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Le mie lattughe bianche e nere…senza glutine!

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La leggerezza delle mie lattughe bianche e nere: emozionante!
Può una preparazione culinaria emozionare? Evidentemente sì, io ne sono la prova.
Volevo qualcosa di nuovo per le mie lattughe gluten free di questo carnevale: come saranno con il cacao? ….e se non fossero di nostro gradimento? Meglio farle entrambe: le colorate al cacao e le classiche, per non sbagliare.
Qui quelle tradizionali e collaudate dello scorso anno:

Lattughe senza glutine

Dal momento che quest’anno tira aria nuova faccio un po’ di cambiamenti:
-farina: per l’impasto utilizzo il Mix pasta fresca Nutri Free
-zucchero: al suo posto uso il miele (ormai la mia è diventata una fissa…salutistica però)
…e poiché sono sul gusto dell’arancia, sostituisco la grappa con il Grand Marnier (con il cioccolato ci sta bene) e stiamo a vedere…

Ps: questa ricetta è perfetta, lattughe strabuone, leggere e croccanti sia “bianche” che “nere”; nessun intoppo nella lavorazione tant’è che ho impiegato poco più di due ore per fare tutto!
Consiglio per chi vuole provare: abbondate con la buccia dell’arancia grattugiata, sapore e profumo vi ricompenseranno, soprattutto nelle lattughe al cioccolato.

DIFFICOLTÀ: facile

INTOLLERANZE:
senza glutine, senza latticini, senza crostacei

INGREDIENTI RICETTA:

500 g di farina Mix per pasta Fresca Nutri Free
4 uova
80 g di olio di mais
90 g di miele di arancio
Un pizzico di sale
30 ml di Grand Marnier
La buccia grattugiata di 1 arancia e 3-4 cucchiai di succo
3 cucchiai di cacao amaro (Lindt, senza glutine) + 2 cucchiai di succo di arancia solo per la parte scura
Zucchero a velo (vedere prontuario AIC Assoc. Italiana Celiachia)
1 litro e 1/2 di olio di arachide per friggere

PROCEDIMENTO RICETTA:

Mettere tutti gli ingredienti (all’infuori di 2 cucchiai di cacao e 2 cucchiai di arancia che servono solo per la parte scura) nella ciotola del robot e impastare fino ad ottenere un composto liscio e omogeneo.

Mettere l’impasto sulla spianatoia, lavorarlo per qualche minuto poi dividerlo in due parti.
Avvolgere una parte nella pellicola.

Mettere la seconda parte dell’impasto nella ciotola del robot, aggiungere 3 cucchiai di cacao amaro e 2 cucchiai di succo di arancia e impastare di nuovo fino a che tutti gli ingredienti saranno amalgamati.

Lavorare per qualche minuto sulla spianatoia anche l’impasto scuro, poi avvolgerlo nella pellicola.

Dividere in 3-4 parti ogni panetto, partendo da quello chiaro per evitare qualsiasi “contaminazione” di colore, sia nella lavorazione che nella frittura.

Infarinare leggermente ogni singola parte, dare una prima spianata con il mattarello poi passare la pasta attraverso l’accessorio del robot o con “nonna papera” (la macchina sfogliatrice manuale) fino ad ottenere una sfoglia sottile.
Non è necessario usare altra farina, la pasta è elastica, non appiccicosa e molto lavorabile!

Ricavare dei rettangoli e, con una rotella, fare su ogni uno un paio di tagli paralleli.

Friggere le lattughe poche alla volta in abbondante olio caldo, intrecciandole prima di immergerle nell’olio.

Girarle velocemente su entrambi i lati e scolarle su carta assorbente: attenzione a non lasciarle troppo nell’olio, sono sottilissime e basta un attimo perché siano pronte.

Una volta raffreddate cospargerle di zucchero a velo…..come se piovesse!

Le frittelle dolci di Mel…senza glutine

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Profumo di ricordi per queste frittelle dolci di Mel….rivisitate!
Apro la finestra ma nemmeno il fresco odore dei fiocchi di neve riesce a spazzare via la dolce fragranza che pervade l’aria.
È un profumo che si insinua nella mente, crea flashback dell’infanzia, di frittelle dalle forme più disparate ricolme di zucchero ….
Non potevo lasciar passare il carnevale senza rivivere queste emozioni!

