Archivio mensile:Giugno 2015

I “biscoitos de povilho” di Liz: croccanti e leggeri “grissoni” salati senza glutine

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“Polvilho”, “farinha de tapioca” è la fecola di manioca o farina di tapioca, naturalmente senza glutine che deriva dalla radice di manioca.
La manioca, coltivata nelle regioni tropicali soprattutto per la radice tuberosa, è la base di produzione di farine e fecole, di cui la più raffinata è la tapioca.
In commercio esistono vari tipi di farina di manioca:
farina di manioca cruda, farina di manioca dolce (o Polvilho doce), farina di manioca acida (o Polvilho azedo). Quest’ultima, dal sapore più acidulo, permette preparazioni senza l’utilizzo di agenti lievitanti.
Il “polvilho” è utilizzato come addensante al posto dell’amido di mais e della fecola di patate e nella preparazione di ricette dolci e salate.
I “biscoitos de polvilho” sono una specialità della cucina “caipira” (contadina) del Brasile.
Ricetta e farina me li ha forniti gentilmente Elizete, carissima giovane amica brasiliana che vive da diversi anni con la famiglia in Italia.
Grazie Liz!

Ps: ho messo meno uova di quelle consigliate e aggiunto semi di sesamo e di papavero all’impasto e per variare la forma ho fatto anche anelli e palline.
Questi croccanti biscotti superleggeri, che chiamerei più propriamente “grissoni”, sono gustosi, appetitosi e …..uno tira l’altro!

DIFFICOLTÀ: facile

INTOLLERANZE:
senza glutine, senza frutta secca, senza latticini, senza crostacei

INGREDIENTI RICETTA:

500 g di povilho azedo
200 ml di acqua bollente
150 ml di olio extravergine di oliva
3 uova
Un cucchiaino di sale
Semi di sesamo e di papavero**

** Prodotti a rischio per il celiaco: verificare in etichetta se prodotto idoneo, quindi con il claim “senza glutine”, oppure consultare il prontuario AIC Assoc. Italiana Celiachia

PROCEDIMENTO RICETTA:

In una ciotola mettere la farina, il sale, l’olio, l’acqua bollente e mescolare.

Aggiungere le uova, una alla volta e amalgamare bene.

Ricavare dall’impasto dei rotolini, ritagliare dei bastoncini, appoggiarli distanziati (cuocendo si gonfieranno) sulla griglia del forno ricoperta con l’apposita carta.

Cuocere in forno caldo a 180 gradi per circa 30 minuti.

Si mantengono molto bene per diversi giorni in un sacchetto per alimenti.

Tigelle? Crescentine? Sì ma ….senza glutine!

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Tigelle o crescentine?

Tigella o crescentina: tipo di pane caratteristico dell’Appennino modenese, piccola focaccia di forma circolare, tipica di questa zona.
Anche se più spesso vengono chiamate tigelle, in realtà il nome corretto di queste focaccine è crescentine, per via del fatto che l’impasto cresce (cioè lievita) mentre tigella indica più propriamente il disco di terracotta o di pietra refrattaria in cui, in origine, le crescentine venivano cotte.
Ora le tigelle si cuociono nella tigelliera, ma se non si dispone di questo apposito strumento, una buona alternativa è una padella antiaderente.
Altrettanto valida è la cottura in forno, a 200 gradi, appoggiando i dischi di pasta su una placca rivestita con carta da forno.
Le tigelle possono essere conservate per un paio di giorni in frigorifero coperte da pellicola trasparente oppure messe in sacchetti per alimenti e congelate, indifferentemente cotte o da cuocere.
La ricetta che ho sglutinato è di Alessandra Spisni, simpatica maestra “sfoglina” per eccellenza, bolognese doc che ha conquistato tutti i buoni palati non solo per la sua bravura, ma anche per la sua allegria contagiosa.
Titolare de La Vecchia Scuola bolognese, l’unica scuola esistente di sfoglia e pasta fresca, si occupa di divulgazione della cultura degli antichi sapori della cucina.
Anche la mia precedente interpretazione delle crescentine, si era ispirata alla bravissima Alessandra:

Le mie crescentine, senza glutine e molto light

e qui, come nella precedente, non ho usato lo strutto, ma olio e per farcirle…salmone affumicato e rucola. Se proprio non possiamo farne a meno….mettiamoci anche lo stracchino.
Tigelle o crescentine, chiamiamole pure come ci pare, sono sempre appetitose!

