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Farinata senza glutine con la Rossa di Cannara

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La farinata, nota come fainà a Genova, rappresenta uno dei gioielli dello street food ligure. È una prelibatezza sottile e gustosa, realizzata con ingredienti semplici, ma che richiede attenzione ai dettagli per raggiungere l’eccellenza culinaria. La sua anima è costituita da farina di ceci, acqua, sale e olio extravergine d’oliva, un elemento fondamentale che merita di essere elogiato.
Nella mia versione senza glutine di questa prelibatezza, ho selezionato con attenzione l’Olio Extravergine di Oliva del Garda DOP, un autentico tesoro gastronomico. Questo Olio si distingue per i suoi gusti e profumi straordinariamente delicati, risultato della maestria olivicola di Le Prandine , custode dell’arte nella produzione di Olio Extravergine di Oliva.
Ma il nostro viaggio alla ricerca degli ingredienti perfetti non si ferma qui. L’attenzione per i dettagli culinari continua con la cipolla, dove ho fatto affidamento su Ellisio il mio esperto Personal Shopper online di Frutta e Verdura. Grazie alla sua competenza, ho potuto scegliere la cipolla rossa di Cannara, una varietà d’eccellenza della cucina umbra, direttamente consegnata a casa mia.
Ellisio si è rivelato un autentico maestro nell’arte di selezionare Frutta e Verdura di altissima qualità.

La cipolla rossa di Cannara è un tesoro gastronomico tipico dell’Umbria, una regione che si trova a meno di 10 km da Assisi. Questa cipolla cresce in un terreno ricco di argilla e ben irrigato, grazie alla presenza di una buona quantità di potassio, un elemento fondamentale per lo sviluppo del suo bulbo. La terra povera di sostanze organiche permette inoltre una conservazione agevole. Questa varietà di cipolla viene prodotta in tre forme distinte: rossa, dorata e borettana. La rossa è la più celebre, con il suo delicato aroma che la rende ideale per chi preferisce sapori più leggeri. Esternamente si presenta con tonalità tendenti al viola, mentre l’interno è bianco con venature violacee e una forma più tondeggiante rispetto alle altre varianti. Sin dai tempi degli antichi Romani, è stata apprezzata per le sue proprietà antinfluenzali, antiemorragiche e tonificanti.

Con ingredienti così pregiati, la mia farinata senza glutine non poteva che risultare straordinariamente deliziosa.

DIFFICOLTÀ: facile

INTOLLERANZE:
senza glutine, senza uova, senza latticini, senza frutta secca, senza crostacei

INGREDIENTI RICETTA:

190 g di farina di ceci**
500 g di acqua
50 g di olio extravergine d’oliva + poco per la teglia
8 g di sale
2-3 cipolle rosse di Cannara
Aghi di rosmarino
Pepe nero

** Prodotto a rischio per il celiaco: verificare in etichetta se prodotto idoneo, quindi con il claim “senza glutine”, oppure consultare il prontuario AIC Assoc. Italiana Celiachia

PROCEDIMENTO RICETTA:

Stemperare in una ciotola la farina di ceci con l’acqua, utilizzando una frusta, fino ad avere una pastella liquida ma senza grumi.

Coprire e far riposare per 2-3 ore, mescolando di tanto in tanto.

Al termine del riposo aggiungere l’olio, il sale e mescolare bene.

Ungere una teglia di 32 cm di diametro (meglio se di alluminio) e versare all’interno il composto preparato.

Tagliare a rondelle sottili le cipolle sbucciate e disporle sul composto.

Distribuire qualche ago di rosmarino, una generosa macinata di pepe nero poi infornare a 250 gradi per 12 minuti; abbassare la temperatura a 200 gradi e proseguire la cottura per altri 10 minuti, finché si formerà la classica crosticina dorata in superficie.

Sfornare la farinata e lasciarla raffreddare (ma non troppo, é buona tiepida), prima di tagliare.

Golosa baguette ripiena, senza glutine

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Finger food, antipasto, stuzzichino, in qualsiasi modo la si presenti questa è comunque una ricetta molto sfiziosa, semplice, saporita e facile da realizzare.
È anche veloce se si decide di prepararla in due tempi: prima le baguette e poi il ripieno, sempre che non succeda che le baguette spariscano prima ancora di essere riempite, come è successo a me.
Allora conviene prepararle e nasconderle fin che il ripieno non sarà pronto e si potrà procedere alla farcitura.