DIFFICOLTÀ: facile

INTOLLERANZE:
senza glutine, senza frutta secca, senza crostacei

INGREDIENTI RICETTA:

250 g di Farina Per dolci fritti Molino Dallagiovanna
50 g di miele di arancio
3 uova
100 g di un buon vino moscato
70 g di olio di mais
100 g di latte
1 bustina di lievito per dolci (vedere prontuario AIC Assoc. Italiana Celiachia)
La buccia di 1 limone grattugiata e qualche cucchiaio di succo
Un pizzico di sale
Uva sultanina….a piacere
Zucchero a velo (vedere prontuario AIC Assoc. Italiana Celiachia)
1 litro di olio di semi di arachide

PROCEDIMENTO RICETTA:

Mettere in ammollo l’uva sultanina in acqua tiepida.

Riunire tutti gli altri ingredienti in una ciotola e amalgamare bene, bene, bene poi aggiungere l’uva sciacquata e asciugata con un panno carta.

Scaldare l’olio: si può iniziare a friggere quando, immergendo nell’olio caldo il manico di un cucchiaio di legno, tutto intorno si formano delle bollicine.

Con l’aiuto di due cucchiai prelevare un po’ di impasto e versarlo nell’olio bollente.

Friggere le palline di pasta rigirandole fin quando saranno dorate su tutta la superficie.

Scolarle con la schiumarola e passarle sulla carta assorbente.

Metterle su un piatto da portata e spolverarle di zucchero a velo: le frittelle sono pronte!

Cuor di bombolone…senza glutine, da una idea di Monica Bianchessi

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C’è chi sostiene che sostituendo la farina con il glutine con una senza glutine la ricetta viene “snaturata” e se al posto degli ingredienti originali se ne usano altri, non si parla più della stessa ricetta perciò si deve cambiare nome. Non ha niente in comune con quella originale, specie se fa parte della tradizione culinaria.
Probabilmente è così ma non voglio entrare nel merito della questione proprio io, che le ricette le “snaturo” di continuo!!
È il caso di questa ricetta, “snaturata” con diverse sostituzioni, tra parentesi gli ingredienti della ricetta originale.
È comunque di Monica Bianchessi, chef che ho conosciuto in Alice TV, l’originalità di questi squisiti bomboloni e la base della ricetta da cui sono partita.
Non è la prima volta che interpreto le sue ricette.
Deliziosi i suoi tortini cremosi

Tortini cremosi senza glutine alla Nutella e nocciole

Insostituibili le scorze di arancia candite di Monica e Stefano Fagioli

Scorze di arancia candite home made senza glutine…le ultime della stagione

e cosa dire della ricetta di Monica e Stefano Fagioli per il pesto del mio risotto preferito?

Risotto alla pilota senza glutine con pesto home made

…e adesso questi sfiziosissimi bomboloni!

DIFFICOLTÀ: facile

INTOLLERANZE:
senza glutine, senza frutta secca, senza crostacei

INGREDIENTI RICETTA:
(tra parentesi gli ingredienti della ricetta originale)

400 g di farina Speciale per Dolci Fritti Molino Dallagiovanna (380 g di manitoba per quelli glutinosi)
5 g di lievito di birra fresco (25 g di lievito)
300 g di latte (120 ml di latte)
2 tuorli
40 g di zucchero di canna chiaro (60 g di zucchero di canna chiaro) + poco per i bomboloni fritti
35 g di olio di girasole bio (60 g di burro)
2 cucchiai di grappa
Un pizzico di sale

Olio di semi di per friggere

PROCEDIMENTO RICETTA:

La sera : sciogliere il lievito nel latte, aggiungere la farina e mescolare.
Coprire con una pellicola e lasciar lievitare tutta la notte a temperatura ambiente.

La mattina dopo: mettere l’impasto nella ciotola del robot, aggiungere i tuorli, l’olio, la grappa, lo zucchero e il pizzico di sale.
Lavorare il composto con il gancio per 5 minuti.

Trasferirlo in una ciotola, coprire di nuovo e lasciar lievitare fino al raddoppio (circa 2 ore).
Riprendere l’impasto, metterlo su un piano di lavoro ricoperto di carta forno infarinata e stenderlo con un mattarello in una sfoglia di circa 1 cm.

Con l’aiuto di tagliapasta a forma di cuore ricavare i bomboloni.

Rimpastare i ritagli e ripetere fino ad esaurire il composto.

Mettere i cuori a riposare per 20-30 minuti.

Scaldare abbondante olio in una padella e friggere pochi cuori alla volta, girandoli di tanto in tanto fin che saranno ben dorati.
(L’olio ha raggiunto la temperatura ideale per friggere quando, immergendo il manico di un cucchiaio di legno, si formano tutto intorno delle bollicine)

Scolare i cuori su carta assorbente da cucina, passarli nello zucchero e….sono prontissimi!!