DIFFICOLTÀ: facile

INTOLLERANZE:
senza glutine, senza uova, senza frutta secca, senza crostacei

INGREDIENTI RICETTA:

500 g di farina senza glutine Granozero Mix Pane e Pizza o Pane e Pizza Molino Dallagiovanna
8 g di lievito di birra
40 g di olio extra vergine di oliva
90 g di vino bianco oppure di acqua
8 g di sale
Un pizzico di zucchero
200 g di latte

Per farcire:
Salmone affumicato
Rucola (o spinacino)
Stracchino o squacquerone….eventualmente…

PROCEDIMENTO RICETTA:

In una ciotola mettere il latte, il vino (o l’acqua), il lievito sbriciolato, lo zucchero e l’olio e mescolare; aggiungere il sale e mescolare di nuovo per bene.
Nella ciotola del robot mettere la farina e versare sopra il composto della ciotola e lavorare con la foglia fino ad ottenere un impasto omogeneo.
Se necessario aggiungere altro latte durante la lavorazione.

Una volta ottenuto un impasto liscio e omogeneo, fare una palla e mettere a lievitare in una ciotola coperta con pellicola in un luogo caldo per circa 45-50 minuti.

Trasferire l’impasto lievitato sulla spianatoia e stenderlo ad uno spessore di circa 1 cm.
Con un coppapasta tagliare dei dischi e metterli a riposare per una mezz’ora coperti con un canovaccio.

Scaldare una padella antiaderente e cuocere le crescentine qualche minuto per parte, fin che saranno dorate.
Durante la cottura si gonfieranno leggermente.

Tagliare le crescentine a metà e farcire con fettine di salmone affumicato e rucola.

Filetto di pesce persico senza glutine con patate novelle e briciole di pane

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I filetti di pesce persico hanno un gusto molto delicato.
Con aromi freschi, saporite patate e croccanti briciole di pane si trasformano in un secondo piatto molto gustoso, apprezzato anche dai non amanti del pesce.
La mia cucina è sempre molto…”dolce”, uso poco sale per insaporire, preferisco affidarmi al profumo e al gusto delle erbe aromatiche.
Ciononostante mi piace abbinare a verdure e pietanze i vari tipi di sale che si trovano ormai anche nella grande distribuzione.
Per il pesce in particolare uso il Sale rosso delle Hawaii, ricco di ferro, composto da sale marino e argilla, molto adatto ai pesci e alle pietanze delicate.
In ogni caso va bene qualsiasi sale, l’importante è usarlo con molta parsimonia, per salvaguardare la nostra salute.
Anche per questa ricetta uso patate Selenella, le mie preferite: non mi deludono mai!

DIFFICOLTÀ: facile

INTOLLERANZE:
senza glutine, senza uova, senza frutta secca, senza latticini

INGREDIENTI RICETTA:

Un filetto di pesce persico
Patate novelle
Rosmarino, salvia e origano freschi
Uno spicchio di aglio
Pepe nero, sale rosso
Oglio extravergine di oliva
Pane senza glutine

PROCEDIMENTO RICETTA:

Sbucciare le patate e tagliarle a fettine sottili ma non troppo, in modo che mantengano….la loro identità.

Passarle brevemente sotto l’acqua corrente, tamponarle con un foglio di carta assorbente e metterle in una ciotola.

Condirle con olio, foglie di salvia, di origano, aghi di rosmarino, uno spicchio di aglio spremuto e una macinata di sale e di pepe, senza esagerare.
Mescolare.

Bagnare e strizzare un foglio di carta da forno e rivestire una teglia.

Distribuire sulla carta da forno un letto di patate, poi il filetto di pesce persico lavato e asciugato e ricoprire con uno strato di patate.

