Se dovessimo dare un profumo al Natale sarebbe senza dubbio speziato: cannella, pepe, anice stellato, vaniglia, chiodi di garofano, cardamomo, zenzero.
Sono le spezie del buonumore, del benessere, rilassanti e rasserenanti e molto spesso questo genere di profumo, soprattutto quello naturale, parte dalla cucina, proprio come succede in questi giorni nella mia: il profumo speziato dei cavallucci di Siena, appena sfornati, ha invaso la casa.
Sapevo di questi biscotti natalizi, tipici della città del Palio, dei quali fornisce ricetta anche Pellegrino Artusi e ho cercato notizie sul web.
Ho trovato moltissimo ma nessuno meglio di “Giulia”, in Ricette Toscane, descrive questi biscottoni così bene che ti par di sentirne il profumo speziato e gustarne il sapore.
“I biscotti del Natale a Siena e provincia sono i cavallucci. Non sono biscotti eleganti o scenografici, non hanno colori sgargianti, non sono glassati o ricoperti di zucchero, non hanno una forma che ricordi il Natale. I cavallucci sono biscottoni tondi e rustici, schiacciati in cima, spolverati di farina e un po’ bitorzoluti. L’apparenza è schiva, ma al primo morso senti il calore delle spezie e la ricchezza di noci e canditi che fanno velocemente dimenticare un aspetto non proprio festivo”.
Chi non sarebbe curioso di assaggiarli? Io non sono da meno: cosa posso fare se con l’età che avanza divento sempre più golosa? Per contro c’è, come spesso succede, che per togliermi la curiosità, non trovandoli sglutinati, devo per forza farmeli da me 😟!
È istruttivo leggere come si preparano i cavallucci proprio dall’Artusi:
“Le noci tritatele alla grossezza della veccia all’incirca.
L’arancio tagliatelo a dadettini.
Lo zucchero mettetelo al fuoco con un terzo del suo peso di acqua e quando è ridotto a cottura di filo gettate in esso tutti gli ingredienti, mescolate e versate il composto caldo nella spianatoia sopra la farina per intriderla; ma per far questo vedrete che vi occorrerà dell’altra farina, la quale serve a ridurre la pasta consistente.
Formate allora i cavallucci e siccome, a motivo dello zucchero, questa pasta appiccica, spolverizzateli di farina alla superficie.
Collocateli in una teglia e cuoceteli in bianco a moderato calore.
State molto attenti alla cottura dello zucchero, perché se cuoce troppo diventa scuro.
Quando, prendendone una goccia tra il pollice e l’indice, comincia a filare, basta per questo uso”.
Ho seguito il procedimento ma con le mie dosi e ingredienti senza glutine.
In corso d’opera (causa forse la farina senza glutine?) l’impasto risultava troppo asciutto, per questo ho corretto con il brandy 😉.
I canditi come lo zucchero a velo sono home made.
I cavallucci si conservano per diversi giorni ben chiusi in un contenitore ermetico o in una scatola di latta: io non ho potuto verificare, proverò con la prossima infornata ☺️!
Per i canditi home made:
DIFFICOLTÀ: facile
INTOLLERANZE:
senza glutine, senza uova, senza latticini, senza crostacei
INGREDIENTI RICETTA:
325 g di Mix per Pasta Frolla Nutrifree
150 g di zucchero
100 g di noci sgusciate
90 g di acqua
50 g di canditi**
15 g di zucchero a velo**
7 g di ammoniaca per dolci**
10 g di mix di spezie (cannella, chiodi di garofano, zenzero, pimento, noce moscata, cardamomo)
15 g di brandy
** Prodotti a rischio per il celiaco: verificare in etichetta se prodotto idoneo, quindi con il claim “senza glutine”, oppure consultare il prontuario AIC Assoc. Italiana Celiachia
PROCEDIMENTO RICETTA:
Sciogliere lo zucchero nell’acqua, a fuoco dolce, senza far caramellare.
Versare lo sciroppo ottenuto sugli ingredienti secchi e mescolare con un cucchiaio di legno.
Aggiungere il brandy, lavorare bene poi trasferire il composto su un piano di lavoro infarinato.
Fare un salsicciotto di circa 5 cm di diametro e tagliarlo a rondelle.
Formare delle palline, schiacciarle nel mezzo e metterle, distanziate, in una teglia rivestita di carta da forno.
Cuocere in forno caldo a 180 gradi per non più di 15 minuti.
Sfornare, lasciar raffreddare e gustare!!
Ciao Gianna,
è da poco che seguo il tuo blog e mi diletto alle tue ricette. Ti scrivo dalla Germania che per i celiaci rispetto all’Italia è in tanto ritardo. Normalmente trovi le farine della Schär qui, ed ecco la mia domanda: Sapresti dirmi se ci sono differenze tra le tue e le farine Schär o se si comportano in modo uguale? In altre parole: Altra farina = Altra ricetta?
Un saluto dalla Germania!
Wolfgang
Bella domanda Wolfang! Prima di tutto complimenti per il tuo ottimo italiano! Premesso che attualmente le farine senza glutine sono tutte molto valide, compresa la Schär che non manca mai nella mia dispensa. Potrei dirti che sono intercambiabili, ma non tutte 🥹! Quello che fa è l’uso quasi quotidiano che mi permette di scegliere la farina adatta per ogni preparazione, soprattutto per pane, pizza e focacce. Per ottenere il meglio dalla farina che stai usando devi avere la sensibilità di valutare l’impasto: né troppo consistente, né troppo liquido e, per il tuo benessere, poco lievito. Meglio aspettare un po’ più di tempo per la lievitazione e avere un prodotto leggero e digeribile. Comunque, in conclusione, puoi benissimo usare la Schär Mix B per le ricette di pani, pizze e focacce. Per i dolci non conosco bene la Mix C, ma posso sempre rimediare, così il mio giudizio sarà più completo.
Ti sarò grata se mi terrai informata sull’ esito delle tue sostituzioni e, in caso di dubbi, non esitare a contattarmi.
Un abbraccio da una Mantova molto umida e grigia (tipico inverno della Valpadana), ma tanto, tanto bella!!
Gianna