Il pane al mosto d’uva di Bonci, ma senza glutine

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Gabriele Bonci, famoso pizzaiolo-panettiere, per il pane al mosto ha usato come unico agente lievitante il liquido che si ottiene dalla pressatura dell’uva, messa a fermentare con semi e buccia.
Il mosto che ne deriva è ricco di enzimi e batteri lattici con elevato potere fermentante.
A suo tempo avevo seguito con grande interesse la puntata della trasmissione televisiva “La prova del cuoco” in cui si spiegava il procedimento per fare questo pane.
Non ero riuscita a trovare l’uva adatta e avevo dovuto rinunciare a verificare la ricetta con farine senza glutine.
Quest’anno non mi sono lasciata sfuggire il tempo dell’uva: è ora che anch’io mi cimenti in questa prova.
Questo è un pane particolare, dal colore rosato, profumatissimo, specie se si usa l’uva fragola.
Si apprezza soprattutto con formaggi spalmabili: squisito con la ricotta!!

Ps: se non si trova l’uva fragola va bene anche l’uva da vino nera.
Per spremere bene tutto il succo, dopo aver schiacciato in un colino l’uva fermentata, mettere quello che rimane in un canovaccio (lavato con sapone e sciacquato senza ammorbidente!), avvolgere e comprimere bene per far uscire tutto il succo rimanente.
Alla fine resteranno solo bucce e semi, molto asciutti. Solo in questo modo non andrà sprecata nessuna goccia, in compenso il canovaccio sarà da buttare!

DIFFICOLTÀ: facile

INTOLLERANZE:
senza glutine, senza uova, senza frutta secca, senza crostacei

INGREDIENTI RICETTA:

500-600 g di uva fragola (per fare il mosto)

500 g di farina senza glutine Pane e Pizza Granozero Molino Pasini
270 g di mosto
100 g di acqua
10 g di sale

PROCEDIMENTO RICETTA:

Lavare e sgranare l’uva, schiacciarla (con un passaverdura risulta più semplice), raccogliere tutto (succo, buccia e semi) e mettere in una ciotola.
Coprire con una pellicola e lasciar fermentare.

Dopo 4-5 giorni filtrare con un colino e poi con un canovaccio, schiacciando bene per far uscire tutto il succo.

Nella ciotola della planetaria mettere il mosto, la farina, l’acqua e il sale.

Impastare con il gancio per qualche minuto poi rovesciare l’impasto in un recipiente unto di olio.

Coprire e mettere in frigorifero per 12 ore (dalle 19 alle 7 del giorno seguente).

Togliere dal frigorifero e mettere nel forno con la lucina accesa a lievitare.

Al raddoppio (dalle 7 del mattino alle 16.30 del pomeriggio) riprendere l’impasto, schiacciarlo e allungarlo con le mani.
Chiudere un lembo di una estremità poi l’altro e schiacciare al centro. Chiudere arrotolandolo.

Prendere uno stampo da plumcake e foderarlo con un canovaccio.

Infarinare il pane, metterlo nello stampo e avvolgerlo nel canovaccio.

Far riposare per un’ora.

Foderare la griglia del forno con carta da forno, rovesciare l’impasto e con un coltello fare qualche taglio profondo.

Scaldare il forno a 220 gradi, mettere il pane a cuocere e abbassare immediatamente a 180 gradi.
Cuocere per 40 minuti.

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