Mettere in forno caldo a 170 gradi per 25-30 minuti.

Ridurre il pane in grosse briciole, distribuirle sulle patate, condire con un giro di olio e proseguire la cottura per altri 10-15 minuti.

Sfornare, impiattare e….gustare!!

Plumcake senza glutine ai lamponi con glassa al miele

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Due vaschette di lamponi freschissimi: facciamo un plumcake, rivestito con una golosa colata di glassa al miele.
Tutto molto semplice, veloce, gustosissimo e…piuttosto light!

Qualche variazione alla ricetta originale (direi molte in questo caso, tante da stravolgere la ricetta):
Un po’ più di farina, niente zucchero ma miele, niente burro ma olio di semi di girasole ed infine latte di riso al posto del latte vaccino.
Anche la glassa è fatta a modo mio, con miele, succo di mela, di limone, poca fecola e, per un colore più in tema, qualche goccia di colorante rosso (senza glutine ovviamente): perfetta!!
Ricetta originale da “I quaderni di Alice Cucina”.

Ps: consiglio di fare doppia dose di glassa: va a ruba!!

DIFFICOLTÀ: facile

INTOLLERANZE:
senza glutine, senza frutta secca, senza latticini, senza crostacei

INGREDIENTI RICETTA:

300 g di farina senza glutine Mix Dolci Nutri Free
100 g di miele
180 g di lamponi
90 g di olio di semi di girasole bio
100 g di latte di riso**
2 uova
Una bustina di lievito**
1 limone non trattato
Poca farina di riso finissima Nutri Free

Per la glassa:
1 cucchiaio di miele (2 se si usa l’acqua)
1/2 bicchiere (50ml) di succo di mela (o di acqua)
Due cucchiai di succo di limone
1 cucchiaino di fecola di patate**
Colorante alimentare rosso**

** Prodotti a rischio per il celiaco: verificare in etichetta se prodotto idoneo, quindi con il claim “senza glutine”, oppure consultare il prontuario AIC Assoc. Italiana Celiachia

PROCEDIMENTO RICETTA:

Lavorare l’olio con il miele fino a farlo diventare leggermente schiumoso; unire le uova intere, una alla volta.

Aggiungere la farina setacciata con il lievito, il latte, la buccia del limone grattugiata e amalgamare.

Passare 150 g di lamponi delicatamente nella farina di riso e aggiungerli al composto.
(sarà molto difficile non romperli, per questo ne ho aggiunto qualcuno sulla superficie prima di infornare)

Bagnare e strizzare un foglio di carta forno e rivestire uno stampo da plumcake.
Versare il composto, aggiungere sulla superficie i rimanenti 30 g di lamponi interi e cuocere in forno caldo a 180 gradi per 35-40 minuti.

Togliere dal forno e mentre il plumcake si raffredda preparare la glassa.

Stemperare la fecola nel succo di mela.
Aggiungere il miele, mettere sul fuoco ad addensare.

Togliere dal fuoco, versare in una ciotolina, aggiungere qualche goccia di colorante alimentare, mescolare e far raffreddare.

Colare la glassa sul plumcake e servire.

Muffin senza glutine con pomodori secchi e olive

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Il foglio di un calendario…una ricetta sfiziosa da provare!
Qualche piccola variazione, come la farina di riso integrale, il latte scremato e i semi di papavero ed ecco dei muffin golosi, ottimi per una merenda, un antipasto o da portare in ufficio per una pausa….appetitosa!
Si consiglia di servirli tiepidi, ma sono buoni anche a temperatura ambiente.
Sono assolutamente da provare!!

