Il polpettone con mortadella e cicoria di Fabio Campoli, anche senza glutine


La partecipazione dello chef Fabio Campoli alla trasmissione televisiva del mezzogiorno “La prova del Cuoco” si è rivelata un interessante e gradevole appuntamento di inizio settimana non solo con un “pezzo da novanta” (mi perdoni lo chef ma non ho trovato un sinonimo che renda altrettanto l’idea) alla portata di tutti, ma anche con ricette estremamente…..d’effetto!
Prendiamo ad esempio questa ricetta: “polpettone con mortadella e cicoria”.
Il suo titolo ci induce a pensare ad un impasto sicuramente molto gustoso, ma in realtà si tratta di qualcosa di ben più invitante di un semplice polpettone!!
Dal momento che ho desiderato ardentemente da subito di poter gustare questo singolare polpettone “in galera” e che sulla mia tavola non porto niente che non sia gluten free, non mi resta che sglutinare!

Ps: se avanza della pasta di pane, si possono fare un paio di panini (questo impasto è buonissimo!!!) o decorare il polpettone con rotolini, strisce o, per restare in tema natalizio, con qualche stellina. Io andavo di fretta e ho scelto la via più semplice: vai di rotolini!

DIFFICOLTÀ: media

INTOLLERANZE:
senza glutine, senza frutta secca, senza crostacei

INGREDIENTI RICETTA:

800 g circa di impasto per pane*
300 g di macinato di vitello
300 g di macinato di pollo
8 fette di mortadella non troppo spesse
1 uovo e 1 albume
2 spicchi di aglio
Un peperoncino
700-800 g di cicoria
Poco pane raffermo senza glutine bagnato nel latte
Mezzo bicchiere di vino rosso
Sale, pepe e spezie a piacere

*Impasto per il pane:
350 g di farina Nutrifree Mix per Pane
250 g di farina Fibrepan Farmo
400 g di acqua tiepida
8 g di lievito di birra fresco
5 g di sale

PROCEDIMENTO RICETTA:

Preparare l’impasto per il pane:
In una ciotola sbriciolare il lievito nell’acqua tiepida, mescolare e far riposare per qualche minuto.
Aggiungere la farina, il sale, mescolare e lavorare a lungo fino ad ottenere un impasto liscio e omogeneo.

Infarinare l’impasto, trasferirlo in una ciotola, coprire con la pellicola e metterlo nel forno con la lucina accesa fino al raddoppio.

Nel frattempo cuocere la cicoria e ripassarla in padella con olio, aglio e peperoncino e mettere da parte.

Lavorare in una ciotola il macinato di pollo con un pizzico di sale, una macinata di pepe, un albume leggermente sbattuto e il pane raffermo, ammollato nel latte e strizzato,
Mescolare bene e mettere da parte.

In un’altra altra ciotola lavorare il macinato di vitello con un po’ di vino rosso, un uovo e un pizzico di spezie a piacere (per me salvia e rosmarino essiccati e sbriciolati).

Mettere i composti di carne in due tasche da pasticciere e tagliare la punta in modo da ottenere dei salsicciotti non troppo grandi.

Stendere le fette di mortadella, ritagliarle a rettangolo e distribuire strisce separate di carne di pollo e di vitello: le foto descrivono meglio il procedimento.

Tagliare le fette di mortadella a metà per separare i due rotolini, avvolgere bene il macinato e mettere da parte.

Quando l’impasto è raddoppiato (dopo circa 2 ore) versarlo sul piano di lavoro infarinato, lavorarlo brevemente aiutandosi con po’ di farina e con il mattarello stendere la pasta a rettangolo, non troppo sottile, di una misura che vada oltre i lati dello stampo.

Trasferire la pasta di pane in uno stampo da plumcake (cm 30 x 15) rivestito di carta forno: risulterà più facile sformare il polpettone.

Con una forchetta bucherellare il fondo e distribuire uno strato di cicoria ripassata.

Su questa adagiare i cannelloni di mortadella, alternando i ripieni.

Coprire con altra cicoria poi chiudere con la pasta di pane.

Inumidire i bordi e sigillare bene, pressando leggermente tutto l’impasto.

Mettere in forno caldo a 200-220 gradi per circa 20 minuti poi abbassare a 180 gradi per altri 15-20 minuti.

Togliere dal forno, sformare aiutandosi con la carta forno e aspettare qualche minuto prima di tagliare.

2 thoughts on “Il polpettone con mortadella e cicoria di Fabio Campoli, anche senza glutine

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