l’ho fatto partendo da una ricetta glutinosa (e buttandone via 3) finchè non ho ottenuto il risultato che volevo…ma senza glutine e schifezze leganti è difficile (fisicamente impossibile forse rende meglio l’idea) che l’impasto prenda la forma semisferica ;-D
    Ciao!!!

    • Grazie Alessia, sono d’accordo, è comunque sempre una soddisfazione, soprattutto se il sapore è splendido. Certo che la cupolina…..io la inseguo, vedrai che prima o poi…
      Questa mattina ho trovato degli stampi piccoli piccoli, da monoporzione…se il tempo me lo permetterà …io ci provo e così tento di avere tante cupoline 🙂
      Bacio

  2. ciao sono Laura una new entry, ho un suggerimento per provare far venire la cupola ai tuoi panettoni. Guarda il video di Vittorio di vivalafocaccia.com nell’elenco delle sue ricette (con glutine) alla voce panettoni trovi una tecnica da fare quando il panettone è lievitato, io non sono celiaca ma intollerante, ma cerco il più possibile di stare attenta. l’ho fatto per la mia famiglia ed è stato un successo, ora finalmente posso anche io mangiare il panettone fatto in casa grazie alla tua ricetta. fammi sapere poi a Natale se la cupola è venuta…..grazie ancora per il tuo bel sito

    • Grazie Laura, sono andata subito a vedere, ma la tecnica mi sembra la stessa che uso io: panettone appeso a testa in giù, infilzato con gli aghi da maglia…poveri panettoni :(!
      Ho anche sentito un grande chef sostenere che questa ….tortura non serve a molto. Mah…
      Se invece intendi la croce, quella con i lembi sollevati….non ci sono mai riuscita, non è facile fare la pellicola di pasta con l’impasto senza glutine 😦
      Comunque ti ringrazio moltissimo, i consigli sono sempre molto graditi.
      Un grande abbraccio

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