DIFFICOLTÀ: facile

INTOLLERANZE:
senza glutine, senza frutta secca, senza crostacei

INGREDIENTI RICETTA:

50 g di pomodori essiccati
50 g di olive snocciolate
75 g di farina senza glutine Pane e Pizza Molino Dallagiovanna
75 g di farina di riso integrale**
1/2 bustina (8g) di lievito per torte salate**
1/2 limone non trattato
Un uovo
110 g di latte scremato
Sale e pepe
Semi di papavero

** Prodotti a rischio per il celiaco: verificare in etichetta se prodotto idoneo, quindi con il claim “senza glutine”, oppure consultare il prontuario AIC Assoc. Italiana Celiachia

PROCEDIMENTO RICETTA:

In una ciotola riunire gli ingredienti secchi: le farine, un pizzico di sale, il lievito, una macinata di pepe nero e la buccia di limone grattugiata.

Tritare i pomodori e le olive e aggiungerli al composto precedente.

In un’altra ciotola mescolare gli ingredienti liquidi: l’uovo leggermente sbattuto e il latte.

Unire i due composti, mescolare e amalgamare.

Riempire 6 stampini da muffin, cospargerli di semi di papavero e cuocerli in forno caldo a 180 gradi per 25 minuti circa.

Servirli tiepidi, ma sono buonissimi anche a temperatura ambiente!

Focaccine senza glutine al mais bianco

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Mi basta un ritaglio di giornale, trovato per caso tra vecchie riviste, per scatenare la mia voglia di cucinare.
È andata così per queste focaccine, chiamate dal giornale impropriamente “schiacciatine”.
Da mantovana doc conosco benissimo le “schiacciatine” e queste non posso definirle tali.
Le ho ribattezzate quindi focaccine, termine molto più appropriato per queste deliziose tortine salate.
Veloci da preparare (basta poco meno di un’ora), possono essere un antipasto insolito e gradevole.

Ps: per le mie focaccine ho usato stampi di silicone e, poiché erano nuovi, li ho passati con un filo di olio. Al prossimo utilizzo questo passaggio non sarà necessario.
Ho dato più carattere alle focaccine con una macinata di pepe e un pizzico di peperoncino che non erano tra gli ingredienti originali.

DIFFICOLTÀ: facile

INTOLLERANZE:
senza glutine, senza frutta secca, senza crostacei

INGREDIENTI RICETTA:

2 vasetti di yogurt naturale
180 g di farina di mais bianca**
2 uova
1 cucchiaino di lievito per torte salate**
2 cucchiaini di bicarbonato
2 cucchiai di olio extravergine di oliva
Pepe nero
Peperoncino in polvere**
Grana grattugiato

** Prodotti a rischio per il celiaco: verificare in etichetta se prodotto idoneo, quindi con il claim “senza glutine”, oppure consultare il prontuario AIC Assoc. Italiana Celiachia

PROCEDIMENTO RICETTA:

Mescolare la farina con il bicarbonato e il lievito.

Aggiungere l’uovo sbattuto, lo yogurt, l’olio, una macinata di pepe nero, un pizzico di peperoncino e il sale.
Lavorare e amalgamare bene gli ingredienti.

Suddividere l’impasto in 4 stampini di 10 cm di diametro e spolverizzare la superficie con pepe o peperoncino.
Cuocere in forno a 200 gradi per 20 minuti.

Lasciar raffreddare, sformare e spolverizzare di grana grattugiato.

Cassettine senza glutine alle melanzane, da una idea di Giovanni Gandino

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Ho provato queste “cassettine alle melanzane”, con due diverse farine senza glutine:
il supercollaudato Mix per pane e focacce (in questo caso con Mix B della Schär)
(http://stellasenzaglutine.com/2013/04/25/i-mix-di-farine-senza-glutine/)
e il Mix per pane Nutri Free ed in entrambi i casi le cassettine sono buone e sfiziose.
Quindi, se la ricetta incuriosisce, come è successo a me, si può scegliere e optare per la farina che c’è in dispensa o quella che si preferisce.
In ogni caso suggerisco di provarle: sono davvero buone!
La ricetta, dalla rivista “Alice cucina” è di Giovanni Gandino:
http://stellasenzaglutine.com/?s=Giovanni+Gandino&submit=Cerca

DIFFICOLTÀ: facile

INTOLLERANZE:
senza glutine, senza uova, senza latticini, senza frutta secca, senza crostacei

INGREDIENTI RICETTA:

500 g di Mix per pane Nutri free oppure Mix farine per pane e focacce*
350 g di acqua
250 g di melanzane
7 g di lievito di birra
25 g di olio extravergine di oliva
8 g di sale

*Mix farine per pane e focacce

I Mix di Farine Senza Glutine

PROCEDIMENTO RICETTA:

Sciacquare, asciugare e tagliare le melanzane a cubetti.

