Perle di risaia senza glutine, alle ciliegie e raspadüra, da una idea di Sergio Barzetti

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Perle di risaia, nome romantico e prezioso con cui lo chef Sergio Barzetti (conosciuto anche come mister alloro) definisce il riso: niente mi sembra più appropriato!
Piuttosto particolare questa ricetta, presentata alla trasmissione televisiva “la Prova del Cuoco”, dove il riso si mescola a ciliegie e raspadüra.
Cos’è la raspadüra?
Noi che viviamo nelle zone di produzione del formaggio grana (da cui deriva), la conosciamo bene: è la rifilatura delle forme di formaggio giovane, fatta con un apposito coltello flessibile e piatto, prima della salatura, per eliminare la pasta di formaggio eccedente dalle fascere (stampo in legno o metallo che lo contiene).
La raspadüra (o semplicemente raspa) è un prodotto tipico di Lodi, dove si trova il raro grana “Lodigiano” (prodotto soltanto da qualche caseificio della “Bassa”, la zona compresa tra Lodi ed il Po, culla storica del grana: checché ne dicano gli Emiliani, il grana è nato davvero a nord del Po!), ma è diffusa anche nei territori limitrofi delle province di Pavia, Cremona e Mantova, dove conserva lo stesso nome.
Raschiando si ottengono petali di formaggio sottili e soffici che si prestano a diversi abbinamenti gastronomici.
Viene solitamente servita come antipasto, spesso accompagnata da salumi, qualche gheriglio di noce, ma può anche essere utilizzata per guarnire primi piatti o la polenta.
Nacque come cibo povero: in passato era ricavata da forme di formaggio imperfette, mentre oggi sono impiegate forme sane, di stagionatura adatta per essere tagliate senza sfaldarsi.
Non ho trovato la raspadüra pronta, l’ho ricavata io da un grana padano giovane giovane, ancora lattante, di neppure un mese.
Alquanto strano l’abbinamento con le ciliegie di Sergio Barzetti per questo risotto…. non resta che provare!

DIFFICOLTÀ: facile

INTOLLERANZE:
senza glutine, senza uova, senza frutta secca, senza crostacei

INGREDIENTI RICETTA:

300 g di riso Carnaroli o Vialone Nano
300 g di ciliegie
½ bicchiere di buon lambrusco
100 g di raspadüra
60 g di grana grattugiato
olio extravergine di oliva (nella ricetta originale 100 g di burro)
20 g di culatello (vedere prontuario AIC Associaz. Italiana Celiachia)
7 foglie di alloro
qualche goccia di limone
Acqua
Sale

PROCEDIMENTO RICETTA:

In una pentola portare a bollore dell’acqua con 6 foglie di alloro, 6 ciliegie e qualche goccia di limone.

In una casseruola tostare il riso con un filo di olio, il culatello tritato e una foglia di alloro.

Sfumare con il lambrusco e lasciare ben evaporare.

Aggiungere l’acqua all’alloro (sempre poca per volta, appena il riso si asciuga aggiungerne altra, per ottenere un riso all’onda); regolare di sale e avviare la cottura.

Nel frattempo denocciolare le ciliegie ed aggiungerne 1/3 (intere) al risotto in cottura.

L’altro terzo frullarlo con il grana e qualche goccia di acqua all’alloro, mettere sul fuoco in un pentolino e fare ridurre.

Quando il riso risulterà al dente, spostare dal fuoco e mantecare con la raspadüra e un filo di olio.

Servire con il rimanente terzo di ciliegie fresche tagliuzzate e la riduzione di ciliegie e grana.

Ps: approvato, buono!!