Colomba di Pasqua senza glutine al “burro” d’olio

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Ho provato a fare il “burro” di olio.
Si tratta di un “burro” fatto con olio d’oliva o di semi e latte di soia, da usare per diverse preparazioni. Non ha la consistenza solida del burro vaccino ed è particolarmente ideale per realizzare frolle, torte eccetera…
Quello con l’olio extravergine di oliva lo uso per preparazioni salate, per la pasta, dove il sapore e l’aroma dell’olio non altera il gusto, mentre quello con l’olio di semi, più neutro e delicato, preferisco usarlo per le ricette dolci.
In questi giorni lo adopero un po’ dappertutto, anche perché non ha una lunga durata: non più di 4-5 giorni, mantenuto in frigorifero, chiuso in un contenitore di vetro.
Perché non provarlo anche in questa ricetta pasquale?
La realizzazione di questa colomba è senza dubbio un po’ lunga e impegnativa (nel senso di tempo), ma niente di complicato, solo un po’ di pazienza e di attesa.
Seguendo indicazioni, passaggi e tempi di ….gestazione, ho ottenuto questa colomba!

Ps: ho distribuito la glassa sulla colomba con un sac à poche: l’ho visto fare in un laboratorio di pasticceria e l’ho trovato molto pratico.
Le scorze di arancia candite sono home made:
https://stellasenzaglutine.com/2013/04/10/scorze-di-arancia-candite-home-made-senza-glutine-le-ultime-della-stagione/

DIFFICOLTÀ: facile

INTOLLERANZE:
senza glutine, senza crostacei

INGREDIENTI RICETTA:

Per la colomba:
50 g di acqua
5 g di lievito di birra disidratato
300 g di farina senza glutine per Impasti Lievitati Molino Dallagiovanna
Succo di una arancia
Liquore Grand Marnier
60 g di latte
125 g di burro d’olio di mais
60 g di zucchero di canna integrale e 50 g di miele di arancio
2 uova
La scorza di 1 arancia e di 1 limone non trattati
40 g di scorza di arancia candita**
40 g di uvetta
Un pizzico di sale
Farina di riso finissima**

Per la glassa:
40 g di zucchero a velo**
50 g di albumi
40 g di farina di mandorle**

Per guarnire:
Mandorle intere con e senza buccia
Zucchero in granella **

Per il burro di olio:
200 ml di olio di mais
100 ml di latte di soia al naturale** senza zucchero e senza sale
Un pizzico di sale
Qualche goccia di succo di limone

** Prodotti a rischio per il celiaco: verificare in etichetta se prodotto idoneo, quindi con il claim “senza glutine”, oppure consultare il prontuario AIC Assoc. Italiana Celiachia

PROCEDIMENTO RICETTA:

Preparare il burro di olio:
In un contenitore mettere l’olio, il latte freddo di frigorifero (altrimenti con il limone rischia di cagliarsi), qualche goccia di succo di limone e un pizzico di sale.
Frullare con un minipimer ad immersione: il composto si solidificherà in pochi secondi, raggiungendo una consistenza cremosa.
Trasferire in un contenitore di vetro e conservare in frigorifero.

Preparare il lievitino con:
50 g di acqua
5 g di lievito di birra disidratato
50 g di farina

Sciogliere il lievito nell’acqua tiepida e mettere a riposare per qualche minuto.
Aggiungere poi la farina, mescolare, coprire con la pellicola e mettere a lievitare in forno con la lucina accesa per circa 1 ora o fino a quando avrà raddoppiato il volume.

Fare il primo impasto con:
200 g di farina
50 g di burro di olio
60 g di zucchero di canna e 50 g di miele di arancio
1 uovo medio (60 g)
La scorza di una arancia e di un limone
I semi di una bacca di vaniglia
60 g di latte tiepido
2 g di sale

Nella ciotola della planetaria munita di foglia, versare 200 g di farina, 60 g di zucchero e 50 g di miele, le scorze del limone e dell’arancia grattugiate, l’uovo, il lievitino, il sale e i semi della bacca di vaniglia.
Azionare la macchina per amalgamare gli ingredienti; incorporare anche il latte tiepido versandolo a filo.
Per ultimo unire il burro di olio un cucchiaio alla volta, attendendo che si sia amalgamato il precedente prima di aggiungerne altro.
Continuare ad impastare per 7-8 minuti poi trasferire il composto in una ciotola, coprire con la pellicola e lasciar lievitare per circa 4 ore nel forno con la lucina accesa.

Fare il secondo impasto con:
75 g di burro di olio
1 uovo medio (60 g)
50 g di farina
Uvetta e canditi
Grand Marnier e succo di arancia

Lavare l’uvetta e mettere in ammollo nel succo di arancia o nel Grand Marnier (io ho fatto metà e metà).
Tagliare a pezzetti le scorze di arancia candite.

Riprendere l’impasto lievitato e metterlo nella planetaria munita di foglia, aggiungere la farina (50g), l’uovo e 15 g di Grand Marnier.
Azionare la macchina e mentre impasta incorporare il burro di olio (75g) a cucchiai, poco alla volta aspettando che si sia amalgamato il precedente prima di aggiungere il successivo.
Quando l’impasto si sarà amalgamato, aggiungere anche l’uvetta scolata e le scorze di arancia candite.
Azionare nuovamente l’impastatrice a velocità sostenuta per almeno 7-8 minuti.
Trasferire l’impasto in una ciotola, coprire con la pellicola e mettere in frigorifero per una notte.
Al mattino togliere la ciotola dal frigorifero, riportarla a temperatura ambiente poi nuovamente in forno con la lucina accesa a lievitare per circa 4 ore.

Preparare la glassa:

Sbattere con i rebbi di una forchetta gli albumi dentro ad una ciotola, aggiungendo a mano a mano lo zucchero a velo e la farina di mandorle: il composto deve essere né troppo denso né troppo liquido, non deve colare sulla colomba.

Trasferire l’impasto lievitato della colomba sul tappetino di silicone (o sulla spianatoia) cosparso di farina di riso finissima, rigirare con il tarocco qualche volta poi dare la forma di un cilindro.

Dividere in 3 parti: una più grande per il corpo e le altre 2 per le ali della colomba e riempire con queste lo stampo.

Mettere la colomba a lievitare nel forno con la lucina accesa fino a quando l’impasto sarà raddoppiato (circa 3-4 ore).

Trascorso questo tempo spargere sulla colomba la glassa, le mandorle e la granella di zucchero.

Cuocere in forno statico preriscaldato a 170 gradi per 40-45 minuti circa.

Sfornare la colomba, infilzarla con due ferri da maglia lunghi e capovolgerla mantenendola sospesa tra due pentole, così non collasserà al centro.

Una volta raffreddata, la colomba è pronta per essere gustata.

Buona Pasqua!!

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