Il pane toscano anche senza glutine

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Il pane sciocco o pane senza sale ovvero pane toscano o pane di Terni è un pane tipico della Toscana, dell’Umbria, della Tuscia Viterbese e delle Marche e ciò che lo contraddistingue è il fatto di essere completamente privo di sale.
Il segreto del pane toscano, oltre all’assenza di sale e di zucchero, sta nella farina che si adopera, che deve essere molto ‘debole’, che formi una massa di glutine ridotta….e io lo preparo con la farina senza glutine, più debole di cosi!
Per questo pane ho usato il Mix Pane e Pizza Ad Ogni Ora, Pane & Co, una farina nuova per la mia cucina, con pasta acida di mais, che mi ha soddisfatto: lavorabile, niente retrogusto e dotata di un buon profumo.
Tra gli ingredienti non compaiono latticini ma la dicitura “può contenere tracce di latte e soia”.
Il risultato è un pane con crosta dura e interno soffice, come deve essere il pane toscano.
Si conserva bene per diverso tempo anzi, direi che migliora col passar dei giorni.
Ovviamente non è il vero pane toscano DOP, ma, anche senza glutine e cotto nel forno di casa, non è niente male!

La ricetta è tratta dal libro “Semplice come il pane…..da ogni parte del mondo”.

DIFFICOLTÀ: facile

INTOLLERANZE:
senza glutine, senza uova, senza frutta secca, senza crostacei

INGREDIENTI RICETTA:
600 g di farina senza glutine Pane & Co Ad Ogni Ora + poca per lo spolvero
510 g di acqua
9 g di lievito di birra fresco

PROCEDIMENTO RICETTA:

Per la biga:
100 g di farina
120 g di acqua
2 g di lievito

Impastare e mettere a lievitare la biga coperta per 5-6 ore.

Per l’impasto:
Tutta la biga
500 g di farina
390 g di acqua tiepida
7 g di lievito fresco

Per l’impasto iniziare sciogliendo il lievito in poca acqua.

Ammorbidire la biga con l’acqua rimanente, aggiungere il lievito sciolto, la farina e lavorare bene l’impasto sulla spianatoia cosparsa di poca farina.

Formare una palla e farla riposare sul piano di lavoro coperta con una ciotola per una mezz’ora.

Trascorso questo tempo formare un filone, adagiarlo su una teglia foderata con carta da forno e lasciar lievitare scoperto per un paio d’ore o fin che raddoppia di volume.

Infornare a 210 gradi e dopo 7-8 minuti aprire per 4-5 secondi il forno, in modo che esca l’umidità; ripetere questa operazione anche a metà cottura.
Continuare la cottura per altri 38 minuti circa.

Lasciar raffreddare il pane prima di affettare.

4 thoughts on “Il pane toscano anche senza glutine

  1. Avevo trovato la farine di Pane & Co in fiera Gluten Free. Adesso non riesco più trovarla anche nel sito. Mi sa dire dove comprarle? Altrimenti può suggerire che farina posso sostituire con questa ricetta. Grazie

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