Scaldare poco olio in una padella, aggiungere i cubetti di melanzana e farli appassire.
Spegnere e lasciar raffreddare.

Sciogliere il lievito nell’acqua, aggiungere la farina e iniziare a impastare.

Aggiungere successivamente l’olio, le melanzane e continuare a lavorare.

Aggiungere il sale e proseguire fino ad ottenere un impasto morbido, liscio ed elastico.
Far riposare per un’ora.

Trascorso questo tempo dividere l’impasto e disporlo in egual peso in stampi a “cassettina”.
Mettere a lievitare in un luogo caldo per almeno un’altra ora.

Infornare a 180 gradi per circa 20 minuti.

Hummus di piselli, senza glutine

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L’hummus è un piatto diffuso in tutto il medioriente.
Si tratta di una salsa a base di pasta di ceci e pasta di semi di sesamo (tahineh), aromatizzata con olio, aglio, succo di limone, paprica, semi di cumino e prezzemolo finemente tritato.
L’hummus è una saporita preparazione vegetariana che viene solitamente consumata insieme a focacce di pane azzimo, oppure spalmato all’interno della pita.
Nella cucina mediterranea può essere utilizzato come salsa per verdure crude (carote, sedano, finocchio) in piacevole alternativa al classico pinzimonio.
Nella sua versione originale l’hummus si compone soltanto di ceci, tahina (crema di sesamo), aglio e limone, ma ne esistono tante altre e questa è una variante molto interessante.
Spalmato su fette biscottate è un antipasto molto gustoso.
Dalla rivista “Alice Cucina”

Ps: qualche variazione alla ricetta originale:
Per la tahina bastano 80 g di semi di sesamo e per una salsa vellutata si deve aggiungere qualche cucchiaio di acqua per non abbondare con l’olio.
Anche la cottura dei piselli (breve), richiede un paio di cucchiai di acqua.

DIFFICOLTÀ: facile

INTOLLERANZE:
senza glutine, senza uova, senza frutta secca, senza latticini, senza crostacei

INGREDIENTI RICETTA:

400 g di piselli freschi sgranati
1 cipollotto
2 cucchiai di salsa tahina
2 cucchiai di succo di limone
Un pizzico di semi di cumino
80 g di semi di sesamo** + 20 per spolverizzare la salsa
Olio extravergine di oliva
Sale
Fette biscottate senza glutine

**Un riguardo per la dieta senza glutine nell’acquisto di questi e altri semi:
Poiché sono a rischio di contaminazione è consigliabile controllare con attenzione le diciture sulla confezione, oppure che abbiano il simbolo della spiga sbarrata, o che siano presenti sul prontuario AIC (Associazione Italiana Celiachia) o che rechino la scritta “senza glutine” sulla confezione.

PROCEDIMENTO RICETTA:

Preparare la salsa tahina:
Tostare 80 g di semi di sesamo in una padella antiaderente e raccoglierli in un mixer da cucina; unire 2 cucchiai di olio, qualche cucchiaio di acqua, un pizzico di sale e frullare il tutto fino ad avere una crema vellutata e omogenea.

Tritare il cipollotto e rosolarlo in una casseruola con un filo di olio; aggiungere i piselli, qualche cucchiaio di acqua calda e farli cuocere fino a quando saranno teneri (non più di 8-10 minuti, così manterranno il loro color verde).

Frullare i piselli con un mixer ad immersione, unire la salsa tahina, il succo di limone, un pizzico di cumino e frullare ancora.

Raccogliere la salsa in una ciotola, spolverizzarla con semi di sesamo e condire con un filo di olio crudo.

Spalmare sulle fette biscottate e servire.