Archivio mensile:Gennaio 2014

Cupcake senza glutine alle carote di Ambra Romani

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Quando la chef-pasticcera Ambra Romani ha presentato questi deliziosi cupcake nel corso della trasmissione televisiva ” La Prova del Cuoco”, con la mia grande fantasia li ho immaginati già “sglutinati”, pronti per il nostro assaggio.
Ma per assaggiare e giudicare, bisogna fare….
Ed ecco qui i miei cupcake, con qualche piccola variante: ho diminuito di poco la quantità dello zucchero e quella dell’olio e il mio frosting un po’ più light di quello che ha proposto Ambra: niente burro e al posto dello zucchero un buonissimo miele di arancio.

DIFFICOLTÀ: facile

INTOLLERANZE:
senza glutine, senza frutta secca, senza crostacei

INGREDIENTI RICETTA:

240 g di farina senza glutine Dalla Giovanna per dolci lievitati
280 g di carote
2 uova
40 ml di latticello (40 ml di latte intero + 2 cucchiaini di succo di limone)
200 g di zucchero (240 nella ricetta originale)
200 ml di olio di semi di arachide (240 nella ricetta originale)
1 cucchiaino di vaniglia in polvere (Rapunzel 100% vaniglia bourbon) oppure i semini di una bacca di vaniglia
80 g di uva passa
8 g di lievito per dolci (vedere prontuario AIC Associaz. Italiana Celiachia)
cannella in polvere (uso Cannamela, garantita senza glutine dall’azienda)
zenzero in polvere (Cannamela)
Zucchero a velo (vedere prontuario AIC Assoc. Italiana Celiachia)
sale

Per il frosting:

180 g di Philadelphia light (in prontuario AIC Associaz. Italiana Celiachia)
180 g di yogurt greco 0%
6 cucchiaini di miele di arancio

PROCEDIMENTO RICETTA:

Pelare, lavare e grattugiare le carote.

In una ciotola riunire le carote, le uova, lo zucchero, il latticello, l’olio, la vaniglia in polvere, lo zenzero, la cannella, l’uva passa lavata e asciugata, un pizzico di sale e mescolare.

Mescolare il lievito alla farina ed aggiungere al composto precedente.
Amalgamare con un cucchiaio di legno fino ad ottenere un composto omogeneo.

Disporre in uno stampo da muffin i pirottini e, aiutandosi con due cucchiai, riempirli per 2/3.
Cuocere in forno a 180 gradi per 25 minuti.
Togliere i cupcake dal forno e lasciar raffreddare.

Preparare il frosting:

In una ciotola riunire il Philadelphia, lo yogurt e il miele e montare con una frusta fino ad ottenere un composto omogeneo.

Riempire un sac a poche munito di bocchetta dentellata e guarnire i cupcake.
Una spolverata di cannella e…..sono come li avevo immaginati: buonissimi!

Mendicanti: delizie di cioccolato alla frutta secca, senza glutine

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I mendicanti sono dei dischetti di cioccolato su cui viene conficcata della frutta secca.
Sono dei piccoli cioccolatini di origine francese sui quali tradizionalmente venivano distribuiti solo 4 tipi di frutta secca: uvetta, nocciole, fichi secchi e mandorle.
I colori di questi quattro frutti volevano indicare i quattro ordini monastici mendicanti: i Domenicani, gli Agostiniani, i Francescani e i Carmelitani.
Ecco l’origine del nome.
Si preparano velocemente, basta aspettare che diventino sodi e sono già pronti.
Generalmente li preparo solo con cioccolato fondente, ma sono altrettanto buoni con cioccolato bianco e gianduia.
Quest’ultimo non diventa molto sodo, rimane leggermente più morbido, ma è molto delizioso.
Per la guarnizione ottimi anche pezzetti di prugna secca, di arancia candita o di arachide non salata.
Serviti con il caffè …..sono una certezza del ritorno dell’ospite!!

DIFFICOLTÀ: facile

INTOLLERANZE:
senza glutine, senza uova, senza crostacei

INGREDIENTI RICETTA:

Cioccolato fondente (ho usato Novi 72% in prontuario AIC)
Cioccolato gianduia (ho usato Novi in prontuario AIC)
Cioccolato bianco (ho usato Novi in prontuario AIC)
Frutta secca: mandorle, nocciole, pinoli, pistacchi, uvetta ammollata nel rhum

PROCEDIMENTO RICETTA:

Tostare la frutta in padella oppure mettere nel forno a 150 gradi per 10-15 minuti.

Spezzettare il cioccolato bianco e scioglierlo nel microonde o a bagnomaria.