DIFFICOLTÀ: facile

INTOLLERANZE:
senza glutine, senza uova, senza frutta secca, senza crostacei

INGREDIENTI RICETTA:

Per le baguette:
500 g di Mix farina Siciliatavola
350 g di acqua
5 g di lievito di birra fresco
15 g di olio extravergine di oliva
5 g di sale
Farina di riso** per lo spolvero

** Prodotto a rischio per il celiaco: verificare in etichetta se prodotto idoneo, quindi con il claim “senza glutine”, oppure consultare il prontuario AIC Assoc. Italiana Celiachia

Per il ripieno:
Erba cipollina
Tonno sott’olio
Senape
Pomodori secchi
Capperi e cetrioli sott’aceto
Philadelphia
Salmone affumicato

PROCEDIMENTO RICETTA:

Preparare le baguette:

Sciogliere il lievito nell’acqua tiepida e lasciare riposare per qualche minuto.

Aggiungere la farina, l’olio e mescolare; per ultimo aggiungere il sale e lavorare (a mano o con il robot) fino ad avere un impasto omogeneo.

Ungere una ciotola e trasferirci l’impasto; coprire con una pellicola (spennellata con l’olio così, lievitando, non si attaccherà) e mettere a lievitare fino al raddoppio in un luogo caldo (poco meno di 5 ore).

A lievitazione avvenuta, senza sgonfiare l’impasto, capovolgerlo sulla carta da forno cosparsa di farina di riso.

Cospargere leggermente anche la pasta di pane, dividerla in tre filoncini, sistemarli nello stampo e incidere il centro di ogni filoncino con una lama affilata.

Coprire e mettere a lievitare in un posto caldo per una mezz’ora poi cuocere a 230 gradi per circa 20 minuti.
Togliere dal forno e far raffreddare.

Preparare il ripieno:

Frullare il tonno, sgocciolato dall’olio, con i pomodori secchi, lavati e tamponati con carta assorbente.

Aggiungere il Philadelphia, i cetrioli tagliati a pezzetti e i capperi, sciacquati sotto l’acqua corrente e asciugati con carta assorbente.
Mescolare bene e mettere da parte la farcia.

Eliminare le estremità della baguette, tagliarla in due nel senso della lunghezza e svuotarla dalla mollica, facendo attenzione a non rompere la crosta.

Spalmare ogni metà con un po’ di senape, mettere un po’ di farcia, l’erba cipollina e il salmone affumicato, tagliato a strisce.

Ricomporre la baguette sovrapponendo le due parti, avvolgerla nella carta stagnola e metterla in frigorifero per una mezz’ora o più.

Poco prima di servirla, togliere dal frigorifero, eliminare la carta stagnola e tagliare a fette.

Focaccia senza glutine con indivia marinata, da una idea di Lorenzo Vinci

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Mi sono innamorata di questa ricetta e l’ ho sognata senza glutine.

Lorenzo Vinci:
“Una vita impegnata alla ricerca del meglio gastronomico: i prodotti di eccellenza, le ricette più raffinate, i luoghi di culto del mangiar bene”: questo è Lorenzo Vinci!
Ecco come presenta questa focaccia che, tagliata a quadratini, viene servita assieme al Martini Swett:

” semplici e veloci queste focaccine fatte in casa, perfette per stupire gli ospiti all’ora dell’aperitivo.
L’indivia belga è una pianta biennale tipica del Belgio. Appartiene alla famiglia delle cicorie, ricca di antiossidanti e, secondo la Medicina Tradizionale Cinese, ideale per stimolare la funzionalità di milza e reni e liberare così il corpo dalle tossine.
Si caratterizza per un sapore amarognolo, ammorbidito in questo caso, dalla marinatura degli agrumi e dai dolci sorsi del cocktail Martini che propongo come accompagnamento”.

Infatti Lorenzo Vinci suggerisce di gustare questo finger food con un Martini Sweet.
A me basta “sglutinare” la ricetta, per il resto…. campo libero….anche nelle porzioni!

