Ho conosciuto lo Chef Massimo Martina qualche anno fa, durante la registrazione di una delle sue coinvolgenti ricette.
Salentino d’origine e piemontese d’adozione, Chef e Patron del ristorante “Il Fiorile” in Val Borbera, conosciuto e apprezzato in diversi eventi gastronomici in paesi europei, negli USA e nel sud est asiatico, Massimo Martina ha una seconda passione, il Trail Running, la corsa in montagna e partecipa a maratone con la stessa passione e divertimento che dedica alla cucina.
Nelle sue ricette esalta l’eccellenza delle materie prime con abile semplicità, come in questa zuppa di fagioli stregoni, ricca di gusto e di sapore.
Conosciuti fin dai tempi degli antichi romani, sottovalutati perché considerati cibo dei poveri, i fagioli stregoni, ricchi di vitamine e di sali minerali, sono coltivati in Piemonte e soddisfano palati esigenti, meritando un posto d’onore nella cucina.
Nella medicina popolare il fagiolo viene utilizzato nelle tisane come coadiuvante per ridurre l’assorbimento degli zuccheri e dei grassi per la sua alta valenza diuretica e ipoglicemizzante e il fagiolo stregone è il più adatto allo scopo.
Ma questa è tutta un’altra ……. minestra! Noi qui ci dedichiamo alla preparazione della zuppa di fagioli stregoni come insegna lo Chef Massimo Martina e a sfornare, a modo mio, un ottimo Pane Nero con il Preparato di Massimo Zero, pregustando il risultato finale!

DIFFICOLTÀ: facile

INTOLLERANZE:
senza glutine, senza uova, senza latticini, senza frutta secca, senza crostacei

INGREDIENTI RICETTA:

Per la zuppa:
150 g di fagioli stregoni piemontesi
Un porro
150 g di patate
Una radice fresca di topinambur
Un finocchio
Una carota
Una cipolla
Sale e pepe
Olio extravergine d’oliva
Brodo vegetale senza sale preparato con cipolla, sedano e carota

Per il Pane Nero:
450 g di Preparato per Pane Nero Massimo Zero
380 g di acqua
8 g di lievito di birra fresco
5 g di sale
20 g di olio extravergine d’oliva

PROCEDIMENTO RICETTA:

Preparare il Pane Nero:

In una ciotola emulsionare acqua, olio e lievito.

Aggiungere la farina, mescolare e per ultimo aggiungere il sale.

Lavorare a lungo tutti gli ingredienti fino ad ottenere un impasto omogeneo.

Rivestire uno stampo di carta forno (basta ricoprire solo il lato lungo), versarvi l’impasto e mettere a lievitare nel forno con la lucina accesa (o in un posto caldo) fino al raddoppio (circa 2 ore).

Cuocere in forno caldo a 200 gradi per 30 minuti.

Sfornare, sformare (con l’aiuto della carta forno è molto semplice) e mettere il pane a raffreddare su una griglia.

Preparare la zuppa di fagioli stregoni:

La sera precedente mettere in ammollo in molta acqua i fagioli stregoni.

Preparare il brodo vegetale con acqua, sedano, carota e cipolla, senza sale.

In una pentola soffriggere con un giro di olio la cipolla tritata, aggiungere i fagioli stregoni ammollati e scolati e un mestolo di brodo vegetale.
Coprire e cuocere per circa un’ora. Poco prima di spegnere aggiungere il sale.

Mettere un giro di olio in una casseruola e rosolare, a fuoco vivace, la carota, il cuore del finocchio, il porro, il topinambur e la patata, tutto a pezzetti.
Allungare con 2 mestoli di brodo vegetale e cuocere per circa un’ora.

Passare con il frullatore ad immersione una parte di fagioli stregoni, aggiungere le verdure cotte (carota, finocchio, porro, topinambur e patata) alla crema di fagioli e frullare ancora.

Unire questo passato ai fagioli rimasti in pentola e aggiustare di sale.

Tagliare a cubetti qualche fetta di Pane Nero e tostarlo in padella a fuoco vivace.

Portare in tavola la zuppa di fagioli stregoni accompagnata da cubetti di Pane Nero tostati