Ps: impossibile resistere alla tentazione di un assaggio (quelli piccoli sembrano fatti apposta!) …anche senza passarli nello zucchero…tanto per rendersi conto e non presentarli senza sapere …..
…soffici, interno vuoto…si potrebbero riempire come propone Monica…ma sono talmente buoni così!

Le favette di Susy… senza glutine, senza burro e senza zucchero

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Sono friabilissime…si sciolgono in bocca!
Le favette o castagnole, sono uno dei dolci tipici di carnevale, una ricetta semplice e veloce con tante varianti.
Ho “sglutinato” la ricetta della mantovanissima Susy e ho cercato di alleggerire sostituendo burro e zucchero con i più salutari olio e miele.
Sbaglia chi crede che queste varianti possano togliere gusto e squisitezza alle favette: invito alla prova!
Questo dolce ha anche la particolarità di non assorbire l’olio in cui viene fritto, infatti la carta assorbente su cui viene scolato rimane sempre molto asciutta: buon per noi!

Qui la versione delle mie favette dell’anno scorso:

Favette senza glutine al cioccolato caldo

DIFFICOLTÀ: facile

INTOLLERANZE:
senza glutine, senza frutta secca, senza crostacei

INGREDIENTI RICETTA:

300 g di farina Speciale dolci lievitati Molino Dallagiovanna
80 g di miele (100 se si preferiscono più dolci) (200 g di zucchero nella ricetta originale)
2 uova
40 g di olio di girasole bio (70 g di burro nella ricetta originale)
Un bicchierino di rum
Un pizzico di sale
Un pizzico di vaniglia bourbon in polvere Rapunzel
1/2 bustina di lievito in polvere (vedere prontuario AIC Associazione Italiana Celiachia)
Vino bianco (solo se l’impasto dovesse risultare troppo compatto, a me non è servito)
1 litro di olio di arachide per friggere
Zucchero a velo (vedere prontuario AIC Associaz. Italiana Celiachia)

PROCEDIMENTO RICETTA:

Mettere tutti gli ingredienti nella ciotola impastatrice (oppure sulla spianatoia) e amalgamare bene.
Se l’impasto dovesse risultare troppo compatto, aggiungere un po’ di vino bianco, ma con queste dosi l’impasto risulta perfetto.

Formare tanti rotolini, tagliarli a tocchetti (come si fa per gli gnocchi) e passarli nel palmo delle mani per formare delle palline.

Friggere nell’olio ben caldo (l’olio è pronto quando, immergendo il manico di un cucchiaio di legno, si formano delle bollicine tutte intorno) fino a quando avranno preso un bel colore dorato.

Scolarle su carta assorbente e spolverarle con lo zucchero a velo.

Lattughe senza glutine

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Le lattughe sono un tipico dolce italiano di carnevale, conosciuto con moltissimi altri nomi regionali: bugie, cenci, crostoli, fiocchetti, galani, frappe, intrigoni, sfrappole, sfrappe, grostoli, lasagne, risole….e noi, a Mantova, le chiamiamo lattughe!
Hanno la forma di una striscia, talvolta intrecciate a formare un nodo, fritte e successivamente spolverate di zucchero a velo.
Non ricordo un periodo di carnevale passato senza lattughe, da quelle della mia infanzia, accompagnate dalla immancabile soffice panna montata, a quelle sottilissime di mia suocera e ora, da qualche anno, queste senza glutine, che non mi fanno rimpiangere il passato: sono leggerissime, profumatissime, modestamente…. molto buone!
È soprattutto con le lattughe che io identifico il carnevale.

DIFFICOLTÀ: media

INTOLLERANZE:
senza glutine, senza latticini, senza crostacei

INGREDIENTI RICETTA:

400 g di Mix Di Farine Senza Glutine Per Pasta All’uovo* oppure Mix per pasta Fresca Nutrifree
3 uova grandi o 4 piccole
35 g di olio di mais
30 g di zucchero
Un pizzico di sale
4/5 cucchiai di grappa o di vino bianco secco
La buccia grattugiata di un’ arancia
(se l’impasto dovesse risultare troppo asciutto aggiungere anche il succo)
Zucchero a velo (se non è home made come il mio, vedere prontuario AIC Assoc. Italiana Celiachia)
Olio di arachide per friggere

*Mix farine per pasta all’uovo:

Facciamo le tagliatelle senza glutine

PROCEDIMENTO RICETTA:

Mettere farina, uova, olio, zucchero, buccia di arancia grattugiata, sale e grappa nella ciotola impastatrice e lavorare fino ad ottenere un impasto liscio e omogeneo.
Se dovesse risultare troppo asciutto aggiungere il succo dell’arancia.

