La mia cucina flambé: risotto alla crema di salmone, senza glutine


Chi non rimane affascinato, rapito dall’atmosfera della scenografica cucina flambé?
“Il termine flambé, dal verbo francese flamber, accendere, infiammare, indica una tecnica culinaria molto usata in Francia.
Il procedimento consiste nel bagnare una preparazione con alcol o liquore per poi infiammarlo in modo che, esaurito il liquido, ne rimanga solo l’aroma, però accentuato, valorizzando al contempo la vivanda esaltandone il sapore.
L’operazione riesce meglio se l’alcol da aggiungere viene precedentemente riscaldato perché, in tal modo, i vapori si sprigionano subito e permettono una più rapida e facile accensione.
Questa può avvenire per contatto dei vapori con la fiamma di cottura oppure per combustione diretta nel recipiente.
Nel primo caso bisogna inclinare la padella in modo che la fiamma ne lambisca i bordi (cosa non possibile con i piani cottura a induzione), nel secondo invece (io con questo gioco in casa 😉!) basta accendere con un fiammifero il liquido nel recipiente.
Tutto deve svolgersi con molta attenzione e prudenza, per evitare pericolosi e dolorosi inconvenienti!
Il flambage eseguito in una sala da pranzo è di grande effetto scenico e si può comprendere quindi come alcune preparazioni quali le Crêpes Suzette (peraltro una delle mie specialità più richieste ma che, ahimè, non ho mai pubblicato) o l’omelette norvegese (nella cui preparazione invece non mi sono mai cimentata), abbiano assunto un ruolo di primissimo piano nel mondo gastronomico per questa caratteristica tecnica di cottura.
La cottura alla fiamma può essere adottata sia per le preparazioni salate che per quelle dolci, alle quali conferisce un aroma particolare a seconda del liquore impiegato”.

Dal Libro “Corso di Cucina La Cucina Flambé o l’Arte della Cucina Spettacolare” di Paola Sala
Tra parentesi ingredienti e dosi della ricetta originale.

DIFFICOLTÀ: facile

INTOLLERANZE:
senza glutine, senza uova, senza frutta secca, senza crostacei

INGREDIENTI RICETTA:

300 g di riso Arborio (riso Superfino)
Olio extravergine d’oliva (60 g di burro)
100 g di salmone affumicato (50 g)
80 g di Robiola (40 g di mascarpone)
Una cipolla piccola
Prezzemolo
Dado granulare vegetale** (un litro e mezzo di brodo)
Vodka alla Pesca Keglevitch* (Vodka)

** Prodotto a rischio per il celiaco: verificare in etichetta se prodotto idoneo, quindi con il claim “senza glutine”, oppure consultare il prontuario AIC Assoc. Italiana Celiachia

*Riguardo la Vodka:
Dall’ AIC (associazione italiana celiachia):
“la Vodka è libera, ma la Vodka alla pesca è a rischio”.
Alla domanda: la Vodka KEGLEVICH alla pesca è senza glutine? L’azienda ha prontamente risposto:
“Sì, tutti i prodotti della gamma Keglevich sono senza glutine e senza OGM”

PROCEDIMENTO RICETTA:

Preparare un brodo vegetale con acqua e dado granulare e tenere al caldo sul fuoco.

Tagliare finemente a coltello il salmone e mescolarlo alla Robiola.

In una casseruola mettere un giro di olio e far appassire a calore moderato la cipolla tritata.

Unire il riso alla cipolla e farlo tostare.

Alzare la fiamma, spruzzare con un bicchierino di Vodka e fiammeggiare (con molta attenzione!).

Coprire il riso di brodo bollente e portarlo a cottura aggiungendo altro brodo, mantenuto caldo sul fuoco, ogniqualvolta sia necessario, senza far asciugare troppo il riso per ottenere un risotto né troppo morbido né troppo asciutto: all’onda.

A cottura ultimata spegnere il fuoco, unire la crema di salmone, il prezzemolo e mantecare con cura.

Coprire la casseruola con un coperchio e lasciar riposare il risotto per qualche minuto prima di servire.