Mettere il cioccolato fuso in un sac a poche e distribuire dei dischetti su un foglio di carta forno.
In alternativa fare dei mucchietti usando un cucchiaio.

Prima che il cioccolato rapprenda, disporre delicatamente su ogni dischetto frutta secca e uvetta, premendo leggermente.

Ripetere con gli altri tipi di cioccolato.

Lasciar raffreddare i mendicanti e staccarli con delicatezza quando saranno sodi.
Conservarli in un luogo fresco, lontano dalle tentazioni….

Gnudi e….non, senza glutine di Paolo Tizzanini

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Gli gnudi altro non sono che il ripieno dei ravioli, cioè i ravioli senza la pasta.
Ho visto questo piatto tipico toscano eseguito dallo chef, o meglio dall’oste (come preferisce essere chiamato) Paolo Tizzanini durante una trasmissione Rai e presentati sia “gnudi” che “vestiti”.
Per il condimento solo burro, salvia e parmigiano.
Io ho sostituito, come mia abitudine, il burro con l’olio, cosa che avrà fatto inorridire Paolo Tizzanini, ma posso assicurare che il piatto è altrettanto appetitoso.
Come ho già detto in altri post, da parecchi anni mi sono inventata questo sughetto light per evitare di abbondare con il burro e sono lusingata che venga promosso anche da uno chef molto conosciuto, che ne elogia la leggerezza, il gusto e l’opportunità per la nostra salute.
Paolo Tizzanini ha fatto a mano con tanto di mattarello la sfoglia per “ricoprire gli gnudi” e quindi anch’io: questa volta niente robot….tutto come lui: grande questo Oste!!

DIFFICOLTÀ: media

INTOLLERANZE:
senza glutine, senza frutta secca, senza latticini, senza crostacei

INGREDIENTI RICETTA:

300 g di ricotta di pecora
150 g di spinaci cotti e tritati
2 uova
100 g di parmigiano grattugiato + il necessario per condire
Noce moscata
Farina solo se serve (1 cucchiaio di Farmo Fibrepan)

Per la pasta degli “gnudi” vestiti:

Facciamo le tagliatelle senza glutine

Per il condimento:
Salvia fresca
Acqua
Dado granulare (io uso Knorr pollo, in prontuario AIC Associaz. Italiana Celiachia)
Olio extravergine di oliva

PROCEDIMENTO RICETTA:

Preparare il sughetto:
In un tegame mettere molta salvia, acqua, dado granulare e olio extravergine di oliva e lasciare sobbollire per 15/20 minuti.

Pulire, lavare e cuocere (poco) gli spinaci in pochissima acqua , è sufficiente quella che rimane dopo averli scolati dall’ultimo lavaggio.
(Si possono usare anche spinaci surgelati).

Strizzarli e batterli a coltello.

In una terrina riunire la ricotta, gli spinaci, il parmigiano, le uova e una grattugiata di noce moscata.
Amalgamare e aggiungere un cucchiaio di farina solo se il composto è troppo morbido.
Io ho messo un cucchiaio di FibrePan Farmo.
Lasciar riposare il composto per almeno 10 minuti.

Con due cucchiai fare una quenelle (sfoderando un certo savoir faire, dice Paolo Tizzanini) oppure, usando le mani, fare una pallina (riesce altrettanto bene) e cuocere in acqua bollente e salata.

Appena gli gnudi salgono a galla, scolare con una schiumarola (io li calo nell’acqua 3 o 4 per volta con la schiumarola) e mettere direttamente nel piatto.
Condire con il sughetto alla salvia e una spolverata di parmigiano.

Per gli gnudi “vestiti”:

Fare la pasta come di consueto e stenderla con il mattarello il più sottile possibile.

Distribuire sulla sfoglia un cucchiaio di pesto, ricoprire con altra sfoglia, premere e tagliare con uno stampo per ravioli.
Sigillare i tortelli con i rebbi di una forchetta e cuocere in acqua bollente e salata.

Appena salgono a galla, scolarli, condirli con il sughetto alla salvia e una spolverata di parmigiano grattugiato.

Gnudi o vestiti sono molto buoni, leggeri, appetitosi, da…..bis!

Il mio primo contest: risultati

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Il contest a cui ho partecipato con questa semplice ricetta dettata dal cuore

I miei biscotti di San Valentino senza glutine

è terminato e ringrazio immensamente tutti coloro che mi hanno votato.
Non avrei immaginato così tanti apprezzamenti che mi hanno portato al secondo posto in classifica; tutto è andato oltre ogni mio pensiero e ne sono lusingata.
Grazie, infinitamente grazie!!

