Archivio mensile:Ottobre 2014

Halloween senza glutine: Torta di zucca al miele di Arneo Nizzoli

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Dal libro “Il cuoco sono me” di Arneo Nizzoli, di cui ho parlato qui:

Strozzapreti di zucca senza glutine con fagioli, da una idea di Arneo Nizzoli

e anche qui:

Risotto di zucca secondo Arneo Nizzoli

un’altra ricetta in onore della zucca, un dolce in tema con la ricorrenza di Halloween.
In questa torta il sapore della zucca viene esaltato dal rhum e dal miele e la “delica”, varietà di zucca che prediligo, particolarmente dolce e saporita, mi ha permesso di diminuire la dose di miele, passando da 5 cucchiai a 3, ma ne sarebbero bastati anche 2.

Per la decorazione del dolce ho riportato su carta forno dei disegni di pipistrelli, fuso nel microonde del cioccolato senza glutine al 72% e, dopo averlo messo in un sac à poche, riempito le sagome. Una volte raffreddato il cioccolato, i pipistrelli sono pronti per spiccare il volo sul dolce.

Ps: Suggerimento: scaldare per qualche secondo nel microonde la fettina di dolce con relativo pipistrello appollaiato sopra……..è il massimo!!

DIFFICOLTÀ: facile

INTOLLERANZE:
senza glutine, senza latticini, senza crostacei

INGREDIENTI RICETTA:

700 g di polpa di zucca
3 cucchiai di maizena (vedere prontuario AIC Assoc. Italiana Celiachia)
50 g di mandorle
5 cucchiai di rhum o brandy
3 cucchiai di miele (4-5 nella ricetta originale)
3 uova
1 bustina di lievito vanigliato (vedere prontuario AIC)
1 limone
Poco olio per la tortiera

PROCEDIMENTO RICETTA:

Lessare la polpa di zucca, sgocciolarla bene e passarla al setaccio (io l’ho schiacciata con uno schiacciapatate, quello che si vede nella fotografia, molto pratico).

In una terrina sbattere le uova e mescolare con il rhum, il miele, la buccia grattugiata del limone.

Unire la purea di zucca, le mandorle tritate, la maizena e il lievito.

Lasciar riposare per una mezz’ora.

Versare il composto in una tortiera oliata e infarinata e cuocere in forno statico per 50-55 minuti.

Lasciar raffreddare prima di sformare.

Saltimbocca di vitello senza glutine con prugne, uva e provolone

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I saltimbocca sono uno dei piatti più conosciuti della cucina italiana.
Specialità gastronomica romana, anche se le origini si ritengono bresciane, di semplice esecuzione, consiste in una sottile fettina di vitello farcita, rivestita o condita in vari modi dove la costante, oltre al vitello, è la salvia.
I miei saltimbocca spaziano tra il contrasto dolce della prugna e dell’uva e il saporito del provolone, passando per il profumo del marsala secco…..sono da provare!!

Ho creato questo piatto per poter poter partecipare al concorso “Sfiziosissimo” di Saporie.com che, per chi desidera, si può vedere al seguente link:

http://www.saporie.com/it/doc-cts-226-22205-1-%23sfiziosissimo%21.aspx

DIFFICOLTÀ: facile

INTOLLERANZE:
senza glutine, senza uova, senza frutta secca, senza latticini, senza crostacei

INGREDIENTI RICETTA:

Fettine di fesa di vitello
Uva senza semi
Prugne secche denocciolate
Provolone D.O.P piccante
Foglie di salvia
Olio extravergine di oliva
Marsala secco
Sale

PROCEDIMENTO RICETTA:

Tagliare a cubetti il provolone e infilare un cubetto all’interno di ogni prugna.

Appiattire le fettine di vitello con un batticarne e tagliarle in due parti.

Mettere su ciascuna fettina una prugna ripiena e avvolgerla con la carne.

Infilare in ogni stecchino un paio di saltimbocca, alternati con una foglia di salvia.

Scaldare un filo di olio in una padella, rosolare gli spiedini su tutti i lati, sfumare con il marsala, far evaporare poi aggiungere gli acini di uva.

Proseguire la cottura per qualche minuto a fuoco medio.

Servire i saltimbocca con gli acini di uva e con il sughetto di cottura.