Ps: non ho fatto nessuna variazione agli ingredienti della ricetta originale, mi sono limitata ad usare una buona farina senza glutine e ad omettere un cucchiaio di zucchero dall’impasto della focaccia.
Il risultato è stato strepitoso: ottima la focaccia, straordinaria farcita con l’indivia.

DIFFICOLTÀ: facile

INTOLLERANZE:
senza glutine, senza uova, senza frutta secca, senza latticini, senza crostacei

INGREDIENTI RICETTA:

400 g di farina senza glutine per Pane e Pizza Molino Dallagiovanna
250 g di acqua
1 bustina di lievito in polvere per torte salate**
6 cucchiai di olio extravergine di oliva
Sale e pepe nero

** Prodotto a rischio per il celiaco: verificare in etichetta se prodotto idoneo, quindi con il claim “senza glutine”, oppure consultare il prontuario AIC Assoc. Italiana Celiachia

Per il ripieno:
200 g di indivia belga
1 limone
1 arancio
30 g di olive nere
30 g di capperi sott’aceto
Filetti di acciuga

PROCEDIMENTO RICETTA:

Nella ciotola del robot (o in una terrina) mettere la farina, il lievito in polvere, 4 cucchiai di olio, il sale, l’acqua e impastare finché il composto diventa omogeneo.

Con le dita umide stendere l’impasto in una teglia da forno rettangolare (la mia 28×20; per una focaccia più alta usare una teglia più piccola) unta con 2 cucchiai di olio.

Spolverare la superficie di sale e di pepe e infornare a 200 gradi per 20 minuti, possibilmente con forno ventilato.

Lavare e asciugare l’indivia, tritarla grossolanamente e metterla in una ciotola.

Aggiungere il succo del limone e dell’arancio, le olive denocciolate e tagliate a fettine e i capperi, passati sotto l’acqua corrente e tamponati con una carta assorbente.

Coprire con la pellicola e lasciar marinare in frigorifero per 15 minuti.

Quando la focaccia è pronta, tagliarla a quadratini (i miei sono rettangoli, non troppo piccoli!) e aprirla a metà.

Togliere l’indivia dal frigorifero, scolarla bene dal succo degli agrumi e farcire metà delle focaccine.
Completare con il filetto di acciuga, richiudere come piccoli panini e servire.

Focaccia senza glutine con speck e rosmarino

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Per quell’incontro mi serviva un finger food sfizioso e appetitoso ed era anche l’occasione per far conoscere qualcosa di “senza glutine” che non fosse la solita torta o l’immancabile muffin.
Una focaccia? Si presta ad essere porzionata, infilzata da spiedini per un consumo comodo e gradevole…. e sia!
Nel mio giardino il rosmarino è profumatamente in fioritura e nella dispensa ho un trancio di ottimo speck trentino senza glutine: non potevo chiedere di meglio!

La focaccia ha avuto un grande successo, buona come se non più di una focaccia “glutinosa”!
Che soddisfazione!!
Il mio pensiero corre a Olga e Manu….
Non avrei mai pensato di raggiungere questi risultati nella mia cucina gluten free…merito delle ottime maestre che mi hanno dato buone basi e spronato a volare con le mie ali….

DIFFICOLTÀ: facile

INTOLLERANZE:
senza glutine, senza uova, senza frutta secca, senza latticini, senza crostacei

INGREDIENTI RICETTA:

470 g di Mix farine per pane e focacce
335 g di acqua
5 g di lievito di birra fresco
27 g di olio extravergine di oliva
Rosmarino
100 g di speck (ho usato speck Segata, senza glutine e senza lattosio)
4 g di sale

* Mix farine per pane e focacce

I Mix di Farine Senza Glutine

PROCEDIMENTO RICETTA:

Preparare il poolish:

In una ciotola mescolare 100 g di farina, 200 g di acqua e 5 g di lievito di birra fresco, coprire e mettere in frigorifero se si prepara la sera per il giorno dopo.
Se invece si prepara il mattino, lasciar fermentare a temperatura ambiente o in un luogo caldo, ad esempio nel forno con la lucina accesa.

Dopo circa 2 ore (dipende dalla temperatura), il composto si presenta aumentato e con molte bollicine.