Per vedere la classifica finale:

http://www.saporie.com/it/doc-s-31-18820-1-i_dolci_del_cuore_ecco_i_vincitori%21.aspx

Maccheroni senza glutine alla Gonzaga

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La pasta che ho usato per questa ricetta è tra le migliori provate fino ad ora.
I suoi ingredienti sono due: farina di mais e farina di riso, trafilata in bronzo, provenienza Gragnano come altre ma …questa è meglio!!
L’abbiamo sottoposta alla “prova in bianco”, vale a dire condita esclusivamente con olio extravergine di oliva e grana.
Prova infallibile perché se la pasta non è come si deve, cottura e retrogusto si fanno vedere e sentire e poiché è stata promossa a pieni voti, sono passata alla ricetta mantovana che mi ha dato tante soddisfazioni: i “maccheroni alla Gonzaga”.
Si ritiene che questa preparazione seicentesca sia stata ideata dal bolognese Bartolomeo Stefani, autore de “L’ arte di ben cucinare (1662)”, che fu a lungo cuoco “maggiore” al servizio della corte dei Gonzaga.
I maccheroni sono conditi con un trito di frutta secca (uvetta sultanina, mandorle, noci e nocciole) e aromatizzata con cannella, noce moscata e pepe nero; per amalgamare il composto si usano brodo e burro fuso.
Questa volta, a differenza delle precedenti, ho ignorato il burro, anche se la quantità è minima, sostituito con olio extravergine di oliva nuovo: perfetto!

DIFFICOLTÀ: facile

INTOLLERANZE:
senza glutine, senza uova, senza latticini, senza crostacei

INGREDIENTI RICETTA:

maccheroni senza glutine
un cucchiaio di uva passa
la scorza di un limone
60 g di mandorle
30 g di noci
30 g di nocciole
qualche foglia di basilico
una grattugiata di noce moscata
un pizzico di cannella (uso Cannamela, senza glutine)
brodo vegetale q.b. (acqua, cipolla, carota, gambi di prezzemolo…bolliti per una mezz’ora, senza sale)
olio extravergine di oliva (ho usato l’olio novello)
grana grattugiato
una macinata di pepe nero

PROCEDIMENTO RICETTA:

Nel mixer tritare l’uvetta ammollata, lavata e asciugata, la scorza del limone e tutta la frutta secca.
La ricetta originale dice di tritare anche le foglie di basilico, ma questa volta le ho tagliate a listerelle.

Aggiungere noce moscata, cannella e un paio di cucchiai di olio.

Unire del brodo vegetale tiepido fino ad avere un pesto abbastanza denso, ma non troppo.

Cuocere i maccheroni al dente.
Scaldare la salsa in una padella antiaderente e diluirla con qualche cucchiaio di acqua di cottura della pasta.

Scolare i maccheroni, condirli con il pesto, mantecarli e saltarli un paio di minuti nella padella saltapasta.

Impiattare, cospargere con una spolverata di grana e una macinata di pepe nero.

Questa antica ricetta mantovana meritava proprio questa pasta: il risultato è qualcosa di straordinariamente buono!

Strudel di mele senza glutine con panettone e crema al passito di Cristian Bertol

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Questo strudel è stato presentato dallo chef Cristian Bertol durante il programma televisivo ” la Prova del Cuoco”, mentre la ricetta della crema l’ho presa dal suo libro “La prova del cuore”, una delle mie Bibbie in cucina.
L’ abbinamento mi è sembrato perfetto, come d’altronde perfetto anche lo zabaione che accompagnava il suo strudel in quella trasmissione.
E il panettone? Un piccolo panettoncino* salvato e conservato per una occasione come questa.
Veramente lo avevo tenuto da parte per fare un budino, provato l’anno scorso, che ci era piaciuto ma questa ricetta è senza dubbio meglio e poi…suggerita da Cristian ha tutto un altro sapore, e che sapore!!

* panettoncino

Panettoncini senza glutine

DIFFICOLTÀ: facile

INTOLLERANZE:
senza glutine, senza frutta secca, senza crostacei

INGREDIENTI RICETTA:

Due fette di panettone
Pasta sfoglia senza glutine (ho usato 2 cerchi di Pasta sfoglia surgelata Pane di Anna, in prontuario AIC Associaz. Italiana Celiachia)
3 mele renette
1 tuorlo

Per la crema:

25 cl di latte
3 tuorli
70 g di zucchero
20 g di farina Farmo Fibrepan
1/2 stecca di vaniglia
5 cl di Passito

PROCEDIMENTO RICETTA:

Tagliare le fette di panettone a pezzetti.