Halloween….pane dei morti senza glutine

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Ero indecisa se sglutinare questa ricetta o passare oltre, ma il risultato finale mi incuriosiva parecchio.
Ho risolto dimezzando le dosi della ricetta originale, nel caso che ……sì, perché non sapevo che effetto avrebbe fatto questa insolita forma…ma per la ricorrenza di Halloween niente è abbastanza “mostruoso”.
Già in cottura questi ….biscotti?? hanno anticipato con un buon profumo la sorpresa del sapore: un pane dei morti gradevole, molto, molto gradevole!
Con le mie dosi, di……bare ne sono venute 9, ma se dovessi rifare…meglio averne 18!
I savoiardi sono home made, stessa ricetta che si può vedere qui:

Savoiardi senza glutine all’arancia

solo al posto dell’arancia ho usato il limone, per il resto tutto uguale, anzi no: ho dimenticato di mettere lo zucchero nell’albume ma il risultato è stato ugualmente perfetto e per i prossimi savoiardi adotterò questa nuova dose di zucchero, con il quale è sempre meglio non abbondare.
I savoiardi sono biscotti facilissimi da fare e decisamente meglio di quelli che si trovano in commercio.
Altre modifiche alla ricetta originale: diminuito la quantità di zucchero e al posto del Vin Santo ho usato lo Zibibbo, vino liquoroso della Sicilia, in quantità leggermente superiore: le farine senza glutine preferiscono più liquidi.
Per il disegno delle bare mi è stato molto utile lo stampo in pvc (si può immaginare chi è l’autore…) che si vede nella foto.
L’uvetta sarebbe meglio sminuzzarla per evitare quei rigonfiamenti che si intravedono sulle….bare, ma se conferiscono un po’ di horror in più….lasciamola pure intera!!

DIFFICOLTÀ: facile

INTOLLERANZE:
senza glutine, senza latticini, senza crostacei

INGREDIENTI RICETTA:

50 g di amaretti (vedere prontuario AIC Assoc. Italiana Celiachia)
50 g di biscotti secchi (vedere prontuario AIC)
150 g di savoiardi (se non sono home made, vedere prontuario AIC)
25 g di cacao amaro (ho usato cacao Lindt, in prontuario AIC)
1/2 cucchiaino di cannella in polvere (ho usato Cannamela, senza glutine)
Una grattugiata di noce moscata
125 g di farina Mix per dolci Nutri Free
60 g di mandorle
60 g di fichi secchi (verificare che non siano infarinati!!)
60 g di uvetta
90 g di zucchero
60 ml di vino liquoroso Zibibbo
Zucchero a velo (se non è home made, vedere prontuario AIC)

PROCEDIMENTO RICETTA:

Con un mixer tritare prima i biscotti (quelli secchi, i savoiardi e gli amaretti), poi le mandorle e infine i fichi.

Mettere l’uvetta in ammollo in acqua per 10 minuti.

In una ciotola raccogliere i biscotti, le mandorle e i fichi frullati, l’uvetta ben strizzata, il cacao, la cannella, la noce moscata, la farina e lo zucchero.

Versare il vino e gli albumi (io li ho leggermente sbattuti, ma poco poco, solo per rompere la loro struttura filamentosa) e amalgamare accuratamente fino ad ottenere un composto omogeneo.

Dividere l’impasto in panetti di circa 100 g l’uno e realizzare tante piccole bare, incidere una croce e trasferirle in una teglia rivestita con carta forno.

Infornare a 180 gradi per 20 minuti.

Lasciar raffreddare, spolverizzare con lo zucchero a velo, portare in tavola e….vedere la reazione!

Seppie in crema di ceci, senza glutine

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Seppie freschissime e voglia di un secondo veloce, invitante e appetitoso.
Ho usato i ceci in scatola, precotti, a vantaggio del tempo in cucina e in poco meno di un’ora ecco la mia pietanza pronta per essere gustata!

DIFFICOLTÀ: facile

INTOLLERANZE:
senza glutine, senza uova, senza frutta secca, senza latticini, senza crostacei

INGREDIENTI RICETTA:

Ceci precotti
Seppie pulite
Un rametto di rosmarino
Uno spicchio di aglio
Un peperoncino fresco
Olio extravergine di oliva
Sale e pepe

PROCEDIMENTO RICETTA:

In una padella soffriggere uno spicchio d’aglio, aghi di rosmarino e il peperoncino con un filo d’olio.