Nella ciotola impastatrice mettere: la farina rimasta (g 370), il poolish, il resto di acqua (g 135), l’olio, gli aghi di rosmarino lavati e asciugati, lo speck tagliato a dadini e per ultimo il sale.

Far andare l’impastatrice per almeno 5 minuti a velocità sostenuta.

Versare l’impasto in una ciotola unta con olio e coprire con la pellicola.
Fare una passata di olio anche sulla pellicola così l’impasto, lievitando, non si attacca.
Mettere a lievitare in un luogo caldo fin che avrà raddoppiato il volume.

Ungere una latta da forno (cm 27×38) e versare l’impasto, stendere con le dita bagnate con olio e acqua tiepida.
Mettere a riposare il tempo che il forno arrivi a temperatura.

Cuocere in forno caldo a 220 gradi per 20/25 minuti circa.

Soffice, profumata e….squisita!!!

Soffi di pane senza glutine al lime e aglio, da una idea di Giovanni Gandino

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Impossibile resistere a questi profumatissimi panini!
La ricetta è di Giovanni Gandino, panificatore e docente di tecnica molitoria.
Adattati alle esigenze dei celiaci, si sono rivelati non solo accattivanti nell’aspetto, ma altrettanto gustosi.
Farciti con fettine di salmone affumicato e frutti di cappero, sono un appetitoso finger food, perfetti anche con carne cruda e insalate, come invece suggerisce la ricetta sulla rivista “Alice Cucina”.
Per questo impasto ho usato il metodo “poolish”, che permette di ottenere un prodotto di più lunga conservazione anche con le farine senza glutine, fragrante e croccante con l’utilizzo di pochi grammi di lievito.
In questo caso non ho potuto constatare la lunga conservazione…….i panini sono spariti assai in fretta, sia farciti ma anche no!

DIFFICOLTÀ: facile

INTOLLERANZE:
senza glutine, senza uova, senza frutta secca, senza latticini, senza crostacei

INGREDIENTI RICETTA:

500 g di farina Mix per pane e focacce*
350 ml di acqua
1 lime
1 spicchio di aglio
3 g di lievito di birra fresco
50 g di olio extravergine di oliva
8 g di sale

Mix di farine per pane e focacce:

I Mix di Farine Senza Glutine

PROCEDIMENTO RICETTA:

Preparare il poolish: sciogliere 3 g di lievito in 200 g di acqua, aggiungere 100 g di farina, coprire e mettere da parte a fermentare per un paio d’ore in luogo caldo.

Prelevare la scorza del lime e metterla in infusione nell’olio con l’aglio, schiacciato e privato dell’anima, per almeno due ore.

Quando il poolish è pronto, metterlo nella ciotola impastatrice con la farina rimanente (400 g), il resto di acqua (150 g), fare qualche giro, aggiungere l’olio (filtrato) e per ultimo il sale.

Amalgamare bene fino ad ottenere un impasto morbido ed omogeneo, trasferirlo in una ciotola unta di olio e coprire con la pellicola.
Passare un filo di olio anche su questa per impedire che l’impasto, lievitando, si attacchi.
Mettere a lievitare nel forno con la lucina accesa.

Quando l’impasto è raddoppiato, cospargere di farina la spianatoia e toglierlo con delicatezza dalla ciotola.

Infarinare (poco) l’impasto e appiattirlo leggermente con un mattarello per portare tutto alla stessa altezza, senza comprimere troppo e porzionare.

Formare delle palline, disporle su una teglia rivestita con carta forno e mettere a lievitare per altri 40 minuti.

Infornare a 170 gradi e cuocere con forno ventilato per circa 20 minuti.
Lasciar intiepidire e farcire a piacere.

Scones senza glutine al provolone, con chutney di pere, zenzero e peperoncino

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Gli scones, originari della Scozia, sono dei piccoli panini che vengono serviti in tutta l’Inghilterra al momento del tè, farciti con ingredienti dolci o salati.
Il chutney è una conserva piccante e agrodolce di origine inglese, erroneamente considerato di origine indiana.
Risale al periodo coloniale ed è una combinazione di frutta esotica e spezie indiane.
Gli scones che propongo in questa ricetta, sono arricchiti nell’impasto dal provolone e farciti con il chutney di pere…..formaggio e pere sono sempre un’ abbinata vincente!

