Un risotto senza glutine a regola d’arte, con mela verde e crema vegetale

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Il risotto a regola d’arte:
Per avere un buon risotto occorre partire subito dalla tostatura del riso e non dal soffritto.
Il chicco di riso, soffritto nell’olio e cipolla o altro, diventa saturo di olio e rischia così di non assorbire gli altri ingredienti, compromettendo il gusto del risotto.
Nelle ricette che prevedono il soffritto, è opportuno prepararlo a parte e aggiungerlo quando il riso si è già gonfiato, circa a metà cottura.
Quando il riso è tostato, si può sfumare con il vino (bianco o rosso, dipende dalla ricetta), ma non è indispensabile. Si deve tener conto della sua acidità e del gusto che potrebbero rovinare il risultato finale.
Un tempo il riso veniva conservato in sacchi di iuta e il vino serviva a togliere dai chicchi il forte odore che questi rilasciavano al cereale.
Ormai è un problema che non ci riguarda più. Il riso in commercio è molto raffinato, con fragranze e aromi caratteristici per ogni varietà che potrebbero essere compromessi con l’aggiunta di vino.
Altra cosa là dove invece il vino viene espressamente voluto dalla ricetta.
Il passaggio seguente è quello di aggiungere acqua o brodo, comunque bollente, un mestolo alla volta, aspettando che venga assorbito prima di aggiungere il successivo.
È bene avere sul fuoco il liquido da aggiungere, tenuto sempre a temperatura di ebollizione.
Gli ingredienti che caratterizzano il risotto (frutta, verdura, carne o pesce), vanno aggiunti circa a metà cottura, mentre formaggi o creme vanno aggiunti a fuoco spento, mantecando con cura e velocemente il risotto per poi lasciarlo riposare prima di essere servito.

Premesso che non è una novità questo modo di trattare il riso (ricordo che la mamma diverse volte lo tostava esattamente così, a “nudo”, forse per ….esigenza della dispensa), vado a preparare questo sfizioso, fresco risotto alla mela verde, partorito dalla mia fantasia per necessità, vale a dire una sera in cui mi trovavo a dover preparare la cena con poco tempo a disposizione e il riso, come spesso accade, è la mia salvezza, perché con questo amato cereale vado sempre sul sicuro: io, il riso, ce l’ho nel DNA!

Ps: per questo risotto ho usato la crema vegetale Valsoia, ma è perfetta anche una morbida crescenza o altro formaggio spalmabile. In questo caso non è più una ricetta senza latticini!

DIFFICOLTÀ: facile

INTOLLERANZE:
senza glutine, senza uova, senza frutta secca, senza latticini, senza crostacei

INGREDIENTI RICETTA:

160 g di riso Carnaroli o Vialone Nano
Una mela verde
Qualche cucchiaio di Spalmabile Valsoia, senza glutine
Olio extravergine di oliva
Cannella in polvere**
Sale

** Prodotto a rischio per il celiaco: verificare in etichetta se prodotto idoneo, quindi con il claim “senza glutine”, oppure consultare il prontuario AIC Assoc. Italiana Celiachia

Per il brodo vegetale:
Mix di verdure a piacimento
Acqua

PROCEDIMENTO RICETTA:

Preparare un brodo vegetale indicativamente con: zucchina, cipolla, sedano, carota, porro, gambi di prezzemolo, mela verde e una foglia di alloro (niente sale!).

Scaldare una pentola antiaderente e tostare il riso.

Filtrare il brodo, coprire con qualche mestolo il riso e iniziare la cottura.

Lavare, sbucciare e tagliare la mela a quadrettini (non farlo troppo presto perché ossida facilmente e trattarla col limone altererebbe il sapore del risotto).

A metà cottura (dopo circa 7 minuti) aggiungere i cubetti di mela, salare, mescolare e proseguire la cottura incorporando poco alla volta altro brodo, quando necessario.

Dopo 14 minuti il riso ha terminato la sua cottura.

Togliere dal fuoco, aggiungere qualche cucchiaio di Spalmabile Valsoia e mescolare con vigore per mantecare bene.

Se gradito (con questo risotto io non lo metto), aggiungere un filo di olio extravergine di oliva.

Coprire la pentola con un coperchio e dare al risotto l’opportunità di riposarsi per qualche minuto prima di portare in tavola.

Una spolverata di cannella in polvere e il risotto è servito!

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