Lavare i ceci sotto l’acqua corrente, scolarli e aggiungerli nella padella con un paio di bicchieri di acqua, il sale e far cuocere per una decina di minuti.

Passare tutto con il frullatore ad immersione, rimettere la crema sul fuoco, aggiustare di sale e far restringere se necessario.

Mettere in una casseruola un filo di olio, uno spicchio di aglio e far saltare le seppie, tagliate a listerelle, solo per qualche minuto (se si cuociono troppo si rischia di renderle gommose).

Mettere nel piatto un fondo di crema di ceci, distribuirvi le seppie, un filo di olio, una macinata di pepe e …portare in tavola, i complimenti dei commensali non tarderanno!

Torta soffice senza glutine con uva

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È stato un amore a prima vista!
L’ ho incontrata da Isabella, la mia parrucchiera e me ne sono immediatamente innamorata!
Era sulla copertina della rivista Cucinare Bene, maliziosamente ammiccante con i suoi acini di uva brinata, una promessa di dolcezza appagante….una torta soffice con uva!

Eccola, senza glutine, deliziosamente buona, soffice e delicata come da promessa!

Le mie variazioni alla ricetta originale:
1) al posto del burro ho usato l’olio di mais
2) ho dimezzato la dose di zucchero
3) nella preparazione del dolce, ahimè, non compariva il mix di farina, mandorle e lievito ma….una certa esperienza ormai ce l’ho…inserito al punto giusto.

Consiglio di mantenere le mie dosi e le mie scelte per un dolce a dir poco perfetto, del quale si può gustare in tutta tranquillità anche la seconda fetta: è quasi light!!

DIFFICOLTÀ: facile

INTOLLERANZE:
senza glutine, senza frutta secca, senza latticini, senza crostacei

INGREDIENTI RICETTA:

80 g di farina Farmo Fibrepast torte e crostate
80 g di mandorle con la buccia
6 uova
100 g di zucchero (200 g nella ricetta originale)
300 g di uva senza semi
40 g di olio di mais (80 g di burro nella ricetta originale)
1/2 bustina di lievito (vedere prontuario AIC Assoc. Italiana Celiachia)
Sale

Per la decorazione:
1 albume
Zucchero semolato

PROCEDIMENTO RICETTA:

Con un robot da cucina sminuzzare le mandorle, versarle in una ciotola e unire la farina e il lievito.

Rompere le uova in due ciotole, montare gli albumi a neve ferma con un pizzico di sale.

Montare i tuorli, aggiungere a filo l’olio poi incorporare delicatamente, con una spatola, il mix di farina, mandorle e lievito.

Aggiungere metà uva lavata e asciugata, tagliando gli acini più grossi.

Incorporare al composto gli albumi montati a neve, poco alla volta, mescolando dal basso verso l’alto per rendere soffice la preparazione.

Oliare e infarinare una tortiera da 24 cm di diametro, versare il composto, aggiungere qualche acino di uva sulla superficie anche se, gonfiando, verrà coperto.
Cuocere a 180 gradi per circa 40 minuti.

Togliere dal forno, lasciar raffreddare e sformare.
(se si usa uno stampo a cerniera l’operazione risulterà più facile)

Per l’uva brinata:
Emulsionare l’albume in un piatto fondo e versare lo zucchero semolato in un secondo piatto.

Immergere l’uva lavata e tamponata con una carta assorbente nell’albume e rotolarla nello zucchero semolato.

Mettere l’uva ad asciugare su un foglio di carta forno e, una volta pronta, decorare la torta.

Pane in cassetta senza glutine

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Il pane in cassetta o pancarrè è un prodotto che non può mancare in cucina, sia perché sostituisce degnamente il pane di tutti i giorni, sia perché è molto versatile: perfetto per toast, tramezzini, bruschette e quant’altro.
Si può preparare con la macchina del pane:

Facciamo il pancarrè senza glutine con la macchina del pane

ma anche con il forno, cotto nello stampo da plumcake, per ottenere la classica forma rettangolare.
Tagliato a fette, messo nei sacchetti da freezer, può essere congelato per averlo pronto in ogni occasione: scongelato non perde nulla della sua fragranza.
Buonissimo anche con una parte di farina di grano saraceno che lo rende semi-integrale, ma poco poco, quel tanto che basta per dargli un sapore più deciso e giovare alla nostra salute.
Tra gli ingredienti il latte di soia che rende il pane morbido quanto il latte vaccino.
Se si usa quest’ultimo ricordiamo che la ricetta non è più priva di latticini.

