Panettone tutto miele, senza glutine e senza burro


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Il Natale è passato ma niente vieta di festeggiare la ricorrenza della Befana portando in tavola un panettone.
Se giochiamo d’anticipo, possiamo considerare di conservare un po’ del nostro panettone fino al 3 febbraio, San Biagio, ma in questo caso è opportuno aprire una parentesi per dare voce ad una tradizione popolare che sta purtroppo lentamente sparendo e che è stata per parecchi decenni nel cuore dei milanesi.
Io sono una mantovana doc e meneghina d’adozione (per i miei trascorsi d’infanzia) e di questa tradizione ho un vago ricordo.
Il panettone avanzato a Natale si conserva e si mangia a colazione la mattina del 3 febbraio, giorno in cui cade la commemorazione di San Biagio.
La credenza popolare vuole che il “panetùn” benedetto e mangiato in questo giorno serva ad allontanare i malanni di stagione, per questo motivo San Biagio è ricordato come il protettore della gola.
Il nome di San Biagio è legato in particolar modo alla città di Milano: una sua statua è presente anche sul Duomo di Milano.

San Biagio, medico e vescovo armeno, visse tra il III e il IV secolo dopo Cristo.
Narra la leggenda che una madre disperata si rivolse a lui perché il suo bambino stava soffocando a causa di una lisca di pesce conficcatasi nella gola.
San Biagio benedisse un pezzo di pane, lo fece mangiare al bimbo e lo salvò.
La mollica aveva smosso la lisca del pesce liberando la gola.
Purtroppo però Il prefetto dell’imperatore Diocleziano, per evitare che la gente gridasse al miracolo e lo proclamasse santo, lo fece decapitare e Biagio divenne così santo e martire.
Da diversi secoli il 3 febbraio la Chiesa rinnova il rito della benedizione della gola, utilizzando due candele incrociate, benedette il 2 febbraio, giorno della Candelora.

Per tutti i milanesi con il 3 febbraio si chiude definitivamente il tempo legato al Natale e ai panettoni ed è per questo che ho ricordato con molto anticipo la ricorrenza di San Biagio e il motivo per cui ho preparato il mio ultimo panettone delle feste natalizie: intendo conservarne un po’ (nel freezer) per rispettare la tradizione.

Sono partita da una ricetta di Anna Moroni e ho preparato il mio ultimo panettone con qualche variazione: ovviamente senza glutine ma anche senza burro (sostituito dall’olio di mais), senza latte vaccino (sostituito dal latte di mandorla), senza zucchero (sostituito dal miele), senza gocce di cioccolato, solo una buona dose di uvetta (dalle molteplici proprietà)….insomma, un panettone a modo mio, ma sempre molto facile e delizioso.

DIFFICOLTÀ: facile

INTOLLERANZE:
senza glutine, senza latticini, senza crostacei

INGREDIENTI:
600 g di Farina senza glutine Miscela Brioches Le Farine dei Nostri Sacchi
420 g di latte di mandorle**
20 g di lievito di birra fresco
2 tuorli (un albume serve per la glassa)
50 g di olio di mais
50 g di miele di sulla
Un pizzico di sale
200 g di uvetta
Una arancia non trattata
Un cucchiaino di vaniglia Bourbon in polvere

Per la glassa:
Un albume
Un cucchiaio di farina di mandorle**
Un cucchiaio di fecola**
Un cucchiaio scarso di miele

** Prodotti a rischio per il celiaco: verificare in etichetta se prodotto idoneo, quindi con il claim “senza glutine”, oppure consultare il prontuario AIC Assoc. Italiana Celiachia

PROCEDIMENTO RICETTA:

Preparare il lievitino con:
170 g di latte di mandorla tiepido
20 g di lievito di birra
150 g di farina

In una ciotola stemperare il lievito con il latte di mandorla tiepido, aggiungere la farina e mescolare.
Coprire e far riposare per un’ora.

Preparare l’impasto:
Nella ciotola impastatrice stemperare il lievitino con il rimanente latte di mandorla tiepido (250 g), il miele, i tuorli leggermente sbattuti, la farina rimasta (g 450), la vaniglia, la buccia dell’arancia grattugiata, l’olio e per ultimo, dopo qualche giro di impasto, un pizzico di sale.

Lavorare l’impasto con la frusta per almeno 5 minuti a velocità sostenuta poi aggiungere l’uvetta ammollata e asciugata, incorporandola delicatamente, per non spezzarla.

Versare l’impasto sulla spianatoia cosparsa di farina, impastare poi versare nello stampo per panettone da 750 g.

Coprire con un sacchetto per alimenti (aiuta la lievitazione e a non asciugarsi in superficie) e mettere in forno con la lucina accesa a lievitare fino a raggiungere il bordo dello stampo. (Circa 3 ore).

Togliere il sacchetto e lasciare asciugare per una mezz’ora in modo che si formi una pellicina che si dovrebbe incidere a croce. (Io non l’ho fatto e ho solo glassato la superficie).

Nel frattempo preparare la glassa.
Sbattere con una frusta l’albume con la farina di mandorle, la fecola e il miele e distribuire con un cucchiaino sul panettone lievitato.

Cuocere in forno caldo, statico a 170 gradi per 50-60 minuti.
Se la superficie del panettone dovesse prendere troppo colore, coprire con un foglio di alluminio.
(Io ho coperto dopo 35 minuti e proseguito la cottura per altri 25 minuti).

Una volta cotto, sfornare il panettone e infilzarlo a un paio di centimetri dalla base con due ferri da maglia abbastanza sottili o con il ferro apposito e farlo raffreddare.

Trascorso questo tempo, eliminare i ferri e conservare il panettone in un sacchetto per alimenti.

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