Spätzle bicolori senza glutine con funghi porcini e speck


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I funghi porcini sono legati al ricordo di un goloso primo piatto, gustato anni or sono a Dro, un paese dell’alto Garda, vicino ad Arco.
Qui ho conosciuto gli spätzle, gnocchetti originari della Germania e molto diffusi in Tirolo, nell’Alto Adige e nel Trentino.
A quella prima volta ne sono seguite moltissime altre.
Andavamo lì dopo ogni scorribanda sul lago di Garda proprio per loro, gli spätzle, conditi con panna, speck e funghi porcini, serviti in grandi padelloni di ferro, che mantenevano il calore fino all’ultimo gnocchetto.
Venivano servite porzioni talmente maxi che lo trasformavano in un appagante piatto unico, seguito al massimo da un dessert, per chiudere la cena in dolcezza.
Ovviamente con “l’avvento” della celiachia non abbiamo più potuto permetterci scorpacciate di spätzle in quel locale (né altrove veramente!), ma a questo ho provveduto molto presto sglutinando la ricetta.
Spätzle, funghi e speck (ho eliminato la panna) è diventato uno dei miei piatti forti, con il quale mi piace sorprendere gli amici (che ormai non si sorprendono più perché ovviamente hanno imparato a conoscerli e ad apprezzarli).
Da quando ho visto lo chef Cristian Bertol fare gli spätzle bicolori, spesso li faccio così anch’io: il piatto diventa ancor più invitante.
Quando inizia la stagione dei porcini, mi ricordo di questo primo piatto “della memoria”, cerco funghi freschi e sodi e ne faccio incetta: alcuni li uso subito, quelli che restano li congelo per le volte successive.

Ps: se non si possiede lo spätzlehobel, l’apposito attrezzo che consente di ottenere con facilità questi gnocchetti, si può usare lo schiacciapatate con i fori più grandi.
Per rafforzare il profumo e il sapore dei porcini freschi si può aggiungere un cucchiaio di funghi porcini secchi frullati, parola dello chef Andrea Mainardi.
In mancanza di funghi freschi vanno bene anche quelli surgelati e soprattutto in questo caso, viene a puntino il consiglio precedente.

DIFFICOLTÀ: facile

INTOLLERANZE:
senza glutine, senza frutta secca, senza crostacei

INGREDIENTI RICETTA:

300 g di farina Speciale Pasta Fresca Molino Dallagiovanna
4 uova
220 g di latte + 10-15 g per l’impasto senza spinaci
150 g di spinaci, cotti e strizzati
Noce moscata
Sale

Per il condimento:
Scalogno
Funghi porcini freschi
Speck Segata (senza glutine)
Vino bianco secco
Olio extravergine di oliva
Funghi porcini secchi frullati (facoltativo)
Sale

PROCEDIMENTO RICETTA:

Pulire, lavare gli spinaci, metterli in una pentola solo con l’acqua trattenuta dal lavaggio, scottarli brevemente e tritarli.

In una ciotola riunire la farina, le uova, una grattugiata di noce moscata, un pizzico di sale, il latte e mescolare con una frusta per amalgamare gli ingredienti e ottenere un composto liscio e senza grumi.

Suddividere la pastella in due parti uguali: ad una aggiungere gli spinaci tritati e all’altra 10-15 g di latte.
Mescolare e mettere a riposo per una mezz’ora.

Pulire i funghi, lavarli velocemente sotto l’acqua corrente e tagliarli a pezzetti.

Mettere in un tegame qualche cucchiaio di olio, lo scalogno tagliato a rondelle e rosolare solo per qualche secondo.

Aggiungere i funghi e far evaporare un po’ della loro umidità a fiamma vivace.

Aggiungere lo speck tagliato a striscioline, un cucchiaio di funghi porcini secchi e frullati, un pizzico di sale, mescolare, ridurre il calore, coprire e cuocere per dieci minuti.

Portare a bollore l’acqua salata per cuocere gli spätzle e posizionare sulla pentola l’apposito attrezzo.

Mettere la pastella chiara nel contenitore scorrevole dello spätzlehobel e farla scendere, spostandolo avanti e indietro, direttamente nell’acqua; fare lo stesso con la pastella verde.

Appena gli gnocchietti riaffiorano in superficie sono pronti.

Scolare gli spätzle con una schiumarola, versarli nel tegame del condimento e spadellare per insaporirli.

Servire immediatamente!

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