DIFFICOLTÀ: facile

INTOLLERANZE:
senza glutine, senza uova, senza frutta secca, senza latticini, senza crostacei

INGREDIENTI RICETTA:

500 g di farina Mix pani e focacce* (oppure 400 g di Mix pani e focacce + 100 g di farina di grano saraceno Nutri Free)
200 g di acqua
200 g di latte di soia (oppure di latte vaccino)
40 g di olio di mais o di girasole
3 g di lievito di birra fresco
8 g di sale

* Mix pani e focacce

I Mix di Farine Senza Glutine

PROCEDIMENTO RICETTA:

Preparare il poolish: sciogliere 3 g di lievito fresco in 200 g di acqua, aggiungere 100 g di farina Mix pani e focacce, mescolare, coprire e mettere a fermentare.
Dopo poco più di un’ora il composto sarà aumentato e presenterà delle bollicine.

Nella ciotola impastatrice mettere la farina rimasta (400 g), il latte di soia, il poolish e fare qualche giro con il gancio, aggiungere l’olio, per ultimo il sale.

Impastare per qualche minuto a velocità sostenuta poi trasferire il composto nell’apposito stampo passato con un filo di olio e infarinato.

Coprire con la pellicola (passare un filo di olio anche su questa così l’impasto, lievitando, non si attacca) e mettere a lievitare in forno con la sola lucina accesa.

Quando il composto sarà raddoppiato (dopo circa 2 ore e mezza) cuocere in forno a 200 gradi per 30 minuti.

Sfornare e mettere a raffreddare su una gratella prima di affettare.

Grissoni senza glutine al curry, da una idea di Giovanni Gandino

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Una ricetta sfiziosa quella proposta dal maestro panificatore Giovanni Gandino sulla rivista “Alice Cucina”: “grissoni al curry”.
Dopo aver “sglutinato” i suoi panini al lime e aglio:


è ora la volta di questi appetitosi grissini formato maxi.
L’impasto si può fare anche a mano, senza usare la planetaria, ma chi mi conosce sa che non devo abusare delle mia mani e poi, con il robot, si impasta in un attimo! (e mi resta più tempo per sperimentare tutte le altre ricette di questo maestro del pane ….e sono tante, tutte eccezionali!!)

DIFFICOLTÀ: facile

INTOLLERANZE:
senza glutine, senza uova, senza frutta secca, senza crostacei

INGREDIENTI:

300 g di Mix farine per pane e focacce*
270 ml di latte
8 g di lievito di birra
5 g di curry (ho usato Cannamela, senza glutine)
30 g di burro a pomata
4 g di sale (7 g nella ricetta originale)
Olio extravergine di oliva

* mix farine per pane e focacce:

I Mix di Farine Senza Glutine

Soffi di pane senza glutine al lime e aglio, da una idea di Giovanni Gandino

PROCEDIMENTO RICETTA:

Aromatizzare il burro a pomata con il curry e mescolare fino ad ottenere una crema omogenea.

Mettere il latte nella ciotola impastatrice, sbriciolare il lievito e lasciare riposare per qualche minuto.
Aggiungere la farina e fare qualche giro con il gancio; aggiungere anche il burro aromatizzato con il curry, di nuovo qualche giro e per ultimo aggiungere il sale.

Impastare per qualche minuto poi trasferire il composto in una ciotola unta con olio, coprire con la pellicola e mettere a lievitare.
Dopo circa un’ora l’impasto è raddoppiato.

Distribuire un po’ di farina su un foglio di carta forno e stendere delicatamente l’impasto prima con le dita e poi con il mattarello, premendo leggermente, portando ad uno spessore di circa 2-3 cm.

Con un coltello o una rotella liscia ricavare tanti filoncini larghi circa 3 cm.
Lasciar riposare per una mezz’ora.

Cuocere a 180 gradi, forno ventilato, per circa 15 minuti.

