La focaccia con tonno e scamorza di Luca Montersino, ma senza glutine

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Una focaccia a lunga maturazione di Luca Montersino, con relativi consigli e suggerimenti che il maestro elargisce generosamente, come sua consuetudine, nelle varie trasmissioni a cui partecipa.
Per la mia focaccia senza glutine ho seguito il suo procedimento e ascoltato i suoi consigli:
Reidratare la farina integrale (per me Mix Brot Schär) con acqua, lievito e miele, così, tra altre cose, non asciugherà troppo l’impasto.
In questo frattempo il lievito si nutre con gli zuccheri a disposizione (miele o malto), per poi passare agli amidi e non aggredisce subito le proteine della farina, per una miglior riuscita dell’impasto: ed ecco spiegato la funzione del malto.
Se si usa la planetaria l’acqua deve essere fredda e non calda o tiepida, perché l’impasto deve uscire dalla macchina impastatrice a non più di 26 gradi, altrimenti, surriscaldandosi, inibisce l’attività del lievito.
A mano invece si impasta più velocemente e non è necessario che l’acqua sia fredda.
L’acqua del rubinetto (o acqua del sindaco) non va bene poiché contiene cloro, un antibatterico che contrasta l’azione dei microorganismi del lievito.
Meglio usare acqua minerale (io uso acqua ionizzata).
Questa focaccia si può fare anche con lievitazione normale, cioè con il solito raddoppio dell’impasto, ma la versione “lenta” è più digeribile e davvero speciale: la pasta è straordinaria.
Chi non ama il tonno può sostituire con il classico prosciutto e formaggio.
Tutto il procedimento si trova nel libro di Montersino “Le mie torte salate” che, stranamente, ancora non è nella mia libreria.
A questo provvedo subito!

DIFFICOLTÀ: facile

INTOLLERANZE:
senza glutine, senza uova, senza frutta secca, senza crostacei

INGREDIENTI RICETTA:

Per l’impasto:
385 g di farina Mix Pane e Pizza Grano Zero Molino Pasini
310 g di acqua
50 g di Mix Brot Schär + poca per lo spolvero
5 g di miele (o malto di riso)
5 g di lievito di birra fresco
20 g di olio extravergine di oliva + poco per ungere panetti e teglia
7 g di sale

Per la farcia:
200 g di scamorza affumicata
250 g di tonno sott’olio
Basilico fresco

Per la salamoia:
15 ml di acqua
15 ml di olio extravergine di oliva
6 g di sale

PROCEDIMENTO RICETTA:

Nella ciotola della planetaria mettere la farina integrale, l’acqua, il miele, il lievito e lasciare a riposo anche per un’ora, in modo che la farina integrale si idrati bene.

Aggiungere poi la farina bianca e impastare.

Dopo alcuni giri aggiungere l’olio ed infine il sale.

Mettere l’impasto sulla spianatoia infarinata, impastare (pirlare) aiutandosi con un tarocco e fare un panetto.

Coprire con una ciotola e lasciar riposare per un’ora a temperatura ambiente.
Questo (puntatura) dovrebbe permettere al lievito di sviluppare il glutine e rendere l’impasto liscio e compatto. Non so quanto serva alle farine senza glutine, ma qualcosa ha fatto: ho trovato l’impasto più rilassato….

Dividere l’impasto in due palline, una leggermente più grande dell’altra.
Lavorarle, ungerle con un po’ di olio e metterle in due ciotole.
Coprire con pellicola e riporre in frigorifero per 18 ore o anche più.

Trascorso questo tempo, togliere dal frigorifero e lasciare a temperatura ambiente per un paio d’ore poi, con i polpastrelli, stendere la pallina più grande in una teglia rotonda di cm 26, ben unta, in modo che la pasta esca dal bordo.
Girare e rigirare l’impasto: si ungerà sotto e sopra e sarà più facile stenderlo.

Distribuire il tonno spezzettato, il formaggio a fette, il basilico e coprire con la seconda pallina stesa nello stesso modo della precedente ma su un foglio di carta da forno.

Premere delicatamente tutta la superficie e sigillare molto bene i bordi.

Coprire con pellicola e lasciare a temperatura ambiente per 40-50 minuti.

Prima di infornare bucherellare la pasta con i rebbi di una forchetta per far uscire l’aria e versare sulla focaccia la salamoia, preparata emulsionando bene acqua, sale e olio.
L’acqua con il calore evaporerà e manterrà morbida la focaccia, mentre l’olio la farà diventare dorata e croccante…ma non troppo.

Infornare a 230 gradi per 20 minuti circa.
Sformare, lasciare intiepidire e tagliare.

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