Ps: lo zenzero, per averlo sempre fresco e a portata di mano, lo conservo nel freezer.
Quando serve, basta toglierlo dal congelatore, eliminare la buccia e grattugiare: comodissimo e sempre profumato!
– Il chutney si può conservare per parecchio tempo in vasetti di vetro, fatti sterilizzare.

Questa ricetta è stata pubblicata sul portale Alti Formaggi nella sezione Ricette – Piatti Fusion
http://www.altiformaggi.com/eu-it/scones-al-provolone-valpadana-dop-senza-glutine-con-chutney-di-pere-zenzero-e-peperoncino.aspx

DIFFICOLTÀ: facile

INTOLLERANZE:
senza glutine, senza frutta secca, senza crostacei

INGREDIENTI RICETTA:

Per il chutney:

500 g di pere
1,5 dl di aceto di mele
100 g di zucchero di canna integrale
20 g di zenzero fresco tritato
1/2 peperoncino tritato
Un pizzico di sale

Per gli scones:

450 g di farina speciale dolci lievitati Molino Dallagiovanna
3 cucchiaini di lievito secco per pizze e torte salate Bertolini (senza glutine)
80 g di Provolone DOP grattugiato
1 pizzico di sale
30 g di burro (o 20 di olio)
225 ml di latte + poco per spennellare
1 uovo

PROCEDIMENTO RICETTA:
Preparare il chutney

Lavare, sbucciard e affettare le pere eliminando il torsolo.

In una pentola cuocere le pere con l’aceto a fuoco basso per 10 minuti; unire lo zucchero, lo zenzero, il peperoncino, il sale e mescolare.

Portare a bollore tenendo mescolato e cuocere per 30 minuti.
Lasciar raffreddare.

Preparare gli scones

Riunire nella ciotola del robot la farina, il lievito, il burro ammorbidito, l’uovo, il latte, il sale, il provolone grattugiato e impastare fino ad avere un composto consistente.

Con il mattarello stendere l’impasto in una sfoglia alta circa 1,5 cm e con un tagliapasta tondo, del diametro di 6 centimetri ricavare dei dischi. Rimpastare i ritagli e ricavare altri dischi.

Distanziare gli scones su carta forno, spennellarli con del latte e infornare a 200 gradi, in forno statico, per circa 20/25 minuti.

Presentare gli scones farciti con il chutney.

Crumpets senza glutine, in stile british

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I crumpets sono delle sfiziose, morbide focaccine inglesi, dal gusto neutro.
Si possono infatti gustare in versione salata con ingredienti come formaggi e salumi oppure, nella versione dolce, con burro e confetture di frutta.
I crumpets risalgono all’epoca vittoriana e insieme agli scones e ai muffin fanno parte del celebre rituale inglese del tè.
Un pane che si prepara in padella, con o senza stampo perché, anche se non vengono perfettamente tondi, il gusto è lo stesso.
Segno di riconoscimento sono i buchini e la sofficità della pasta,
Vanno serviti caldi, quindi, se preparati in anticipo, si passano pochi minuti nel microonde o nel forno, ma anche in padella si ottiene lo stesso risultato.
Alcuni li ho cotti nei coppapasta e altri, più grandi e più velocemente, in padellini antiaderenti.
Usando i coppapasta ho avuto difficoltà ad estrarre i crumpets, sia per il calore del metallo, sia perché non si staccano così bene come dovrebbero e quindi li ho semplicemente capovolti per finire la cottura ed estratti dal coppapasta una volta pronti.
Li ho presentati con taleggio e speck, una abbinata che è piaciuta moltissimo.
Privilegio di chi assiste alla preparazione è poterli assaggiare subito, senza fondere troppo il formaggio che, col calore del crumpets appena cotto, si scalda leggermente, così come lo speck.
Sono però altrettanto buoni riscaldati in padella, il calore fa fondere il formaggio che si adagia sullo speck: squisiti….e senza glutine!!