Aggiungere le mele sbucciate e a pezzetti (Cristian suggerisce: perfetta la mela renetta) e , aiutandoci con le mani, amalgamare molto bene.

Ho aggiunto sulle mele una generosa spolverata di cannella macinata: non me ne voglia Cristian, ma non posso pensare ad uno strudel senza profumo di cannella.
Mi perdonerà per questo?

Appoggiare un cerchio di pasta sfoglia sulla spianatoia ricoperta di carta forno.
Con un mattarello appiattire e allargare leggermente il cerchio.

Farcire con metà del ripieno e arrotolare lo strudel.
Ho fatto altrettanto con l’altro cerchio di pasta sfoglia.

Spennellare gli strudel con un tuorlo sbattuto.

Mettere in forno ventilato per 15/18 minuti a 200 gradi.

Nel frattempo preparare la crema.
Scaldare il latte con la mezza stecca di vaniglia.

Sbattere i 3 tuorli con lo zucchero, unire la farina e poi il passito.

Aggiungere il composto al latte tiepido e portare a cottura senza arrivare al bollore.

Quando la crema inizia a rapprendere, toglierla dal fuoco e farla raffreddare in una coppa di vetro.

Se si preferisce una crema particolarmente liscia, passarla al setaccio o col frullatore ad immersione.
Ricordo che lo aveva fatto nella presentazione di un’altra crema.

Servire lo strudel con la crema al passito e…mandare un pensiero più che positivo al grande Cristian!!

Zuppa frantoiana senza glutine di Paolo Tizzanini

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La cucina toscana ha un grande interprete nello chef Paolo Tizzanini che ho avuto modo di apprezzare più di una volta in tv, ma, purtroppo, mai di persona nel locale che gestisce con la moglie nella campagna di Arezzo.
La frantoiana è una delle zuppe più saporite della tradizione toscana, condita con l’olio nuovo e Tizzanini ne ha dato la ricetta su Rai 1 lo scorso novembre.
Avevo preso nota degli ingredienti, non del procedimento ma, seguendo altre zuppe simili, spero di non aver commesso errori: non me ne voglia lo chef e se casualmente si imbattesse nella mia interpretazione e avesse qualche osservazione da farmi….ben venga!!
In ogni caso devo dire che questa in assoluto è la miglior zuppa che abbia mai mangiato!!

DIFFICOLTÀ: facile

INTOLLERANZE:
senza glutine, senza uova, senza frutta secca, senza latticini, senza crostacei

INGREDIENTI RICETTA:

Fagioli cannellini
Cavolo nero
Verza
Cipolla rossa
Zucca
Carote
Sedano
Aglio
Alloro
Concentrato di pomodoro
Sale e pepe
Olio extravergine di oliva novello
Pane raffermo senza glutine*

* ho usato fette di pancarrè e di pagnotta alla farina di semi di lino:

Facciamo il pancarrè senza glutine con la macchina del pane

Pagnotta senza glutine con farina ai semi di lino

PROCEDIMENTO RICETTA:

La sera precedente mettere in ammollo i fagioli cannellini.

La mattina, scolare i fagioli, lavarli sotto l’acqua corrente, metterli in una casseruola con 2 spicchi d’aglio e due foglie di alloro, coprirli di acqua fredda (il livello dell’acqua deve superare di 4 – 5 dita quello dei fagioli) e cuocere dolcemente per circa un’ora e mezzo da quando inizia a bollire.

A fine cottura salare.

Scolare circa 1/3 di fagioli lessati e metterli da parte; passare i rimanenti con il frullatore ad immersione.

Tagliare finemente cipolla e aglio, soffriggere in poco olio poi aggiungere carote, sedano e zucca tagliati a dadini.

Unire anche il cavolo nero, sfogliato e privato della costola centrale e la verza, tagliati a listarelle.
Far insaporire per circa dieci minuti, tenendo mescolato.

Mettere tutto nel passato di fagioli, aggiungere del concentrato di pomodoro, salare e cuocere per circa 50 minuti: il brodo deve essere abbastanza denso.
A fine cottura aggiungere i fagioli cannellini interi messi da parte.

Assaggiare e aggiungere sale se necessario.

Tagliare il pane a cubetti e tostarlo in un tegame antiaderente.

Servire la zuppa con i crostini di pane tostati, un filo di olio nuovo e una macinata di pepe.