Avvolgere il panetto in una pellicola e mettere a riposare in un luogo fresco per una mezz’ora.

Spianare la pasta con il mattarello o con l’accessorio del robot, aiutandosi con pochissima farina, fino ad ottenere una sfoglia sottile.

Ricavare delle strisce e, con una rotella, fare su ogni una dei tagli centrali e paralleli, come si vede nella foto.

Friggere le lattughe poche alla volta in abbondante olio caldo, intrecciandole prima di immergerle nell’olio.
Girarle velocemente su entrambi i lati e appena diventano dorate scolarle su una carta assorbente.

Una volta raffreddate cospargerle di zucchero a velo.

Fettuccine dolci senza glutine

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È la mia prima volta, mai fatto né assaggiato questo dolce romagnolo di carnevale di cui ho sentito parlare spesso e, come sempre, senza glutine non saprei dove andarlo a cercare, quindi….
Ho cercato una ricetta di fettuccine dolci e l’ho adattata alle nostre esigenze, cioè l’ho “sglutinata” ma ho anche sostituito il burro con l’olio e aumentato la scorza degli agrumi, da 3 sono passata a 4 (5 ancor meglio!), ho aggiunto il Grand Marnier, molto adatto in questa ricetta e anche il succo di arancia per ammorbidire l’impasto.
Altro accorgimento da tener presente: pressare le fettuccine per evitare che si aprano in cottura oppure adottare un altro metodo di arrotondamento della sfoglia.
Purtroppo le prime che ho fritto sono servite da cavia: nulla è andato perduto….ma il ripieno sì!
Sono molto buone, mantengono tutto il profumo e il sapore delle scorze di limone e di arancia.

DIFFICOLTÀ: facile

INTOLLERANZE:
senza glutine, senza frutta secca, senza latticini, senza crostacei

INGREDIENTI RICETTA:

Per la sfoglia:

300 g di farina Biaglut per dolci
20 g di olio di mais (nella ricetta originale 40 g di burro)
3 uova
15 g di zucchero semolato
Un bicchierino di Grand Marnier
Il succo di 1/2 arancia
Un pizzico di sale

Per il ripieno:

scorza grattugiata di 4 arance e 4 limoni non trattati
zucchero semolato q. b.

olio di semi di arachidi per friggere (di mais se allergici alla frutta secca)

PROCEDIMENTO RICETTA:

Nella ciotola impastatrice (uso il robot ma si può fare anche a mano) mettere tutti gli ingredienti e impastare fino ad ottenere un composto sodo ed elastico.
Se fosse necessario aggiungere altro succo di arancia.

Lasciar riposare la pasta per almeno 30 minuti avvolta nella pellicola in un luogo fresco.

Tagliare la pasta in due parti (si lavora più facilmente) e stendere col mattarello fino ad ottenere una sfoglia abbastanza sottile (non mi sono preoccupata di avere una sfoglia perfetta, le estremità vanno tagliate), cospargere di zucchero semolato e di scorza di agrumi.

Piegare i lati lunghi della sfoglia verso il centro, cospargere di altro zucchero e ripiegarli di nuovo verso il centro.
Tagliare le fettuccine alte circa 1 centimetro.

Pressarle leggermente per evitare che si aprano in cottura.

Portare a temperatura abbondante olio di arachide e friggere le fettuccine fino a quando risulteranno belle dorate.
Scolarle su carta assorbente e….buon giovedì grasso con le fettuccine dolci!

Graffe napoletane senza glutine di Gino Sorbillo

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Le graffe napoletane sono legate al carnevale?
Non lo so, quello che posso affermare è che sono molto invitanti, con quello zucchero che spolvera le labbra ad ogni morso….
Io ho fatto di più: mi sono riempita una ciotolina di zucchero (quello finissimo, brasiliano, regalo di una amica), una pucciatina ad ogni morso e mi sono ritrovata in paradiso!!
Vogliamo esagerare? Serviamo le graffe tiepide con la salsa al cioccolato caldo….
Questa ricetta l’ha proposta il maestro pizzaiolo (ma non solo!!!) Gino Sorbillo alla trasmissione televisiva “La prova del cuoco”.
Io l’ho “sglutinata” seguendo le sue dosi e i suoi consigli ed è riuscita semplicemente perfetta!
Grazie Gino.

