Inno culinario alla primavera: la Garmugia lucchese, senza glutine


Piatto unico questa eccellente zuppa? Decisamente sì!
Verdure freschissime, vitello e pane tostato, questi gli ingredienti della mia zuppa; niente pancetta, come spesso si trova in altre ricette e probabilmente in quella originale della Garmugia.

“La Garmugia lucchese è una antica e golosa zuppa primaverile della Lucchesia e della Garfagnana, in passato destinata alle mense dei nobili, in quanto arricchita con carne di vitello al contrario di quelle contadine in cui venivano impiegati solo verdure, legumi e pane.
Questa preparazione, piuttosto diversa dalle altre zuppe tipiche toscane e da quelle fatte solitamente con le verdure di primavera, veniva cucinata in un periodo limitato dell’anno, tra la fine dell’inverno e l’inizio della primavera, quando i carciofi ci sono ancora e comincia la raccolta di asparagi, fave e piselli.
L’impiego di fave e piselli freschi di stagione rende questa zuppa sublime e ne fa un vero e proprio inno culinario alla primavera”.

Ps: per essere gustata al meglio, questa zuppa deve essere poco “brodosa” e le verdure devono restare consistenti.

DIFFICOLTÀ: facile

INTOLLERANZE:
senza glutine, senza uova, senza latticini, senza frutta secca, senza crostacei

INGREDIENTI RICETTA:

250 g di cipolline novelle
200 g di punte di asparagi
200 g di piselli freschi
200 g di fave fresche
2 carciofi
200 g di macinato di vitello
Succo di un limone
Olio extravergine di oliva
Sale e pepe nero
Brodo vegetale (circa 1 litro e 1/2)
Pane senza glutine
Uno spicchio di aglio

PROCEDIMENTO RICETTA:

Sgranare piselli e fave; pulire i carciofi e tenere solo la parte interna, più tenera.
Togliere l’eventuale barba, tagliarli a spicchi, poi a fettine sottili e metterli in una ciotola con acqua e succo di limone.

Eliminare la parte chiara degli asparagi, lavare e tagliare a pezzetti la parte tenera; tenere intere le punte.

Con i baccelli dei piselli, una cipollina e i gambi degli asparagi preparare un brodo vegetale.

In un tegame versare qualche cucchiaio di olio e far appassire le cipolline tagliate sottilmente.

Aggiungere il macinato e soffriggere a fuoco medio fin che la carne ha cambiato colore.

Aggiungere poi i piselli, le fave, mescolare e insaporire per qualche minuto poi coprire con il brodo caldo.

Una volta raggiunto il bollore, unire i carciofi scolati dall’acqua acidulata.

Salare, pepare e proseguire la cottura a fuoco lento per 15 minuti; aggiungere infine gli asparagi e proseguire la cottura per altri 5 minuti.

Durante le fasi di cottura, mescolare il meno possibile per mantenere intatte le verdure.

A cottura ultimata far riposare la zuppa per qualche minuto.

Nel frattempo tagliare a cubetti il pane e tostarlo in una padella antiaderente con un filo di olio e uno spicchio di aglio.

Servire la Garmugia con i crostini tostati e caldi.