Questa ricetta è stata pubblicata sul portale Alti Formaggi nella sezione Ricette – Piatti Fusion
http://www.altiformaggi.com/eu-it/crumpets-senza-glutine.aspx

DIFFICOLTÀ: facile

INTOLLERANZE:
senza glutine, senza uova, senza frutta secca, senza crostacei

INGREDIENTI RICETTA:

150 ml di acqua tiepida
15 g di zucchero
300 g di farina senza glutine Mix Pane Nutri Free
360 ml di latte tiepido (va bene anche il latte di soia)
5 g di sale
Lievito di birra disidratato 6 g oppure 12 g fresco
3 g di bicarbonato
Olio di semi di mais q.b.

Per la farcitura:
Fettine di speck (ho usato speck Segata, senza glutine e senza latticini)
Taleggio DOP

PROCEDIMENTO RICETTA:

Scaldare l’acqua fino a raggiungere la temperatura di 45 gradi (verificare con un termometro per alimenti), versarla in una ciotola con il lievito e lo zucchero, mescolare, coprire con una pellicola e lasciar riposare per 15 minuti a temperatura ambiente.

Trascorso il tempo di riposo versare nel composto la farina setacciata, poco alla volta, alternandola al latte tiepido, mescolando con una frusta per non formare grumi.
Aggiungere anche sale e bicarbonato e quando il composto risulterà omogeneo coprire con una pellicola e lasciar riposare per un’ora a temperatura ambiente.

Ungere con pochissimo olio una padella antiaderente e scaldarla a fuoco basso.
Spennellare di olio il bordo interno dei coppapasta e posizionarli nella padella, versare all’interno un mestolo di impasto e cuocere per 8/10 minuti o fino a quando non si formeranno delle bolle in superficie.
A questo punto estrarre il coppapasta (praticamente impossibile, o almeno a me non è riuscito e ho capovolto il coppapasta) e con l’aiuto di una spatola, girare i crumpets.

Proseguire la cottura anche dall’altro lato per altri 2-3 minuti finché non saranno dorati.
Una volta cotti, trasferirli su una gratella per farli raffreddare.

Farcire i crumpets con fettine di speck e di taleggio.

Se preparati in anticipo, scaldarli brevemente in padella, nel microonde o in forno.

Stuzzichini di panissa senza glutine

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Io vado matta per la ceci! Mi ricorda quando, negli umidi pomeriggi nebbiosi, si usciva da scuola e ci si trovava tra amici dal “patonaro”, in una via laterale di Piazza Martiri o in Piazza delle Erbe.
C’era la “patona” (castagnaccio), i “papasin” (simili alla patona ma più sodi e asciutti) e la ceci, sottilissima e pepatissima!!
Che profumo e che caldo ristoratore in quella piccola bottega!!
Così, ogni anno, all’inizio della stagione autunnale, cerco di ritrovare quel profumo e faccio rifornimento di farina di ceci.
Più avanti, quando ci sarà la farina di castagne nuova, sarà la volta di quel dolce semplicissimo che è il castagnaccio, come lo faceva la mamma, molto, molto morbido, ma adesso mi dedico a questa panissa, che altro non è che una ceci un po’ più alta, trasformata in un gustosissimo “appetizer”.

DIFFICOLTÀ: facile

INTOLLERANZE:
senza glutine, senza uova, senza frutta secca, senza latticini, senza crostacei

INGREDIENTI RICETTA:

250 g di farina di ceci (vedere prontuario AIC Associaz. Italiana Celiachia)
sale e pepe
1 litro di acqua
Una cipolla (ho usato una cipolla di Tropea sia per il colore rosso, che ben contrasta con il giallo della panissa, sia per la sua dolcezza)
Olio extravergine di oliva

PROCEDIMENTO RICETTA:


In una pentola fare intiepidire un litro d’acqua con poco sale e unirvi la farina setacciata.
Mescolare con una frusta per non fare grumi e lasciare riposare per una oretta.

Mettere sul fuoco e cuocere sino ad ottenere una specie di polenta densa, tenendo sempre mescolato. Ci vorranno circa 40/45 minuti.

Nel frattempo appassire la cipolla tagliata sottilmente in poco olio e aggiungerla alla panissa a metà cottura, con una generosa macinata di pepe nero.

Ungere una pirofila rettangolare e distribuirvi la panissa livellandola con una spatola bagnata. Cospargere con una macinata di pepe nero e lasciar raffreddare.

Capovolgere la panissa su un foglio di carta forno e tagliarla a cubetti.

Finger food molto, molto appetitoso!!