DIFFICOLTÀ: media

INTOLLERANZE:

senza glutine, senza frutta secca, senza crostacei

INGREDIENTI RICETTA:

3 uova intere
60 g di zucchero
60 g di burro
60 g di latte intero
10 g di lievito di birra fresco
250 g di patate lessate e schiacciate
500 g di farina senza glutine Molino Dallagiovanna per dolci lievitati
La buccia di un limone grattugiata
Un pizzico di sale
Zucchero semolato per spolverare le graffe (ho usato zucchero finissimo)
Olio di arachide (di mais se allergici alla frutta secca)

Per la salsa al cioccolato caldo:

Kaiserschmarren senza glutine di Paolo Zoppolatti

PROCEDIMENTO RICETTA:

Sciogliere il lievito nel latte tiepido.

Nella ciotola della impastatrice unire la farina, le uova, lo zucchero, il burro sciolto, le patate, la buccia del limone, un pizzico di sale, il latte con il lievito e amalgamare il tutto.

Mettere a riposare per 10 minuti.

Riprendere l’impasto e appoggiarlo su una spianatoia infarinata.
Lavorarlo brevemente, ricavare dei cordoncini e dare la forma di graffe.

Mettere a lievitare le graffe, abbastanza distanziate, per circa 2 ore.
(Io, come al solito, metto nel forno con la sola lucina accesa).

Friggere le graffe poche alla volta in olio profondo, scolare su un foglio di carta assorbente e cospargere di zucchero semolato.

Per qualcosa di ancor più libidinoso servire le graffe con la salsa al cioccolato caldo.

Favette senza glutine al cioccolato caldo

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Noi, a Mantova, le chiamiamo favette.
È un dolce tipico di carnevale, una deliziosa pallina aromatizzata con la grappa, il limoncello, il vino bianco, l’anice, dipende dai gusti, fritta poi nell’olio e cosparsa di zucchero a velo o semolato.
Inizio sempre la mia scalata ai dolci di carnevale con le favette, ormai è diventata un’ abitudine. Quest’anno le ho accompagnate a del cioccolato caldo…..lascio all’immaginazione il risultato!

DIFFICOLTÀ: facile

INTOLLERANZE:
senza glutine, senza frutta secca, senza crostacei

INGREDIENTI RICETTA:

400 g di farina Nutrifree mix per dolci
4 uova
2 cucchiai di cognac
50 g di zucchero (se si preferiscono più dolci aumentare la dose)
1/2 bustina di lievito per dolci (vedere prontuario AIC Associaz. Italiana Celiachia)
30 g di burro fuso
Vaniglia bourbon in polvere
Un pizzico di sale
1 litro di olio di arachide per friggere
Zucchero a velo (vedere prontuario AIC Associaz. Italiana Celiachia)

Per il cioccolato caldo*:

250 g di cioccolato fondente 72% (ho usato Lindt, in prontuario AIC Associaz. Italiana Celiachia)
20 cl di acqua tiepida

*cioccolato caldo:

Kaiserschmarren senza glutine di Paolo Zoppolatti

PROCEDIMENTO RICETTA:

Nella ciotola impastatrice (ma si può fare anche a mano) mettere la farina, lo zucchero, il lievito, le uova, il burro fuso, i 2 cucchiai di cognac, la vaniglia in polvere, il pizzico di sale e amalgamare bene il tutto fino ad ottenere una pasta morbida.

Lavorare la pasta su un piano infarinato e dividerla in più parti, facendo di ogni parte un cilindro e da questo dei gnocchetti.
Su ogni gnocchetto praticare, con un coltellino affilato, una piccola incisione che permette alle favette di aprirsi leggermente e di cuocere meglio all’interno.

Scaldare l’olio e quando è pronto (immergendo il manico di un cucchiaio di legno compaiono delle bollicine tutto intorno) immergere poche favette per volta (circa 15/16) e friggere fino a quando sono ben dorate.
Io sono solita appoggiare le favette sulla schiumarola e immergerle tutte insieme nell’olio caldo: è più veloce e poi evito di far schizzare l’olio.

Sgocciolare le favette su un foglio di carta da cucina prima di cospargerle di zucchero a velo.

Preparare la salsa al cioccolato:

Spezzettare il cioccolato e farlo sciogliere nel microonde o a bagnomaria.
Rimestarlo con un cucchiaio di legno, trasferirlo in un tegame e poi, con una frusta a mano, incorporarvi a poco a poco 20 cl di acqua tiepida e portare ad ebollizione a fuoco moderato.

Servire le favette con la salsa al cioccolato caldo.