Togliere dal forno e lasciar raffreddare completamente: molto, molto buoni!!

Calzone aperto bianco senza glutine, da una idea di Gino Sorbillo

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Gino è tornato!
Ecco la sua straordinaria e coloratissima creazione che ho “sglutinato” con grande soddisfazione!
Durante la trasmissione televisiva “La prova del cuoco” il pluripremiato pizzaiolo napoletano ha proposto un invitante calzone aperto, farcito con mozzarella, rucola e prosciutto crudo: come resistere alla tentazione di mettermi nuovamente alla prova?
Per l’occasione, con un certo timore, ho inaugurato la mia nuovissima piastra Pizzacook (teglia in cordierite per cucinare pizze, focacce e piadine con effetto croccante), che ha svolto egregiamente il suo compito, anche se, sotto il calzone, ho lasciato la carta forno.
Che sia sbagliato? Non lo so, non ho letto niente a tal proposito, comunque il mio calzone era cotto alla perfezione sia sopra che sotto, oserei dire che…forse somigliava a quello di Gino….
La cosa di cui sono sicura è che, anche senza glutine, era buonissimo.
Ho seguito esattamente la ricetta, sia nelle dosi degli ingredienti (ho solo messo meno sale) che nel tempo di attesa.
Bella idea Gino, grazie!

DIFFICOLTÀ: facile

INTOLLERANZE:
senza glutine, senza uova, senza frutta secca, senza crostacei

INGREDIENTI:

Per l’impasto:

250 g di acqua
350 g di farina speciale Pane e Pizza Molino Dallagiovanna
5 g di sale (10 nella ricetta originale)
4 g di lievito di birra fresco

Per il condimento:

Olio di oliva extravergine
Prosciutto Crudo
Rucola fresca
Fior di latte

PROCEDIMENTO RICETTA:

Per l’impasto ho usato la planetaria, ma si può fare anche a mano.
Mettere nella ciotola impastatrice l’acqua e sciogliere 4 grammi di lievito di birra fresco.

Unire poi la farina e fare qualche giro, aggiungere il sale e continuare ad impastare per qualche minuto a velocità sostenuta.

Mettere l’impasto a lievitare in una ciotola unta con olio e coperta da una pellicola per 6-7 ore, a temperatura ambiente.

Trascorso questo tempo, trasferire la pasta lievitata su un piano infarinato e stenderla con le dita.

Spennellare la superficie, compresi i bordi, con olio extravergine di oliva, distribuire su una metà dei dadini di mozzarella fiordilatte, chiudere il calzone senza arrivare all’estremità e passare un filo di olio anche su questa superficie.

Mettere su una placca foderata con carta da forno e cuocere a 250 gradi per 12-15 minuti.
Io ho fatto scivolare il calzone compreso la carta sottostante sul piatto rovente Pizzacook.

Una volta cotto aprire il calzone, farcirlo con fette di mozzarella fiordilatte, prosciutto crudo e rucola e richiudere.

Tagliare il calzone a triangoli e servire.

Focaccia senza glutine con speck e rosmarino

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Per quell’incontro mi serviva un finger food sfizioso e appetitoso ed era anche l’occasione per far conoscere qualcosa di “senza glutine” che non fosse la solita torta o l’immancabile muffin.
Una focaccia? Si presta ad essere porzionata, infilzata da spiedini per un consumo comodo e gradevole…. e sia!
Nel mio giardino il rosmarino è profumatamente in fioritura e nella dispensa ho un trancio di ottimo speck trentino senza glutine: non potevo chiedere di meglio!

La focaccia ha avuto un grande successo, buona come se non più di una focaccia “glutinosa”!
Che soddisfazione!!
Il mio pensiero corre a Olga e Manu….
Non avrei mai pensato di raggiungere questi risultati nella mia cucina gluten free…merito delle ottime maestre che mi hanno dato buone basi e spronato a volare con le mie ali….

