Natale con Pellegrino Artusi: il panettone della Marietta, senza glutine


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Facile, semplice, veloce e profumato il panettone dell’Artusi, anche senza glutine!
Dal libro “La Scienza in Cucina e L’Arte di mangiar bene” di Pellegrino Artusi:

“La Marietta è una brava cuoca e tanto buona ed onesta da meritare che io intitoli questo dolce col suo nome, avendolo imparato da lei.
Se vi viene bene, vedrete che cresce molto formando in cima un rigonfio screpolato. È un dolce che merita di essere raccomandato perché migliore assai del panettone di Milano che si trova in commercio e richiede poco impazzamento”.
Così dice l’Artusi.

Anche se completamente diverso dal panettone originale, per il quale è necessaria una lunga e laboriosa lievitazione, il panettone della Marietta merita di arrivare sulle nostre tavole delle feste.
I canditi, soprattutto quelli fatti in casa* e la scorza del limone (insuperabile quello di Amalfi), ricordano i profumi tipici del Natale.

Ps: mi sono presa la licenza di aggiungere lamelle di mandorle sulla superficie del panettone.
Per il resto, a parte la farina senza glutine e lo zucchero di canna integrale, che a quei tempi penso non fosse molto conosciuto, è perfettamente uguale.
Unico accorgimento: aspettare che il panettone sia freddo prima di tagliarlo.
Io ho avuto fretta e l’interno era ancora un po’ caldo e umido.

*https://stellasenzaglutine.com/2013/04/10/scorze-di-arancia-candite-home-made-senza-glutine-le-ultime-della-stagione/

DIFFICOLTÀ: facile

INTOLLERANZE:
senza glutine, senza crostacei

INGREDIENTI RICETTA:
300 g di farina per Dolci Lievitati Molino Dallagiovanna
100 g di burro
80 g di zucchero di canna integrale Mascobado
80 g di uva sultanina
20-30 g di canditi**
1 uovo e 2 tuorli
Un pizzico di sale
10 g di cremor tartaro
5 g di bicarbonato di sodio
200 ml di latte
La buccia di un limone grattugiata
zucchero a velo**
Lamelle di mandorle

** Prodotti a rischio per il celiaco: verificare in etichetta se prodotto idoneo, quindi con il claim “senza glutine”, oppure consultare il prontuario AIC Assoc. Italiana Celiachia

PROCEDIMENTO RICETTA:

Lavorare il burro a temperatura ambiente con lo zucchero fin che diventa spumoso.

Aggiungere l’uovo intero, i due tuorli e lavorare per qualche minuto.

Aggiungere la buccia del limone grattugiata, la farina e il latte, alternati, poco per volta e lavorare con le fruste per almeno cinque minuti a velocità sostenuta.

Aggiungere all’impasto bicarbonato e cremor tartaro mescolati e lavorare per amalgamare bene.

Aggiungere l’uvetta ammollata, lavata e tamponata con una carta assorbente e le scorze di arancia candite.

Dopo aver amalgamato bene, versare il composto in uno stampo per panettoni da 750 g (se si vuol vedere meglio la “cupolina” usare uno stampo da 500 g, come si può vedere dalle foto) e distribuire sulla superficie le lamelle di mandorle.
Spolverizzare con zucchero a velo misto a farina, come dice l’Artusi.

Cuocere in forno caldo, statico a 170 gradi per 50-55 minuti poi abbassare a 150 e proseguire la cottura per altri 10 minuti.

Spegnere il forno e lasciare il panettone a riposare all’interno per 10 minuti.

Sfornare e lasciar raffreddare.

2 thoughts on “Natale con Pellegrino Artusi: il panettone della Marietta, senza glutine

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