Il mio primo contest….e San Valentino senza glutine

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Sono in fase di sorpasso….ringrazio infinitamente tutti e se qualcuno ancora non lo avesse fatto e volesse votarmi …

http://www.saporie.com/it/doc-cts-226-17711-17715-228-1.aspx

Questa la mia ricetta:

I miei biscotti di San Valentino senza glutine

Qui la home page di saporie.com per seguire le votazioni…

http://www.saporie.com/

Crocchette di patate senza glutine al forno

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A chi non piacciono le crocchette di patate?
È uno dei fritti più invitanti che conosca, ma questa volta facciamo le crocchette leggere e altrettanto gustose …al forno!

DIFFICOLTÀ : facile

INTOLLERANZE:
senza glutine, senza frutta secca

INGREDIENTI RICETTA:

800 g di patate lessate
250 g di ricotta
150 g di formaggio Monteveronese
2 uova
6 cucchiai di parmigiano grattugiato
Sale
Noce moscata
Pangrattato senza glutine
Olio extra vergine di oliva
Senape salsa (vedere prontuario AIC Assoc. Italiana Celiachia)

PROCEDIMENTO RICETTA:

Lavare le patate e lessarle in acqua fredda.
Passarle con lo schiacciapatate, metterle in una terrina con il parmigiano, la ricotta, la noce moscata grattugiata e le uova.

Mescolare in modo da ottenere un impasto omogeneo.

Tagliare il formaggio Monteveronese a cubetti.

Con l’aiuto di un cucchiaio fare delle polpettine e inserire in ogni una un cubetto di formaggio.
Richiuderle bene e passarle nel pangrattato.

Disporre le polpettine in una teglia ricoperta di carta forno spennellata di olio.
Per fare aderire bene la carta bagnare leggermente la teglia.

Passare nel forno caldo a 180/200 gradi fin che si sarà formata una bella crosticina dorata.

Ottime sia calde che fredde: io le adoro con la salsa di senape!

Saltimbocca di pizza senza glutine di Gino Sorbillo

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Sono passata in farmacia per ritirare gli alimenti senza glutine del mese e mi hanno fatto omaggio di una confezione Mix per Pizza della Nutri Free.
Ho pensato di provare questa farina con una ricetta che il maestro pizzaiolo Gino Sorbillo ha presentato alla trasmissione televisiva “La Prova del Cuoco”.
Ricetta vincente non si cambia….per le mie pizze alterno due mix molto speciali, già descritti in

Involtini di pizza senza glutine di Gino Sorbillo

e in

Pizza con Lievito Madre senza glutine, con cornicione alla Gino Sorbillo

ma l’occasione mi ha portato a questo nuovo esperimento in cucina.
Ho seguito in parte le indicazioni riportate sul sacchetto di farina: per quanto riguarda gli ingredienti li ho rispettati mentre per la lievitazione ho preferito procedere come faccio di solito.
Questo Mix non è male e mi piace l’idea che contenga farina di grano saraceno: nell’impasto si vedono i puntini scuri.
Per il resto? L’idea di Gino Sorbillo l’ho presentata a pranzo: ci è piaciuta!
Accompagnati da una fresca insalatina …abbiamo fatto il bis di saltimbocca!!

DIFFICOLTÀ: facile

INTOLLERANZE:
senza glutine, senza uova, senza frutta secca, senza crostacei

INGREDIENTI RICETTA:

500 g di farina per pizza (ho usato la Nutri Free Mix per Pizza)
370 g di acqua
10 g di lievito di birra fresco
30 g di olio extra vergine di oliva
8 g di sale
Mozzarella
Pomodorini di Pachino
Basilico

PROCEDIMENTO RICETTA:

Sciogliere il lievito nell’acqua e versarlo nella ciotola della planetaria con la farina (io uso il robot ma si può fare anche a mano).
Amalgamare, unire l’olio e il sale.

Versare il composto in una terrina unta di olio, coprire con una pellicola e mettere a lievitare nel forno con la lucina accesa.

Dopo circa un paio di ore il composto è raddoppiato.
Versare su una spianatoia cosparsa di farina e dare la forma di un rettangolo.

Tagliare la pasta in 6 parti uguali e appoggiare i 6 rettangoli su una teglia foderata di carta forno.
Io li ho messi in piccole pirofile di terracotta precedentemente passate con un filo di olio per mantenere la forma, ma non era necessario, solo mi piaceva l’idea.

Lasciar riposare il tempo che il forno arrivi a temperatura e cuocere a 220 gradi per circa 25/30 minuti.

Tagliare a metà quando sono ancora caldi e farcire con prosciutto cotto, mozzarella, qualche rondella di pomodorino e foglie di basilico.

Chiudere e scaldare qualche minuto nel tostapane.

Buon appetito con i saltimbocca di pizza gluten free!!