DIFFICOLTÀ: facile

INTOLLERANZE:
senza glutine, senza uova, senza frutta secca, senza latticini, senza crostacei

INGREDIENTI RICETTA:

470 g di Mix farine per pane e focacce
335 g di acqua
5 g di lievito di birra fresco
27 g di olio extravergine di oliva
Rosmarino
100 g di speck (ho usato speck Segata, senza glutine e senza lattosio)
4 g di sale

* Mix farine per pane e focacce

I Mix di Farine Senza Glutine

PROCEDIMENTO RICETTA:

Preparare il poolish:

In una ciotola mescolare 100 g di farina, 200 g di acqua e 5 g di lievito di birra fresco, coprire e mettere in frigorifero se si prepara la sera per il giorno dopo.
Se invece si prepara il mattino, lasciar fermentare a temperatura ambiente o in un luogo caldo, ad esempio nel forno con la lucina accesa.

Dopo circa 2 ore (dipende dalla temperatura), il composto si presenta aumentato e con molte bollicine.

Nella ciotola impastatrice mettere: la farina rimasta (g 370), il poolish, il resto di acqua (g 135), l’olio, gli aghi di rosmarino lavati e asciugati, lo speck tagliato a dadini e per ultimo il sale.

Far andare l’impastatrice per almeno 5 minuti a velocità sostenuta.

Versare l’impasto in una ciotola unta con olio e coprire con la pellicola.
Fare una passata di olio anche sulla pellicola così l’impasto, lievitando, non si attacca.
Mettere a lievitare in un luogo caldo fin che avrà raddoppiato il volume.

Ungere una latta da forno (cm 27×38) e versare l’impasto, stendere con le dita bagnate con olio e acqua tiepida.
Mettere a riposare il tempo che il forno arrivi a temperatura.

Cuocere in forno caldo a 220 gradi per 20/25 minuti circa.

Soffice, profumata e….squisita!!!

Soffi di pane senza glutine al lime e aglio, da una idea di Giovanni Gandino

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Impossibile resistere a questi profumatissimi panini!
La ricetta è di Giovanni Gandino, panificatore e docente di tecnica molitoria.
Adattati alle esigenze dei celiaci, si sono rivelati non solo accattivanti nell’aspetto, ma altrettanto gustosi.
Farciti con fettine di salmone affumicato e frutti di cappero, sono un appetitoso finger food, perfetti anche con carne cruda e insalate, come invece suggerisce la ricetta sulla rivista “Alice Cucina”.
Per questo impasto ho usato il metodo “poolish”, che permette di ottenere un prodotto di più lunga conservazione anche con le farine senza glutine, fragrante e croccante con l’utilizzo di pochi grammi di lievito.
In questo caso non ho potuto constatare la lunga conservazione…….i panini sono spariti assai in fretta, sia farciti ma anche no!

DIFFICOLTÀ: facile

INTOLLERANZE:
senza glutine, senza uova, senza frutta secca, senza latticini, senza crostacei

INGREDIENTI RICETTA:

500 g di farina Mix per pane e focacce*
350 ml di acqua
1 lime
1 spicchio di aglio
3 g di lievito di birra fresco
50 g di olio extravergine di oliva
8 g di sale

Mix di farine per pane e focacce:

I Mix di Farine Senza Glutine

PROCEDIMENTO RICETTA:

Preparare il poolish: sciogliere 3 g di lievito in 200 g di acqua, aggiungere 100 g di farina, coprire e mettere da parte a fermentare per un paio d’ore in luogo caldo.

Prelevare la scorza del lime e metterla in infusione nell’olio con l’aglio, schiacciato e privato dell’anima, per almeno due ore.

Quando il poolish è pronto, metterlo nella ciotola impastatrice con la farina rimanente (400 g), il resto di acqua (150 g), fare qualche giro, aggiungere l’olio (filtrato) e per ultimo il sale.

Amalgamare bene fino ad ottenere un impasto morbido ed omogeneo, trasferirlo in una ciotola unta di olio e coprire con la pellicola.
Passare un filo di olio anche su questa per impedire che l’impasto, lievitando, si attacchi.
Mettere a lievitare nel forno con la lucina accesa.

Quando l’impasto è raddoppiato, cospargere di farina la spianatoia e toglierlo con delicatezza dalla ciotola.

Infarinare (poco) l’impasto e appiattirlo leggermente con un mattarello per portare tutto alla stessa altezza, senza comprimere troppo e porzionare.

Formare delle palline, disporle su una teglia rivestita con carta forno e mettere a lievitare per altri 40 minuti.

Infornare a 170 gradi e cuocere con forno ventilato per circa 20 minuti.
Lasciar intiepidire e farcire a piacere.